廣府人的飲食文化

廣府人對(duì)飲食之道,，歷來十分講究。近百年來,，羊城茶樓餐館之眾,，在國內(nèi)可謂首屈一指?；洸怂匾云奉愔S,，菜式之盛,，烹調(diào)之巧，風(fēng)味之美而聞名遐邇,。無論天上飛的,，水里游的，地上爬的,，都可上席,。粵菜在我國八大菜系中享有盛譽(yù),，在海外也深受歡迎,。“食在廣東”已成為人們的口頭禪,。

 人們說：生在杭州,，死在柳州，食在廣州,?；洸耸欠浅Ｖ模澜缟铣酥袊?，還有法國菜,，法國人也很欣賞粵菜?；洸嗽趺磥淼?？人們認(rèn)為它源于順德，順德菜是粵菜之源,。過去廣府人都請(qǐng)順德的廚娘做菜,，順德的廚娘對(duì)粵菜的發(fā)展功不可沒。廣東人見到什么東西第一個(gè)想到的都是吃,，不管天上飛的,、地上爬的、水里游的,、泥里面鉆的都要吃,。我想可能是因?yàn)閺V東人餓壞了，所以什么都想到吃,。   

1.日常飲食習(xí)慣

（1）廣府民間,，日食三餐。

 廣州人有句話叫“搞定兩餐”,，中午那餐不當(dāng)回事,。兩餐是最古老的風(fēng)俗，我們的老祖宗以前是吃兩頓的,，所謂“一日再食”,，講的就是這回事。現(xiàn)在客家,、潮州人都說一日三餐,，只有廣府人說“搞定兩餐”，但是吃起來不止這么多,，中午還要吃一頓點(diǎn)心,。

（2）早餐，一般較簡單,，多數(shù)人家以白粥,、粉面為主，亦有牛奶,、豆?jié){加面包的,。老人多到附近茶樓餐館“嘆茶”，品“一盅兩件”,。午,、晚兩餐比較豐盛，菜肴中必有一湯,，湯料除美味可口外,，還要滋補(bǔ)有益。

 廣府人現(xiàn)在午,、晚餐都比較豐盛,，但農(nóng)忙時(shí)保留的風(fēng)俗是一早開工，到十點(diǎn)鐘左右吃一頓,，然后下田,，兩點(diǎn)鐘左右點(diǎn)一下，然后又下田,，到天黑再吃晚飯,。

（3）1949年前，中等以上家庭多有傭婢,，廣州人多雇順德媽姐為炊,，一般家庭由婦女司其事。1949年后,，男女均下廚掌勺,，同做烹調(diào)。

 （4）家庭常見菜式有瓜菜炒豬牛魚肉,、清蒸魚,、蒸排骨、燒肉,、燒鵝,、叉燒,、白切雞等，還有一味“老少平安”即用豆腐拌魚滑（鯪魚肉）,，加上雞蛋,、姜蔥油鹽，蒸熟后香滑可口,，老少咸宜,，是廣州家庭特有的菜式之一。

（5）廣府人吃飯時(shí)講究禮節(jié),，首先按輩分,、年齡、長幼依次圍坐,，長者坐首席,，晚輩舉筷前要先招呼尊長。用餐時(shí)兩手不能橫向左右伸張,，夾菜時(shí)只夾面前的,。咀嚼不能出聲，也不多說話,。碗里的飯要吃干凈,，不能有剩余。吃完飯后,，把碗筷在面前輕放,，對(duì)圍席的人說聲“慢慢吃”，才離席另坐,。   

 2,、節(jié)慶飲食風(fēng)情

（1）廣東民間對(duì)節(jié)慶飲食向來重視，特別是春節(jié),、元宵,、端午等傳統(tǒng)節(jié)日；

 （2）其中春節(jié)最為熱鬧,，不論貧富,，年卅晚合家圍坐吃“團(tuán)年飯”，菜式必寓意吉祥,，如一般用八九道菜,，取義“發(fā)財(cái)長久”。

