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香椿芽，又叫香椿頭,、香椿,、香椿尖，被稱為“樹(shù)上蔬菜”,，更是“綠色食品”,。

每年清明后谷雨前，香椿樹(shù)發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴,。它不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,，且具有較高的藥用價(jià)值。

中國(guó)是世界上唯一以香椿嫩芽葉入饌的國(guó)家,。

香椿是時(shí)令名品,，含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可健脾開(kāi)胃,，增加食欲,。

含有維生素E和性激素物質(zhì)，有抗衰老和補(bǔ)陽(yáng)滋陰的作用,，故有“助孕素”的美稱,。

香椿樹(shù)通常清明前后開(kāi)始萌芽，早春大量上市,。

香椿頭因品質(zhì)不同,，可分為紅芽和青芽?jī)煞N。

紅芽紅褐色,，質(zhì)好,，香味濃，是供食用的重要品種,；

青芽青綠色,，質(zhì)粗，香味差,。

香椿芽以谷雨前為佳,，應(yīng)吃早、吃鮮、吃嫩,；谷雨后,，其膳食纖維老化，口感乏味,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大大降低,。

今年的谷雨是4月20日，這會(huì)兒正是清明后谷雨前,，是食用春季時(shí)令名品香椿的最佳時(shí)段,。

香椿的五個(gè)食用原則 ：

有很多人指出，香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,，含量遠(yuǎn)高于一般蔬菜,；而香椿中蛋白質(zhì)含量高于普通蔬菜，還有生成致癌物亞硝胺的危險(xiǎn),，故而食用香椿具有安全隱患,。那么，怎樣才能吃到安全又營(yíng)養(yǎng)的香椿呢,？不妨遵循以下幾項(xiàng)原則：

首先

選擇質(zhì)地最嫩的香椿芽,。　香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低,，隨著香椿芽的不斷長(zhǎng)大,，其中硝酸鹽的含量也升。到四月中旬之后,，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過(guò)了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn),。也就是說(shuō)，香椿芽越嫩,，其中硝酸鹽越少,，那么將來(lái)儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。

第二

選擇最新鮮的香椿芽,。　新鮮從樹(shù)上采摘的椿芽立即食用是安全的,，而從市場(chǎng)上購(gòu)買的椿芽,，因?yàn)橐呀?jīng)經(jīng)過(guò)了運(yùn)輸過(guò)程，亞硝酸鹽的含量會(huì)大幅度地升高,。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時(shí)候,，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽?！　?/p>

第三

焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽,。　在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽,，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色,。無(wú)論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚(yú),，都不妨先焯一下,，可以極大地提高食用香椿時(shí)的安全性。

第四

速凍之前也要焯一下,?！∠愦皇羌竟?jié)性蔬菜，很多人喜歡把它凍藏起來(lái),，周年食用,。但是，香椿速凍之前也要焯一下,。研究數(shù)據(jù)表明,，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高,，而且維生素C也得以更好地保存,。

第五

不要長(zhǎng)時(shí)間腌制椿芽。很多人喜歡用鹽腌兩三天再吃,，這是一個(gè)非常不安全的習(xí)慣,。因?yàn)橄愦浑缰浦螅瑏喯跛猁}的含量會(huì)迅猛上升,，在三四天的時(shí)候達(dá)到高峰（添加鹽量為10%~20%時(shí)）,，含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)許可標(biāo)準(zhǔn)。焯燙之后再腌制,，可以大大減少硝酸鹽含量,，也就降低了腌香椿的危險(xiǎn)，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到一周之后,，待亞硝酸鹽含量降低之后再食用,。

總而言之，嫩芽,、鮮吃,、焯燙、慢腌,，就能保證吃香椿的安全性,。 

香椿為發(fā)物，多食易誘使痼疾復(fù)發(fā),，故慢性疾病患者應(yīng)少食或不食,。

原料：蒜薹200克,、香椿80克

調(diào)料：鹽、味精,、香油適量

做法：

1,、蒜薹去根去頂，清洗后,，入開(kāi)水中焯一下,；

2、變后馬上撈出過(guò)涼,，瀝干水分后,，切成丁兒；

3,、香椿芽清洗后,，去開(kāi)水中焯一下；

4,、變色后撈出過(guò)涼,，擠干水分后，切碎,；

5,、蒜薹丁兒和香椿碎混合；

6,、添加鹽和味精拌勻,；

7、加幾滴香油調(diào)味,；

8,、拌勻后靜置10分鐘后食用；

溫馨提示：

1,、香椿食用之前需要焯水,，這樣可以去除大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽；

2,、蒜薹焯水的時(shí)候,，水里面加點(diǎn)油，焯好的蒜薹顏色翠綠,；

3,、蒜薹焯水時(shí)間要短，變色后即可撈出過(guò)涼,，這樣口感才會(huì)爽脆；

4,、喜歡生蒜薹辛辣味道的,，也可以直接把蒜薹切丁后,，和香椿碎涼拌;

5、調(diào)味不宜復(fù)雜,，以免掩蓋香椿芽特有的香味兒,。