名家推薦

喜歡粵菜,，是從北京那些似是而非的粵菜大排檔開始的，后來做了廣州女婿,，家庭食譜中自然有了廣東風(fēng)味成分,。開始時(shí)，把一切粵港餐廳的出品都認(rèn)作是粵菜,，后來知道也可以分出廣府菜,、潮州菜、客家菜,。很長一段時(shí)間固執(zhí)的用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)區(qū)分嶺南美味。趙利平先生提出的《大粵菜》概念,，讓我的堅(jiān)持顯得狹隘淺直,。融合是菜系形成、發(fā)展的必由之路,，大粵菜統(tǒng)領(lǐng)下的嶺南滋味正是廣府,、潮州、客家等嶺南多種烹飪風(fēng)格,、飲食風(fēng)味的融合共生之物,，你中有我我中有你?！洞蠡洸恕芬粫沂玖嘶洸税l(fā)展史中各自獨(dú)立又相互學(xué)習(xí)的嶺南風(fēng)味發(fā)展進(jìn)程,，是人們了解廣東認(rèn)識(shí)粵菜的必讀之書。

——董克平（《舌尖上的中國》第一,、第二季美食顧問,，《風(fēng)味人間》美食顧問，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)飲食文化專家工作委員會(huì)委員）

粵菜歸納起來就十六個(gè)字：“不時(shí)不吃,，不鮮不吃,，原汁原味，講究鑊氣”,?；洸酥阅艹蔀橐粋€(gè)體系，就是因?yàn)樽裱瓡r(shí)令和新鮮的原則,。

曾經(jīng)大家以為粵菜就是鮑參翅肚,，生猛海鮮,，其實(shí)很多嶺南普通本土食材，都是粵菜的食單之主角,，比如粵菜經(jīng)典：白切雞,、清蒸魚、清炒菜心都是普通食材做主角,。另外,，粵菜在烹飪過程中，會(huì)充分尊重食材本身,，絕不會(huì)用過度調(diào)味把主料的本味掩蓋破壞,，以達(dá)到突出主料本身的鮮美味道的效果。最后粵菜講究鍋氣,，一熱三鮮,。

過去有人笑談粵菜“不生不熟”“不咸不淡”“不饑不飽”。在我眼中這正是粵菜的優(yōu)點(diǎn),。不生不熟～保證了營養(yǎng)不流失,；不咸不淡～就是少糖少鹽；不饑不飽～就是吃好不浪費(fèi),，是健康長壽的養(yǎng)生之道,。

開放、創(chuàng)新,、包容和進(jìn)取的廣東人精神,，打造了善于學(xué)習(xí)的粵菜體系。趙利平先生寫的這本《大粵菜》,，小中見大,，深入淺出，值得推薦,。

——彭樹挺（美食評論家,，廣東省各餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)榮譽(yù)會(huì)長，廣州西餐行業(yè)協(xié)會(huì)永久會(huì)長）

《大粵菜》連載之九

粵宴之美（二）

廣式燒臘 味蕾記憶

清末民初,，中國遭遇外侵內(nèi)患,，大批達(dá)官貴人避難南下至廣州，同時(shí)帶來了北方的廚師和美食,。據(jù)說當(dāng)時(shí)廣州城就有“京都風(fēng)味”,、“姑蘇風(fēng)味”、“揚(yáng)州風(fēng)味”以及西餐美食共存等飲食現(xiàn)象,。辛亥革命后,，廣州這個(gè)城市作為“飲食天堂”的地位得到進(jìn)一步穩(wěn)固和奠定，燒（烤）食制品也由當(dāng)時(shí)原“京都”之味正式易旗為“粵式燒烤”，“燒”與“烤”的界限在廣東便日益有所趨同又有所區(qū)別,。

廣式燒鵝,，圖來源于網(wǎng)絡(luò)

脆皮燒肉，圖來源于網(wǎng)絡(luò)

說起來,，很多人會(huì)覺得奇怪,，廣東人所說的“燒”，其他菜系則多稱為“烤”,，而其他菜系所稱的“燒”,，則是廣東人所說的“炆”。實(shí)際上,，在粵菜制作的概念中,，“燒”與“烤”是一對孿生兄弟，雖然它們本身都是利用木炭（如今也有用電烤爐和用火石烤等改良設(shè)備的,，以下也同）作為熱的來源,，其表面上承受“輻射”、“傳導(dǎo)”及“對流”等方面是稍有差異的,，而這“差異”于廣東人則往往含糊其辭,。其實(shí)這里最大的差異在于“烤”的形式相對單一，而廣東用于“燒”的爐還可以一爐多用,，可以烹制“燒鵝”,、“燒雞”等等，還可以烹制“蜜汁叉燒”,、“五香燒肉”之類。

蜜汁叉燒,，圖來源于網(wǎng)絡(luò)

