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記得美食家陸文夫先生說過,，做一個美食家必須具備四個條件：一要有相當(dāng)?shù)呢敻缓蜋C(jī)遇；二要有靈敏的味覺,；三要懂得烹調(diào)原理,；四要有情調(diào)，會營造吃的環(huán)境,、心情和氛圍,。那么對于一些條件并不寬裕，又對吃有著濃厚興趣的來說,，吃面便不是一件奢侈的事情了,。隨便進(jìn)一家面館，可點多也可點少,，可葷可素,，有時還可以同時點上小量幾份一起嘗試。 跟吃飯的文雅比起來,，吃面就顯得豪放,。說到吃面的動作，很有意思,。有的把面夾到筷子上,，再轉(zhuǎn)上幾圈，讓面條全部纏繞筷子,，再一口吃下去,，這種人多少有點童心未泯；有的把面吃到嘴里,，一口咬斷,，另一半便唰地滑到碗里；有的挑兩根緩緩放進(jìn)嘴里,，再慢慢唆進(jìn)口中,，關(guān)上雙唇，細(xì)細(xì)咀嚼,，如此以女士居多,，往往叫的分量也叫較少；有的狠勁挑上一筷子,，張開大口,，稍微在嘴里游蕩一下，便到胃里；還有的,，隔著十來米都知道他在吃面,，那唆面的聲音之響，讓四周的食客都對他觀望,。 湯面是四川的特色,，而雜醬又是其中經(jīng)典之一。雜醬面,，也需要加甜面醬炒臊子,，但跟北方的大醬味道有所差異。臊子以自己剁為宜,，果粒稍大也不緊要,。雜醬面，最后澆在湯面上,，與干拌的炸醬面不同,。可能是因為地方原因,，我們更便愛有湯的面,，不過最近兩年，干拌雜醬面也漸漸流行起來,，但不加黃豆醬,。 袁枚在《隨園食單》講，“大概做面,，終以湯多為佳,，在碗中望不見面為妙?！痹妒歉毁F之人,，對于吃面似乎已經(jīng)是一種賞趣的態(tài)度，跟普通老百姓果腹之余有點審美態(tài)度,，還是有些差別,。我贊同吃面要湯多,，認(rèn)為煮出來的面,，要被湯底稍稍沒過為宜。鮮面條煮面,，比干掛面更有勁道,，但不宜久煮久放，煮好就吃,，最為美妙,，湯汁與面條惺惺相惜，誰也搶不了誰的頭彩,。 我對吃面還是報著相當(dāng)大的樂趣,，感覺相當(dāng)實惠可口,，哪里面館里有新出的品種，就想著去嘗試,。面,，對于平常老百姓而言，是一種帶著恩賜的美味,。前幾年聞得附近開了一家康師傅私房牛肉面館,，十分激動。從小吃到大的方便面,，讓我對它的味道還是很有些佩服的,。進(jìn)了店里，點了一份三十多塊的私房面,，那面條粗得有些嚇人,，嘗一口，不入味,，再喝口湯,，嘴里有些回苦，也不知是什么獨特的配方,，讓人大失所望,。  【雜醬所用料】 豬后腿肉350克 生姜1大塊 花生油7湯匙 大蔥2段（食指長） 榨菜1包 甜面醬1湯匙 醬油2湯匙 黃酒1湯匙 冰糖3粒 【湯面所用料】 豬大骨700克 鮮面條100克 生姜1小塊 漢源花椒粉1/2咖啡匙 紅辣椒油2湯匙 醬油1湯匙 香蔥花1/2咖啡匙 蒜末1/3湯匙 鹽適量 空心菜尖5個 熟芝麻1/2咖啡匙 【這樣做】  1、鍋里燒足量清水,，把大骨放進(jìn)鍋內(nèi)燒開,，氽1分鐘，撈出洗掉浮沫,。 2,、電飯鍋放入大骨和拍破的生姜，加能沒住大骨的清水,，按吃的時間預(yù)約煮好（用砂鍋燉也可以）,。 3、生姜去皮,，拍破,，大蔥切成末，榨菜切細(xì)粒,。 4,、豬肉剁成肉碎，加入2湯匙花生油拌勻,。 5,、凈鍋燒熱，放5湯匙花生油，油溫后加入生姜兩面各煎20秒,。 6,、中火，放肉碎炒散,，然后加入黃酒,。 7、待肉出油時,，加入榨菜和蔥末,。 8、出香味后調(diào)入甜面醬,，翻炒均勻溢香氣,。 9、放入400ml開水,，調(diào)入醬油,，加入冰糖。  10,、待水開后,，用小火熬1小時至湯汁收濃稠，關(guān)火,。 11,、面碗，放紅油,、適量鹽,、醬油、花椒粉,、蒜末,、蔥花。 12,、起鍋燒水,，水開后，放入鮮面條,。 13,、同時往面碗里調(diào)入煮好的大骨湯（如果冷的要燒開）。 14,、面鍋煮約1分鐘,，斷生后放入空心菜尖，復(fù)開后往鍋里2湯匙量的冷水關(guān)火,。 15、快速把面撈到面碗里，澆上雜醬,，再撒點香蔥花和熟芝麻,，趕緊吃。 小貼士： 1,、大骨湯也可以用砂鍋燉好,。 2、雜醬以自己剁的肉為宜,，可以稍微粗點,。甜面醬用重慶地區(qū)的為宜，特別是南泉牌,。不宜用北方產(chǎn)的,。 3、面煮好后,，摻少許冷水,，面條更勁爽。 4,、空心菜尖可換作油麥菜之類,。 5、怕辣或者油重,，就少放點紅油辣子,，也換作少許豬油，成清湯雜醬面,。 面煮好趕緊吃,，稍微泡一下就沒有勁道。 家庭簡易美味紅油做法： 辣椒面用干凈鍋小火不停翻炒香盛出來,。凈鍋燒熱,，放大量菜油（辣面和油比例約1：3）燒熟了，關(guān)火,，等油稍涼后,，把拍破的生姜和大蔥段和香蔥結(jié)放進(jìn)去，用中小火炸黃了撈出去,，然后稍等片刻就把油淋在辣面碗里 |
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