廚房里的增香劑各色各樣,，大致分為肉類增香劑和湯類增香劑,，主要種類有鮑魚素、魚翅精,、乙基麥芽酚,、骨髓浸膏、肉寶王,、益鮮素,、蘑菇精等。行內(nèi)關(guān)于添加劑的爭議很大,，有些師傅唯恐避之不及,，也有些師傅卻是擅用此物，而且還總結(jié)了一些小竅門,。

招數(shù)一：
魚翅沒味道,，翅精來增香
  魚翅本身沒有什么味道，我在發(fā)好的魚翅（1500克）里加了魚翅精（大概有10克）,，再上火蒸,，這樣魚翅就入香味了。北京黃浩新

招數(shù)二：
鹵水里我用乙基麥芽酚和肉寶王
我店里的招牌菜“飄香鳳爪”就是用乙基麥芽酚鹵制的,，具體配比：焦香乙基麥芽酚和咸香乙基麥芽酚（二者比例為1：1）各50克,，肉寶王100克， 混合水,、鹽,、雞粉、味精,、九江雙蒸酒等調(diào)味汁制成鹵水（此配比可鹵制20斤鳳爪）,。河北王國龍
新疆的金云存師傅則傾向于使用味香素調(diào)制鹵水，感覺效果要比使用乙基麥芽酚好,。味香素本身的香味稍淡,，調(diào)成的鹵水味道不沖，只是在調(diào)制鹵水時(shí)使用的量要比乙基麥芽酚多一些,。15斤水添加味香素25克,。
當(dāng)然，味香素不能添加過多,，多了發(fā)苦,，鹵水就不能用了。

招數(shù)三：
少量使用多種增香劑味道更自然
我在做“鐵板牛仔骨”時(shí),，是用骨髓浸膏25克,、乙基麥芽酚5克、肉寶王25克、混合蔬菜汁,、牛肉汁和胡蘿卜,、蔥姜蒜、香芹,、香菜、檸檬打成的汁腌制的,，以上料可腌制50斤牛仔骨,，時(shí)間在24小時(shí)左右。走菜時(shí)按份上,，每份600克牛仔骨,，50斤牛仔骨不超過三天就會(huì)用完。有人問我為什么同時(shí)使用三種增香劑,，可不可以只使用其中一種,，多一些量？我沒有試驗(yàn)過只使用一種增香劑來腌制肉類,，而且我也不建議這樣做,。因?yàn)槎嗔渴褂萌魏我环N增香劑都會(huì)起到相反的效果，少量使用多種增香劑可使味道更自然,。北京高愛軍

招數(shù)四：
肉寶王用途多多
1,、翅湯可以加肉寶王增香。翅湯熬好后,，離火前1分鐘添加肉寶王并攪拌均勻（保證入味均勻）,，關(guān)火即可。500克湯加1克肉寶王即可,。
2,、肉寶王和鮑魚素同時(shí)使用調(diào)制鮑汁，味道鮮美,。鮑汁熬好后,，臨出鍋前1分鐘添加即可。建議用量：10位量鮑汁加2克肉寶王和3克鮑魚素,。
3,、肉寶王為雞、鴨等肉類增香效果最好,。雞鴨類的肉制品在烹好之前10分鐘加入肉寶王,，可以用小火繼續(xù)煨，也可以熄火燜,，去腥效果特別明顯,。建議用量為5000克肉添加5克肉寶王。北京黃浩新

招數(shù)五：
陳舊濃湯用豬肉浸膏(骨髓浸膏的一種)或益鮮素回鮮
酒店里濃湯都是一次性調(diào)制很多，每次使用時(shí)再取,，可是經(jīng)過保鮮的濃湯濃度和鮮香味都有下降,，這時(shí)可以加入一些豬肉浸膏或者益鮮素再熬一下，能夠增加濃度和鮮香味,，效果很好,。用量是300克濃湯添加5克豬肉浸膏或益鮮素。北京高愛軍

招數(shù)六：
益鮮素能遮蓋菜品因長時(shí)間加熱產(chǎn)生的味
肉類長時(shí)間煮制就會(huì)發(fā)酸,，是肉類自身的成分發(fā)揮作用,，而不是變質(zhì)發(fā)酸。
我們店有一道菜叫“高湯菜膽翅”,。800克高湯加2克益鮮素,、鹽、雞精,、雞粉,、胡椒粉、花雕酒,、味素,、糖等調(diào)料混合均勻后，大火隔水燉20分鐘,，有時(shí)候這道湯會(huì)因?yàn)榧訜釙r(shí)間過長和火候掌握不準(zhǔn)使味道變酸,，只要在上桌前再撒入3克益鮮素就可以將酸味遮蓋。通化韓振強(qiáng)

招數(shù)七：
增香劑調(diào)湯,，各出各味
用于調(diào)湯的幾種增香劑,，使用上是有區(qū)別的：肉寶王一般用于調(diào)制濃湯（例如濃湯大碗翅），其香味很濃,，但無鮮味,；益鮮素增鮮效果好，調(diào)制清湯效果好一些（例如清湯菜膽）,；蘑菇精自然是調(diào)制帶菌類的湯最正宗(例如鍋?zhàn)兄笫簿?,。具體使用比例都是500克湯加1克肉寶王（益鮮素或蘑菇精），而且都是在湯熬好后臨出鍋關(guān)火前添加,，攪拌均勻離火上桌即可,。北京黃浩新

