葡萄酒的釀制方法

[提要] 大型葡萄酒莊葡萄酒的釀制步驟大概為：采摘,、破皮去梗,、榨汁、發(fā)酵,、過(guò)濾和裝瓶,。6、在發(fā)酵啟動(dòng)后,，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中,，然后蓋上蓋子。7,、發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi),，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖,，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻,。

　大型葡萄酒莊葡萄酒的釀制步驟大概為：采摘、破皮去梗,、榨汁,、發(fā)酵,、過(guò)濾和裝瓶。紅葡萄酒與白葡萄酒的釀制工藝區(qū)別就在于白葡萄酒是皮汁分離后再發(fā)酵,，紅葡萄酒是皮汁混合發(fā)酵,。

　　采摘

　　紅葡萄采收的最好時(shí)間是中午陽(yáng)光熱烈的時(shí)候，那樣可以保證葡萄上沒(méi)有露水而保持葡萄完好的甜酸比例,。

　　破皮去梗

　　紅葡萄酒的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來(lái)自葡萄皮中的紅色素和單寧等,，所以必須先使葡萄果粒破裂而釋放出果汁，讓葡萄汁液能和皮接觸,，以釋放出這些多酚類的物質(zhì),。葡萄梗的單寧較強(qiáng)勁，通常會(huì)除去,，有些酒廠為了加強(qiáng)單寧的強(qiáng)度會(huì)留下一部份的葡萄梗,。

　　浸皮與發(fā)酵

　　完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會(huì)一起放入酒槽中,，一邊發(fā)酵一邊浸皮,。傳統(tǒng)多使用無(wú)封口的橡木酒槽，現(xiàn)多使用自動(dòng)控溫不銹鋼酒槽,，較高的溫度會(huì)加深酒的顏色,，但超過(guò)32℃卻會(huì)殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度,。這個(gè)時(shí)間要經(jīng)過(guò)5-7天,，其間要不斷的攪拌，使葡萄汁與葡萄皮盡可能完全的融合,，浸皮的時(shí)間越長(zhǎng),，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì),、礦物質(zhì)等越濃,。(生產(chǎn)新鮮的果香型紅葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵,。這樣只要將部分的葡萄果粒破碎,，保留20～30%的整粒葡萄。這種發(fā)酵方法,，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物質(zhì)更多地釋放出來(lái),。)

　　榨汁與后發(fā)酵

　　主發(fā)酵完成后,，立即進(jìn)行皮渣分離，把液體引導(dǎo)到干凈的容器里,，滿罐存貯,，固體部分進(jìn)行壓榨取汁,。由于主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，其中的酵母菌還將進(jìn)行酒精發(fā)酵,，使其殘?zhí)沁M(jìn)一步降低,。這個(gè)時(shí)候的原酒中殘留有蘋(píng)果酸必須進(jìn)行后發(fā)酵過(guò)程，即蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵過(guò)程,。該過(guò)程須在保持20°~25℃條件下,，經(jīng)過(guò)30天左右才能完成。

　橡木桶的培養(yǎng)

　　每一種葡萄酒,，發(fā)酵剛結(jié)束時(shí),，口味都比較酸澀、生硬,，即新酒,。新酒經(jīng)過(guò)貯藏陳釀后逐漸成熟，口味變得柔協(xié),、舒順,，達(dá)到最佳飲用質(zhì)量，幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng),。橡木桶不僅補(bǔ)充紅酒的香味,，同時(shí)提供適度的氧氣使酒圓潤(rùn)和諧。培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)酒的結(jié)構(gòu),、橡木桶的大小新舊而定,，通常不會(huì)超過(guò)兩年。

　　儲(chǔ)藏管理

　　在各種容器中沉睡的葡萄酒仍在成長(zhǎng),，要發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)和物理-化學(xué)反應(yīng),，是葡萄酒逐漸成熟。為了提高穩(wěn)定性,，使酒成熟,，換桶、短暫透氣都是必須的程序,。釀酒師需要隨時(shí)品嘗每個(gè)容器中的葡萄酒變化,，掌握它的口感和成熟度。

