［精選原料］“正宗”做法,，蝦仁要選鮮河蝦，每斤100～120個(gè)頭的比較合適,。龍井茶素有“色綠,、味甘、香郁,、形美”四絕的美譽(yù),，是茶中名品。在清明節(jié)采摘的茶葉被稱(chēng)為“明前龍井”,，尤為清香甘美,，是茶中極品。

　　［妙手成菜］擠出蝦肉洗凈之后用鹽,、雞蛋清和淀粉腌上入味,。茶泡開(kāi)之后留取茶葉和部分茶湯備用。先用溫豬油滑開(kāi)蝦仁后撈出,，再用蔥熗鍋,，放蝦仁、茶葉(帶茶湯),、黃酒,，迅速顛炒，勾芡出勺,。

　　此菜原料簡(jiǎn)單,，除茶葉之外什么都不能配。調(diào)料也很少,，兩三種而已,，所以特別能突出活蝦的鮮味和龍井茶葉的香味，是杭州菜龍井蝦仁的代表作,。此菜最忌淀粉過(guò)多炒成一鍋糨子,全無(wú)清亮之感,。

　　［品嘗要點(diǎn)］這個(gè)菜講究三條：菜形雅、蝦仁嫩,、茶葉香,。

　　*菜形：菜形雅致，顏色清淡,，蝦仁玉白,，茶葉碧綠，芡汁清亮,，體現(xiàn)出菜的檔次,。

　　*蝦仁：細(xì)嫩爽滑，鮮香適口。蝦肉不糟不,，略有咬勁,。豬油滑炒，葷而不膩,，是“葷中素”的名菜,。

　　*茶葉：味道清香甘美，口感鮮嫩,，不澀不苦,。　

　　［行家提示］河蝦不鮮會(huì)比個(gè)頭過(guò)小更讓人掃興,。至于茶葉是不是西湖龍井則不必過(guò)于苛求,。如今，“龍井”已經(jīng)成為這一類(lèi)綠茶的總稱(chēng),，而不僅僅局限于西湖所產(chǎn)的了,。

　　這道菜在有些地方被改成把綠茶用玻璃杯沏好后拿菜盤(pán)蓋上，然后翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái),，茶杯底部朝上，但不使茶水外泄,。蝦仁炒好后盛放在茶杯周?chē)?，茶葉跟蝦仁隔杯相望，誰(shuí)也挨不上誰(shuí),，茶葉純屬觀賞品,。有時(shí)服務(wù)員上菜不小心使茶水漏出，把蝦仁泡了,，便須回鍋再來(lái)一遍,。這種做法說(shuō)不清誰(shuí)發(fā)明的，但是很多飯館都這么做,，包括挺高檔的飯館,。不但是龍井蝦仁，連龍井鮑脯,、龍井鮑片都是這種做法,。所以您如果點(diǎn)“龍井”菜，千萬(wàn)要問(wèn)清楚做法,，免得菜端上之后徒費(fèi)口舌,，高檔菜是不會(huì)給您退的，只好回鍋再加加工放點(diǎn)茶葉,。挺好的菜讓水泡了再回鍋,，那味道就可想而知了。

　　［消費(fèi)支招］“爆撮”時(shí)千萬(wàn)別點(diǎn)這道菜,，那龍井蝦仁不是“解饞”的菜,，而是品味與欣賞型的菜,。無(wú)論大小宴會(huì)還是閑適自?shī)识己芎线m。

　　［健康叮嚀］蝦肉富含膠原蛋白,、氨基酸和鈣,、磷、鐵等礦物質(zhì),，味道鮮美,、營(yíng)養(yǎng)豐富；綠茶含多種維生素,，并有軟化血管,、降低膽固醇等功能，是一道健康食品,，很適合兒童和老人食用,。

　　［推薦程度］★★★★★