前段時間有童鞋讓我上一篇做炸醬面的博文，提到炸醬面，大家所能想到的可能就是老北京炸醬面了,。其實北方各地都有炸醬面,，中原地區(qū)也不例外，我從小就是吃著用自己家曬出來的醬做的炸醬面,，說到這里,，我的眼前仿佛又晃動著曬醬的大盆，甚至聞到了西瓜醬誘人的清香,。

    小時候,，一到夏天，家家戶戶都會做西瓜醬,，幾乎有一個月的時間,，大院里飄散著揮之不去的黃豆醬香和西瓜特有的清香混合的味道。那時候太小了,，具體的過程我不是很清楚,，反正是要有黃豆和西瓜，等我注意到的時候,，醬已經(jīng)裝入大的陶盆開始搬出來曬了。每天早上搬出來,，放在無遮無擋的大太陽下曬,，晚上收回去，大盆上面要蒙上一兩層窗紗,，用繩子把它牢牢地捆在盆沿上,，防止蠅蟲或臟東西落進去，這樣足足曬一個月,。

    剛開始,，上面一層醬在太陽光的照射下，閃動著耀眼的金紅色,，隨著時間一天天的推移,，慢慢地變成棕紅色，到最后變成深深的醬紅色,，散發(fā)著曬熟的西瓜醬特有的清香味道,，這時候就可以吃了。那個饞呀,，天天就盼著姥姥炒醬,，多放點油，加上蔥花,、肉末炒香后,，抹饅頭、拌面條，那種特有的醬香和西瓜的清香一飄就是三十年,，到現(xiàn)在還深深地印在我的腦海中,，揮之不去。

    不知道西瓜醬是不是我們那里特有的做法,，外面也買不到這種醬,。都說醬才是炸醬面的靈魂，自從離開成長的那個地方后,，我極少吃外面的炸醬面,，沒有了那樣的醬，仿佛丟了炸醬面的魂兒,。

    我始終認為只有自己家做的醬才能做出最好吃的炸醬,，有時候美食就是熟悉的家味兒。

    好吃的炸醬面是很難在飯店吃到的,，因為手搟面才是決定一碗炸醬面品質高低的關鍵,。我們家兔子在北京上了七年學，據(jù)他回憶唯一一次覺得好吃的炸醬面,，是在北京的同學家里,，同學的媽媽自己做的。

    是不是手搟面,，在面條入鍋的剎那間就知道了,，機器出的面條入鍋后立刻變軟，而純手工的面條入鍋后是先變硬的,，這樣的面才有嚼勁,。無論現(xiàn)在的機器多么先進，無論你反來復去的軋過多少次的面,，就是不如靈巧的雙手揉搓抻搟做出來的面條,，恰到好處的手搟面不粘不糊、筋道爽滑,，隨便什么澆頭,，哪怕是最簡單的西紅柿炒蛋，都覺得特別服帖,。 

炸醬的做法：用北京的傳統(tǒng)醬料做炸醬其實很簡單,，甜面醬和干黃醬的比例大概是1：2就行。我做一斤肉,，用了一袋甜面醬（150克）,，一袋干黃醬（350克）。

主材：五花肉,、干黃醬,、甜面醬

配料：姜末、蔥花

調(diào)味料：醋、白糖

1,、準備好五花肉和兩種醬,。

2、五花肉去皮,，切小丁,。

3、兩種醬料混合,，加適量水攪勻,。

4、鍋中放少量油,，五成熱時,，放入肉丁慢慢煸炒至肥肉出油，略有點焦黃時烹入料酒,，盛出備用,，多余的油留在鍋中。

5,、可以另外加多點油,，爆香姜末后放入混合好的醬不斷翻炒，加蔥花,，繼續(xù)翻炒到醬和油完全融合,。

6、放入先前炒好的肉丁,，翻炒至肉丁均勻地裹上醬料后，加入熱水,，差不多能沒過肉丁即可,，加一點點醋和少量白糖，調(diào)小火慢慢煮,，煮的過程也要不斷地翻炒,，防止糊底，直到醬汁變得濃稠即可,，這個過程大約持續(xù)15到20分鐘左右,。

手搟面的做法：手搟面要和的硬，越硬越好,，能夠勉強揉成團就行,。一開始不要著急想揉光，成團后醒20分鐘左右再揉就很容易光滑了,，揉光后再繼續(xù)醒面,，時間越長越好，半天大半天都行。

剛開始學做手搟面可能會覺得不好掌握,，沒關系,，無外乎面多了加水，水多了加面,，多試幾次就能恰到好處了,。面條做多了也沒關系，放冰箱里冷凍保存,，隨吃隨取很方便,。

我做三人份，通常用350克面粉,，兩個雞蛋約100克,，加水約60克。

主材：面粉

配料：雞蛋,、清水,、鹽

7、面粉中加入雞蛋,、清水和少量鹽攪勻后揉成光滑的面團,，蓋上濕布醒面。

8,、醒好的面取出放面板上,，用搟面仗搟開，盡量搟大,、搟圓,。

9、搟至面片約3毫米厚,，折疊成長條狀,，按自己喜歡的寬度切成面條。

10,、黃瓜切絲,，綠豆芽焯熟備用。

11,、面條煮熟撈出,。

12、根據(jù)自己喜歡澆上菜碼兒和炸醬即可,。 

菜碼豐儉由人,，可以是這么復雜的

也可以是這么簡單的。

貼士：1,、醬料很咸,，不能再加鹽,，炒肉的時候除了料酒也不用再加任何調(diào)味品。2,、肉最好用肥瘦三七開的最好,，醬很襯油，必須多點油才夠潤,。3,、菜碼可以根據(jù)自己喜歡添加，黃瓜絲任何時候都是個不錯的選擇,。4,、炸醬面一年四季都可以吃，夏天過涼,，冬天煮好趁熱拌勻即可,。5、別忘了喝手搟面煮的面湯,，很甜很好喝,，原湯化原食哦。

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