它是北方人四季的味覺選擇，迄今為止,，它在百姓中間擁有極佳的美譽(yù)度,，它也是地球上傳播最廣的中式面食之一，由此出現(xiàn)的演繹版本也是數(shù)不勝數(shù),。每當(dāng)炎炎夏日人們胃口不好的時(shí)候,，將過水面上頂上一點(diǎn)自家廚房制作的炸醬，北京人把這種用肉丁烹制的炸醬稱之為“小碗干炸”,，再配搭些自己喜歡的時(shí)令菜蔬,，呵呵，10來分鐘用一碗好味的肉丁炸醬面為身體充能,，此刻……你是不是想家了呢,？
沒錯，飯菜還是自家的香,！雖然這濃郁的“小碗干炸”看起來很家常,，幾分鐘就能做得的醬料，也沒啥“食尚”的高帽可戴,，但……它可是成就一碗肉丁炸醬面的“靈魂”所在?。?/SPAN>
各家有各家的高招,，我的烹制方法是這樣的：
01,、首先是選材，挑選肥瘦相間的五花肉方并把它切成豆子一樣的小丁,，還要挑選自己喜歡的醬料,，諸如大醬、豆醬,、甜面醬,、稀的或干的黃醬之類。正好我家里有吃烤鴨用的甜面醬（顏色有點(diǎn)發(fā)黑）,，還有稀黃醬一小袋,。如果使用干黃醬最好用水先調(diào)稀澥開為佳。如今醬料真的是多種多樣的,北京本地的黃醬和甜面醬就有好幾個品牌,，此外還能買到東北的大醬,，山東的面醬和豆醬以及不少外來的豆醬，其實(shí)用在我國北方流行的“醬材”作炸醬面的基礎(chǔ)醬料,，足矣,！
P. S. 通過影視傳播的韓國炸醬面看起來有點(diǎn)黑乎乎滴，據(jù)說他們喜歡用黑豆醬,！如果你遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)買不到地道的醬料包,，也可以醬油代替,，但最后必須勾芡才能讓炸醬變得濃香粘稠哦！
02,、其次炸醬時(shí)要注意火候,，在煸肉丁和炒醬的時(shí)候盡可能用小火慢“炸”，每個步驟都要付出點(diǎn)耐心,，幾分鐘的烹制時(shí)間不能離開灶臺,，直至煸香出油的肉丁與面醬充分混味融合；
03,、最后,，也是最最重要的，就是這以“不變應(yīng)萬變”的平衡調(diào)味法,，也就是說,，無論使用什么樣的“醬材”，經(jīng)過“炸”制,，最后調(diào)好味才是關(guān)鍵,，因?yàn)橛械尼u料很咸，有的發(fā)甜,，最后調(diào)味的時(shí)候可根據(jù)它們的咸,、甜的程度來綜合加料，平衡口味,。
我喜歡將醬料分量加入,，第一遍是用來給煸香出油的肉丁去腥增鮮的，第二遍是用來給炸醬定版調(diào)味的,。采用平衡法，如果最后炸醬太干可以適量加點(diǎn)水,，再熬稠濃縮即可,。如果醬料太咸可以加個雞蛋，拌水調(diào)和的時(shí)候可以加點(diǎn)淀粉（一點(diǎn)即可）,，這樣可以減輕咸度且讓成醬吃起來更美味,。
開飯啦~~~~~
肉丁炸醬面（2至3人份）
材料：鮮切面 350克，五花肉1小方,，蔥姜末,，黃瓜；
食用油,，鹽,，黃酒，稀黃醬+烤鴨甜面醬（各1小袋）,，水,，淀粉,，香油；
醬料出場,！
左邊是甜面醬,，右邊是稀黃醬，味覺看不到,，但是可以比較一下它們的細(xì)膩程度,。
烹飪步驟
1、 蔬菜洗凈,，黃瓜切絲,，蔥姜切末；
2,、 五花肉切小?。豢蓪⑷鈮K冷凍一下,，提前拿出化凍,，略微軟化后便于切成型；
3,、 炒鍋放底油,，油熱后加入五花肉丁，小火煸炒,，其間淋點(diǎn)黃酒,，過程中不斷翻拌，慢慢將油煸出,，肉丁發(fā)散變色且緊實(shí)出香,，大約需要5分鐘；
4,、 加入甜面醬,，依然是小火翻炒，其間不斷用炒勺從鍋底翻鏟,，均勻混合,，防止粘鍋，直至肉丁與醬料溫潤出香,，油醬分離,，大約需要3分鐘；
5,、 在炒醬中加入蔥姜末,，繼續(xù)拌炒；
調(diào)和好的稀黃醬,，里面加入了剩余的甜面醬,，用水和一點(diǎn)淀粉拌勻,。與甜面醬相比較，黃醬的質(zhì)地較粗,，豆香氣更濃,，但是咸度高，加點(diǎn)甜面醬可以起到中和滋味,、溫潤口感的作用,。此外，調(diào)和黃醬的時(shí)候除了加水之外,，略微加點(diǎn)淀粉（或雞蛋）也可降低其咸度,，并使成醬顯得更為濃香粘稠。
6,、 加入剩余的混合料（甜面醬+黃醬+水+淀粉）,，轉(zhuǎn)中火熬上兩、三會兒,，待醬汁冒泡,，混合出香變粘稠，滴上幾滴香油,，即可關(guān)火,；
7、 與此同時(shí),，面條下鍋,，煮熟后撈出，過涼開水后放入碗中,；天熱省事,，還是買現(xiàn)成的切面吧~~
炸醬做好了~~~
8、 將面過涼開水,，放入碗中,，加入切好的黃瓜絲，添上做好的炸醬,，即可食用了。
開飯,！
不用多說,，好吃看得見哦~~
前幾日陰雨天里的一頓泡菜炒年糕，滋味也是足足的呢~~
