●豉香烤魚

料頭 陽江豆豉50克,，香蔥花60克,，蒜米、紅椒米各25克,。
配菜 黃豆芽250克,，西芹或絲瓜段20克。
調(diào)料 鹽15克,，料酒40克,，混合醬料100克，香辣油50克，香蔥油120克,。
●混合醬料 海鮮醬,、柱侯醬各10克，甜面醬,、蠔油各15克,，秘制烤魚醬50克調(diào)制而成。
適用對象  咸鮮微辣,，全國各大城市均適合銷售,。

●干筍烤魚

料頭  泡好的干筍160克，青尖椒條40克,，紅尖椒10克,。
配菜  黃豆芽250克，西芹20克,。
調(diào)料  鹽15克,，料酒40克，香辣油50克,，香蔥油120克,，孜然20克，混合醬料100克,。
適用對象  咸鮮微辣,，有濃郁的干筍香味，尤其適合在江浙,、福建,、廣東推廣。

●欖菜烤魚

料頭 橄欖菜150克,，青,、紅杭椒段各50克。
配菜  同干筍烤魚,。
調(diào)料  同干筍烤魚,。
適用對象  咸鮮微辣，有欖菜的香味,，尤其適合推薦給江浙,、福建、廣東的食客,。

●泡菜烤魚

料頭  泡菜200克,，青、紅杭椒塊各30克,。
配菜  同干筍烤魚,。
調(diào)料 同干筍烤魚，只是加了辣椒面40克。
備注 泡菜包括泡姜,、泡蘿卜,、泡甘藍(lán)，配比可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷南埠眠M(jìn)行調(diào)整,。
適用對象  辣中有酸,，尤其適合在北方城市推廣,。

●酸菜烤魚

料頭 酸菜200克,，青、紅杭椒圈各50克,。
配菜  同干筍烤魚,。
調(diào)料  同干筍烤魚。
適用對象  特別適合在北方推廣,。

●香辣烤魚

料頭 干辣椒150克,，香蔥50克，芝麻5克,。
配菜  同干筍烤魚,。
調(diào)料  同泡菜烤魚。
適用對象  香辣味充足,，尤其適合推薦給北方食客,。

●椒香烤魚

料頭  青、紅杭椒段50克,，花生米80克,，椒鹽10克。
配菜  同干筍烤魚,。
調(diào)料  同干筍烤魚,，又加了辣椒面20克。
適用對象  咸鮮微辣,，尤其適合在不習(xí)慣吃辣的城市推廣,。

●芥菜烤魚

料頭  芥菜150克，野山椒30克,，青,、紅杭椒段各25克。
配菜  同干筍烤魚,。
調(diào)料  同干筍烤魚,。
適用對象  特別適合在不能吃辣的城市推廣。

●泡椒全魚

料頭  水晶蒜50克,，泡椒100克,，蔥花20克。
配菜  同干筍烤魚。
調(diào)料  鹽8克,，泡椒混合醬60克,，孜然7克，料酒,、辣椒面各10克,，香辣油80克。
●泡椒混合醬  海鮮醬,、甜面醬各5克,，叉燒醬3克，秘制烤魚醬47克拌勻即可,。
適用對象  尤其適合在北方城市推廣,。

