茶葉入菜不是新鮮事了,，廣州的傳統(tǒng)名菜“太爺雞”就是用茶葉配以多種調(diào)味料制成精鹵水后熏制而成，由于其又帶有茶葉的香味,，又被稱為“茶香雞”,。茶葉入菜不僅講究茶葉的品種和等級(jí)，而更多的是講究如何使用不同的茶葉,，配上各種食材,，做出最合適的口味。

    如何把茶香味融入到菜品里面，讓人吃起來(lái)回味無(wú)窮,，那得看廚師的功力了,。 

春茶入菜香

    每年谷雨前后，春茶甫一上市,，杭州一條龍井路，兩側(cè)茶園深處,，躲藏的不少屋舍,，便在門(mén)口支上鐵鍋，主婦現(xiàn)場(chǎng)炒制剛采下的幾撮青茶,，屋里是小菜館,，做些應(yīng)季茶菜，家家生意興隆,。

    說(shuō)起茶菜,，不得不提的是淮揚(yáng)菜里頭的龍井蝦仁。如今貴氣十足的江南名菜,，百年前也不過(guò)是流行于杭州市井的一道尋常小吃,，只是地方特色強(qiáng)烈躋身國(guó)宴菜單，加上近年優(yōu)質(zhì)的明前龍井價(jià)錢(qián)看漲,，在尋常餐桌越發(fā)難覓蹤影了,。

    大中國(guó)菜概念下地域邊際的消失也作用在茶菜變革上。拿龍井蝦仁來(lái)說(shuō),，最初,，龍井茶在這道菜中只是作為高級(jí)的裝飾。鄭志強(qiáng)是北京金隅喜來(lái)登酒店中餐行政主廚,，在推出應(yīng)季茶菜的菜單前,，他去過(guò)很多傳統(tǒng)的淮揚(yáng)菜館采風(fēng)——龍井用玻璃杯沏好后拿菜盤(pán)蓋上，然后翻轉(zhuǎn),，茶杯底部朝上但不使茶水外泄,。蝦仁炒好后盛放在茶杯周?chē)躺铚c玉白蝦仁隔杯相望,。不但是龍井蝦仁,，連龍井鮑脯、龍井鮑片都是這種做法,。

    食客也不難體諒當(dāng)初發(fā)明此菜的廚師想要表達(dá)的一腔俗事哲學(xué)：茶是清高避世的君子,，當(dāng)然要獨(dú)立于油鹽醬醋之外了。不過(guò)在廣東人鄭師傅看來(lái),，那杯新泡的龍井茶簡(jiǎn)直是暴殄天物了,，鄭師傅的龍井蝦仁借鑒了粵菜做法。粵菜在工藝上重食材下鍋前的腌,，龍井泡開(kāi)之后留取茶葉和部分茶湯,，新鮮河蝦肉洗凈之后用鹽、雞蛋清,、茶湯腌半小時(shí),，下鍋滑散至八分熟，加入茶葉翻炒至全熟,。

    鄭師傅認(rèn)為這道菜做法上雖簡(jiǎn)單,，卻是眾多茶菜里最考驗(yàn)廚師功力的一道?！耙坏篮细竦凝埦r仁,，蝦肉口感爽脆，顏色透明鮮亮,，吃完之后盤(pán)底絕對(duì)不能剩下多余的湯汁,。”標(biāo)準(zhǔn)還包括了茶香,。在茶性和原料的味性的較量上,，應(yīng)以菜的主材料來(lái)定，一入口茶香四溢則是喧賓奪主,，不太高明,，這道菜追求的是回甘，蝦仁里裹著的茶味要在唇齒咀嚼中徐徐釋放,，考的是廚師下料的把握,。

    中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，淮揚(yáng)菜大廚倪衛(wèi)東有道拿手的烏龍河蝦,，移植了醉蝦的巧思,，取活河蝦投入到泡好放涼的烏龍茶水中，浸泡兩小時(shí),，撈出來(lái)的蝦仍然保持鮮活,，既去除了部分蝦的土腥味，剝出來(lái)的蝦仁,，肌理內(nèi)又天然沁入了茶葉清香,。

    無(wú)論是哪種方法，以茶做菜最在乎手法,，要做茶食先得成為茶家,。若茶葉或茶湯用多了，菜會(huì)變苦澀,；茶葉或茶湯用少了,，又顯不出茶香味,。“一道好的茶食,，既要了解茶性,，也要了解食性，還要注重烹飪方式,?！编崕煾嫡f(shuō)，“不同種茶葉的茶多酚各不相同,，所以與之相襯的食材也不一樣,。”

    龍井茶香味清淡,，可以用茶湯來(lái)搭配制作一些口味較清淡的菜肴，如灼蝦,、蒸魚(yú)等,；普洱茶的茶湯色澤紅亮，適合做鹵水汁,，用于燜,、燒效果最好；溫性的烏龍茶適合跟溫補(bǔ)的雞鴨等搭配,，比如說(shuō)鄭師傅為采悅軒中餐廳特別烹制的凍頂烏龍鹵鴨舌,，熱性的牛肉最好跟祁門(mén)紅茶一起做；蔬菜中比較脆,、爽的一部分梗類原料可以制作茶葉菜,，選用的茶葉以香味充足的紅茶為優(yōu)，而且大多用來(lái)制作涼菜,。

    而鐵觀音雖然香氣足,，但湯色要比龍井和碧螺春遜色不少，在餐飲中是不適合做茶湯的,。這類葉片大的茶葉,，一般用來(lái)油炸后配菜。據(jù)倪師傅介紹,，這油炸鐵觀音源自廣東人喝早茶的習(xí)慣,。喝完的茶葉中還剩有許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，棄之可惜,，于是就有了這種吃茶葉的方法,。這種用來(lái)吃的茶葉選擇的是第一泡之后的鐵觀音。為了將香味充分逼出,，茶葉要先炸脆,，然后與煎好弄熟的食材一起炒。這一炒的動(dòng)作并不像炒菜一樣，而是類似于炒生茶,，用大臂的力量揮舞鏟子,，從四面八方，向鍋的中央邊撥邊炒,，并一邊加上椒鹽粉等小料,，越炒越香。

    不時(shí)不食,，即使不喜喝茶的人,，在短短一個(gè)月余“吃茶”周期里又怎么能錯(cuò)過(guò)呢？茶菜起源已不可考,，茶史有多長(zhǎng),，茶菜史就有多長(zhǎng)。誰(shuí)知道最早這么吃的是不是個(gè)要面子的饞嘴文人,，“吃茶”恰恰是利用了茶原本的靈氣,，和皰廚相結(jié)合，誰(shuí)能再說(shuō)吃吃喝喝是件俗不可耐的事,？