楊建華點(diǎn)評(píng)：
1、蒸魚翅前加些魚翅精能給魚翅增香,，但是注意用量一定要很少,，否則適得其反。另外,，翅湯在出鍋關(guān)火前添加魚翅香精也能增香,。具體用量是10位量翅湯加3克魚翅香精,。但是注意熬翅湯時(shí)不能加鮑魚素，因?yàn)轷U魚素只增鮮不增香,，而且顏色發(fā)黑,，會(huì)影響翅湯的色澤。
2,、乙基麥芽酚是比鹽還要細(xì)的結(jié)晶狀,，粉末狀的一般都是假貨。它除了在鹵水中作用很好外,，也適合在干煸菜和炒飯中增香,，比如“椒鹽排骨”這道菜應(yīng)該在出鍋關(guān)火前1分鐘添加，然后迅速翻炒幾下,，關(guān)火上桌。具體比例是排骨500克加乙基麥芽酚2克,。
3,、骨髓浸膏在使用時(shí)用量要視具體情況而定。做鹵水時(shí),，100斤湯添加不能超過100克,；腌制肉類時(shí)，10斤肉量添加不能超過30克,；若是腌制風(fēng)干類的肉時(shí),，由于骨髓浸膏會(huì)隨著風(fēng)干流失一些，所以用量要稍多一些,，10斤肉添加50克骨髓浸膏為好,。
4、濃湯最終的味道應(yīng)該是香味,，而不是鮮味,，因此調(diào)濃湯應(yīng)該加增香的物質(zhì)，比如肉寶王,，而不能加味精,、益鮮素等提鮮的東西，否則香味就會(huì)被遮蓋,。

關(guān)于增香劑的使用,，以下幾點(diǎn)需要注意：
1、增香劑易揮發(fā),，如果添加過早,，再經(jīng)過高溫煮、燒會(huì)完全揮發(fā),，起不到增香作用,，因此最好是在菜品出鍋前1-3分鐘添加（鹵制和腌制的菜品除外）。
2、增香劑都不適用于煎炸的烹飪方法,，因?yàn)榧逭ǖ臏囟冗^高,，會(huì)使增香劑揮發(fā)，喪失增香的作用,。
3,、增香劑的用量比例比較嚴(yán)格。量少的話鮮香味不足,，過量又會(huì)造成菜品膩口,。例如乙基麥芽酚添加過多會(huì)導(dǎo)致焦糖味很重，口感發(fā)苦,；鮑魚素,、魚翅精過量會(huì)造成鮮味、香味過濃,，影響口感,。有一種方法可以判斷用量是否超量：聞著香，嘗時(shí)香味在口腔里能夠擴(kuò)散,，咽的時(shí)候感覺不到膩就說明添加的量正合適,。

10種烤魚的制作過程
 希望就在前方

“食色家廚”是金菜府餐飲有限責(zé)任公司旗下的一家店，主營苗家烤魚,。這家店面生意特別紅火,，排隊(duì)等位子是常有的事情。
“食色家廚”的烤魚與諸葛烤魚,、萬州烤魚在做法上有些相似,，口味卻有更多變化，有麻辣,、泡椒,、泡菜、欖菜,、酸菜,、豉香、干筍,、香辣,、椒香、芥菜十種風(fēng)種,，而且每種風(fēng)味都有各自的特色,，所以即使連續(xù)一周來吃烤魚，也不重樣,。除了烤魚的風(fēng)味可以變化外,，配菜也可以根據(jù)食客的喜好進(jìn)行調(diào)整,，所以客人滿意度非常高。吃烤魚是一種味覺享受,，欣賞烤魚的制作過程則是一種視覺享受,。所以，酒店設(shè)計(jì)了帶玻璃窗的烤魚間,，邊吃邊欣賞烤魚制作過程,，客人吃得更放心。

 

●麻辣烤魚
賣點(diǎn)  麻辣味厚,，咸鮮濃香,，紅紅的干辣椒香味撲鼻而來，讓人食欲大增,，而后的麻味會(huì)讓您的嘴唇有跳舞的感覺,。此烤魚適合在熱愛麻辣風(fēng)味的城市推廣。
原料  草魚1條（重約1250克）,。
料頭  大蔥段,、西芹段各20克，麻椒50克,，干辣椒60克。
配菜  豆芽250克,，西芹段20克,，豆腐皮50克。
調(diào)料  鹽,、孜然各8克,，麻辣香醬60克，料酒50克,，辣椒面10克,，香辣油80克。
制作  1.將魚宰殺洗凈,，從腹部片開（魚身連而不斷）,，去掉內(nèi)臟后將魚身與魚骨割開，在魚肉內(nèi)面打一字花刀,，放入料酒腌制10分鐘,。2.將魚放在烤魚爐上，用烤魚夾夾好,，撒上3克鹽,，用炭火烤1分鐘，將魚翻過來,，同樣撒上3克鹽,，再烤2分鐘，刷上麻辣香醬,，接著撒上孜然、辣椒面,；翻過來同樣處理,，然后兩面各烤1分鐘，將小盤子倒扣在魚上,，翻轉(zhuǎn)過來,，取出全魚。3.配菜汆水,；鍋內(nèi)放入30克香辣油,，加熱至冒煙，把汆過水的配菜下鍋,，加鹽2克,，炒香后出鍋，放入不銹鋼盤內(nèi),，把烤好的魚鋪在配菜上,。4.鍋內(nèi)下入剩余的香辣油，加熱至起煙,，加料頭炒出香味,，出鍋后淋在魚上面，將不銹鋼盤放在小炭爐桌上即可,。
關(guān)鍵  魚肉烤制前,，最好在烤魚夾和魚身上刷少許五香油，以免烤魚夾和魚身粘連,。
●麻辣香醬  四川友聯(lián)牌麻辣香醬與秘制烤魚醬按照1∶1的比例混合,。
備注  魚肉腌漬時(shí)，可根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)味的不同,，添加洋蔥等能祛腥的小料或者香料,。