   我們酒店銷售烤魚已經(jīng)有一兩年了，這道菜一直賣得不錯,，每天大概銷售四十份,，銷量非常穩(wěn)定。很多人出錢請我傳授技術(shù),，就這個配方,，一次能賣3000元。
   在第四期雜志中,，我看到了萬州烤魚的制作方法,，雖然介紹的是基礎(chǔ)做法，但是很多朋友都反映不錯,。尤其是李師傅介紹的方法,，很有參考價值，于是我也來“湊個熱鬧”,，免費把烤魚制作方法貢獻(xiàn)給大家,。
第一步  宰殺
   將鮮活鱸魚宰殺，放凈血后洗凈,，從背部開刀,，保持腹部相連，使魚體成平面,，接著在魚身上打一字花刀,。
第二步  腌制
   取純凈水1千克加入蔥姜片共50克，料酒,、白蘭地酒各100克,，胡椒面、味精,、雞精,、鹽火局雞料各20克,，孜然粉、辣椒粉各30克,，生抽300克,，檸檬汁15克，白糖10克調(diào)勻,，放入魚身腌漬30分鐘,。
第三步  烤制
   把腌漬好的魚鋪于專用烤魚夾上，夾好后放在木炭烤魚爐上,，每兩三分鐘翻動一次,，使其受熱均勻。當(dāng)魚身的水分稍干時,，刷第一次烤魚油,，大約1分鐘后再刷一次烤魚汁,，繼續(xù)烤,，再刷烤魚汁，反復(fù)烤至成熟,，最后再刷一次烤魚油,，同時撒上烤魚料，將魚放在不銹鋼盤內(nèi),。由于在烤制過程中,，魚的水分和油脂會部分流失，所以要及時刷油,、刷汁,。
●烤魚油  用色拉油60克，蔥油250克,，花生油100克調(diào)制而成,。
●烤魚汁  用蔥姜汁400克，白糖,、米醋各5克,，蠔油30克，蜂蜜10克,，蘋果醋20克,，醪糟汁25克，鹽2克調(diào)制即可,。
●烤魚料  用小米辣椒面200克,，五香粉、花椒面各30克,，十三香,、孜然粉各15克,，咖喱粉10克，鹽3克調(diào)勻即可,。
第四步  炒制底料
    目前,，我們酒店銷售的烤魚有兩種底料，一種是泡椒味,，另一種是五香麻辣味,，這兩種風(fēng)味幾乎全國的食客都能接受。下面給大家分別介紹一下,。
●泡椒味  鍋上火,，下入色拉油100克，蔥片,、姜片,、蒜片各5克，下入泡二金條辣椒,、美樂香辣醬各20克,，泡燈籠椒、小米辣碎各15克,，小火炒香,，加高湯500克、藥料粉5克,，再下入酸豆角段40克,，蒜塊35克，味精,、胡椒各10克,，雞精5克，白糖6克,，小火熬至出香,，用濕淀粉勾芡，出鍋澆在魚上,，撒鮮花椒8克,，再將五香油200克燒熱，澆在魚上,，撒芝麻5克,、香蔥段30克，放在特制烤爐上,，點火上桌,。
●五香麻辣味  鍋上火，下入50克五香紅油燒熱,，投入姜片,、蒜子各20克,，糍粑辣椒30克，小火炒香,，下入豆瓣醬,、美樂香辣醬各20克，小火微炒,，接著加入鮮湯500克,，調(diào)入十三香10克，孜然粉,、咖喱粉,、味精、醪糟汁各5克,，白糖3克,，雞精10克，蘋果醋6克調(diào)味,，小火熬出香味,，起鍋澆在烤魚上。鍋上火,，注入五香油200克,，燒至四成熱時，放入干椒段50克,、青花椒30克，小火炒香,，隨后放入蔥節(jié)30克,、芝麻10克、洋蔥塊50克,，小火繼續(xù)炒香,，出鍋倒入盤內(nèi)，撒上炸好的油酥花生30克,、香菜段10克,，再把魚盤放在特制烤爐上即可。
●藥料粉  十三香,、孜然粉各50克,，咖喱粉30克，麥芽酚5克調(diào)勻即可,。
●五香油  鍋內(nèi)放入色拉油2千克,，燒至四成熱時，放入蔥段,、姜片各100克（也可放入少許干蔥頭）,，小火熬香,，放入花椒30克，桂皮,、砂仁各10克,，八角2顆，丁香5克,，小火熬香,，取出后自然放涼，過濾備用,。
備注  炒制底料時,，鮮湯不可過多，以沒至魚身1/3處為宜,。食用完烤魚后還可以添加鮮湯,，涮食其他原料，這是烤魚和火鍋相結(jié)合的一種就餐形式,。
北方食客偏愛豆豉烤魚
內(nèi)容提供/賴建全
重慶烤魚確實很流行,，為此前段時間我也專門學(xué)習(xí)了烤魚的做法。最近,，我發(fā)現(xiàn)在北方豆豉味的烤魚點菜率非常高,。下面給大家介紹一下“豆豉烤魚”的制作方法。
原料  鯉魚（其他種類的魚也可以）1250克,，洋蔥絲150克,，芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)各15克,，香菜,、紅椒絲、香蔥絲各5克,。
調(diào)料  腌料（料酒30克,，鹽、味精各5克）,，孜然粉20克,，香辣油200克，料油150克,，A料（郫縣豆瓣醬50克,，姜米、蒜米各15克,，永川豆豉100克）,，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強(qiáng),，不可多用,，最多不能超過10克）8克,，鮮湯250克，B料（味精,、雞精,、料酒各10克，鹽,、白糖各5克）,，干辣椒75克，干花椒15克,。
制作  1.鯉魚宰殺去鱗,，從背部開刀（這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀,，會造成腹部烤糊,，而背部還不熟的情況），去內(nèi)臟沖洗干凈,，打一字花刀,，加腌料腌漬10分鐘。2.魚上烤架,，用炭火爐小火烤10分鐘至九成熟,，其間要刷兩次混合油，共用100克香辣油和50克料油（可根據(jù)實際操作情況改變刷油的次數(shù),，一般掌握在兩次最好,，第一次在魚烤至五六成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷,，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中）,，撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘,，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內(nèi)備用,。3.炒鍋上火,，加50克料油，燒至七成熱時,，下入A料中火炒香,，加剩余的香辣油、鮮香雞膏,、鮮湯,，小火燒開，再下入B料調(diào)味,，最后下芹菜節(jié),、黃瓜節(jié),，大火燒開，出鍋倒入裝魚的盤中,。4.另起鍋放50克料油,，燒至五成熱時，下入干辣椒,、花椒,，中火炒香，出鍋淋在魚上,，撒蔥絲,、香菜、紅椒絲點綴,，再將不銹鋼盤放在可烤制的爐子上,。
關(guān)鍵  做這類菜需要注意烤時火不要太旺，火苗保持在微微發(fā)黃光即可,，而且整個烤制過程要經(jīng)常翻動原料,，使之均勻受熱。
●香辣油的制法  將辣椒面500克,，香料（桂皮10克,，香葉3克，丁香,、白豆蔻各2克,，陳皮、草果,、紫草,、八角各5克，羅漢果2個）,，胡蘿卜塊120克,，香蔥、香菜各50克,，姜片,、蒜瓣各20克，郫縣豆瓣醬200克,，永豐辣醬,、麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克,，放入3千克,、燒至六成熱的菜子油內(nèi)，浸泡2小時，然后用中火將所有原料炸干水分,，撈出殘渣,，剩余的油即成香辣油。
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