毛氏紅燒肉和普通的紅燒肉有什么區(qū)別嗎,？想知道當年毛爺爺吃過的紅燒肉是啥子滋味地？正宗的“毛氏紅燒肉”色澤紅亮,、肥而不膩,，可以真正做到入口即化。這都要得益于當年毛主席的口味,，老年的毛主席很喜歡酥爛的口感,，因此石蔭祥大師特意將傳統(tǒng)的湖南燒肉改良成了這樣。因此要想做出正宗好吃的“毛氏紅燒肉”口感,，烹煮的時間就是個關(guān)鍵,，怕費火、怕費時的同志這道菜就免做了,?！懊霞t燒肉”屬于復合型的味道，它集八角,、桂皮,、辣椒、草果、蔥,、姜,、蒜等多種香味為一體，比我們平時所吃的紅燒肉多了許多回味,。

食材：五花肉900g,，油菜心8棵，調(diào)料：八角3枚,，香葉4片,，草果1枚，桂皮5g,，干辣椒8個,，郫縣豆瓣醬15g，姜20g,，香蔥30g,，蒜8粒，鹽15g,，雞精10g,，老抽5ml，料酒10ml,，糖色50g（用45g白砂糖）

1,、鍋中放適量的冷水,，將3,、4根香蔥挽成蔥結(jié)，將處理干凈的五花肉塊整個放入冷水中燉煮,，放入挽好的蔥節(jié)和3片姜,，注意五花肉在燉煮的過程中始終是肉皮向上的。開鍋后,，繼續(xù)用中火燉煮20分鐘,，過程中要不斷將血沫和雜質(zhì)撈出。20分鐘后,，五花肉煮至可以用筷子直接扎透為止,。
2、煮好的五花肉,，放入冷水中,，緊一下立刻撈出，上案板切成3cm乘以3cm的方塊,，瀝干水分備用,。
3、鍋中放油，多放一些,，大約1斤左右,，將油燒至6、7成熱,，放入切好的五花肉,，大炸5分鐘，將五花肉中的多余油分煸出,，炸至金黃撈出控干,。
4、取一砂鍋,，鍋底鋪滿香蔥,、姜片、蒜粒,。
5,、再將煎炸好的五花肉整齊地立于鍋中，注意這時五花肉塊一定要肉皮向下,。之后再放入香葉4片,、草果1枚、八角3枚,、桂皮和干辣椒,。
6、鍋中再次加入調(diào)料：鹽15g,、雞精10g,、料酒10ml、郫縣豆瓣醬15g,、糖色50g,、老抽5ml，加入適量的開水,，水要剛剛沒過五花肉即可,。砂鍋置于火上，大火再次燒開鍋中的水,，用中火繼續(xù)煨1個半小時,，直至收汁五花肉酥爛。正宗的毛氏紅燒肉中還要加入鹵過的雞蛋,，方法是在紅燒肉煨到60分鐘時,，放入包好皮的煮熟白蛋，鹵20分鐘,，雞蛋徹底上色,，取出備用,。菜心過水加入少量鹽焯好，用刀對開,，擺盤時將菜心鋪地,，紅燒肉肉皮朝上碼好，雞蛋對開,，碼放在碗邊即可,。

五花肉在烹制的過程中有幾個竅門，就是第一次煮要肉皮朝上,，防止肉皮粘鍋,，第二次煮則要肉皮朝下，這樣讓肉皮最先入味,，也能做出更好的口感,。
正宗的“毛氏紅燒肉”都是很大塊的，吃上一塊超級過癮,，大約每個都有3厘米乘以3厘米的樣子,，這樣的五花肉塊可以很好地立在鍋中，煮的時候也可以保持肉皮始終朝下,，但如果不想做這么大塊的肉,，也可以切得小一些，不過再放入水,，肉塊就會隨著水漂浮起來,，也沒關(guān)系，1個半小時的時間足以讓它們酥爛了,。
糖色是“毛氏紅燒肉”中要用到的東西,，一般外面沒得賣，要自己在家制作,。方法是,，涼鍋坐在火上，放入一份的油,、兩份的水，稍微攪拌一下,，開火,，將六份的白糖放入鍋中，中火慢慢攪拌,，很快就會看到鍋中起了很多細小的氣泡,，之后水分繼續(xù)蒸發(fā)，基本全部蒸發(fā)干凈了,，用木鏟攪拌感覺可以拉起絲的樣子,，繼續(xù)攪拌,，之后糖油混合物會很快變成褐色，關(guān)火,，用火的余溫繼續(xù)攪拌,，鍋里的東西慢慢變成了深褐色，這就是炒的糖色了,?？赡苡行┏恚梢栽賰度雰煞莸臒崴?，攪拌均勻,，一次用不了的糖色裝瓶，即使不放在冰箱中也能長時間保存,。對于感覺麻煩的主婦而言,，在“毛氏紅燒肉”中可以換用冰糖，不過味道肯定要差一些了,。