 

特別提示
  下面給大家簡單介紹其他九種烤魚的做法。配方中,，原料均為1250克左右的草魚,，烤制方法完全相同，只是配菜,、料頭和調(diào)料略有不同,。

●豉香烤魚

料頭 陽江豆豉50克，香蔥花60克,，蒜米,、紅椒米各25克,。
配菜 黃豆芽250克，西芹或絲瓜段20克,。
調(diào)料 鹽15克,，料酒40克，混合醬料100克,，香辣油50克,，香蔥油120克。
●混合醬料 海鮮醬,、柱侯醬各10克,，甜面醬、蠔油各15克,，秘制烤魚醬50克調(diào)制而成,。
適用對(duì)象  咸鮮微辣，全國各大城市均適合銷售,。

●干筍烤魚

料頭  泡好的干筍160克,，青尖椒條40克，紅尖椒10克,。
配菜  黃豆芽250克,，西芹20克。
調(diào)料  鹽15克,，料酒40克,，香辣油50克,，香蔥油120克,，孜然20克，混合醬料100克,。
適用對(duì)象  咸鮮微辣,，有濃郁的干筍香味，尤其適合在江浙,、福建,、廣東推廣。

●欖菜烤魚

料頭 橄欖菜150克,，青,、紅杭椒段各50克。
配菜  同干筍烤魚,。
調(diào)料  同干筍烤魚,。
適用對(duì)象  咸鮮微辣，有欖菜的香味,，尤其適合推薦給江浙、福建,、廣東的食客,。

●泡菜烤魚

料頭  泡菜200克,，青、紅杭椒塊各30克,。
配菜  同干筍烤魚,。
調(diào)料 同干筍烤魚，只是加了辣椒面40克,。
備注 泡菜包括泡姜,、泡蘿卜、泡甘藍(lán),，配比可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷南埠眠M(jìn)行調(diào)整,。
適用對(duì)象  辣中有酸，尤其適合在北方城市推廣,。

●酸菜烤魚

料頭 酸菜200克,，青、紅杭椒圈各50克,。
配菜  同干筍烤魚,。
調(diào)料  同干筍烤魚。
適用對(duì)象  特別適合在北方推廣,。

●香辣烤魚

料頭 干辣椒150克,，香蔥50克，芝麻5克,。
配菜  同干筍烤魚,。
調(diào)料  同泡菜烤魚。
適用對(duì)象  香辣味充足,，尤其適合推薦給北方食客,。

●椒香烤魚

料頭  青、紅杭椒段50克,，花生米80克,，椒鹽10克。
配菜  同干筍烤魚,。
調(diào)料  同干筍烤魚,，又加了辣椒面20克,。
適用對(duì)象  咸鮮微辣，尤其適合在不習(xí)慣吃辣的城市推廣,。

●芥菜烤魚

料頭  芥菜150克,，野山椒30克，青,、紅杭椒段各25克,。
配菜  同干筍烤魚。
調(diào)料  同干筍烤魚,。
適用對(duì)象  特別適合在不能吃辣的城市推廣,。

●泡椒全魚

料頭  水晶蒜50克，泡椒100克,，蔥花20克,。
配菜  同干筍烤魚。
調(diào)料  鹽8克,，泡椒混合醬60克,，孜然7克，料酒,、辣椒面各10克,，香辣油80克。
●泡椒混合醬  海鮮醬,、甜面醬各5克,，叉燒醬3克，秘制烤魚醬47克拌勻即可,。
適用對(duì)象  尤其適合在北方城市推廣,。

 

