從健康角度有研究發(fā)現(xiàn)炒蔬菜時，早加鹽會增加水溶性維生素的損失,。主食中加鹽,，則會升高血糖反應(yīng)。同時,，鹽是一種氧化強化劑(prooxidant),。就魚肉方面的研究發(fā)現(xiàn)，加入食鹽腌制,、烹調(diào)都會促進脂肪氧化,，脂肪氧化可產(chǎn)生一些聚合物，對人體健康是有害的,。先加鹽烹調(diào)脂肪氧化可能更嚴重,。從這方面考慮，烹調(diào)時快出鍋的時候加會好一點,，而且要少加,。 從口感出發(fā)開始跟蔥姜熗鍋的時候一起放,，好處：一，這樣鹽可能會比較均勻,，比較入味,，口感好。 二,，蔬菜比較容易出湯,，不容易燒糊。不然另加水的話,，出國的時候湯就太多了(因為另加了水),。 因此鹽早放還是晚放沒有明確結(jié)論，取決于個人的需求和喜好,。不過從營養(yǎng)和健康方面考慮還是建議快出鍋的時候再加鹽,。 參考資料：[1]炒菜的時候什么時機放鹽？阮光鋒,，果殼網(wǎng)問答 |
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