博客寫到今天,，菜上了很多,，每次總有一些博友傳紙條問很多有關(guān)做菜的問題，這里我就總結(jié)一下,，把新手做菜必知的一些基本常識要告訴大家,。先要說明我不是大廚更不是美食家，但是另外一點(diǎn)大家要明白,，大廚和美食家一個只管做好吃的,，一個只管有好吃的，他們是“大家”沒有錯,，但他們有一個致命的弱點(diǎn),，他們一般很少懂營養(yǎng)保健知識，所以我們普通人其實(shí)可以比他們做的更好,，我們不可能把菜做的和酒店里那樣驚艷還奇特的鮮美,，但我們可以把食物做的美味的同時也兼顧一下營養(yǎng)！
做菜要熱鍋涼油,。很多人是鍋稍微熱了就加油,，然后把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃,，但你不知道這樣的油對人體危害很大,。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是,，油溫過高會產(chǎn)生反式脂肪,。比如，經(jīng)過高溫油煎油炸的食物,，比如南瓜餅,、炸雞塊、油條等就含有反式脂肪,。而如果同一份油反復(fù)使用,，也會產(chǎn)生反式脂肪。這里提醒大家,，烹飪時油溫別過高,，使用過一次的油堅(jiān)決倒掉,，千萬不要循環(huán)使用，免得危害健康,。所以烹飪時先把鍋燒得很燙,，甚至有一點(diǎn)冒煙也沒關(guān)系，然后加油后可以馬上把蔬菜放入炒,，絲毫不會影響蔬菜的口感,，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。
炒蔬菜的時候記得要大火,。這樣時間快，蔬菜里的維生素流失地也少,，蔬菜中所含的營養(yǎng)成分大都不能耐高溫,，尤其是蘆筍、卷心菜,、芹菜,、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬,，損失的營養(yǎng)較多,。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護(hù)蔬菜里的維生素。
哪些菜需要焯水,？怎么焯水,？
1、焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷,，質(zhì)地更脆嫩,，減輕澀、苦,、辣味,，還可以殺菌。如菠菜,、芹菜,、油菜通過焯水會變得更加的綠?？喙?、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,，通過焯水可以除去,。
2、焯蔬菜時候,，一般用沸水,。在水中加點(diǎn)鹽和油,，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養(yǎng),。在蔬菜投入沸水之前加鹽,，在投入之后加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現(xiàn)出來,，而油則會包裹在蔬菜周圍,，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質(zhì)的溢出,，還能減少了空氣,、光線、溫度對蔬菜的氧化作用,，使其在較長時間內(nèi)不會變色,。當(dāng)然焯好水也可以馬上放入冷水里,這樣也可以防止蔬菜變黃。
3,、可以使肉類去除血污及腥膻等異味,，如牛、羊,、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味,。如果說這是排毒也可以的哈！一般是在烹調(diào)前先將肉放入冷水中,，加熱至水開,，這樣可以更好的去除臟東西，也可以使肉質(zhì)鮮嫩,。
如何切肉,？
記住一句話:橫切牛羊，豎切豬,，斜切雞,。豬肉的肉質(zhì)比較嫩，肉中筋少,，順著切就可以了,。牛肉質(zhì)老（即纖維組織），筋多（即結(jié)締組織多）,，必須橫著纖維紋路切,，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂?shù)肚校拍馨呀钋袛?，以便于烹制適口菜肴,。如果順著紋路切，筋腱會保留下來,，燒熟后肉質(zhì)柴艮,，咀嚼不爛,。雞肉和兔肉最細(xì)嫩，肉中幾乎沒有筋絡(luò),，必須斜順著纖維紋路切,，加熱后，才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀,，否則加熱后,，菜肴會變成粒屑狀。
圖中所示是牛肉的切法：
蔬菜應(yīng)該怎么清洗?
蔬菜買回家都要清洗,，因?yàn)榕掠袣埩艮r(nóng)藥,，所以一定要在水里反復(fù)清洗，即使用浸泡法,，過十分鐘后最好也要換一次水,。這里我還是隆重推薦大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農(nóng)藥,。因我國目前大多用有機(jī)磷農(nóng)藥殺蟲，這些農(nóng)藥一遇酸性物質(zhì)就會失去毒性,。在淘米水中浸泡10分鐘左右,，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少很多,。
肉類應(yīng)該怎么腌制,？
腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些,，就用水淀粉,。用于去腥是用料酒，姜,。用于入味自然就是鹽了,。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽,。腌制的時候一般水淀粉,，料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定,。生粉一般要后放,，因?yàn)槿绻确派墼俜艅e的調(diào)料肉就不進(jìn)味了。一般炒的,，烤的肉菜都需要腌制,，燉菜就直接焯水不用腌制。
大蒜怎么剝怎么切,？
做菜少不了蔥姜蒜,，但是很多人覺得剝大蒜切大蒜很麻煩,，其實(shí)一旦掌握了方法是能節(jié)省很多時間的。干大蒜買來其實(shí)只要在開水里一燙就可以很利索的剝?nèi)ゴ笏獾耐庖?，然后把用刀背壓扁大蒜,，就可以切成蒜粒或者蒜泥了?/P>
做菜什么時候加鹽,？
一般現(xiàn)在營養(yǎng)學(xué)家都提倡大家后放鹽,，除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤,，炸類食物,，后放鹽還有很多好處：當(dāng)你在炒菜初期放入鹽當(dāng)菜炒熟時會損失鹽的咸味，如果在咸味相同的情況下,，后放菜的鹽量要少于先放的,，所以后放能達(dá)到少放鹽的作用。當(dāng)炒葉類蔬菜時如果先放鹽會讓蔬菜的鮮味和維生素?fù)p失,，菜的色澤也不好,。當(dāng)然，后放鹽并不是說要關(guān)火的時候才放,，要看你炒的菜的品種,，葉類的在關(guān)火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8,、9分熟的時候放,，為了身體健康越往后放越好。
蒸菜是最能保持食物營養(yǎng)的辦法,？
做菜從營養(yǎng)角度上講,，油炸是最不健康的，要少吃,，最健康的做菜方式自然是蒸,，它能最大程度上保留食物的營養(yǎng)的同時，熱量也沒有油炸的或者炒的菜熱量高,，所以可以根據(jù)食材的不同特性嘗試多做蒸菜,。
煮飯用涼水還是開水？
蒸飯煮飯都是淘米后放冷水再燒開,，這已是司空見慣的事了,，但事實(shí)上，正確的做法應(yīng)該是先將水燒開,，用開水來煮飯,。那么，這樣做的好處是什么呢,？
1,、開水煮飯可以縮短蒸煮時間,，保護(hù)米中的維生素。大米含有大量淀粉,，用開水煮飯時,，溫度約為100℃(水的沸點(diǎn))，這樣的溫度能使米飯快速熟透,，縮短煮飯時間,，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。
2,、將水燒開可使其中的氯氣揮發(fā),，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養(yǎng)成分,，而我們平時所用的自來水都是經(jīng)過加氯消毒的,，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1,。用燒開的水煮飯,，氯已多隨水蒸氣揮發(fā)了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失,。
3,、開水燒飯還不容易粘鍋，產(chǎn)生的鍋巴也少,。