   我們酒店銷售烤魚已經(jīng)有一兩年了，這道菜一直賣得不錯(cuò),，每天大概銷售四十份,，銷量非常穩(wěn)定。很多人出錢請(qǐng)我傳授技術(shù),，就這個(gè)配方,，一次能賣3000元,。
   在第四期雜志中,，我看到了萬州烤魚的制作方法，雖然介紹的是基礎(chǔ)做法,，但是很多朋友都反映不錯(cuò),。尤其是李師傅介紹的方法，很有參考價(jià)值,，于是我也來“湊個(gè)熱鬧”,，免費(fèi)把烤魚制作方法貢獻(xiàn)給大家,。
第一步  宰殺
   將鮮活鱸魚宰殺，放凈血后洗凈,，從背部開刀,，保持腹部相連，使魚體成平面,，接著在魚身上打一字花刀,。
第二步  腌制
   取純凈水1千克加入蔥姜片共50克，料酒,、白蘭地酒各100克,，胡椒面、味精,、雞精,、鹽火局雞料各20克，孜然粉,、辣椒粉各30克,，生抽300克，檸檬汁15克,，白糖10克調(diào)勻,，放入魚身腌漬30分鐘。
第三步  烤制
   把腌漬好的魚鋪于專用烤魚夾上,，夾好后放在木炭烤魚爐上,，每兩三分鐘翻動(dòng)一次，使其受熱均勻,。當(dāng)魚身的水分稍干時(shí),，刷第一次烤魚油，大約1分鐘后再刷一次烤魚汁,，繼續(xù)烤,，再刷烤魚汁，反復(fù)烤至成熟,，最后再刷一次烤魚油,，同時(shí)撒上烤魚料，將魚放在不銹鋼盤內(nèi),。由于在烤制過程中,，魚的水分和油脂會(huì)部分流失，所以要及時(shí)刷油,、刷汁,。
●烤魚油  用色拉油60克，蔥油250克，花生油100克調(diào)制而成,。
●烤魚汁  用蔥姜汁400克,，白糖、米醋各5克,，蠔油30克,，蜂蜜10克，蘋果醋20克,，醪糟汁25克,，鹽2克調(diào)制即可。
●烤魚料  用小米辣椒面200克,，五香粉,、花椒面各30克，十三香,、孜然粉各15克,，咖喱粉10克，鹽3克調(diào)勻即可,。
第四步  炒制底料
    目前,，我們酒店銷售的烤魚有兩種底料，一種是泡椒味,，另一種是五香麻辣味,，這兩種風(fēng)味幾乎全國的食客都能接受。下面給大家分別介紹一下,。
●泡椒味  鍋上火,，下入色拉油100克，蔥片,、姜片,、蒜片各5克，下入泡二金條辣椒,、美樂香辣醬各20克,，泡燈籠椒、小米辣碎各15克,，小火炒香,，加高湯500克、藥料粉5克,，再下入酸豆角段40克,，蒜塊35克，味精,、胡椒各10克,，雞精5克，白糖6克,，小火熬至出香,，用濕淀粉勾芡，出鍋澆在魚上,，撒鮮花椒8克,，再將五香油200克燒熱，澆在魚上,，撒芝麻5克,、香蔥段30克，放在特制烤爐上,，點(diǎn)火上桌,。
●五香麻辣味  鍋上火，下入50克五香紅油燒熱,，投入姜片,、蒜子各20克，糍粑辣椒30克,，小火炒香,，下入豆瓣醬、美樂香辣醬各20克,，小火微炒,，接著加入鮮湯500克，調(diào)入十三香10克,，孜然粉,、咖喱粉、味精,、醪糟汁各5克,，白糖3克，雞精10克,，蘋果醋6克調(diào)味,，小火熬出香味，起鍋澆在烤魚上,。鍋上火,，注入五香油200克，燒至四成熱時(shí),，放入干椒段50克,、青花椒30克，小火炒香,，隨后放入蔥節(jié)30克,、芝麻10克,、洋蔥塊50克，小火繼續(xù)炒香,，出鍋倒入盤內(nèi),，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,，再把魚盤放在特制烤爐上即可,。
●藥料粉  十三香、孜然粉各50克,，咖喱粉30克,，麥芽酚5克調(diào)勻即可。
●五香油  鍋內(nèi)放入色拉油2千克,，燒至四成熱時(shí),，放入蔥段、姜片各100克（也可放入少許干蔥頭）,，小火熬香,，放入花椒30克，桂皮,、砂仁各10克,，八角2顆，丁香5克,，小火熬香,，取出后自然放涼，過濾備用,。
備注  炒制底料時(shí),，鮮湯不可過多，以沒至魚身1/3處為宜,。食用完烤魚后還可以添加鮮湯,，涮食其他原料，這是烤魚和火鍋相結(jié)合的一種就餐形式,。
北方食客偏愛豆豉烤魚
內(nèi)容提供/賴建全
重慶烤魚確實(shí)很流行,，為此前段時(shí)間我也專門學(xué)習(xí)了烤魚的做法。最近,，我發(fā)現(xiàn)在北方豆豉味的烤魚點(diǎn)菜率非常高,。下面給大家介紹一下“豆豉烤魚”的制作方法。
原料  鯉魚（其他種類的魚也可以）1250克,，洋蔥絲150克,，芹菜節(jié)、黃瓜節(jié)各15克,，香菜,、紅椒絲,、香蔥絲各5克。
調(diào)料  腌料（料酒30克,，鹽,、味精各5克），孜然粉20克,，香辣油200克,，料油150克,，A料（郫縣豆瓣醬50克,，姜米、蒜米各15克,，永川豆豉100克）,，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強(qiáng),，不可多用,，最多不能超過10克）8克，鮮湯250克,，B料（味精,、雞精、料酒各10克,，鹽,、白糖各5克），干辣椒75克,，干花椒15克,。
制作  1.鯉魚宰殺去鱗，從背部開刀（這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻,，如果從腹部開刀,，會(huì)造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況）,，去內(nèi)臟沖洗干凈,，打一字花刀，加腌料腌漬10分鐘,。2.魚上烤架,，用炭火爐小火烤10分鐘至九成熟，其間要刷兩次混合油,，共用100克香辣油和50克料油（可根據(jù)實(shí)際操作情況改變刷油的次數(shù),，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤至五六成熟時(shí)刷,，第二次在即將烤熟時(shí)刷,，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中）,，撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘,，取出烤魚,，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內(nèi)備用。3.炒鍋上火,，加50克料油,，燒至七成熱時(shí)，下入A料中火炒香,，加剩余的香辣油,、鮮香雞膏、鮮湯,，小火燒開,，再下入B料調(diào)味，最后下芹菜節(jié),、黃瓜節(jié),，大火燒開，出鍋倒入裝魚的盤中,。4.另起鍋放50克料油,，燒至五成熱時(shí)，下入干辣椒,、花椒,，中火炒香，出鍋淋在魚上,，撒蔥絲,、香菜、紅椒絲點(diǎn)綴,，再將不銹鋼盤放在可烤制的爐子上,。
關(guān)鍵  做這類菜需要注意烤時(shí)火不要太旺，火苗保持在微微發(fā)黃光即可,，而且整個(gè)烤制過程要經(jīng)常翻動(dòng)原料,，使之均勻受熱。
●香辣油的制法  將辣椒面500克,，香料（桂皮10克,，香葉3克，丁香,、白豆蔻各2克,，陳皮、草果,、紫草,、八角各5克,，羅漢果2個(gè)），胡蘿卜塊120克,，香蔥,、香菜各50克，姜片,、蒜瓣各20克,，郫縣豆瓣醬200克，永豐辣醬,、麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克,，放入3千克,、燒至六成熱的菜子油內(nèi),，浸泡2小時(shí),，然后用中火將所有原料炸干水分，撈出殘?jiān)?，剩余的油即成香辣油?br>你問我答

