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魚(yú)頭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
俗話說(shuō)：“一個(gè)魚(yú)頭半枝參”,，可見(jiàn)魚(yú)頭的滋補(bǔ)作用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之大。我國(guó)古代就有喜吃魚(yú)頭,、魚(yú)唇的傳統(tǒng),，魚(yú)頭的膠原蛋白多，滑爽適口,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，很受美食家的贊賞。
魚(yú)頭不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,，味道鮮美,，并含有魚(yú)肉中缺乏的卵磷脂,，還有豐富的22碳6烯酸（英文縮寫(xiě)DHA）,。這是一種高度不飽和脂肪酸，對(duì)促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞,，特別是神經(jīng)傳導(dǎo)和神經(jīng)纖維細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育極為重要,，乃健腦之上品。豬,、牛,、羊等畜肉中DHA含量不超過(guò)10%，而魚(yú)頭遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出此水平,，尤其是魚(yú)眼,，堪稱DHA的富礦。日本研究人員測(cè)定發(fā)現(xiàn),，金槍魚(yú)和鰹魚(yú)的眼窩脂肪中DHA的含量高達(dá)30%-40%,，沙丁魚(yú)和竹莢魚(yú)高達(dá)70%，對(duì)兒童,、青少年以及腦力勞動(dòng)者特別有益,。魚(yú)頭內(nèi)的鋅和鐵微量元素較高，這些微量元素對(duì)大腦確有天然的滋補(bǔ)作用,。據(jù)介紹,，我國(guó)文學(xué)巨匠葉圣陶先生在飲食上就有個(gè)愛(ài)吃魚(yú)頭的習(xí)慣，無(wú)論何種魚(yú)頭都愛(ài)吃,，吃時(shí)還非吃那個(gè)魚(yú)腦不可,。因而他直到暮年，腦力依然超人,?？梢?jiàn)，常吃魚(yú)頭對(duì)健腦及智力有著重要作用,。梁?jiǎn)⒊沧類?ài)吃鳙魚(yú)頭,，他執(zhí)教北京大學(xué)時(shí)，常制魚(yú)腦羹,，晶瑩潔白,，如膠似凍,，北大附近的小吃店都會(huì)做，學(xué)校中不少文科學(xué)生也喜歡這個(gè)菜,，呼為“梁老師腦”,，后來(lái)改為“梁公腦”，與“馬先生湯”,、“司徒魚(yú)”等同為一時(shí)佳話,。所有魚(yú)頭的美味，首推鳙魚(yú)之頭,。鳙魚(yú)俗稱胖頭魚(yú),，它與鰱魚(yú)、草魚(yú),、青魚(yú)并稱中國(guó)四大家魚(yú),。鳙魚(yú)在秋冬之交，頭部富含膠質(zhì),，肉質(zhì)腴美,，食之有暖胃補(bǔ)虛的功效?！侗静菥V目》還說(shuō)：“能去頭眩,，益腦髓，老人痰喘宜之”,。因此,，明代醫(yī)藥家李時(shí)珍對(duì)它抹以重彩：“鳙之美者在于頭”。清朝乾隆皇帝在杭州王潤(rùn)興飯莊吃過(guò)“紅燒（鳙）魚(yú)頭豆腐”以后,，還封它為“天下美食”,。鳙魚(yú)頭的喉邊與鰓相連的“核桃肉”嫩如豬腦，甘美無(wú)比,；顱內(nèi)的腦油恰似燉爛的白木耳,，油而不膩，妙不可言,，令人垂涎欲滴,。故有“鳙魚(yú)頭，肉饅頭”之說(shuō),。 正因?yàn)轸~(yú)頭自有誘人之處,，所以我國(guó)南北各地有不少“魚(yú)頭”名菜，如江蘇的“拆鯰鰱頭魚(yú)”,，四川的“浣花魚(yú)頭”,、江西的“白澆鳙魚(yú)頭”、湖南的“網(wǎng)油鳙魚(yú)頭”、杭州的“砂鍋魚(yú)頭豆腐”,、寧波的“干燒魚(yú)頭”,、蘇州的“砂鍋魚(yú)頭”、廣東的“魚(yú)頭煲”,、江蘇天目湖的“沙湖煨魚(yú)頭”和溧陽(yáng)的“魚(yú)頭湯”,，最著名的是來(lái)自四川成都的“譚魚(yú)頭火鍋”，就憑一個(gè)魚(yú)頭,，煮沸了全國(guó)50多個(gè)城市,，70多個(gè)連鎖店，年?duì)I業(yè)額4億多,。真是譚魚(yú)頭開(kāi)到哪就火到哪,。 家常煮魚(yú)頭有兩樣配菜，一是豆腐,，二是蘿卜,。喜歡吃豆腐的人,，用魚(yú)頭來(lái)煮實(shí)是美妙,，北京的盒裝豆腐煮魚(yú)頭，那是美得不得了,。蘿卜煮魚(yú)頭,，魚(yú)頭的味道更鮮，當(dāng)然是選那脆嫩的水蘿卜為好,。但用這兩樣?xùn)|西都必須久煮,，煮至湯色變白，魚(yú)頭煮豆腐,，湯白如乳,，魚(yú)頭煮蘿卜，湯則清些,。正如俗話說(shuō)得好：“千煮豆腐萬(wàn)煮魚(yú)”。 烹煮魚(yú)頭時(shí),，還要注意未煮熟的魚(yú)頭切不可食用。魚(yú)頭一般對(duì)半剖開(kāi)可以利煮熟,，魚(yú)頭特大時(shí)應(yīng)將魚(yú)頭切成幾小分,，再進(jìn)行各種烹飪?nèi)玺~(yú)頭湯、魚(yú)頭火鍋,、紅燒魚(yú)頭等,，總之一定要燒熟透后，方可以食用,。( |
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