（3）有用生菜,、大蒜,、芹菜，取生財(cái)、會(huì)算,、勤懇之意,，這三種菜用小紅紙包好掛在廚房，作為“壓年”之用,。

（4）還要煎兩條鯪魚放在米缸里“壓年”,，取義“年年有余”。

（5）年初一,，許多人家還要吃齋，以粉絲,、腐竹,、金針、云耳,、冬菇,、發(fā)菜、瓜菜等混合煮成齋菜,，年初二做“頭牙”才吃葷,。

（6）元宵節(jié)食品自然以元宵（糯米湯圓）為主。

（7）清明節(jié)以金豬（燒豬）祭祖,，祭后聚餐,。

（8）端午節(jié)包粽子，有肉粽,、豆沙粽,、枧水粽等，有飲雄黃酒辟邪習(xí)俗,。

（9）七夕接雨水或汲清水儲(chǔ)備日后藥用,，認(rèn)為能清熱解毒，退熱治瘡疥,。

（10）中秋節(jié)除操辦“三牲”祭品外,，還有月餅、芋頭,、柚子,、香蕉、楊桃等果品,，還有“吃田螺”的風(fēng)習(xí),，寓意子孫繁昌。廣東式月餅皮薄餡豐,，種類繁多,，享譽(yù)中外。

（11）冬至節(jié)民間多蒸糕或煮咸湯丸,，還有曬冬姜等風(fēng)俗,。

 3,、茶文化

（1）“飲茶”與“飲早茶”

  廣府人的“飲早茶”享有盛名?！袼讓W(xué)認(rèn)為,，早餐最能夠體現(xiàn)一個(gè)地方的文化特色。

  ①“喝茶”在廣東話里稱作“飲茶”,，毛澤東有“飲茶粵海未能忘”的詩句,。

  ②廣府人愛“飲茶”，茶文化既是民俗文化,，又是飲食文化,。民間以茶相待已成為禮節(jié)，如有客到,，第一件事便是奉上一杯“靚茶”,，第一句話是“請(qǐng)飲茶”，以此表示主人的熱情,、友好和禮貌,。

 ③嶺南自古“重商”，“飲茶”也從家庭走向市場,，使廣東茶文化具有較濃的商品經(jīng)濟(jì)特色,。很早就出現(xiàn)人們聚集飲茶的居所，如茶室,、茶館,、茶寮、茶居,、茶樓等,，名目繁多，形式各異,。

 ④清代,，廣東的茶市漸趨興旺，出現(xiàn)一批頗具特色的茶樓,。

 ⑤民國時(shí)期,，廣東茶市的興旺勢(shì)頭有增無減，經(jīng)久不衰,。

 ⑥解放以后,，1949年以后盡管很窮的時(shí)候，70,、80年代廣州市郊的老人下田之前都要去喝早茶的,。

早茶：

“早茶”突出體現(xiàn)嶺南文化“早”的特色。嶺南，春早,；嶺南人,，起早。正是特定的地理氣候環(huán)境使廣東人養(yǎng)成了早起的習(xí)慣,，與之相應(yīng)的有“趁早墟”（趕早集）、“飲早茶”的習(xí)慣,。

    廣府人“飲早茶”,，早得出奇，凌晨4點(diǎn)來鐘起床,，步行到茶館,，“一盅兩件”（一壺茶、兩件點(diǎn)心）,，慢慢“嘆”（享受）,。

 茶樓：

 廣府人飲茶,，講究環(huán)境,。廣東人稱茶樓作“茶居”，有不同的檔次,。上乘茶居,，門戶金碧輝煌，室內(nèi)字畫高掛,，瓷盅沏名茶,，配以高級(jí)點(diǎn)心，名伶演唱,，此為達(dá)官貴人的去處,；較低層的茶居、茶寮,、炒粉館,，不設(shè)茶盅，用瓷茶壺,，消費(fèi)水平較低,，薄茶足以解渴，閑聊可以溝通信息,、聯(lián)絡(luò)感情,、消遣與歇息，顧客多為“苦力”（搬運(yùn)工）和“收買佬”（收破爛者）等下層勞苦民眾,。廣東的茶市,，從來就十分興旺，大清早就人聲鼎沸，熙熙攘攘,，即使在抗戰(zhàn)時(shí)期也不中落,，可見“飲茶”

已成為廣東人飲食文化生活中不可少的部分。 

廣州老字號(hào)茶樓,，多創(chuàng)于清代,，始終客似云來。老茶居有市內(nèi)的惠如,、巧心,、太昌，東關(guān)的東如,，西關(guān)的太如,、平香、西如等,，均有食之不厭的吸引力,。