我是石家莊的一名廚師,，叫陳樂天，廚齡有五年了,?？戳丝爵~的做法后，我非常喜歡,，于是按照書上介紹的方法制作了幾遍,，出現(xiàn)的問題不少，請(qǐng)大師幫忙解答,。
Q 魚很新鮮,，但是做好的烤魚腥味卻非常重，不知哪里出了問題,？
A 做烤魚祛腥是一個(gè)很重要的環(huán)節(jié),，因?yàn)榭竞玫聂~肉比烤前要腥。所以,，你可以先用清水沖泡宰殺好的魚肉,，時(shí)間在20分鐘左右，這樣可以去除魚肉內(nèi)的黑膜和凝固的血塊,。腌漬時(shí),，一定要加入少量檸檬汁和鹽火局雞粉，它們能有效緩解腥味,。另外,，最好采用濕腌的方法,，也就是用調(diào)料水腌漬，這樣魚肉可以吸收部分調(diào)料水的滋味,，更利于出香,。
Q 魚在烤制過程中失水較多，雖然成品要求肉質(zhì)干香,，但似乎有些干過了頭,。
A 烤制時(shí)失水是必然的，所以建議你在烤制過程中每隔一段時(shí)間刷一次油（香辣油,、料油等均可）,，這樣就可以鎖住魚肉的水分。時(shí)間間隔控制在1分鐘為好,，翻一次就要刷一次,。
Q 從魚的腹部開刀跟從背部開刀有什么區(qū)別？
A 這兩種處理方法都可以,。如果采用炭烤的方式,，從背部開刀效果最好，因?yàn)榭局茣r(shí)比較容易控制火力,。大家都知道魚腩要比魚背更容易成熟,，所以在烤制時(shí)往往會(huì)出現(xiàn)魚背還沒烤熟，魚腩就焦了的現(xiàn)象,。如果從魚背開刀,，那么魚腹就處于中間，我們可以把木炭放在魚背處,，這樣成熟效果就很好,。在用這種處理方法時(shí)，一定要在魚背肉上打花刀,，以便入味,，并加速魚肉成熟。
如果在腹部開刀并采用炭烤的方式,，魚身的成熟度就很難達(dá)到統(tǒng)一,，但是如果采用炸制的方法，就不受影響,。
Q 烤好的魚皮總是粘在夾子上,，如何解決？
A 首先在夾魚前,，魚身一定要刷上油,；其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話,，最好將夾子提前泡在油里,。
Q 烤魚上桌前，加湯或油的量大概是多少,？
A 不論加油還是加湯,，油或湯的量都要保持在魚身的1/3-2/3處。油太多,，吃起來太油膩,；湯太多，影響魚肉的干香度,。

香辛料應(yīng)用（一）識(shí)調(diào)料 懂料性
廚房CEO

菜品的色香味一直是廚師最關(guān)注的環(huán)節(jié),，恰當(dāng)?shù)挠煤酶鞣N香辛料，不僅能突出原料本身的味道,，還能賦予菜品豐富的香味,。

這里提到的香辛料，與一般所說的調(diào)料不同,，不包含工業(yè)生產(chǎn)的鹽,、糖，釀造出來的醬油,、醋,、豆醬,、料酒,，主要是指各種天然植物香料。香辛料一般會(huì)具有香,、辛,、麻、辣,、苦,、甜等氣味，在菜品中起調(diào)香,、調(diào)味,、抑臭，抑制和矯正原料不良?xì)馕?，改善菜肴風(fēng)味及著色等作用,，能夠使菜品風(fēng)味更加協(xié)調(diào)，從而增進(jìn)人們的食欲,。很多香辛料還具有醫(yī)療,、防腐、抗氧化等機(jī)能,。

如大蔥,，味辛,，性溫，能發(fā)表和里,，通陰活血,，驅(qū)蟲解毒，對(duì)感冒引起的頭痛,，陰寒腹痛,、蟲積內(nèi)阻、痢疾等癥均有療效,。蔥還可減少膽固醇在血管壁上的沉積,，能防止血栓形成，減少人體內(nèi)亞硝酸的合成,，有預(yù)防消化道癌癥的作用,。在本文中，我們不強(qiáng)調(diào)各種香辛料的醫(yī)療價(jià)值,，只介紹其單用時(shí)的風(fēng)味,，以及共用時(shí)的相互作用。

