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按種類分—— 沙朗牛排： 也譯作西冷,，英文sirloin。是指肉質鮮嫩又帶油花嫩筋的牛肉,，基本上取自于牛背脊一帶最 柔嫩的牛肉,，具體位置不同,，風味也各有千秋,。比較正宗的沙朗取自后腰脊肉,，含一定肥油，尤其是外 延有一圈呈白色的肉筋,，上口相比菲力牛排更有韌性、有嚼勁,，適合年輕人和牙口好的人,。 菲力牛排： 四個字中的菲力，指的是牛里脊肉（beef tenderloin）,。在澳洲,，這塊肉被稱為“眼菲力”，在法 國和英國被稱為filet和fillet,，中文音譯菲力,。菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。 肉眼牛排： 一般指取自牛身中間的無骨部分,，[眼] 是指肌肉的圓形橫切面，由于這個部分的肌肉不會經常 活動,，所以肉質十分柔軟,、多汁,，并且均勻地布滿雪花紋脂肪,。肉眼牛排可切成薄片煎炒,，亦可切成牛 排燒烤；肉眼牛排又稱作Delmonico牛排（紐約餐廳在18世紀中期使吃牛排普及后）,、蘇格蘭牛柳。. T-BONE（T骨牛排）： 呈T字型,，是牛背上的脊骨肉,。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷,，量稍小的便是菲力,。注釋： 此種牛排在美式餐廳更常見,，由于法餐講究制作精致,，對于量較大而質較粗糙的T骨牛排較少采用,。 菲力牛排,、西冷牛排、T骨牛排,；這些名稱都是英語翻譯來的，他們各有各的特點,，菲力牛排（FILET） 也稱牛里脊，腰內肉,，特點是瘦肉較多，高蛋白,，低脂肪,，比較適合喜歡減肥瘦身,，要保持身材女子； 西冷牛排（SIRLOIN），也叫沙郎牛排,，是外脊肉,，牛的后腰肉，含一定肥油,，尤其是外延有一圈呈白 色的肉筋,，上口相比菲力牛排更有韌性,、有攪勁，適合年輕人和牙口好的人,。T骨牛排（T—BONE）， 是牛背上的脊骨肉,，呈T字型,，兩側一邊是菲力，另一邊是西冷,，既可以嘗到菲力牛排的鮮嫩又可以感 受到西冷牛排的芳香，一舉兩得,。 按熟度分—— 牛排熟度近生牛排（Blue)：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒,，目的是鎖住牛排內濕潤度，使外部肉質和內部生肉口產生口感差,，外層便于掛汁,，內層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那么難接受 一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度,，同時有生熟部分,。 三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受熱量滲透傳至中心,，但還未產生大變化,，切開后 上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然后中心為鮮肉色,，伴隨刀切有血滲出。（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯,，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果） 五分熟牛排（medium）：牛排內部為區(qū)域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色,，整個牛排溫度口感均衡。 七分熟牛排（medium well）：牛排內部主要為淺灰綜褐色,，夾雜著少量粉紅色,，質感偏厚重，有咀嚼感,。 全熟牛排（well done）：牛排通體為熟肉褐色,，牛肉整體已經烹熟，口感厚重,。 近生牛排（blue) ：feels soft and squishy 口感柔嫩 濕軟 多汁 新鮮 原生肉感 一分熟牛排（rare）：soft to the touch 口感柔嫩 有肉汁鮮味 生熟層次感交匯 三分熟牛排（medium rare）：yields gently to the touch 口感大體偏嫩 肉感多元化 相對鮮美 五分熟牛排（medium）：yields only slightly to the touch, beginning to firm up 口感不會太嫩 有層次有厚重感 七分熟牛排（medium well）：firm to the touch口感開始厚重 有彈性 咀嚼感不錯 全熟牛排（well done）：hard to the touch口感堅實 有彈性 有嚼勁 牛排做法牛排是西方傳統(tǒng)飲食,，國內做牛排要明白中西差異，最大的不同就是由于中西方食用牛的品種不同而導致的肉質有根本上的區(qū)別,。用國內的牛肉做牛排不能參照歐美的做法,，主要就是因為歐美做牛排所用的牛肉是專門的品種，非常細嫩,，不經過前期處理就能十分軟嫩,。網上流傳的牛排做法大都有著根本的錯誤，因為不光忽略了肉質的不同,，而且對于牛排處理的原理也是一知半解,，以下列出牛排烹飪的原理和簡易做法，供大家參考,。 牛排可煎可烤,，但想要內部嫩滑,，并且肉香撲鼻，最有效的辦法就是將制作溫度分為兩段,。 以煎為例，牛排第一次下鍋煎炸一定要大火高溫,，這時牛肉表面一層肉脫水變硬,，發(fā)生美拉德反應，顏色變?yōu)樯詈稚?，并且散發(fā)出煎炸的香味,，在牛肉變焦之前翻一面，將另一面也煎成深褐色,。這一階段是為了制作出牛排的風味,。 第二階段就是讓內部成熟，而盡量讓之前變硬外部的溫度不要過高,，導致肉的表里溫差相差過大,。此時有兩種方法，一個是用原鍋改成小火繼續(xù)煎炸,，但是需要勤翻面,，1分鐘左右1次，讓熱力緩慢的進入牛肉內部,。二是用放入烤箱低溫烤制,，這樣熱力從四面八方穩(wěn)定的加熱肉品（此法屬于餐廳做法）。這個階段可以讓肉品內部溫度變高,，滲出肉汁,。 牛排煎烤的時間根據牛肉的面積高度、烹飪器具,、灶具火力大小的不同有相應的變化,，其他人的標準不能直接照搬，最可靠的還是需要自己去試試,。 至于軟嫩,，如果肉質本身不行的話還需要腌制，用酸性液體（酸奶,，醋）,，鹽水，或者嫩肉粉都可以讓肉軟化,。 |
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