特別聲明:寫這篇文章,，整理圖片和碼字花了偶不少的時間,，請轉載的朋友務必注明出處 酒釀又名甜酒，醪糟,，是糯米經(jīng)過根霉（還有少量的毛霉和酵母）發(fā)酵后的產品,。糯米經(jīng)過釀制，營養(yǎng)成分更易于人體吸收,，是中老年人,、孕產婦和身體虛弱者補氣養(yǎng)血之佳品，含有大量對人體有益的菌類,，有提神解乏,、解渴消暑，促進血液循環(huán),、潤膚的功效,。（以上文字摘自網(wǎng)絡）  酒釀好處很多，但用的材料卻很簡單：糯米,，甜酒粉,，水。做起來難也不算難,，但做得好卻不容易,。從初學做酒釀拍下第一張相片到提筆寫下這篇文章時在，花了兩年時間,。一開始在網(wǎng)上不斷的搜集做酒釀的貼子,，不斷的打聽，期間浪費了N斤的糯米,，換了多種的甜酒粉,，從冬天到夏天，嘗試了加水和不加水等數(shù)種方法,，才徹底跟成功的媽媽說Bye Bye,。 直到最近準備換電腦，整理圖片時才發(fā)現(xiàn)做酒釀的過程圖,，前前后后居然有近60張,。因為親身經(jīng)歷過在網(wǎng)上不斷搜集做酒釀的貼子的麻煩失敗的痛苦。所以決定把這當中失敗,，成功的過程記錄下來,，與喜歡酒釀的朋友一同分享。  雖然嘗試過很多次,，但因為之前沒有拍照的習慣,，所以有完整過程圖和相關成品圖的只有幾次。我嘗試的幾種方法大約可歸類成四種，標紅色文字部分為每次的差異,。 （一）做法:1)糯米洗凈浸泡12小時,。 2）電飯鍋放上蒸格，放半鍋水,，鋪上紗布,，把泡好的糯米倒進蒸至熟透。 3） 把蒸好的糯米飯整團倒在一大保鮮盒里,。
4）甜酒粉用少許溫水化開備用,。 5）等飯稍涼后，加入涼開水,，加入化開的甜酒粉水,，合上蓋用厚衣服包起。 6） 第二天加入1茶匙的白糖,，用筷子攪散飯團,。繼續(xù)用厚衣服包起。 7）第三天發(fā)酵完成,。 （氣溫：10度左右） 備注:這個方法在網(wǎng)上沒見過,，我也僅用過一次,，是LG根據(jù)老家做紅米酒的方法來改動,，當時因為覺得這方法不靠譜，所以沒有拍下來,。 一）水量是剛沒過飯面,。 二）發(fā)酵過程攪拌是為了促進發(fā)酵。 三）加白糖則是參考了做葡萄酒的原理 ,。 （二） 做法 1)糯米洗凈浸泡12小時后,，把水倒掉，只留一點點如下圖1,。 2） 把泡好的糯米放電飯鍋里煮熟后倒在大碗里打松,。
3）甜酒粉用少許溫水化開備用。 4）等飯涼至不燙手后,，加入化開的甜酒粉水攪勻,。 5）繼 把拌勻后的糯米飯放進 砂鍋里，輕輕的壓平,，中間掏一小洞,，灑點甜酒粉，淋入 一湯匙的涼開水,。 6）用保鮮膜包好砂鍋,，用厚衣服包起放溫暖的地方。 7）發(fā)酵3天完成。（ 氣溫：20度） 
（三）材料：糯米1斤,，甜酒粉（安琪）,。
做法：1）糯米反復沖洗至淘米水變清后，浸泡12小時,。
2）泡好的糯米放在鋪了紗布的蒸格上大火蒸30分鐘左右至米熟透無夾生,。
3）蒸好的糯米飯放涼開水里打散后，馬上撈起,。
4）甜酒粉直接灑在撈起的飯里拌勻,。
5）把拌好的飯放進玻璃瓶里，中間掏一小洞,。
6）用小毛毯（事先用電吹風吹熱）把瓶子包起,，
7）48小時發(fā)酵完成。(氣溫：16-20度）
備注：此方法成功率最高,，飯粒分明但抱團,，酒香濃郁，酒汁超甜,，強烈推薦,。  再上幾張發(fā)酵前后的特寫，讓大家看得更清楚,，以證明此方法的可行性,。 
剛裝瓶的樣子（側面圖） 
