小鎮(zhèn)上的溫軟米香

 徐璐明
　　從上海中心城區(qū)往西南走40公里,，就到了松江區(qū)的葉榭鎮(zhèn),。距離，將小鎮(zhèn)與流光浮影隔開,，多年前的“上海味道”因而走失得慢,。2011年被評(píng)選為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的葉榭軟糕，在小鎮(zhèn)上悠悠飄散著溫軟米香,。
　　三國時(shí)期,，葉榭一帶的農(nóng)業(yè)已相當(dāng)發(fā)達(dá),，水稻是主要作物，唐代以后更成為“松江薄稻”的重要產(chǎn)地,。種稻的葉榭人的飯桌上,，自然少不了米制品，葉榭軟糕是其中特別的一種,。
　　要說葉榭軟糕的歷史,，可以追溯到距今400多年的明萬歷元年?？滴醵?，《張澤小志》記下了這么一首詩：“賓鴻飛處白云垂，倦向山村寄一枝,。葉榭軟糕張澤餃,，臨風(fēng)棖觸幾番思。”后來,，這種叫人思念的吃食一度因質(zhì)量退步而衰落,；到了清咸豐年間，葉榭人重起爐灶,，增添配料,、改進(jìn)制作工藝，軟糕再享盛名,。清末,，曾幼甫開設(shè)曾茂隆軟糕店，后傳子曾德賢,、女曾玉妹,。上世紀(jì)70年代末，曾玉妹授徒顧火南,。
　　
粳米是絕對(duì)的“主角”
　　葉榭鎮(zhèn)西市街11號(hào),，是顧火南做了30年軟糕的地方。這是開設(shè)在普通民宅里的一個(gè)家庭作坊,，所謂店面,，只是一間堂屋，給一張大圓桌占據(jù)了大半空間,。
　　葉榭軟糕究竟有啥特別,？記者在顧師傅那里第一次見識(shí)了這種舌尖上的上海“非遺”：看是看不出名堂的，方方正正一塊,，面上嵌了層豆沙餡,，甚為普通；咬上一口,，感覺來了——口感松軟有彈性,，比年糕易嚼,，又比糯米團(tuán)子飽滿，還不粘牙,；那層豆沙餡微甜,、不膩；沒有浮夸的香料味,，若隱若現(xiàn)的米香在口中纏繞,，清清爽爽，是“天然去雕飾”的味道,。
　　堂屋后邊那個(gè)不足10平方米的小間,，就是作坊了，一角擺著大大小小幾個(gè)水缸,。在粳米和糯米磨粉之前,，要在缸里泡上7天,。“泡水是為了讓米發(fā)酵,，去酸，用這樣的米粉做糕,，味道才正宗,。”顧師傅告訴記者，泡米的水天天要換,；冬天氣溫低,，米的發(fā)酵速度放緩，因此眼下泡7天,，冬天就要泡上整整一個(gè)月,。至于葉榭軟糕的獨(dú)特口感，奧秘在粳米與糯米的搭配比例,；一般的米糕用糯米粉做,，就算添些粳米粉，也只是“配角”,，而制作葉榭軟糕,，粳米是絕對(duì)的“主角”。
　　
居然是用篩子篩的
　　米泡好,、磨成粉,，顧師傅以9比1的比例將粳米粉和糯米粉混合，加進(jìn)少許白糖和水?，F(xiàn)在的人開始怕甜,，因此白糖已比從前減少。加水的功夫,，則最是講究：加多一分太粘,，加少一分太干,；水加得恰到好處，軟糕才松,、香,、肥、軟,，不硬不爛,，糯而不粘。
　　葉榭軟糕的制作方法非常奇特：不是將米粉揉捏成團(tuán)再分作一塊塊,，而用篩子篩,！做糕時(shí)，師傅將混合了水和糖的米粉放在篩子里,，而后一點(diǎn)點(diǎn)篩入蒸格,；蒸格填滿后，放各色餡心,，再送進(jìn)老木箱里隔水蒸20分鐘,。
　　“糕”與“高”同音，討口彩,，所以松江有過年吃軟糕的習(xí)俗,。平日里，葉榭人也愛來顧師傅這兒買兩塊軟糕當(dāng)早點(diǎn),。顧師傅每天凌晨2點(diǎn)就起身做糕,、蒸糕，到了早上八九點(diǎn),，新鮮出爐的軟糕已被購買一空,。這作坊里里外外全由他一個(gè)人操持，所以產(chǎn)量不高——淡季時(shí)一天做200塊,，逢年過節(jié)通宵趕做,，所得也不過2000塊。誰家有了造房子上梁,、嫁女娶媳,、小孩滿月等喜事，都要早早預(yù)訂,。也有不少人專程從市區(qū)開車過來買糕,。盡管生意很好，顧師傅卻堅(jiān)持物美價(jià)廉——一塊豆沙餡兒的軟糕,，零售價(jià)不過1元2角,。
　　有人慕名而來，買回去一吃卻說“硬”,，便抱怨怎么不像傳說中那么松軟,，是不是做壞了,？顧師傅說，這是因?yàn)檫@些顧客不知道吃的講究：葉榭軟糕一定要趁熱吃,，如果買了帶回家,，那千萬不能用微波爐加熱，這樣會(huì)把糕里的水分蒸發(fā)掉,，生生把它弄得硬邦邦,，一定要隔水蒸熱。
　　松江做軟糕的店鋪不少,，但如今仍在按照古法做糕的,，所剩無幾。幾年前,，鎮(zhèn)里有個(gè)“農(nóng)家樂”請(qǐng)他去做老師,，指點(diǎn)工人做糕，顧師傅帶出幾個(gè)徒弟后,，趕緊告退：“在那邊我只要指點(diǎn)指點(diǎn)……自己做了30年糕,，突然閑下來，不習(xí)慣,。我還是喜歡動(dòng)手,。”顧師傅今年65歲了，問他想沒想過退休,，他憨厚一笑：“做到做不動(dòng)為止吧。”

比較思考： “賓鴻飛處白云垂,，倦向山村寄一枝,，葉榭軟糕張澤餃，臨風(fēng)悵惘幾番思”,。