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（參考份量：一個(gè)6寸慕斯） 材料： 巧克力分蛋海綿蛋糕 --- A.雞蛋200克（帶殼）,、砂糖65克,、塔塔粉2克 B.糖粉35克、色拉油30克,、水20克,、泡打粉1克、鹽1克,、低筋面粉80克,、可可粉16克 巧克力慕斯 --- A.蛋黃3個(gè)、全蛋液18克,、細(xì)砂糖30克,、吉利丁片15克、牛奶120克,、苦甜巧克力105克 B.打發(fā)淡奶油225克,、細(xì)砂糖23克 巧克力柵欄圍邊 --- 烘焙用黑巧克力80克 咖啡酒糖漿 其他 --- A.淡奶油150克,、細(xì)砂糖15克 B.可可粉適量 C.新鮮草莓,、藍(lán)莓適量 做法： 一,、巧克力分蛋海綿蛋糕（36CMX16CM)： 1.將蛋黃、蛋清分離到盆中,，將糖粉篩入蛋黃中,，用橡膠刮刀攪拌均勻； 2.將色拉油倒入步驟1中,，拌勻,； 3.將水倒入步驟2中，拌勻,； 4.將低筋面粉,、可可粉、泡打粉,、鹽篩入步驟3中,，拌勻，即成可可蛋黃糊,，蓋上保鮮膜備用,； 5.將塔塔粉篩入蛋清中、細(xì)砂糖分三次加入蛋清中,，用電動(dòng)打蛋器攪打,； 6.將蛋清打至硬性發(fā)泡； 7.將步驟6分三次加入可可蛋黃糊中,，用橡膠刮刀從下向上翻拌均勻,； 8.將烤盤鋪油紙，將步驟7倒入,，用刮板抹平面糊,，烤盤在桌子上頓幾下，去除氣泡,；烤箱提前預(yù)熱15分鐘,，165度、上下火,、中層,、烤20分鐘，出爐晾涼,，撕去油紙,，備用。 二,、巧克力慕斯： 1.將吉利丁片放入冷水中泡軟,； 2.將蛋黃打入盆中，全蛋液加入，拌勻,； 3.將細(xì)砂糖加入步驟2中,，拌勻； 4.將牛奶加入步驟3中,，拌勻,； 5.將盆坐在熱水鍋中，小火加熱,，加熱至砂糖融化,；再將泡軟的吉利丁片放入步驟4中，加熱至吉利丁片融化,； 6.將苦甜巧克力加入步驟6中,，加熱至巧克力融化，邊加熱邊輕輕攪拌,； 7.將步驟6過篩,，篩入碗中，將碗放在冷水盆中冷卻,； 8.將步驟7倒入打至六分發(fā)的淡奶油（B.打發(fā)淡奶油225克,、細(xì)砂糖23克）中，用橡膠刮刀翻拌均勻,； 9.即成巧克力慕斯糊,； 三,、整體（含巧克力柵欄圍邊及蛋糕表面裝飾）： 1.用慕斯圈在冷卻好的巧克力分蛋海綿蛋糕上,，壓出兩片蛋糕片； 2.將慕斯圈包上錫紙,，將蛋糕片放入（原來的蛋糕面朝下）,，并用手輕輕壓實(shí)，刷上咖啡酒糖漿,； 3.將巧克力慕斯糊倒入模具的1/2滿,，放入冰箱冷凍至凝固； 4.取出,，將另一片蛋糕片放入（原來的蛋糕面朝下）,，并用手輕輕壓實(shí)，刷上咖啡酒糖漿,； 5.將剩余的巧克力慕斯糊倒?jié)M模具,，放入冰箱冷藏至凝固； 6.將巧克力柵欄圍邊用巧克力倒入盆中,，隔熱水融化巧克力,，并裝入裱花袋中； 7.慕斯用玻璃紙圍邊放在操作臺(tái)上，將步驟6擠在上面,，呈“柵欄狀”,；放入冰箱冷藏至稍微凝固； 8.淡奶油150克,、細(xì)砂糖15克打至全發(fā),，裝入按圓圈嘴的裱花袋中，放入冰箱冷藏備用,； 9.將慕斯脫模,，將巧克力柵欄圍邊貼在蛋糕外圈上，并將玻璃紙輕輕揭去,；將步驟8擠在蛋糕表面兩圈呈“小球狀”,；表面篩上可可粉，裝飾新鮮草莓,、藍(lán)莓,，即可。 小貼士： 1.巧克力分蛋海綿蛋糕的蛋清要倒入無水無油的盆中,，因?yàn)樗陀褪窍輨?/p> 2.圍邊用巧克力融化時(shí)：隔水加熱的水溫要在50度,； 3.制作巧克力的環(huán)境溫度在20度左右最為宜； 4.慕斯用玻璃紙圍邊放在操作臺(tái)上之前,，可以將操作臺(tái)用濕抹布擦一下,，方便玻璃紙固定。 |
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