48小時后（側面圖） 
剛裝瓶（瓶口圖） 
48小時后（瓶口圖）因為是高身的窄口瓶子，而且飯裝得比較滿,，從瓶口看飯似乎很干,，其實酒液全在下面。 
用湯匙輕輕一壓,，酒液就出來了,。 
這是另一次用保鮮盒做（剛裝的樣子）
60小時后，用寬口的器皿裝,，看到的酒液就很明顯,。
上面幾個都是成功的方法，再上一個不成功的例子：
在最開始做酒釀就糾結要不要加水,，因為之前幾次成功的酒釀都沒加水,，所以之后做的時候一直沒加水。但每次去超市看到那些瓶裝的酒釀都有很多水,，也看過網(wǎng)上有人加水成功出酒,。最近一次做的時候，就特意把拌了酒曲的一斤米飯分成兩分,，一分如（三）方法,，另一分則增加了酒曲的量，另加了400ML的涼開水。
（四）
做法：1）糯米反復沖洗至淘米水變清后,，浸泡12小時,。
2）泡好的糯米放在鋪了紗布的蒸格上大火蒸30分鐘左右至米熟透無夾生。
3）蒸好的糯米飯放涼開水里打散后,，馬上撈起,。
4）甜酒粉直接灑在撈起的飯里拌勻。
5）把拌好的飯放進保鮮盒里,，中間掏一小洞,。
6）往小洞里撒點甜酒粉，然后倒進相當于米量2倍重量的涼開水,。
7）60小時發(fā)酵完成,。
備注：用這方法做的酒釀看起來是成功出酒的，實際上沒什么酒味,，汁液甜度低,，到了第四天就變壞長了黑毛。左圖為正常發(fā)酵的例子,，右圖為加水的失敗例子,。大家可以對比下。
正常發(fā)酵 加水發(fā)酵
12小時后：飯粒分明 飯粒吸水后膨漲變大
60小時后：酒香明顯,，汁液很甜 沒酒味,，有淡淡的飯味，汁液似加了糖的米湯
70小時后：酒香濃郁,，汁液甜度加濃 出現(xiàn)飯餿味,，汁液變酸（冒險當了回白老鼠）
這是70小時后,，加了水的那一盒子酒釀,，已經(jīng)變質發(fā)酸，紅圈部分已經(jīng)長了黑毛,。
上面顏色帶黃的為正常發(fā)酵打出的酒液,，下面顏色較淡的是加了水的打出的酒液
綜合自己的經(jīng)驗和網(wǎng)上帖子的意見，成功的酒釀應有以下特點:
1）酒香濃郁,，汁液清澈,，甜如蜜。
2）飯粒不夾生,，變空心,，吃起來有少許渣的感覺。
3）飯粒分明,，但抱團不松散,。如下圖
如果制作過程出現(xiàn)長綠毛，黑毛的情況，說明酒釀變壞不能食用,。如果出現(xiàn)如（下圖1）,，是一層白毛，通常是發(fā)酵過程中表面溫度不足所至,，揭去那層米衣（如圖2）,，可繼續(xù)食用。圖3為揭去米衣的酒釀,。
另再啰嗦下做酒釀要注意的事情,。
1）做酒釀過程所接觸到的器具包括雙手，必須保證無油無水,。
2）拌酒曲的時候,，要等米飯的溫度涼至30度左右為宜，太高會殺死酵母,，太低會影響發(fā)酵,。冬天為不燙手，夏天以感覺到有溫度即可,。
3）米飯如過冷開水,，動作必須要快，勿讓米飯在水中浸泡過久,。（如在冬天,，不要用完全冷卻的涼開水，以免米飯過水后溫度太低影響發(fā)酵,。
4）發(fā)酵過程最好保證溫度在25-30度左右,。如在夏天，裝飯的容器無須包裹放在避光的地方即可,，如在冬天,，拌了酒曲的米飯要馬上裝盒，并用厚衣服或毛毯包起,。亦可把裝了溫水的熱水袋包在容器的周圍,，或者經(jīng)常用電吹風加熱容器的周圍。
5）發(fā)酵12-24小時后,，如果飯沒變餿,，只是酒味很淡，可進行二次發(fā)酵,，鍋里注水加熱到不燙手后,，把裝飯的容器放進溫水里，合上蓋,，水涼后,，再重新加熱,，如此反復三次后，趁熱把容器課堂厚衣服包起,。
