四川泡菜,，比較講究。分：泡調(diào)料菜,，泡下飯菜,，泡滾水菜。象泡紅辣椒,、嫩姜,、大蒜等一般多用作做菜的調(diào)料，就為調(diào)料菜,；象泡青菜,、蘿卜、蔥頭等時(shí)令蔬菜一般多用作下飯的小菜,，就為下飯菜,。有的下飯菜不宜泡久了，象泡蘿卜皮,、蘿卜顆顆,、萵筍條條，只需趕急泡一下,，圖個(gè)生脆趕口,，多為腌一夜即可。這種泡菜,，人們通常叫它為“滾水菜”,。泡滾水菜，泡鹽水越寬綽越好,，才趕急,。于是，為了使用起來方便,，人們習(xí)慣將幾者分開泡,，所以，一般人家,，會有幾個(gè)泡菜壇子,。 

    泡菜，又叫泡酸菜,。泡菜,，味道咸酸，口感脆生,，色澤鮮亮,，香味撲鼻，開胃提神,，醒酒去膩,，老少適宜,。是居家過日子常備的小菜。但是,，要泡出香噴噴的菜來,，首先得選好泡菜壇子。 

    泡菜壇子,，有土陶的，有玻璃的,，有細(xì)磁的,，若果不是飯館專門用來泡“滾水菜”，一般選用避光的土陶的或細(xì)磁的泡菜壇子為好,。挑選時(shí),，要注意檢驗(yàn)它的封閉性能。不豁氣的壇子才泡得出來好菜,。怎樣檢驗(yàn)?zāi)?？土陶壇，用的普遍,，如何選,，不妨教你幾招。一是照,，舉起壇子,，對光照，從壇口看壇里有無亮眼,；二是聽,，耳朵貼著壇口聽，“嗡嗡嗡”聲越響越好,；三是點(diǎn),，點(diǎn)燃一兩張紙，丟進(jìn)壇內(nèi),，庚即扣上壇蓋,，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒?jié)M水，這時(shí)若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光,，那即是好壇子,。當(dāng)年，就是憑這幾下,，把隊(duì)里帶我去挑選泡菜壇子的保管員,，驚得一楞一楞的：“咦，還是個(gè)老手呢,！嘿,，還說你選不來,，叫我來給你選哦！”其實(shí),，這有啥,？從小生活在大院里，對左鄰右舍,、婆婆大娘,、母親的經(jīng)驗(yàn)，早就耳熟能詳了,，只是缺的個(gè)實(shí)踐罷了,。 

   選好壇子，還要起好泡鹽水,。洗凈壇子,，晾干生水，倒進(jìn)涼開水,，放進(jìn)四川產(chǎn)的泡菜鹽,，搖搖晃晃，鹽溶解后,，再放進(jìn)嫩姜,、蒜、蔥頭,、青花椒等調(diào)料菜,，稍后再腌進(jìn)鮮嫩的時(shí)令蔬菜。能找到質(zhì)優(yōu)的老腌水摻入些,，更好更快?，F(xiàn)在，起泡鹽水,，很方便的,，超市里有專門用于泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中,，只需按其說明操作即可,。過去，卻較麻煩,，購了這樣買那樣,，還要配制一陣。生活,，就是這樣,，越趨簡單化了，商家越來越精細(xì)了,。泡菜,，也便如此,。不過，過去,，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水,，還不為泡菜鹽。有時(shí)還用些聽來的土法,，諸如：抄些干胡豆,，趁著滾燙丟進(jìn)去；或配點(diǎn)紅糖等,。清冽的山泉水,，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜,。當(dāng)知青時(shí),，隊(duì)里山巖下,，那眼山泉水,，誘得一灣人家不論遠(yuǎn)近都要去那里汲水，忽悠忽悠擔(dān)回家,，起鹽水腌菜,。（敲著文，那情景,，自然又晃出,。）當(dāng)然，現(xiàn)在,，只有將就用自來水起泡鹽水了,。 

    還要注意養(yǎng)護(hù)泡鹽水。隨季節(jié)時(shí)時(shí)往壇里加進(jìn)些時(shí)令香菜,，諸如：芫荽,、白芹、綠芹,、蒜薹白節(jié),、嫩蒜子，蔥頭,、茴香,、紅辣椒、嫩姜,，小尖椒,、青花椒，苦瓜等,。這些調(diào)味香菜,，止花,，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋,，常換壇沿水,。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大,，他們往往掘坑把泡菜壇埋進(jìn)一半,，圖的就是穩(wěn)固、方便,、陰涼,。夏天，不慎,，壇里生了花,，怎么辦？倒酒,，放紅糖,，會使菜葩的，影響口感,。最好的,，就是放進(jìn)青花椒和苦瓜，或花椒葉,，會迅速消花且味道格外香,。 