茶點(diǎn)：

廣府人飲早茶，注重好茶,，也注重配茶點(diǎn)心,。

清代茶樓，茶臺(tái)上擺有茶盅,、茶盅蓋和茶杯,，點(diǎn)心糖果放在茶臺(tái)旁的小窗櫥里，由茶客自取,，吃完再結(jié)帳,。

廣府人多愛飲龍井、水仙,、普洱,、壽眉、紅茶等,。

廣府茶樓的點(diǎn)心,，開始時(shí)較簡單，僅有蛋卷,、薄餅,、酥餅之類。近代以來,，廣東成為中西文化交融窗口,，茶樓也接受了西方傳進(jìn)的點(diǎn)心，如面包,，蛋糕等,。民國時(shí),，茶樓點(diǎn)心出現(xiàn)多樣化趨勢(shì)，增加了各種富有嶺南特色的包點(diǎn),，以及嶺南特有的用肉類制作的“燒賣”,，如豆沙包、麻蓉包,、椰蓉包,、叉燒包、臘腸卷,，以及排骨燒賣,、干蒸燒賣、蝦餃燒賣等,。

茶俗：

①行禮：以手代膝,。

人家給你斟茶，要用手敲敲桌子表示感謝,。這有個(gè)典故,，清朝乾隆皇帝微服私訪到茶樓喝茶，順手給部下倒茶,。臣下怕暴露皇帝身份不敢下跪,，就用手叩桌代表叩謝，一直流傳到現(xiàn)在,。

②茶壺蓋自揭,。

在廣州的茶樓喝茶,，茶壺沒水了,，要自己把茶壺蓋揭開放在一邊，服務(wù)員會(huì)自動(dòng)給你續(xù)水,?？腿瞬唤议_蓋子，老的習(xí)慣是不給你續(xù)水的,。這里面也有一個(gè)典故,，傳說八旗兵打到廣東的時(shí)候蠻不講理，一幫滿大爺白吃白喝還要訛茶樓,。有一次一位滿大爺去一家著名的茶樓點(diǎn)了東西吃,，吃完以后叫店小二過來續(xù)水，店小二一打開茶壺蓋子,，里面一只小鳥飛走了,。滿大爺說他這只鳥非常名貴，最后搞得這家茶樓傾家蕩產(chǎn),。所以茶樓就形成這個(gè)習(xí)俗,。

③斟茶不可滿,，茶滿欺人。

④斟茶的用途：賠禮（解決糾紛）,、尊上（婚禮）,。

⑤斟茶的陰陽手。

廣府人倒茶還講究陰陽手,。我有一次跟一位老板吃飯,，他坐我右邊。服務(wù)員過來站在我們兩人中間給我們倒茶,，右手一伸倒就給我了,，然后身體不動(dòng)，手一反掌心向上倒給他,。這位老兄跳起來說,，我還在，你怎么能這樣倒茶給我,？原來掌心向上是陰手,，是倒給死人喝的。過去的風(fēng)俗現(xiàn)在很多人已經(jīng)不懂了,，所以這個(gè)是要注意的,。

4、粵菜的特色

①選料

選料是菜肴的基礎(chǔ),，是廣東菜風(fēng)味獨(dú)特,、變化無窮的前提。廣東菜選料之博雜,，可謂“天上飛的．地下跑的,，洞里鉆的，水里游的”,，不論其精粗,，不論動(dòng)物、植物,，不論山珍,、海味，只要能食用,，一概拿來制作菜肴,。高檔的燕窩、鮑翅,、石斑,、龍蝦可以上餐桌，山崗路旁的野菜也可以上餐桌,；給人以美感的鮮花可以入肴,，令人生畏的蛇,、鼠、貓,、狗,、蟲也可以做菜。廣東名菜“龍虎鳳”即以蛇,、貓與雞為主料,。北方人不屑一顧的“下腳料”，如動(dòng)物內(nèi)臟,、頭腳,，在廣東卻被視為“珍”，炒肫肝就是一個(gè)用雞,、鵝,、鴨內(nèi)臟烹調(diào)的常菜；魚頭,、雞腳,、豬腳等成為廣東人冬天進(jìn)補(bǔ)的湯料。