6）做好的酒釀最好在3天內吃完（此時間段甜度最大）,，時間放長了酒味越來越濃，甜度減少,?；蛘叻疟淅洳乜杀４娓L的時間。 7)糯米的浸泡時間最好在12小時以上,，泡好的米粒以輕輕一捏就碎為宜,，如果米沒泡透，會影響出酒率,。
酒釀除了可直接食用外,，還可以用來煮雞蛋，湯圓,，燒菜,，燉湯放上一匙還有增香提鮮和去腥的作用，做饅頭加點甜酒還可使饅頭更香甜,，松軟,。
當然還可以加水慢慢吊成老白酒，用來代替料酒燒湯,，燉肉,，煮魚，那可是倍兒香,，還更有營養(yǎng),。下面這瓶酒可不是買來的，是百分百樂逍遙的出品哦,。
甜酒釀的制作方法-自制甜酒釀的詳細說明和保存
甜酒釀怎么做,？怎么做出來的酒釀香甜不酸？總結經(jīng)驗最關鍵的2個要素：容器的干凈和適當?shù)臏囟?。下面介紹甜酒釀自制詳細說明和注意事項,。
甜酒釀的制作方法
原料：圓糯米3斤~5斤、甜酒曲1包,、普通面粉1大勺
做法：
1、準備好一個搪瓷鍋,，清洗干凈（一點油都不能有哦?。?br/> 2、糯米直接放里面淘好,，然后清水浸泡12小時左右（浸泡的時間根據(jù)天氣的冷暖,，用手碾,，能一碾兩瓣為止）。
3,、然后再把糯米淘洗干凈（直接在陶瓷鍋里淘洗好了）,。
4、取一個蒸鍋,，在蒸鍋里放上水,，蒸屜上墊一層紗布，水燒開后將糯米撈放在布上蒸25分鐘左右,，熟了為止,。
5、蒸好的糯米盛入陶瓷鍋里,，準備好涼開水,，一邊用干凈的大勺子攪拌，一邊撒少許溫開水（像澆花一樣的撒,，很少的水哦）,，攪拌到不燙手（大概30°C的溫度）。
6,、甜酒曲里加入面粉,，攪拌均勻，然后撒在糯米上,，再次攪拌均勻,。
7、然后用干凈的手壓實糯米,，抹平表面,，中間挖個洞（等做出來的時候，中間就是酒釀水啦）,，再撒上少許溫開水,，最后洞里面加入少許溫開水，蓋上鍋蓋,。
8,、冬天的話裹上棉被，棉被下面可以放個電熱毯,，保持30°C的溫度,，看看如果涼了，電熱毯開一下,，到了那個溫度就關掉,，北方的話可以放在暖氣旁，24~36小時,，有酒香就熟啦,。
9,、夏天的話不要在空調房里，30°C左右的溫度就可以了,。
保持酒釀的甜度的保存方法
室溫15°以下,，做好的酒釀就可以放在室內常溫下，超過15°的直接放在冰箱里,。過一段時間,，里面的酒釀水吃完了，適當加入冷開水,。一直保持較冷的溫度,，酒釀不會容易變老,。
注意事項
1,、做甜酒釀的容器最好是陶瓷的,，一般市場上都能買到的陶瓷圓柱形鍋,，不銹鋼鍋不易存放,，大的保鮮盒也可以,。
2、浸泡好的糯米要淘洗干凈外面的淀粉,，不然做出來的酒釀會不清爽,，粘噠噠的,。
3,、拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后,，否則高溫會吧甜酒曲里的菌殺死,，溫度太低了菌又不活躍，發(fā)酵不起來,。
4,、在發(fā)酵過程中經(jīng)常去檢查下溫度,，用手摸摸溫熱的溫度最好。24小時后就可以嘗味道了,，味道香甜可口有少許汁液，酒味不弄,，沒酸味。
5,、做酒釀的關鍵是要所有器皿都是非常干凈,，沒一點油膩,。不然容易長五顏六色的毛，長了毛的酒釀就不能吃了,。
6,、酒釀香甜的最關鍵不要忘了甜酒曲里放面粉哦，關鍵啊關鍵,，不然做出來沒那么甜啦,。
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