    四川一年四季能丟進(jìn)壇里做泡菜的蔬菜，很多,。象：春之蔥頭,、青菜、蒜薹,，夏之豇豆,、四季豆、南瓜,、,，秋之芋頭、蘿卜,、冬之羊角菜,、兒子菜、菜頭等等,。泡腌嫩南瓜,，還是當(dāng)年從一位知青那里得知的。拳頭大的嫩南瓜，摘下,，洗凈,，丟進(jìn)壇里，兩三天就可以吃了,，嘣脆,，特美！她們那棟知青房,，前前后后,，綴滿了南瓜。泡嫩南瓜吃,，著著實(shí)實(shí)讓農(nóng)民瞠目結(jié)舌：才拳頭大,，摘了，好可惜喲,！然而,，現(xiàn)在，農(nóng)民們也常在市場上,，出售一個(gè)個(gè)拳頭大的嫩南瓜了,。 

    做出來的四川泡菜，吃法很多,。稀飯,、饅頭,，就脆生生的泡菜,，好象很是普遍。那泡菜,，或拌,，紅油恣意，逗人垂涎,；或炒,，輔以刀尖辣子花椒，香味撲鼻,；或素食,，撈出即食，無須打扮,，原汁原味,，粗樸奔放，那才是豐儉由人,，自取隨意呢,！其實(shí)，用泡酸菜,，能做出好多樣響當(dāng)當(dāng)?shù)牟穗饶兀?nbsp;

    比如：最出名的當(dāng)數(shù)“酸菜魚”了,！湯汁酸辣,，魚肉鮮嫩，滑爽細(xì)膩,，倍增食欲,，成為不少飯店的招牌菜、特色菜,。就是百姓人家平日里,，也時(shí)不時(shí)，整上一鍋酸菜魚,，樂樂呵呵,，熱熱鬧鬧，一家人吃得美滋滋的,。由“酸菜魚”演繹出來的還有“泰安魚”“跳水魚”等,，其主要輔料就是泡酸菜。 

    盛夏,，用壇里的老泡酸蘿卜（老即泡的時(shí)間很長）燉鴨子,，則是清涼解暑的滋補(bǔ)性美味佳肴啊,！那個(gè)味兒,，鮮啊，提神消乏,，舒坦極了,。最好吃的，還是那燉后的老泡酸蘿卜,，最搶手,！還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉,、泡酸菜豆花,、泡酸菜面條、泡酸菜蛋花炒米飯,、泡酸菜肉圓子湯……整個(gè)一個(gè)泡酸菜佳肴系列! 

    泡菜,，也使一些四川傳統(tǒng)家常菜魅力無窮。如：仔姜肉片,、紅椒肉片等?，F(xiàn)在，做這些菜時(shí),，我們往往先把嫩仔姜,、紅燈籠椒放進(jìn)泡菜壇里“滾水”，再撈出，切片,，和入肉片炒,。那滋味，格外別致,。干椒炒藕絲,，平常。但是,，若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲,，那你一定會感覺特別的鮮美！四川,，有種毛豆,，收成后，煮熟剝棄皮,，清水漂了,，才能或涼拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃,，還非得用上泡椒泡姜呢,！泡菜，也使一些葷食賦予了新的生命力,。諸如象泡菜般制作：泡雞爪,、泡耳葉、泡……那些葷食口味,，便如泡菜般,，清新爽口，不油膩,。最具四川特色的家居飯：泡酸菜氽干飯,。這,，怕是享用最普遍,、烹調(diào)最簡單的一道快餐飯菜了！撈出泡酸菜,，切碎,，置鐵鍋，放油燒辣,，倒進(jìn)泡酸菜抄下,，添水燒開，倒干飯,，煮開即可食用,。有的人，操作起來，更簡單：置鍋,，燒水,，撈泡酸菜，丟進(jìn)鍋,，煮開,，微火再煮會兒，倒干飯,，煮開即可,。當(dāng)然，這其中可隨意添加菜蔬或蛋花等,，增加營養(yǎng),。小時(shí)侯，親眼見那些身為一個(gè)地方要職的要人們,，也常常吃著這樣的快餐飯的,！ 

    在四川，泡菜,，人們還離不了,！不論何種級別的宴席，不論何種層次的飯館,，不論何種層面的人家,，菜肴中肯定有泡菜。在餐館里,，吃到最后,，總會上一碟泡菜。小碟兒白白的,，泡菜兒或紅或黃或白或綠或雜色,，艷艷的，香香的,，這多是給客人免費(fèi)提供的,。若沒有，客人們,，自然會喊一聲：老板,，泡菜！遇上不客氣的,，還會責(zé)怪：咋的,？泡菜都不會腌咹？那老板只有連聲道歉賠罪的份了,。 

    不起眼的四川泡菜,，也令人脫貧治富,。認(rèn)識一位女企業(yè)家，從生產(chǎn)四川泡菜起步,，創(chuàng)下了頗具規(guī)模的食品廠,。 

    千百年來，飲食早積淀為一種文化,。四川泡菜,，只是四川飲食文化中的一種不起眼的小菜。然而,，早已走出盆地,。一袋袋，一罐罐,，傳向了四面八方,，正為天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改變著天南海北人們的飲食習(xí)慣,。從這個(gè)意義上講,，四川泡菜，還是四川飲食文化中一顆璀璨的明珠,。為其發(fā)揚(yáng)光大,，頗感自豪！