    用料鮮活,，是廣東菜選料的一大特點(diǎn),，食料都務(wù)求鮮活，海鮮要活的,，肉類要?jiǎng)倸⒌?，蔬菜要?dāng)天摘的。廣東的菜市,，處處可見用水箱,、水盆養(yǎng)著“生猛”魚、蝦,、蟹,，以及籠中待殺的雞鴨,，帶著露珠的蔬菜,。

 ②配料：

味乃烹調(diào)之本，調(diào)料豐富變化多,，是廣東菜能烹調(diào)出數(shù)千款菜來的重要條件,。

廣東人懂得“好花也要綠葉襯”，菜肴的烹調(diào)有主食料,，也不能沒有調(diào)料,，用不同的調(diào)料對(duì)同一食料進(jìn)行烹調(diào)則可以做出不同風(fēng)味的菜肴來。廣東菜的調(diào)料不限于糖,、鹽,、醬油,，而有各種各樣用農(nóng)作物和海產(chǎn)品如魚、蝦,、蠔等制成的醬料,，有各種各樣的植物調(diào)料，如蒜頭,、姜,、蔥、洋蔥,、芹菜,、蕪荽等。

廣東菜講究調(diào)料,，追求新味,、多味甚至怪味，與廣東天氣炎熱有關(guān),。廣東夏長冬短,，炎炎夏日里，菜肴味道變化多樣,，咸,、甘、酸,、辣,、苦，使人胃口頓開,。

 ③注重火候油溫,，烹調(diào)方法多樣而完善。

所謂“火候”,，指烹調(diào)時(shí)火力大小及加溫時(shí)間長短,；油溫隨火候變化而變化。烹調(diào)時(shí)根據(jù)食料性質(zhì)與口味的不同,，有猛火,、中火、慢火和微火四種,。

炒青菜,、炒肉用猛火，熬骨湯用微火,，有些菜肴時(shí)用猛火,、時(shí)用中火或微火,。

火力把握恰到好處,，是烹調(diào)技藝的具體體現(xiàn)。

廣東菜注重火候，體現(xiàn)要求“中庸”,、“無過而無不及”,，對(duì)待不同事物采用不同的方法處理的辯證思維,。

④烹調(diào)方法多樣：

烹調(diào)技藝是菜肴制作的關(guān)鍵,，廣東菜博取中外烹飪技藝之長，融匯成多樣而完善的烹調(diào)方法,。

在唐代,，廣東人已經(jīng)懂得運(yùn)用多種烹調(diào)方法，后發(fā)展為20余種,，有其他地方常用的煎,、炒、炸,、蒸,、燉、焗,、燴,，還有熬、煲,、扣,、扒、屈（熏）,、焅,、燜、浸,、灼,、滾、燒,、鹵,、氽、泡,、汌等,。

相同的方法，又因用料,、刀工,、口味、菜式不同,，采取具體不同的方法。如“煎”,，有干煎,、濕煎,、蛋煎、軟煎,、煎封,、煎釀和半煎炸等7種煎法。

廣東菜烹調(diào)方法的多樣和完善,，再與刀工,、火候、油溫,、調(diào)味,、造型等配套，制作出數(shù)千款菜肴,，使廣東菜格外地豐富多采,，成為嶺南飲食文化中的一枝奇葩。

   （上圖）這是廣東的燒鵝,。廣東的鵝有兩種,，一個(gè)是潮州的獅頭鵝，以鹵為主,。另一種是清遠(yuǎn)的黑棕鵝,，比較小，肉質(zhì)細(xì)膩嫩滑,，所以燒最好,。

（上圖）這是燒乳豬。這也是廣東人才有的,，燒乳豬還有特別的用處,，可以表達(dá)很多東西。過去娶的老婆一定要是處女,，三朝回門時(shí)候,，如果是處女，送去的燒乳豬就是完整的,。如果不是,，燒乳豬就砍得亂七八糟，以此羞辱女家,。

⑤口味清淡,，注重湯水

廣東菜口味清淡，不同于北方菜重油,、重味,，而追求清、鮮、嫩,、滑,、香。白切雞,、白灼蝦,、清蒸海鮮等富有地方風(fēng)味的廣州名菜，其制作都只是把食料蒸熟或煮熟,，烹制時(shí)不加任何佐料,，食用時(shí)配以熟油、姜,、蔥等,，原汁原味，清鮮可口,。

