面粉的種類高筋~中筋~低筋~

(一)中.高.低筋面粉:面粉之所以有中高低筋之分,，就在于面粉里的蛋白質(zhì)成分多寡,，

a.特高筋面粉含有約 14% 以上蛋白質(zhì)，是所有面粉中含量最高的,，因此不論筋度及黏度,，都是較一般的面粉；最適合用來做油條,、通心面及面筋等咬勁十足的面食點(diǎn)心,。

b.高筋面粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質(zhì)，筋度大,、黏牲強(qiáng),，比較適合用來做面包、派皮,、松餅,、餃子皮、面條等帶點(diǎn)口感的面食點(diǎn)心,。

c.低筋面粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質(zhì),，由于含量是所有面粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底,，最適用來制作各式糕點(diǎn),、雪芳蛋糕、笑口棗,、鍋餅等口感松軟,、膨松的蛋糕、點(diǎn)心及各式餅干,。

d.中筋面粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質(zhì),，含量適中，因此筋度及黏度較均衡,，是適用范圍最廣泛的面粉種類,，適合制作饅頭,、包子、燒餅,、芝麻球等吃起來軟中帶點(diǎn)兒勁道的面食點(diǎn)心

大部份會使用中筋面粉都是使用在點(diǎn)心部份較多,或者餅干之類的食譜上,還有屬于全蛋式的蛋糕也會使用中筋面粉,例如:海綿蛋糕.蜂蜜蛋糕之類的.或者是包子.饅頭之類的小點(diǎn)心.

(二)地瓜粉:地瓜粉為地瓜淀粉呈細(xì)顆粒狀,，也可使用于勾芡菜肴，但因?yàn)樗奈瘦^低而且溶解不易,，故用于勾芡則較不普遍,。

又稱番薯粉，它的用途相當(dāng)廣泛不僅可以用來勾芡也可以當(dāng)油炸粉漿喔,！一般地瓜粉呈顆粒狀,，分為粗粒和細(xì)粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉,，料理出來的菜肴口感較佳,。

用于油炸方面，則是可在腌好的排骨外層沾裹粗粒地瓜粉,，放入油鍋中炸熟就可呈現(xiàn)酥脆的口感了,。

為樹薯根部研磨提煉而成的淀粉，但市面上亦有部份地瓜粉是以馬鈴薯提煉而成,，需辨識清楚,。利用樹薯粉制作的成品具Ｑ黏彈性，如娘惹糕,、肉圓等,。

PS:一般如果是做點(diǎn)心的話,較少會使用到地瓜粉,地瓜粉大部份都是使用在中餐或者西餐的膳食較多.

(二)玉米粉：與太白粉類似也同樣具有凝結(jié)作用，常在勾芡時被用來取代太白粉的地位,，且勾芡后的湯汁稠度較為穩(wěn)定,只是甜味較太白粉重些

(三)太白粉:由于它是馬鈴薯淀粉所制成的粉末,所以太白粉也可以稱為生的馬鈴薯淀粉,。因?yàn)樘追奂铀笥鰺釙Y(jié)成透明的粘稠狀,因此在中式烹調(diào) (尤其是臺菜)上經(jīng)常將它加冷水調(diào)勻后再加入煮好的菜肴中做勾芡 ,這樣可以使湯汁看起來濃稠

(四)糯米粉:糯米粉的黏度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉,，如非特別注明,，都是生糯米粉?？梢杂脕碇谱髟S多中式點(diǎn)心,一般最常見到的則是年糕.湯圓...等等皆是由糯米粉所研制而成的.

(五)在來米粉:在來米粉黏度較沒有糯米粉來得高,而一般的在來米粉大都是用來制作一些粿類的東西,例如碗粿.芋頭粿.或者咸粿之類的東西

(六)澄粉:澄粉也就是無筋面粉,將一般面粉加水揉洗出漿,粉漿水沈淀之后,倒除多余清水,曬干之后的粉末就是所謂的澄粉,洗出澄粉之后剩下來的自然就是面筋了.

