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鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的,，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”,，“一鹽調(diào)（diao4）百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味,。烹調(diào)加鹽時,，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機(jī)是否正確,。學(xué)術(shù)理論認(rèn)為,，人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為0．1％～0．15％。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0．8％～1．2％,。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0．8％～1．2％的用量掌握,。而煮、燉菜肴時一般應(yīng)控制在1,，5％～2％的范圍內(nèi),，因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜,，所以加鹽量應(yīng)該大些,。 鹽在烹調(diào)過程中常與其它調(diào)料一同使用，使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用,，形成一種復(fù)合味,。一般說，咸味中加入微量醋,，可使咸味增強(qiáng),，加入醋量較多時，可使咸味減弱,。反之醋中加入少量食鹽,，會使酸味增強(qiáng)，加入大量鹽后則使酸味減弱,。咸味中加入砂糖,，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味,，可在一定程度上增加甜味,。咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽,，可以增加味精的鮮度,。此外，食鹽有高滲透作用,，還能抑制細(xì)菌的生長,。制作肉丸,、魚丸時，加鹽攪拌,，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多計,。在合面團(tuán)時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性,。發(fā)酵面團(tuán)中加點鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口,。 在烹調(diào)中掌握用鹽,，大體有以下三種情況。 1．烹調(diào)前加鹽 即在原料加熱前加鹽,，目的是使原料有一個基本咸味,，并有收縮。在使用炸,、爆,、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時,，都可結(jié)合上漿,、掛糊，并加入一些鹽,。因為這類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中,，味不得入，所以必須在烹前加鹽,。另外有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽,，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽,。燒魚時為使魚肉不碎,，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少,，距離烹調(diào)時間要短,。 2．烹調(diào)中加鹽 這是最主要的加鹽方法，在運(yùn)用炒,、燒,、煮、燜,、煨,、滑等技法烹調(diào)時，都要在烹調(diào)中加鹽,。而后是在菜肴快要成熟時加鹽,，減少鹽對菜肴的滲透壓,，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失,。 3．烹調(diào)后加鹽 即加熱完成以后加鹽,，以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料 |
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