此外,， 在制作的形式上，廣東的“燒”還可分“脆皮燒”和“濕汁燒”兩種,，“脆皮燒”主要多用于油脂重且有完整表皮的原料并利用炭火傳熱加工而成,，有如“麻皮乳豬”、“脆皮燒鵝”等等,?！皾裰瓱眲t主要是將肉料調(diào)味或腌制后再利用炭火傳熱加工而成，如常見的“蜜汁叉燒”,、“燒桂花扎”等等,。

烤制麻皮乳豬

民國時(shí)，廣州以及周邊地區(qū)的燒臘食品頗為流行,。商業(yè)繁華助就飲食的繁榮,，也構(gòu)筑起“食在廣州”的大平臺(tái)。當(dāng)時(shí)，廣府菜的主要烹飪手法,，如煎燜燴燉炒等,，都是耗時(shí)之作，無法適應(yīng)往來頻繁的商賈日常飲食匆忙的特性,。而商宴酬客,，宴席入座待菜一段時(shí)間中，也需食物佐興資談,。因此,，廣府菜吸取了北方“酒席未開，冷菜鋪排”的做法,，酒前充饑填胃,。預(yù)制食品如“燒”“臘”等，就順理成章地成了重要的前菜部分,?；浭讲惋嬘纱诵纬闪颂赜械摹盁D部”。

民國粵味宴

隨著運(yùn)作深化,，含“燒味”“鹵味”“白切”和“鹽焗”等形成了粵廚特有的“低柜檔”,，也稱“味部”。于是吊掛的各種燒鹵肉食,，紅,、黃、白色彩紛呈,，既出現(xiàn)于酒樓食肆的“明檔”里,，又獨(dú)存于街巷的“燒臘鋪”，自成一格,，很是好看,，形成了嶺南飲食的一道風(fēng)景線。

琳瑯滿目的燒臘食品,，圖來源于網(wǎng)絡(luò)

廣式燒臘,，圖來源于網(wǎng)絡(luò)

就說這道從民國老菜譜中發(fā)掘出來的“燒醉酒汾肉”，實(shí)在讓人對廣式“燒臘”的理解上了一個(gè)新高度,。舊時(shí)廣州的低柜師傅將燒臘鋪剩下的“下腳料”搭配起來,，創(chuàng)造了全新的口感，價(jià)格亦是翻番,。冰肉,、雞肝和瘦叉燒三片相疊，用鐵簽串起來燒烤,，中間會(huì)留個(gè)小孔,，形似古錢而得名“金錢雞”。而那時(shí)候的官商人家總是不滿足于已有的菜肴，不斷追求更精細(xì),、極致的品質(zhì),。家廚們對做法、擺盤,、口味精進(jìn)改良,，使這“金錢雞”搖身一變，成為了宴客重要的前菜,。

色澤金橙瑩潤的一小方,，用色彩華麗的簽子固定，層層疊疊的視覺效果使座上賓們眼前一亮,。還未入口,，飄溢出淡淡的酒香與烤炙后的濃郁香氣就已經(jīng)令人垂涎三尺。配著燒肉小酌兩杯,，味蕾被瞬間打開,，席間氣氛也就在不知覺中舒展活躍起來。

燒醉酒汾肉

1934年譚子韶在文章《粵菜精選》中關(guān)于燒醉酒汾肉的描述

送入口中,，最上層的冰肉帶著微微“冰感”,，入口即化，泛出甘甜與酒香,。中層的雞肝粉嫩香滑,，胡椒味甚是濃郁。底層的叉燒則承擔(dān)了厚重底味,，濃郁的甘鮮縈繞在齒間,，肉的纖維充分滿足了咀嚼的沖動(dòng)。突然,，嚼碎中間的一絲爽脆,，強(qiáng)烈的酸甜辛辣沖出口腔直達(dá)天靈蓋，頓時(shí)令人精神一振,。原來廚師暗藏玄機(jī)，用一塊腌制過的子姜片,，為這道菜進(jìn)行了最隱蔽的一次升華,。

上層的“腌冰肉”可是廣府廚師心傳的秘籍。將頂好的白膘肉燙煮之后,，用白糖,、汾酒腌制，使肥肉呈現(xiàn)出冰瑩的半透明狀,，且入口即化,。白糖還能提鮮，加上酒與其他香料，成就了甘香濃郁的滋味,。而食用這“冰肉”同樣需要把握好時(shí)間,，一旦在常溫中放置過久，原本清爽透明的冰肉便會(huì)析出油脂,，變成半乳白色,，還會(huì)夾雜著油膩感。為了保持其溫度與質(zhì)感,，大廚們可謂煞費(fèi)苦心,。不僅要計(jì)算著客人來到的時(shí)間，還要精準(zhǔn)控制從廚房到餐桌的距離,。