澄粉常用于制作蝦餃等透明餃皮的中式點(diǎn)心,因?yàn)槊娣壑械牡矸?也可以和其他種類的淀粉一樣,用來做湯汁增稠所使用

(七)小蘇打粉:小蘇打粉的功用很多,不過如果是局限于限用在制作點(diǎn)心部份的話來說,一般小蘇打粉會比其他的粉末還白晰,而小蘇打法最重要的是可以助色,例如:制作巧克力餅干,加入小蘇打粉后,所攪出來的面粉顏色不盡較深,烘烤出來的成品也較酥脆

還能除臭味,、去油垢，去除鍋?zhàn)觾?nèi)燒焦的食物,、烤箱的污垢,，清洗澡盆、臉盆及浴室的瓷磚等,?？煞旁谕雰?nèi)，用濕海棉沾著擦洗，等一會兒,，去味之后再沖洗,；也可干口或裝在瓶里，在瓶蓋上開個小洞,，隨用隨灑,。鍋?zhàn)訜沽耍煞潘吞K打粉將水著滾,，等半個小時再清洗；烤箱底層的油垢可先灑水,，再灑蘇打粉,，隔夜再清洗。

(八)卡士達(dá)粉:卡士達(dá)粉其實(shí)就是蛋黃粉,它是從蛋黃萃取出來呈白色粉狀.但是碰到水或是牛奶攪拌后,就呈乳黃色.又可稱為克林姆或者是奶油.

通常用在奶油餡中,也可以當(dāng)?shù)案鈯A層餡.亦可應(yīng)用在中式料理中,沾肉或沾于下去炸,外層會很香很好吃. 中式料理最常見的油炸粉種類

面粉

面粉分為高筋,、中筋,、低筋，筋性越高口感就會越Ｑ,，越低就會越松脆,，所以利用低筋面粉來當(dāng)做排骨的油炸粉為最佳。使用面粉油炸可以讓外皮有著色的效果,，而且也能包住肉汁,，增加口感。

地瓜粉：

地瓜粉呈顆粒狀,，有粗粒與細(xì)粒兩種,，一般用來炸排骨的以粗粒為佳。腌好的排骨沾裹地瓜粉油炸后,，會有酥脆的口感,，就算放置較久的時間也不易疲軟，呈現(xiàn)顆粒狀的表皮也很有視覺上的效果,。

太白粉：

太白粉除了可以拿來勾芡,、令食物外表看起來有光澤、保持口感滑嫩,，也可以拿來當(dāng)做油炸粉,。通常太白粉會與面粉或其他粉類(以1：1的比例)混合來沾肉塊油炸，可以增加脆感,，同時也具有包住肉汁的效果,。

面包粉：

呈顆粒狀的面包粉，顧名思義是由面包制作而成,。沾裹面包粉油炸,，除了會有香酥的口感之外，還能使食物體積有膨脹、增加份量的感覺,，表皮也不易疲軟,。但是因?yàn)槊姘廴菀捉购冢圆灰司谜ā?/p>

特高筋面粉High Gluten Flour

特高筋面粉含有約  14% 以上蛋白質(zhì),，是所有面粉中含量最高的,，因此不論筋度及黏度，都是較一般的面粉強(qiáng),；最適合用來做油條,、通心面及面筋等咬勁十足的面食點(diǎn)心。

特高筋面粉可在出售新鮮蛋面的店鋪找到,。

高筋面粉 Bread Flour

高筋面粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質(zhì),，筋度大、黏牲強(qiáng),，比較適合用來做面包,、派皮、松餅,、餃子皮,、面條等口感帶點(diǎn)兒刀的面食點(diǎn)心。

較大形超級市場一般有一公斤裝「面包粉」(Bread Flour) 就是高筋面粉了,，另外一些中國糧油食品店也有 二點(diǎn)五公斤包裝的高筋粉出售,。幾乎所有烘焙材料鋪也有高筋面粉出售。日式百貨公司出售的「強(qiáng)力粉」也是高筋粉,。

中筋面粉 Plain Flour

中筋面粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質(zhì),，含量適中，因此筋度及黏度較均衡,，是適用范圍最廣泛的面粉種類,，適合制作饅頭、包子,、燒餅,、芝麻球等吃起來軟中帶點(diǎn)兒勁道的面食點(diǎn)心。

一般超級市場售買的普通面粉 (Plain flour,、All Purpose Flour) 是中筋面粉,。

低筋面粉 Cake Flour

低筋面粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質(zhì)，由于含量是所有面粉中最底的,，因此不論筋度及黏度較底,，最適用來制作各式糕點(diǎn)、雪芳蛋糕,、笑口棗,、鍋餅等口感松軟,、膨松的蛋糕、點(diǎn)心及各式餅干,。