香辛料六大特點(diǎn)

香辛料品種繁多,，形態(tài),、氣味、功效各異,，但都有以下共同特點(diǎn)：

1.具有典型的特征氣味或香氣,，如花椒以香麻為代表滋味，胡椒以辛辣為主,，砂仁則突出清香氣味等等,；
2.香辛料含有揮發(fā)性物質(zhì)，是呈味物質(zhì)的主要成分,，可憑借氣味的濃淡初步判定質(zhì)量,；
3.含味的部分常集中于該植物的特定器官，如:丁香用花蕾,，花椒用果實(shí),，肉桂用皮，白芷用根等,；
4.絕大多數(shù)香辛料屬于中醫(yī)所稱的辛溫性藥材,，有祛寒、溫中,、行氣之功效,；
5.在正常使用量內(nèi)對(duì)人體功能無損害，或可以改善機(jī)體功能。
6.具有抗氧化,、抗菌防腐功能,。香辛料植物為保護(hù)自己不受病蟲侵害，才進(jìn)化出特殊的氣味和味道,，具有抗氧化,、抗菌作用。如:生姜科的姜,、姜黃等具有強(qiáng)的抗氧化效果,；姜、大蒜,、洋蔥,、芫荽、辣椒,、芥子,、丁香、肉桂,、月桂葉,、小豆蔻、迷迭香,、百里香,、多香果、牛膝草等,，都具有很好的防腐作用,。

在烹調(diào)過程中，香辛料不是單槍匹馬的戰(zhàn)斗,，往往是組合起來,，發(fā)揮協(xié)同作戰(zhàn)的作用。每一種原料,，都有特有滋味，互不融合,；在烹調(diào)時(shí),，多種原料混合加熱，各種原料的香氣,，互相滲透,、互相“擴(kuò)散”、互相融合,、互相影響,，將原料中的一些腥膻異味和調(diào)料的單一味轉(zhuǎn)變?yōu)閺?fù)合美味，從而促進(jìn)食欲。

其作用綜合起來,，不外乎三點(diǎn)：

一是,，除去異味。有些動(dòng)物性原料（如牛羊肉及內(nèi)臟）,，往往有較重的腥膻味和較重的油膩,，通過加熱并加入蔥、姜,、蒜,、鹽、糖,、料酒,，起到去膩解異味的作用?；?qū)⒋罅?、花椒、胡椒,、桂皮,、陳皮、杏仁,、甘草,、小茴香、孜然等各種香料或調(diào)味品按一定比例搭配好與肉同燉,，既能除異味又能使其香氣滲透進(jìn)菜肴中,。具體操作主要有烹調(diào)前、烹調(diào)中,、烹調(diào)后三種：烹調(diào)前,，可以將有異味的原料處理后，加入食鹽,，食醋,、紹酒、生姜,、香蔥等拌勻或抹勻,，腌漬一段時(shí)間（動(dòng)物內(nèi)臟常用揉洗的方法），使調(diào)料中的有關(guān)成分吸附于原料表面,，滲透到原料之中,，再通過焯水、過油或烹制,，使異味成分得以揮發(fā),。此法適用范圍很廣,，兼有入味、增香,、助色的作用,，在烹調(diào)中經(jīng)常使用。在原料烹制的過程中,，也可加入食醋,、紹酒、香蔥,、胡椒,、花椒、大蒜等同烹,，以除去原料異味,，并增加菜肴香氣。此法適用于異味較輕的原料,，或作為前一種方法的補(bǔ)充,。在原料烹調(diào)成菜后，還可以加入帶有濃香氣味的調(diào)料,，主要為香蔥,、蒜泥、胡椒粉,、花椒面,、小麻油等，掩蓋成菜的輕微異味,，還可以構(gòu)成菜肴獨(dú)特的風(fēng)味,。常用的方法有淋入香料油，撒香蔥,、香菜,、胡椒粉、花椒面,，拌蒜泥,，或者將香料置于菜上，淋以熱油,，或者跟味碟隨菜上桌,。

二是，增進(jìn)美味,。各種調(diào)味品都具有增香、提鮮和增加美味的作用,，在烹調(diào)原料中有些是淡而無味的品種,，比如豆腐,、粉絲、蘿卜等,，只有在烹調(diào)過程中,，加入一些蔥、姜,、鹽,、糖、醋等調(diào)味品,，或與魚,、肉味濃的原料同煮才能有滋有味。在烹制雞,、鴨,、野味等原料時(shí)，多使用煮,、鹵,、醬等烹制方法，調(diào)味時(shí)需要用多種香料混合起來調(diào)味,，如桂皮,、大料、茴香等,。但要注意,，必須把這些香料裝入紗布袋內(nèi)或?qū)Ｓ貌讳P鋼料袋，放入鍋中,，經(jīng)湯汁浸潤后,，沉入鍋底部。加熱后,，因香料集中,，香味物質(zhì)能充分浸出并揮發(fā)，香味不僅能互相滲透,、擴(kuò)散,，產(chǎn)生一種復(fù)合性美味，而且使原料吸收香料香味均勻,，達(dá)到味透肌里的效果,。

