●糖醋羊里脊

流程 選料→改刀→腌制→掛糊→炸制→掛汁→裝盤

原料 肥三瘦七的羊里脊肉300克，芝麻3克,。

調(diào)料 鹽2克，味精0.5克,，濕淀粉18克,，蔥花、蒜末,、料酒各5克,，白糖20克，香醋60克,，生粉10克,，色拉油2千克（約耗70克）。

制作 1.將羊里脊肉洗凈,，切成1厘米見方的丁,，加入鹽1克、味精,、料酒,，腌制約半小時。2.將生粉中加入清水50克調(diào)成糊,，倒入里脊丁,，抓勻,，再倒入色拉油10克，繼續(xù)抓拌均勻,，使每塊里脊丁都能掛上糊,。3.凈鍋上火，倒入2千克色拉油,，待油溫燒至七成熱時,，逐個下入里脊丁，炸至定型后馬上撈出,，用手撕開粘連在一起的里脊,。待油溫降至五成熱時下入里脊炸約3分鐘，待里脊成熟時,，撈出控油,。把油溫燒至八成熱時，再次下入里脊,，復炸約2分鐘,，待里脊呈金黃色，即可撈出,。4.凈鍋上火,，留底油10克，下入蔥花,、蒜末,，炒香，加入白糖15克,，略炒至白糖變色,，倒入香醋、清水200克,、鹽1克,，燒沸，勾入濕淀粉,，再倒入里脊,，淋八成熱的色拉油10克，翻炒均勻,，裝盤,，撒上芝麻，即可上桌,。

關(guān)鍵 1.炸制里脊時要炸三遍,，第一遍定型，第二遍炸熟,，第三遍炸脆（采用高油溫短時間炸制,，使里脊外酥里嫩）,。2.掛汁不能太多，汁多會影響菜的美觀,，汁少會使里脊掛汁不勻,，入味不勻。3.出盤時淋入熱油,，這樣是為了使里脊長時間保持脆度（采用了油包汁烹調(diào)法）,。

隨著南北廚藝的交流與融合，甘肅的餐飲市場上融入了各菜系的元素,，各大小酒店里的糖醋里脊有了不同的做法和口味。調(diào)味上有用番茄汁的,、白醋的,、香醋的；技法上有采用全蛋糊,、水粉糊,、脆漿糊炸制的，這樣一來,，糖醋里脊變化出至少六種風味,。

可在甘肅人的心目中，真正的糖醋里脊是什么樣的呢,？是馮總廚設計創(chuàng)新出的,，融合了地道老蘭州風味的糖醋羊里脊。他選用了上好羊里脊,，只用白糖和香醋調(diào)配味汁,，不加任何別的甜、酸調(diào)味品,。要求菜品甜酸度呈現(xiàn)比例為3∶1,。要達到這一標準，糖醋重量比例正好相反,，即1份的糖量加3份的醋量,，調(diào)出的味汁正好為甜度是酸度的3倍。另外,，掛糊采用了土豆水粉,。成菜的標準為汁包里脊，里脊色呈金黃,，汁色為香醋的本色,。