廣東菜清中求鮮,、淡中求美，隨時(shí)令而變,。夏天特別追求清淡,，冬天稍可濃郁?？谖肚宓?，是特定的地理氣候和歷史使然。古代嶺南地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展起步慢,，人們的生活清苦,，自家種的蔬菜、打的魚放在鍋里煮了就吃,，沒有大多的講究,。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生活改善,，飲食的要求雖有改變,，但炎熱的天氣使人們?nèi)匀粺o法接受重油、重味的口味,，而保留原來清淡的追求,。

粵菜的湯非常講究，吃飯開胃口,，既是藥也是食,，廣東人講究食補(bǔ)，主要是在湯里面補(bǔ),，所以我覺得粵菜最值得學(xué)的就是湯,，而且湯也有很多種，像羹湯。

這就叫做羹,，《左傳》里面已經(jīng)有記載了,。

這個(gè)木瓜煲豬喉骨是老火湯,，要煲?guī)讉€(gè)小時(shí),。

這個(gè)龍虎鳳的主料是蛇、貓,、雞,，這是廣東名菜。

粵菜特色：“無雞不成宴”與“三絕”

 廣州飲食行業(yè)有句口頭禪,，叫做“無雞不成宴”,。不論是家宴、祭祖或宴客均以雞為主菜,。歡宴親朋好友,，席上無雞被視為對(duì)客人的失敬。

雞最流行的吃法是“白切”,，即將整雞挖去內(nèi)臟,，上湯浸至九成熟，然后切件上席,，配以姜蔥,、蒜茸、芫茜,、生抽等佐料,，鮮美軟滑，十分可口,，故此流行至今,。

在白切雞基礎(chǔ)上，又創(chuàng)制出五花八門的做法,，如文昌雞,、清平雞、路邊雞,、市師雞等,，皆以原汁原味為上乘，其他還有鹽焗雞,、太爺雞,、手撕雞、柱侯雞,、芝麻雞,、花雕雞等，各有特色，別具風(fēng)味,。

我覺得雞中最有廣府菜特色的就是白切雞,。

粵菜三絕 ：燴蛇羹、焗雀,、燜狗肉

蛇饌：

廣東從百越時(shí)代就有食蛇習(xí)慣,。但清中葉以前，廣東人吃蛇還不普遍,，只有市郊農(nóng)民才敢吃蛇,，市民極少問津。

“蛇饌”起源傳說：清代末年,，珠江南岸有一員外精研飲食之道,。一次下鄉(xiāng)在佃戶家歇腳，聞見香味,，問知佃戶,，廚中正制“蛇饌”，不禁食指大動(dòng),，與佃戶共享,，以為色香味俱全，回家后經(jīng)常烹制,，后來就傳開了,。

著名的“三蛇羹”，用眼鏡蛇,，又稱飯鏟頭,；金環(huán)蛇，俗稱金腳帶,；銀環(huán)蛇,，又叫過基峽。后來加過樹榕,、三索線,，發(fā)展成“五蛇羹”。

“龍虎鳳大會(huì)”即前三種蛇加老貓,、母雞,，佐以藥材烹制而成。

廣州有專門的蛇餐館“蛇王滿”,，能配制30多道蛇饌,。

焗雀：

“雀”專指禾花雀。每年兩造稻谷結(jié)粒時(shí),，麻雀千百成群在水田啄吃禾花稻粒,。農(nóng)民在夜晚張網(wǎng)圍捕,，一網(wǎng)可足數(shù)十、數(shù)百只不等,。

食雀之法,，有焗、炸,、煎,、蒸等，以焗最為可口,，為廣州名菜之一,。

燜狗肉：

清代屈大均《廣東新語》“廣州時(shí)序”載：廣東人“夏至磔狗御蠱毒”?，F(xiàn)在廣東人吃狗肉則多在冬季,。廣東俗諺云：“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”,。

廣東人吃狗有一套“三六經(jīng)”,，所謂“一黃二黑三花四白”，以為黃狗肉最香,，白狗肉最腥,。最喜歡食黑狗，以為肉味最好,，滋補(bǔ)最強(qiáng),。食時(shí)伴以腐竹、生菜,、蔥,、姜、蒜,、芫茜,，檸檬葉等，通常燜食,，或“打邊爐”,。