三是添加滋味。如海參,、魚翅等高檔的原料,，本身并沒有什么滋味，通過發(fā)制,，再添加高湯和多種調(diào)味品一起烹制才能成為滋味鮮美的珍肴,。 在制作靠高湯入味菜肴時(shí),，將呈香調(diào)料加入，呈香物質(zhì)便會(huì)以油（包括調(diào)料本身含有的精油）作載體,，從調(diào)料中溶出,，逐漸擴(kuò)散到湯汁的各個(gè)部分，同時(shí)也滲透到原料之中,，使其入香,。茸膠制品的調(diào)香，也常是先將蔥,、姜等拍破,，用水（或紹酒水）浸泡，讓其呈香物質(zhì)溶出,，再用含有呈香物質(zhì)的水來調(diào)制茸膠,，這樣制作的茸膠類菜肴，聞蔥,、姜之香,，不見蔥、姜之物,。熗鍋時(shí),，少量的熱油煸炒蔥、姜,、蒜等,，調(diào)料中揮發(fā)出的呈香物質(zhì)，一部分揮發(fā)掉了,，而有一部分則被油脂所吸附,。當(dāng)下入原料烹炒時(shí)，吸附了呈香物質(zhì)的油脂便裹附于原料表面,，使菜肴帶香,。

無論采用哪種方式，都要符合香辛料的料性,，香氣揮發(fā)性較強(qiáng)的,，如香蔥、胡椒粉,、花椒面,、小麻油等，需要在菜看起鍋前放入,，才能保證濃香,。香氣揮發(fā)性較差的，如生姜,、干辣椒,、花椒粒,、八角,、桂皮等,，需要在加熱開始就投入，有足夠的時(shí)間使其香氣揮發(fā)出來,，并滲入到原料之中,。

香辛料應(yīng)用五大注意

1.不能濫用。要根據(jù)原料特點(diǎn),，使用的目的,，選用適當(dāng)?shù)南阈亮希垣@得最佳效果,。如,，要脫臭、矯味,，則必須使用大蒜,、蔥類、肉桂,、小茴香,、胡椒、生姜等,，其中大蒜和蔥類并用的效果最好,，而且應(yīng)以蔥味略蓋過蒜味為佳。注意大蒜香味獨(dú)特,，應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣,，確定是否添加及添加量。

2.不能過量,。如肉豆蔻,、甘草，使用量過大會(huì)產(chǎn)生澀味和苦味,；月桂葉,、肉桂等多了會(huì)產(chǎn)生苦味；丁香過多會(huì)產(chǎn)生刺激味,，抑制其它香辛料的香味,；百里香、月桂葉,、紫蘇葉,、蒔蘿籽使用過量會(huì)產(chǎn)生藥味等等；

3.區(qū)別風(fēng)味,。設(shè)計(jì)復(fù)合香辛料時(shí),，應(yīng)仔細(xì)區(qū)分每種香辛料的風(fēng)味,，如辣味的香辛料有姜、蒜,、辣椒,、胡椒、芥子,、辣根,、花椒等，每一種都有不同的風(fēng)味,，干辣,、青辣、沖辣,、酸辣,、麻辣、蒜辣,，差距很大,。運(yùn)用最常見的蔥姜蒜，加上辣椒,、花椒,、胡椒，不同比例,，不同產(chǎn)地,，不同的人能做出無數(shù)種味道。就算一味辣椒,，不同的品種,，辣度、風(fēng)味都不同,，成都朝天椒屬于高辣度,，味香濃，籽醇香,，愛吃辣的客人喜歡,，外地客人就接受不了；益都紅椒屬低辣度的,，香濃,，色澤好，大部分人都能接受,，嗜辣者會(huì)感到不滿足,；雞澤羊角椒是中辣度的，肉厚、油多,、籽香,；二斤條辣椒，口味香,，不干辣,；云南小米椒，色紅亮澤,，辣度高,；湖南紅尖椒，肉薄,，椒香味濃，辣味足,；美人椒,，有辣香，還有清香,。

4.同類互換,。香辛料只要成分相類似，使用時(shí)可以互相調(diào)換,。如要增香時(shí),，可選用大茴香、肉桂,、小豆蔻,、丁香、芫荽,、蒔蘿,、茴香、肉豆蔻,、芹菜,、紫蘇葉、羅勒,、芥子等,。其中大茴香與小茴香，豆蔻與肉桂等同類香辛料,，功能相近,，可以相互替代；但是有些香辛料特性鮮明,，就不能用其它品種調(diào)換,，如紫蘇葉、麝香草、芥子,、芹菜等,。

5.搭配使用。根據(jù)香辛料不同的賦香作用和功能,，可配制組合各種香辛調(diào)味料,。兩種以上香辛料混合使用，可以起到較好的協(xié)同作用,，產(chǎn)生較理想,、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道為主,，有的香,、味兼具，有的以香味為主,，通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用,，以對(duì)菜品起到助香、助色,、助味的作用,。

味是香氣發(fā)揮作用的基礎(chǔ)，香氣是風(fēng)味的增效劑和顯效劑,。有香氣無味感是空洞,，有味感而少香氣是淺薄,；香與味要協(xié)調(diào)一致,，不過分突出某一種味。有些香辛料混合使用時(shí),，會(huì)抵消各自的香氣,，起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現(xiàn)為消殺作用,，因此在與其它香辛料混用時(shí)要特別注意,。

