毛氏紅燒肉

簡介

制作步驟

• 1

  鍋內(nèi)放入適量清水
  

• 2

  放入少量油，混合

• 3

  放入冰糖
  （水：油：糖=2:1:6）

• 4

  中火煮制,，不斷旋轉(zhuǎn)攪拌

• 5

  冰糖已經(jīng)融合,，開始冒大的糖泡

• 6

  再繼續(xù)攪拌一會(huì)會(huì)發(fā)現(xiàn)大的糖泡比細(xì)密均勻的小糖泡代替

• 7

  糖稀顏色開始變深質(zhì)地變稠，呈淺麥芽糖色,，用筷子蘸一點(diǎn),，等待一會(huì)再把筷子打開，能拉成糖絲

• 8

  此時(shí)離火再繼續(xù)攪拌,，接著鍋內(nèi)的余溫,，糖色會(huì)漸變成焦糖色，即可盛出備用,。如果嫌太濃稠,，可以適量加一些熱水稀釋

• 9

  炒糖色是制作毛氏紅燒肉的一大關(guān)鍵，糖色出來的好不好直接決定了紅燒肉的成品色澤,，這是再好的紅燒醬油所無法替代的,。
  

• 10

  準(zhǔn)備肥瘦相間的五花腩肉，洗凈,，瀝干水分

• 11

  置一鍋冷水,，入蔥結(jié)、姜片,、少許料酒,，放入五花腩肉，肉皮朝上,，水開后撇去浮沫,，轉(zhuǎn)中火煮15分鐘
  

• 12

  五花肉煮到能輕松扎透即可撈出，快速過涼,，撈出瀝干水分,，切成3x3cm的大塊

• 13

  熱鍋，倒入油（稍多）,，燒至七成熱

• 14

  放入五花肉塊炸至金黃撈出控油

• 15

  鍋底鋪上姜片,、蒜片、大蔥片

• 16

  放入大料和干辣椒,，將五花肉塊整齊碼放在上面,，肉皮朝下，再放入適量的鹽,、料酒,、少許豆瓣、適量的糖色，少量紅燒肉醬油,，最后倒入熱水剛好沒過五花肉為宜

• 17

  湯汁煮開后,，撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火燜燉至五花肉軟爛

• 18

  湯汁收的差不多的時(shí)候撈出大料包

• 19

  大火收至湯汁至自己喜歡的濃度即可

1. 1. 糖色和紅燒醬油醬油配合來用,，但醬油要盡量少放些,，多依靠糖色上色出來的顏色才會(huì)紅潤
   2. 大料的料不要放的過高，太多容易適得其反,，出現(xiàn)苦味,，蓋住了肉的香味
   3. 毛氏紅燒肉都是大塊頭，吃一塊非常滿足,，而且塊大也能很好的立在鍋中
   4. 我之前說過有個(gè)小口訣：肉皮上,，肉皮下。說的就是先一通煮的時(shí)候要保持肉皮向上,，這樣肉皮不會(huì)粘鍋，出來的行會(huì)很完整,；后面在燉制的過程中則要肉皮向下,，

@渡噯 紅燒肉也有簡單的做法 ，,，,，一樣好吃。,。,。。

肉先用開水過一遍,。,。然后切小塊。,。放油煎,。。至黃色了方生姜蒜子醋醬油,。,。桂皮花椒辣椒鹽。,。,。然后翻炒一會(huì)。,。放水蓋過肉,。。煮一會(huì)了可以按自己喜好放點(diǎn)別的東西吸油。,。我放的火腿腸,。。,。,。再收滋就可以了。,。,。。很好吃,。,。。不過洗那么多遍鍋,。,。。不過就不是正宗毛爺爺喜歡吃的啦,。,。。