芫爆里脊清淡鮮嫩,，鮮咸不膩,，具有芫荽特有的清香，它雖然不是名貴大菜,，想要做好也并不是很容易的,。上乘的芫爆里脊成品應該是里脊白嫩，香菜綠而嫩脆,，咸鮮清淡,。以下是芫爆里脊的做法，以及需要注意的要點,，供朋友們參考,。

　　主料：豬里脊、香菜梗各適量,。

　　調(diào)料：鹽,、紹酒、胡椒粉,、色拉油,、蛋清、淀粉,、醋各適量,。

　　制作：豬里脊切絲，加入蛋清半個,，鹽,、胡椒粉、雞精,、淀粉抓勻,。可以根據(jù)粘稠度加入少許清水,。加入色拉油,，攪拌均勻。色拉油可以防粘連,。炒鍋燒熱,，多倒點油。等油溫3-4成熱,，倒入里脊絲，慢慢攪動，劃開,，待油溫升至6-7成,，里脊絲顏色變白，出鍋即可,。

　　香菜去葉,，切段。放入鹽,、紹酒,、胡椒粉少許，腌漬幾分鐘,。鍋子燒熱,，倒入少許油，加入蔥姜絲爆香,。倒入里脊絲,，爆炒！加入腌好的香菜段,，爆炒幾下,，關火，淋入香油（可?。┖痛讕椎渭纯沙鲥?。

　　制作要領：最好選用豬里脊，切絲要長短粗細一致,，順著紋路切,，成品美觀。肉絲掛糊要均勻,。油溫不要過高,，高了肉絲容易打卷，油溫3-4成,，放入,，慢慢用筷子攪動，至顏色發(fā)白,，油溫升至6-7成即可撈出控油,。加入香菜之后，煸炒幾下即可出鍋,，不可過分煸炒,。出鍋后滴幾滴醋，會有增香效果,！

　　“芫爆”的定義為“沸油猛火急炒”或“沸水(湯)急燙”,，使小形原料快速致熟,。常出的毛病就是肉絲炒老了，原因或是滑炒的油溫高,，或是爆炒的時間長,。要想體現(xiàn)出“爆”的風格，就要用旺火熱油快速烹制,。這種方法對技術水平要求很高,，火候若掌握不好則質(zhì)量難以保證。爆炒之前一般先把主料用溫油滑熟,，但是也有用水汆熟的,，口感顯得清爽一些。