木心贊譽淮揚菜“鎮(zhèn)江世系,，刀工精,，主料明，和順適口,，回味醰悠,。可家常,，可盛宴,，菜中之出將入相者也”?？赡苁菬熁ㄈ孪?lián)P州的詩情畫意,，或許是江南之地靈秀食材確實可口，人們開始從川菜轉向了淮揚菜等江南菜系,。這正應了花到淡極始更艷,，平淡中才見食之真味。

　　開國第一宴

　　一方水土養(yǎng)一方人,，飲食亦如此,，山靈水秀之地總有豐富多元的飲食文化。如中國四大菜系：魯菜,、川菜,、粵菜和淮揚菜，多是有山有水之地,，物產豐富,。四大菜系中又以淮揚菜歷史最為悠久，早在戰(zhàn)國七雄紛爭之時,，就榮領了“東楚淮揚風味”的頭銜,。淮揚菜系真正成型并發(fā)揚光大,，要歸功于隋煬帝,，古運河貫穿五大水系,，揚州自然成了交流樞紐，人才與物產匯集于此,，淮揚菜又怎能不興盛呢,？到了唐代，揚州更是成了東南的經濟中心,，“腰纏十萬貫,，騎鶴下?lián)P州”，除了風花雪月之外,，沖的多是揚州的美味珍饈,。

　　隨后的明、清兩朝,，淮揚菜不但沒有衰敗的跡象,，反而越發(fā)蓬勃，受到帝王的鐘情,，如《食在宮廷》記載,，清帝喜吃的100多款菜中，如紅燒獅子頭,、清炒蝦仁等淮揚菜就達60多款,。與此同時，淮揚菜還不斷衍變發(fā)展,，形成了諸多小菜系,，如皖菜、浙菜,。舉個例子來說,，淮揚菜精于刀功，發(fā)展到蘇州菜刀功則更顯極致,。當然,，揚州也以園林著稱，古時淮揚菜多為文人賞園休憩之用,，這一因緣之后又在蘇州菜中集中發(fā)揚,，成為蘇州菜一大特色。又如揚州以瘦西湖聞名,，昔日瘦西湖上,，畫舫沙飛，僅《揚州畫舫錄》記載的有名有姓的餐館就達50多家,。王孫公子,、文人士大夫喜愛在畫舫上游船宴客，這一習俗后來雖在揚州消退，卻在無錫太湖興起,，發(fā)展出了太湖船菜,。事實上，如今各地飲食文化交流貫穿,，真要尋根問源許多菜肴的出處都難以說清,，不過如獅子頭、揚州炒飯,、干絲等,，提起名字就讓人自然而然聯(lián)想到淮揚菜。

　　1949年10月1日晚,，開國大典之后,，北京飯店舉行了盛大的國宴，本場宴會的菜點烹調即由北京飯店淮揚菜廚房一力承擔完成,，史稱“開國第一宴”,。由此足見，淮揚菜昔日的輝煌地位,。事實上,，淮揚菜之所以為人所好,，主要在于當?shù)匚锂a富足,，就地取材發(fā)展多樣烹調方式以及菜品，以食材之新鮮彰顯魅力,。另外一個原因在于文人對于淮揚菜的影響,，從而促使淮揚菜以刀功、造型等出彩,，而園林,、畫舫等文人習俗，又讓淮揚菜蘊含了深厚的文化意境,，出彩絕塵,。

　　醇正之源，端莊秀美

　　淮揚菜雖然在食材以及烹飪方法上,，與日后衍變發(fā)展出的江浙其他菜系有些相似,，但卻以味之醇正、風格之端莊大氣著稱,。比如,，同樣是一道清蒸鰣魚，淮揚菜不會如其他菜系那樣,，添加豆豉,、蒜等調味，而純粹以火腿片吊出鰣魚的鮮美；又或者是油燜春筍,，不會如上海菜那般濃油赤醬的恨不得倒進去一瓶醬油,，非要將春筍燒得油光黑亮才甘心，而是醬油與糖恰到好處,，春筍也入味,，汁也調拌得體，既不會太咸也不會太甜,。一道菜即是一種味道,，不會苛求味覺的豐富與層次，也不會味走偏鋒求奇險,，永遠平和,、穩(wěn)定，好像王增祺的文章,，恬淡端正,，帶有悠長的意味。鄭板橋《一枝竹十五片葉呈七太守》一詩中：“滿目黃沙沒奈何,，山東只是吃饃饃,。偶然畫到江南竹，便想春風燕筍多,?！笨瘫‰m刻薄，卻能勾起好食者對淮揚菜的一脈幽思,。

