2,、制作松軟的饅頭關鍵是發(fā)酵,。酵母菌可以使面團的淀粉發(fā)生化學變化，生成糖,、醇和酸等,，并且放出二氧化碳氣。所以面團一定要發(fā)至兩倍大,。當它發(fā)到2倍大的時候就可以了,，拿出來加些許面粉再揉面。

　3,、做好饅頭狀后,，放置10分鐘再入鍋蒸,。這是非常重要的，叫做“二次發(fā)酵”,。

    4,、加熱方法如果不適當，比如用熱水或開水蒸饅頭,，由于受熱不均勻,，蒸汽遇冷會變迅速成水滴下來，饅頭還沒發(fā)起來表面就被燙熟,，形成死面饅頭,。如果饅頭涼水下鍋，蒸汽會逐漸從四周給饅頭均勻地加熱,。饅頭里面的二氧化碳氣受熱膨脹,，便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄,。

    5.蒸饅頭不要用開水下鍋﹐不然表皮會塌陷起皺

    6,、蒸時不要掀蓋察看,蒸饅頭時開鍋后，根據(jù)饅頭的大小20-30分鐘左右就可以出鍋了,3分鐘以后及時取出來晾涼,，不要在鍋里燜著,。

　7、籠屜與鍋口相接處不能漏氣,，有漏氣處須用濕布堵嚴，蒸鍋蓋要蓋緊,。

 

 

 

 

 

 

       和面加入鹽和雞蛋都能增加面的筋道,、韌性。面中放鹽不僅會增加面筋,，出鍋的餃子也不粘皮,。

饅頭中加入油﹐成品的組織會更松軟﹐表面會有光澤。

       饅頭在蒸好的瞬間就開始老化,，所以如果不是馬上食用,，最好在表面鋪上一條扭干的濕毛巾，待稍微降溫后,，放盤子上,，包裹保鮮紙，放冰箱儲存(不要超過兩天),。

         蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā),，可在面團中間挖個小坑,，倒進兩小杯白酒,，停10分鐘后，面就發(fā)開了,。
         蒸饅頭時,，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵,，蒸出的饅頭又白又宣

         蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,，可使饅頭增加清香。
         做饅頭時,，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油,，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,，而且味香,。
         冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長,，如果發(fā)酵時在面里放點白糖,，就可以縮短發(fā)面的時間。

          在手上抹上面粉,，可防面團粘糊粘手,。

          和面的時候如果覺得很稀、粘手,，不要懷疑,，倒入適量的玉米油就不會粘了，面團太干,，蒸出來的包子會比較的硬,；

           搟包子皮的時候不用揉的太厲害，撒點干面粉防粘,，把小劑子團成團搟薄即可,，要邊上薄，中間厚,；包子下面要放蠟紙防粘（干凈的紗布也行）,；

           包子包好后餳發(fā)和放入鍋里蒸的時候，包子之間要有間隔,，因為包子再發(fā),、蒸的時候會“變大”，如果彼此放的太近,，很容易粘很一大團,；

 

   發(fā)面酸堿度的檢測：

（1） 拍。用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲,，說明酸堿度合適,；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了,；如果發(fā)出“叭嗒,，叭嗒”的聲音，說明堿放多了,。

（2） 看,。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔,，說明堿放得合適,；如出現(xiàn)的孔小，呈細長條形,，面團顏色發(fā)黃,，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔,，面團顏色發(fā)暗,，說明堿放少了。

（3） 嗅,。扒開面團嗅味,，如有酸味，說明堿放少了,；如有堿味,，說明堿放多了；如只聞到面團的香味,，說明堿放得正合適,。

（4） 抓。手抓面團,，如面團發(fā)沉,，無彈性，說明堿放多了,；如不發(fā)粘,，也不發(fā)沉，而且有一定彈性,，說明堿放得正好,。

（5） 嘗。將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味,，如有酸味說明堿放少了,；如有堿澀味,，說明堿放多了；如果覺得有甜味,，就是堿放得合適,。