民間禁忌：食狗肉后，忌食綠豆,、香蕉,，會(huì)引起腹脹，有生命危險(xiǎn),。

 5,、廣東的風(fēng)味小食

（1）炒田螺：

 廣東傳統(tǒng)小食。每逢夏秋,，螺蜆上市,，即為啜螺之時(shí),。烹法多用鼓椒炒熟，伴以辣椒絲,、紫蘇葉絲,、油鹽姜蔥，鮮美可口,，久食不厭,。廣州食肆、大排檔乃至酒樓賓館都有此菜式,，不少外國客人,，華僑和港澳同胞都喜愛。

（2）煎禾蟲：

 禾蟲每年兩造,，盛產(chǎn)于三角洲沙田,、圍田。每當(dāng)水稻揚(yáng)花結(jié)顆時(shí),，禾根部即有七彩斑斕,、長約二寸的禾蟲隨水流出。禾蟲大量上市之際,，人們競相爭購,。煎禾蟲，先洗干凈,，加雞蛋,、陳皮、油條,、油鹽姜蔥,，拌勻置鍋中煎熟，或置盅內(nèi)清燉,，味道鮮美,，營養(yǎng)豐富。

（3）炒蠶蛹：

 珠江三角洲種桑養(yǎng)蠶農(nóng)家,，都有炒蠶蛹風(fēng)習(xí),。蠶蛹洗凈后，用姜蔥鹽煎炒,，香脆鮮美,，為當(dāng)?shù)剞r(nóng)家常菜。

（4）美點(diǎn)：

 廣東的名牌點(diǎn)心風(fēng)味小食,，品種繁多,，中外馳名。

傳統(tǒng)點(diǎn)心有：豆沙包,、麻蓉包,、蓮蓉包,、生肉包、豬油包,、叉燒包,、炸包、蛋散,、倫教糕,、馬蹄糕、蘿卜糕,、春卷,、咸水角、糯米雞,、荷葉飯,、裹蒸粽、脆皮角,、干蒸燒買,、牛肉燒買等，香,、甜、咸,、辣,、爽、滑,、脆,、鮮，無所不備,，各有千秋,。

其中，德昌油香餅,、娥姐粉果,、聚豐園燒餅、薩棠記“薩騎馬”,，泮溪白兔餃,、廣東酒家燒買、大同酒家“蛋撻”,，都具久享盛名,。

（5）粥品：

  以上乘粘米、腐竹,、薏米,、白果,、陳皮等作粥底，加上各種配料,，煮制而成,，濃稠適度，呈乳白狀,。

“三及第粥”

以古時(shí)科舉殿考前三名“狀元”,、“榜眼”、“探花”為名,，以粥中豬肉丸,、豬肝、豬粉腸順序代表,。若再加豬腰,、豬心、豬舌,、魚片,，則稱為“七及第粥”。傳說清代狀元林兆棠讀書時(shí)特別喜食此物,，登科后冠以美名云,。

 艇仔粥

始于清末荔灣河上專營粥品的小食艇，以精肉,、魚片,、海蟄、魷魚,、花生烹制,，加薄脆、油條,、姜,、蔥、胡椒粉調(diào)味,，價(jià)廉物美,，食之者贊不絕口，其后遍及各茶樓飯店,、大排檔,。

此外，還有吳蓮記魚片粥,、皮蛋白果瘦肉粥,、七彩粥、豬紅（血）粥,、豬肝粥,、牛肉粥,、滑雞粥、鴨粥等,。

（6）燉品：

 粵菜的燉品,，名目繁多。

 多用瓷,、瓦盅明火精燉,，如燉龜、水魚,、鵪鶉,、山雞、白鴿,、雞,、牛肘、羊肉,、兔肉,、豬肝、黃猄,、果子貍,、蛇等。盅內(nèi)伴以少量淮山,、茨實(shí),、杞子、蓮子,、圓肉、黨參,、北芪等藥材,，加上油鹽味精等佐料，成為上乘燉品,。