　　大煮干絲

　　主要食材：干絲,、河蝦仁

　　提到淮揚菜，一定離不開干絲,，也是凸顯揚州菜刀功高卓的代表菜,。出生于高郵的美食家王增祺，客居北京時思鄉(xiāng)情濃,，想的就是那碗干絲,。普通的煮干絲，一般都以雞汁來煮,，豆制品吸收了雞肉的鮮美,，美味異常。而干絲也有奢華的做法,，如乾隆六下江南,，揚州官員獻上的“九絲湯”，用干絲外加火腿絲,、筍絲,、銀魚絲,、木耳絲、口蘑絲,、紫菜絲,、蛋皮絲、雞絲烹調而成,，有時還外加海參絲,、蛭干絲或燕窩絲，光聽這些食材就能想象到有多味美,。夏宮的大煮干絲,，也是用雞湯煨煮干絲，將雞湯的鮮味逼入干絲中,，特別是,，干絲上還扣上了河蝦仁，這就更增添了菜肴的鮮美,。

　　薺菜炒年糕

　　主要食材：年糕,、薺菜

　　薺菜炒年糕，如今已是江南之地尋常人家餐桌上常見的一道菜肴,。與其說是菜肴,，對于江南人來說，它更像是北方人的面條,、包子之類,，作主食之用，而非毛蟹炒年糕那樣,，是一道菜品,。年糕軟潤,，用水煮軟后,，入油鍋與薺菜末同炒，薺菜鮮香,，帶著一絲甜味,，與年糕的稻米甜味搭配，很相宜,。此菜也可做餐宴后類似點心之用,，清爽得一解之前魚肉的肥膩感。

　　春筍燒肉

　　主要食材：五花肉,、春筍

　　春筍是春季時令食材,，淮揚菜中春筍菜有許多不同的菜款，比如與同為春季時蔬的薺菜同炒之薺菜春筍,，或用醬油燜之油燜筍,，或將春筍入湯,，與豬肉、咸肉同燉的腌篤鮮,，還有筍絲炒雪里紅咸菜等等,。春筍燒肉，其實與通常的紅燒肉相差不大,，江南一帶常會在紅燒肉內添加筍干,、雞蛋等輔助食材同燒。春筍燒肉即是將春筍取代筍干,，畢竟新鮮的比腌制的更有風味,。而區(qū)別與油燜筍之處在于，春筍原本夾帶的山靈秀色,，有些清淡,，被肉味一逼，立刻豐滿起來,。就好像節(jié)食瘦身的女子,，美則美矣，卻顯得病殃殃,，兩頓大魚大肉之后,，臉頰上泛起了健康的紅潤。

　　蟹粉獅子頭

　　主要食材：肉糜,、蟹粉,、玉蘭菜

　　說到獅子頭，自然會想到淮揚菜,。傳說是隋煬帝游幸時,，以揚州萬松山、金錢墩,、象牙林,、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅,、象牙雞條和葵花斬肉四道菜,，后來葵花斬肉被改名為獅子頭。獅子頭看似用材,、制作都簡單,，實際不然，要獲得肥而不膩的口感,，肥瘦比例很有講究,。此外，獅子頭要緊實不松散,，則需要在獅子頭中額外添加蛋白來凝固,。后來也有將蟹黃,、蝦仁、魚肉,、馬蹄,、山藥等添加入獅子頭的做法。夏宮的獅子頭,，軟糯得有些入口即化,，即是胡師傅在肉的比例上下了很大的工夫，最后實現(xiàn)此絕佳的口感,。胡師傅還能夠根據一年四季時令食材如魚肉,、蟹粉、春筍等,，結合推出四時不同的獅子頭,。

　　冰宮肴肉

　　主要食材：蹄髈

　　淮揚菜中的一道經典涼菜，通常以產地而稱為“鎮(zhèn)江肴肉”,，也有因其形玲瓏剔透而稱為“水晶肴肉”,。鎮(zhèn)江與淮安、揚州,，是淮揚菜的主要地區(qū),。肴肉誕生的傳說，與中國其他名菜一樣,，都帶著陰差陽錯的色彩：將腌肉的鹽錯用成了硝,，卻發(fā)現(xiàn)肉煮熟后肉紅皮白，光滑晶瑩,，猶如水晶,，而且香味濃郁，食味醇厚,。其實肴肉制作方法也不復雜,，在尋常腌肉的方法中多灑上硝水這一步。其他需要注意的是,，不同季節(jié)腌制時間不同,，春秋三天、夏天一天,、冬天一般一周左右。