炒菜時晚放鹽一直被營養(yǎng)學家們所推薦,，然而人們對于它的好處卻有誤解。事實上,，晚放鹽不是為了保護碘,，更不是為了減少氯的揮發(fā)，而是具有以下四大好處,。

　　一,、有利于控鹽。放 鹽的時機會影響到菜肴的口感和風味,，要達到同樣的咸味,，晚放鹽比早放鹽用的量要少。這是因為人味蕾上的咸味感受器會跟食物表面附著的鈉離子發(fā)生作用,，如果 晚放鹽,，鹽分沒有深入到食品內(nèi)部，但舌頭照樣可以感覺到咸味,，這樣就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量,。若早放鹽，則不少鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部,，使人們在無 意間吃下更多的鹽,。長期下去,，對健康不利,。

　　二,、肉較嫩，菜更脆,。眾 所周知,，鹽具有較強的脫水作用。肉類菜肴等熟透或臨出鍋放鹽,，這樣烹調(diào)出來的肉嫩而不老,。若過早放鹽，肉中的蛋白質(zhì)容易凝固,，使肉質(zhì)變硬,，體積縮小。炒蔬 菜時鹽放得太早,，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內(nèi)菜的滲透壓升高,，蔬菜失水使得炒出來的菜外觀“干萎”，而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口,。涼拌菜時放鹽過早,， 會使其汁液外溢，失去脆感,。

　　三,、減少營養(yǎng)素的損失。炒 菜時早加鹽會使蔬菜中維生素C的損失量高于晚放鹽,。這是因為炒菜先放鹽,，會讓食材出水帶走維生素C。事實上,，水帶走的不僅僅是維生素C,，還有其他水溶性維 生素，包括葉酸,、維生素B1,、B2等。在細胞當中,，它們得到一定程度的保護,，傳熱較慢，損失較小,。一旦跑到湯汁里,，它們會直接受到高熱，并失去其他細胞成 分的保護,，損失會明顯增大,。

　　四,、減少脂肪氧化。有研究表明,，對于肉制品來說,，鹽是一種氧化強化劑，水溶性氯化物加劇脂肪氧化,，而脂肪氧化過程中會產(chǎn)生一些對人體有害的物質(zhì),。在肉類烹調(diào)時，先加鹽烹調(diào),，脂肪氧化會更嚴重,。因此，最好是在快出鍋時再加鹽,。