因清潤滋補(bǔ),，營養(yǎng)價(jià)值高，歷來為廣東人所喜愛,。

6,、廣式月餅

廣東的酒家茶樓餅餌業(yè)，每逢年節(jié)業(yè)務(wù)多盛況空前,，而中秋月餅品種款式之豐富多彩,，歷來為全國之冠。其中著名的有：廣東酒家的雙黃蓮蓉月,、泮溪酒家的單黃蓮蓉月,、新光花園酒家的雙黃白蓮蓉月,、大三元酒家的五仁咸肉月、雙黃蓮蓉月,、大同酒家的九子連環(huán)月,、雙黃白蓮蓉月、蓮香樓的純正蓮蓉月,、雙黃蓮蓉月,、國強(qiáng)、趣香糕點(diǎn)廠的雙黃,、蛋黃蓮蓉月餅等,。名稱大同小異，質(zhì)量,、味道各有千秋,。

    節(jié)前，人們以月餅相互饋贈(zèng),。不少國內(nèi)親友節(jié)前遙寄月餅給歐美,、澳、日及東南亞等國家和地區(qū)的親友,，讓他們品嘗家鄉(xiāng)的月姘,，互相祝愿“但愿人長久，千里共蟬娟”,。

據(jù)說舊時(shí)每年中秋節(jié)廣州市月餅總銷售量達(dá)一千五百多萬盒,。是營業(yè)中一筆可觀的收人，銷售一造中秋月餅足可支付一年內(nèi)相當(dāng)?shù)馁M(fèi)用,，故此有以餅會(huì)形式積累資金,，爭購糧油豆類蓮子五仁糖面，以應(yīng)付物價(jià)波動(dòng),，也樂意以月費(fèi)支付形式獲得折扣的,，免卻一次性付出的購餅之資，主客兩便,，故受歡迎,。

 7、廣式臘味

 以豬肉加佐料腌制風(fēng)干而成,，以特制的臘腸,、臘肉為主，還有潤腸,、金銀潤,、鴨扎等品種。

 清末民初，廣東臘味只有豬肉零售,、批發(fā)店兼營,，或有少數(shù)家庭式作坊制作。上世紀(jì)20,、30年代逐漸增多而形成行業(yè),，40年代以來，兼有色,、香,、味俱佳的臘腸、臘肉,，長盛不衰,，飲譽(yù)中外。

 廣式臘腸,，俗稱“風(fēng)腸”,。因其精制過程講究風(fēng)熱而得名。其獨(dú)特風(fēng)味,，在于香味醇和,、皮脆肉爽、色澤鮮明,、油而不膩,，為廣東各式腌制食物中之佼佼者。既是日常酒樓賓館大小宴席的上乘配菜,，也是三兩知己者隨意小酌,，“飲酒送飯”的精美食物。成為人們禮尚往來,，相互贈(zèng)送的“手信”佳品,，素有“華實(shí)相宜”的贊語。其中以“皇上皇”和“滄州”老店出品最佳,；東莞以厚街“豬仔臘腸” 為上品,；寶安公明的臘制品也享有盛名。

8,、廣式?jīng)霾?

 廣州地處亞熱帶，天氣炎熱,，歷來有飲涼茶習(xí)俗,，并有許多經(jīng)營涼茶業(yè)的老字號(hào)店鋪，如王老吉,、大聲公,、生茂泰、源吉林等，頗受人們喜愛,。

廣州的涼茶檔遍布大街小巷,，街道衛(wèi)生院、診所也兼營各種涼茶,。品種有王老吉,、五花茶、竹蔗水,、甘和茶,、廿四味等，多用中草藥配制而成,。

 藥料成分有金銀花,、野菊花、綿茵陳,、木棉花,、火炭毛、地膽頭,、槐花,、雞蛋花、桑葉,、夏枯草,、水翁花、板蘭根,、蛇舌草,、半邊蓮、崗梅,、淡竹葉等,。

 現(xiàn)在每個(gè)城市都有涼茶店，這在別的地方是沒有的,，尤其在北方是不可能有的,。

王老吉：

廣東涼茶中，以“王老吉”為最著名,。

據(jù)傳清朝嘉慶年間,，廣州有一位名叫王吉的醫(yī)生，在一條小巷里開了間店鋪,，一邊為人診病,，一邊出售涼茶。其涼茶生津解渴,，治病效果很好,。藥方由金櫻藤、山芝麻、崗稔根等十多種草藥配制而成,，藥味先苦后甘,，涼而不寒，一年四季,，均可飲用,，有清熱、消暑,、祛濕之功效,。