要注意香料與原料之間的協(xié)調(diào)，不要對(duì)菜品風(fēng)味產(chǎn)生不利影響,。加工牛,、羊、狗肉時(shí),，要使用去腥除膻的香辛料,，如紫蘇葉、麝香草,、草果,、多香果、胡椒、丁香等,；加工雞肉時(shí),，要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料,，如月桂,、肉豆蔻、胡椒,、芥末等,；加工魚肉時(shí)，要選用對(duì)魚腥味有抑制效果的香辛料,，如蔥姜,、月桂、香菜,、丁香,、洋蘇葉、肉豆蔻,、多香果、百里香等,；加工豆制品,，要選用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂,、芫菜,、丁香、豆蔻等,；蔬菜香氣較淡,，使用香辛料要慎重，以適量芳香性香辛料為宜,。

香辛料的六大種類

正確使用香辛料,，就必須明白香辛料的主要特征。常用的各種香辛料,，多數(shù)都是帶有辣味的,，此外，甘味的有甘草,，麻味的有花椒,，苦味的有陳皮、砂仁,。香和味兼有有肉桂,、山柰、丁香、大茴香,、小茴香,、芫荽、白芷,、白豆蔻等,。具體分類如下：

1、有熱感和辛辣感的香辛料,，如辣椒,、胡椒、花椒,、姜,。
2、有辛辣作用的香辛料,，如大蒜,、蔥、洋蔥,、韭菜,、辣根等。
3,、芳香性的香辛料,，如月桂、肉桂,、丁香,、眾香子、香莢蘭豆,、肉豆蔻,。
4、帶有上色作用的香辛料,，如姜黃,、紅椒、藏紅花等,。
5,、有去異脫臭作用的香辛料，白芷,、桂皮,、良姜等。
可以去除魚腥的有：肉豆蔻,、月桂,、丁香,、眾香子、洋蔥,、肉桂,、大蒜、蔥姜,、鼠尾草,、小豆蔻、香菜等,；
可以去除羊肉膻味的有：孜然,、丁香、眾香子,、月桂,、鼠尾草、肉豆蔻,、小豆蔻,、葛縷子、肉桂,、香菜,、大蒜、蒔蘿,、蔥姜,、羅勒、薄荷,、紫蘇；
可以去除豆腥味的有：肉豆蔻,、肉桂,、丁香、眾香子,、肉桂,、月桂、鼠尾草,、小豆蔻,、香菜。
6,、有特色味道,、賦香作用的香辛料，如甘香味的,，百里香,、甘草,、茴香、葛縷子,、枯茗,；香甜味的，香葉,、月桂,、桂皮、茴香,。
適合于牛肉的：胡椒,、眾香子、肉豆蔻,、肉桂,、蔥、姜,、香菜,、洋蔥、小豆蔻,；
適合于豬肉的：胡椒,、肉豆蔻、眾香子,、丁香,、月桂、百里香,、鼠尾草,、芹菜子、洋蔥,、大蒜,；
適合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻,、眾香子,、丁香、肉桂,、鼠尾草,、月桂、姜,、香菜,；
適合于雞肉的：芥菜、歐齊,、黃蒿,、茴香,；
適合于魚貝的：胡椒、姜,、洋蔥,、蒜、肉豆蔻,、香菜,、芹菜子、眾香子,、芥菜子,、蒔蘿、芥菜,、歐齊,、茴香；
適合于蔬菜的：肉豆蔻,、香菜,、蒔蘿、芥菜,、歐齊,、茴香；

以上分類中可以看出,，許多香辛料具有多種作用,，使用時(shí)可以在常用料的配方基礎(chǔ)上，適當(dāng)增減就可以了,。

比如,，北方生產(chǎn)傳統(tǒng)醬制品的香辛料就有，八角,、肉桂,、陳皮、肉蔻,、丁香、山奈,、白芷,、良姜、砂仁,、草果等,，其肉制品香味醇厚。

再如,，八珍鹵肉配方:白芷25克,、砂仁25克,、白蔻25克、八角25克,、玉果15克,、草果15克、肉桂15克,、甘草15克,、小茴香15克、孜然15G克,、山奈15克,、良姜15克、草寇15克,、丁香8克,、香葉8克、當(dāng)歸8克,、黃芪8克,、陳皮8克、篳撥8克,。  

河南張集熏雞百雞用藥料量配方：八角50克,、小茴香25克、砂仁25克,、豆蔻25克,、紫蔻25克、肉桂50克,、良姜100克,、草果100克、丁香25克,、陳皮50克,、白芷50克。

河南孔集鹵雞用藥料配方：每15-20只雞的用量是：大茴香（大料）25克,、小茴香10克,、白芪50克、桂皮15克,、良姜10克,、陳皮5克、砂仁5克,、肉豆蔻2.5克,、丁香2.5克、草蔻2.5克,。（可以比較以上兩個(gè)很相似的配方,，看看他們的口味與調(diào)料之間的關(guān)系,，就明白他們組方的秘訣了）

你如果要研發(fā)創(chuàng)新菜，在這個(gè)基礎(chǔ)上根據(jù)原料的特點(diǎn)和你對(duì)菜品口味的設(shè)想,，適當(dāng)調(diào)整配方結(jié)構(gòu),，經(jīng)過多次微調(diào)，就能夠達(dá)到你的目的了,。這里需要注意,，就是同一個(gè)品種，產(chǎn)地,、質(zhì)量,、季節(jié)不同，其口味也有不小差異,，千萬不可迷信所謂的秘方,，一切都要反復(fù)調(diào)整，直到你的顧客認(rèn)可了,，就算試驗(yàn)成功了,。