較大形的西化超市citysuper,，Taste， Great等有售低筋面粉,，另外在日式百貨公司出售的「薄力粉」也是低筋面粉,。幾乎所有烘焙材料鋪也有低筋面粉出售。

自發(fā)粉 Self Rising Flour

自發(fā)粉是在面粉加入了膨漲劑 (發(fā)粉),，用時不需要再加發(fā)粉,，方便易用，一般來說,，每 100克至120克面粉加入一茶匙發(fā)粉,，便成自發(fā)粉了。

一般超級市場有售自發(fā)粉,。

全麥粉 Wheat Flour

以小麥磨制的全麥粉，含有豐富的蛋白質(zhì),、醣類,、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等,，粉質(zhì)較粗,，顏色較黃，是健康的營養(yǎng)食品,。

一般超級市場也有售小麥粉,。

澄面(或澄粉) Wheat Flour /Wheat Starch

澄面是從小麥萃取淀粉所制成，因此缺乏黏合力,，需加入熱水讓部份澄面中的淀粉糊化,，才可和其他澄面結(jié)合起來。澄面團(tuán)成型之后,，若用刀將皮拉薄,，就是廣式點(diǎn)心常見的澄面皮，可用來做蝦餃,、水晶皮等,，蒸熟后餡枓若隱若現(xiàn)，看起來晶瑩剔透,。

澄面可在街市,、糧油雜賃店、裕記等鋪頭找到,。

糯米粉 Glutinous Rice Flour

糯米粉黏性強(qiáng),，蒸熟后較軟黏且具張力,，多用來制作糕棵類、年糕等,。

糯米面可在街市,、糧油雜賃店、裕記,、一般超級市場找到,。

粘米粉 Rice Flour

粘米粉能與水氣均勻凝結(jié)，蒸熟后較滑順?biāo)?，因此用于碗棵,、九層糕，豬長粉等食品,。

粘米粉可在街市,、糧油雜賃店、裕記,、一般超級市場找到,。

木薯粉/泰國生粉/太白粉 Tapioca Starch/ Tapioca Flour/ Potato Starch

木薯粉是阿媽用來勾茨的馬鈴薯淀粉，日式百貨公司售賣的叫太白粉,，也是同一樣?xùn)|西,。太白粉加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀，使湯汁看起來杰些,，同時使食物外表看起來有光澤,。貓由要謹(jǐn)記太白粉不能直接加熱水，否則會立即凝結(jié)成塊而無法煮散,。食物放涼之后,，茨汁會變得較稀，因此一般整蛋糕/做西點(diǎn)多利用粟粉來達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉,。

泰國生粉可在街市,、糧油雜賃店、裕記,、一般超級市場找到,。

粟粉/膺粟粉/粟米粉 Corn Starch

粟粉是白的粉末，與木薯粉類似,，具有凝膠作用,，整蛋糕/做派餡時會用到，有時在做蛋糕時也會少量放入,，用以降低面粉筋度,，增加蛋糕松軟口感。由于翻譯問題,，很多書把粟粉 (Corn Starch) 譯成「玉米粉」,，同時也把細(xì)粒狀的粉黃色的玉米粉 (Corn Meal) 也譯成「玉米粉」,，,做成混亂，其實(shí)是不同的材料,，Corn Meal 大多用來作雜糧口味的面包或?yàn)⒃诳颈P上,，作為面團(tuán)防沾之用。而細(xì)粒狀的黃色玉米粉 (Corn Meal) 在 muffin 的使用上較高,，各貓友要記住呀,， Corn Meal 不是粉末狀，而是細(xì)粒狀的玉米粉,。 整墨西哥菜時,，經(jīng)常會用到 Corn Meal。所以麻,，阿貓建議貓友仔要睇食譜見到「玉米粉」要留神呀,。 Corn Starch 和 Corn Meal 是不可互相替換的。

粟粉可在街市,、糧油雜賃店,、裕記、一般超級市場找到,。阿貓?zhí)嵝涯?，Corn Meal 是另一種材料，在西化超市 citysuper,，Taste,， Great等有售,。