　　澄清

　　葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清兩種方法,。自然澄清就是讓酒中的懸浮微粒自然沉淀后分離,，但是這樣仍達(dá)不到商業(yè)葡萄酒裝瓶的要求，必須人為添加蛋白類物質(zhì)來(lái)吸附懸浮微粒,，以加速澄清和增加澄清度,。同時(shí)，還需要將葡萄酒在裝瓶前加熱殺菌或者冷凍處理,。通過(guò)無(wú)菌過(guò)濾的方法,，將葡萄酒中的細(xì)菌或酵母菌統(tǒng)統(tǒng)除去,，就可以提高葡萄酒的化學(xué)穩(wěn)定性。

　　裝瓶

　　紅葡萄酒裝瓶后會(huì)再窖藏一段時(shí)間,，之后再上市發(fā)售,，即所指的長(zhǎng)期“瓶?jī)?nèi)陳年”。

家庭釀制葡萄酒

如何做家庭釀制葡萄酒才好吃,，具體步驟如下

　　一：釀酒所需的工具：

　　1,、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐,、玻璃壇,、玻璃瓶、陶瓷壇,、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對(duì)人無(wú)害的塑料瓶,、塑料罐等，大小不拘,。

　　2,、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破?、飲料瓶、礦泉水瓶等,。

　　3,、一根細(xì)塑料管。用來(lái)在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出,。

　　4,、木棒或筷子。用來(lái)在發(fā)酵過(guò)程中攪拌葡萄皮和葡萄汁,。

　　5,、細(xì)紗布。用來(lái)過(guò)濾葡萄酒汁,。

　　二,、家庭葡萄酒釀制選用的材料：

　　非常簡(jiǎn)單，主料是成熟,、顏色深的葡萄,，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等,。輔料是冰糖或白糖,。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。

　　三,、葡萄酒的釀制過(guò)程：

　　1,、將主發(fā)酵器(即玻璃壇等)充分洗干凈，控干,。

　　2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克,，摘除蒂,，挑出爛葡萄珠、癟珠,，浸泡,，然后沖洗干凈、晾干至表面沒(méi)有水珠,。洗時(shí)不要用手搓,，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)進(jìn)行發(fā)酵。

　　3,、把手洗干凈,，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中,，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中,，千萬(wàn)別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌,，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵,，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。

　　如果發(fā)酵器較小,，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠,，如果發(fā)酵器較大，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄,，把手伸到容器中捏破,，然后松手將破碎葡萄放下。

　　4,、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí),，停止裝葡萄，蓋上蓋子,，但不要完全擰緊,。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w,，如果裝的過(guò)滿,，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出;蓋子擰的過(guò)緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸;另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。

　　5,、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處,。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵,，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生,。

　　6、在發(fā)酵啟動(dòng)后,，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中,，然后蓋上蓋子。

　　7,、發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi),，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖,，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻,。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度,。

　　8,、發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10,，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。

　　9,、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天,，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右,，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡,，并且基本上只剩下沒(méi)有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒(méi)有甜味時(shí),，說(shuō)明酒精發(fā)酵完成了,。

　　10、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后,，首先利用虹吸法,，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮,、籽,、糟等用絲襪或細(xì)紗布過(guò)濾，過(guò)濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中,。葡萄皮,、籽,、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙,，蓋子也不要擰的很緊,。放在陰涼處。

　　11,、此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁,，顏色也不大好看，但喝起來(lái)已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了,。在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵,，二次發(fā)酵主要是蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵,，不再產(chǎn)生酒精。

　　12,、 二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白,、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后,，二次發(fā)酵基本完成,，酒液變得清澈起來(lái)(但因沒(méi)加澄清劑，不如買的酒清澈),，采用虹吸法將酒液倒入其 他容器,，盡量裝滿，蓋子擰死,。這時(shí)的酒叫葡萄原酒,，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉,。

　　如果不是馬上喝,，可以在酒中添加一點(diǎn)沒(méi)有雜味的高度白酒(如二鍋頭)，放入冰箱存放起來(lái),。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用,，延長(zhǎng)保存時(shí)間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年,。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高,，又有較高的酒精度(最高可達(dá)15度)，不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀,。

　　四,、釀制葡萄酒時(shí)的注意事項(xiàng)：

　　1、各類容器一定要洗干凈,，葡萄在釀制過(guò)程中不能碰到油污,、鐵器、銅器、錫器等,，但可以接觸干凈的不繡鋼制品,。

　　2、在發(fā)酵時(shí),，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死,，防止爆炸。

　　3,、糖不要多放,，那樣會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生我們不希望的成分,，如果想喝甜葡萄酒,，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。

　　4,、酒雖好喝,，注意節(jié)制。