 廣東人外出經(jīng)商、學(xué)習(xí),、旅游或探親訪友多有攜帶備用者,，港澳同胞和東南亞各地華僑、華人也喜歡飲用,。王吉辭世后,，人們?yōu)榧o(jì)念他，便把這種涼茶稱做“王老吉”,。

9,、食魚生

廣州、南海,、順德一帶喜食魚生,，味鮮爽滑，別有風(fēng)味,。但是現(xiàn)在由于污染嚴(yán)重,，已經(jīng)不提倡吃魚生了。

屈大均《廣東新語》：“冬至魚生,，夏至狗肉,。”又云：“粵俗嗜魚生,，以臚魚……鯇魚為上,；鯇又以白鯇為上。以初出水潑刺者,，去其皮劍,，洗其血腥，細(xì)劊之為片,，紅肌白理,，輕可吹起，薄如蟬羽,，兩兩相比，沃以老醋，和以椒芷,，入口冰融,，至甘旨矣?！?/P>

魚生制作非常講究,，作魚生的魚不能在泥塘養(yǎng)，要在沙底塘里放養(yǎng),，僅限于鯇魚（草魚）和生魚（烏魚）,。必須鮮活，去鱗開膛去皮,，魚肉切成薄片,，備姜、蔥,、紫蘇葉,、酸蕎頭、紅蘿卜絲,、炒芝麻,、花生等，分盛以小碟,。食用時(shí)取魚片置碗中,，拌以各種佐料，加花生油,，滴少許酒撈勻,，夾出魚片，蘸白沙糖,，酌以小酒,，味道更佳，還可殺菌,。食用時(shí)間以冬季為宜,。

10、食檳榔

廣府人食檳榔,，古已有之,。

宋人周去非《嶺外代答》中記道：“廣州不計(jì)貧富長幼男女，自朝至暮,，寧不食飯,，唯嗜檳榔”?？梢姰?dāng)時(shí)廣東食檳榔風(fēng)之盛,。

清初屈人均《廣東新語》,、清梁紹壬《兩般秋雨龕隨筆》及各通志、府志中均記載有食檳榔之風(fēng),。作為禮俗,，歷時(shí)千年之久。

民間歌謠諺語中,，關(guān)于檳榔的也特別多,。流行最廣的有廣州兒歌：“月光光，照地塘,，年卅晚,，摘檳榔，檳榔香,，摘子姜……”這首兒歌不但廣州流行,，整個(gè)珠江三角洲，乃至粵西地區(qū)都有傳唱,。肇慶民歌云：“睇牛妹,，睇牛婆，愛吃檳榔過來摞,。檳榔在我荷包袋,，褸里褸外解晤開?！睎|莞的檳榔歌聞名遐邇,，長及千言，并有“敬檳榔歌”,、“酬檳榔歌”之分,，“送姑”、“答嫂”,、“答妹”,、“答侄女”，都有一定程式,，禮節(jié)煩瑣,。

食檳榔的習(xí)俗：   

 ①代茶敬客?？椭?，以此果相敬。檳榔須削開,，裝在精致的檳榔盒中,，“富者以金銀，貧者以錫為小盒,，雕嵌人物花卉,，務(wù)極精麗,，中分二隔，上貯灰臍蔞須檳榔,，下貯萎葉,。食時(shí)，先取檳榔,，次蔞須，次蔞葉,，次灰,，凡四物，各有其序,。萎須或用或不用,，必然以灰為主。有灰而檳榔萎葉乃回甘,?！薄稄V東新語》卷十六

 ②互相饋贈(zèng)。舊俗廣府人以檳榔為禮果,，“每親朋會(huì)合,，互相餉以為禮?；蛴厶m會(huì)期,，相餉龍眼、檳榔,，曰結(jié)圓,。” ——《廣東通志》卷九十二

③婚嫁聘禮,。結(jié)婚時(shí),，賓客至，新婦必以檳榔代茶敬客,。三朝回門,，要送女家檳榔，過去是一擔(dān)四合至十二合,，曰“酬檳榔”,。

④拜祀鬼神。如七夕拜七姐,，必以檳榔七口祀之,；盂蘭節(jié)相餉以檳榔，平時(shí)請(qǐng)巫祀鬼,，也必須以檳榔果酒奉之?，F(xiàn)在食檳榔的習(xí)俗除個(gè)別地方外,，大部分已消亡。