“秋風起,，曬臘味”是清遠當地市民的慣例，每年秋風大作時,，便家家戶戶開始曬臘味,。如今，現(xiàn)成的臘味市場到處都有得賣,，喜歡吃的大多買現(xiàn)成的,，堅持自己曬臘味的人已經不多了。

超市專區(qū)迎接“臘味”潮

這幾天,，留心的市民會發(fā)現(xiàn)各大超市里臘味正在熱銷,，選購臘味的市民也開始多起來。

昨日記者走訪贏之城華潤萬家超市發(fā)現(xiàn)，該購物中心布置了兩個“臘味”專區(qū)：一個以散裝形式售賣的“臘味坊”,，還有一個是以真空包裝形式售賣的“臘味飄香”,。主要有臘味腸、臘味雞,、臘味鴨,、臘味魚、臘味五花肉等品種可供選擇,。其中以臘味腸售賣數量居多,。

記者仔細對比不同品種臘味的價格，最常見的是500克袋裝臘腸,，售價52.9元,；500克袋裝臘鴨售價46.9元；500克臘雞售價59.9元,，500克臘五花肉售價42.9元，最小規(guī)格的是300克裝的臘腸,，售價也最便宜,，僅售25.9元。

與袋裝臘味相比,，散裝臘味的價格差距要更大一些,。比如該超市銷售的某凈瘦肉臘腸，500克的售價高達79.9元,；大部分臘腸價格在28—45元/斤之間,，最便宜的僅需17.9元就可以買到一斤。散裝臘肉的售價基本在45元/斤左右,。

另外,，在豬肉價格大幅飆升的現(xiàn)實狀況下，臘鴨,、臘魚等產品紛紛登場,，希望在臘味市場里分得一杯羹。記者留意到,，該超市有十多個臘魚,、臘鴨、臘雞品種,，不過,，價格也并不便宜。比如：臘雞73.9元/500克,、臘鴨63.9元/500克,、臘鴨腿4.9元/只等。

成本上漲致價格漲一成

“今年臘味價格漲了三四元到七八元一斤不等，基本上漲了一成左右,，主要原因是肉價比往年貴了,。”該臘味專場銷售人員說,，“買臘腸和臘味五花肉的多一些,，買真空包裝的多于買散裝的，他們大部分都是買帶包裝的送人,?！?/P>

“我雖然不是清遠人，但是好吃的東西都是相通的,，前段時間來超市就看見‘臘味’專區(qū)了,，今天專門過來買點臘腸回去做臘味飯吃?！笔忻窭钕壬诔羞x購臘味時告訴記者,。

“一直都知道臘腸很養(yǎng)胃，現(xiàn)在這個天氣吃這些又很合適,?！笔忻襦u小姐是本地人，她說每年到了這個時候家里都會做一些臘味吃,，但這幾年人越來越懶了,，而市面上的品種、口味又多,，家里人現(xiàn)在習慣去超市里買,。超市促銷員也表示，隨著近日氣溫下降,，來買臘味的市民也逐漸增多,。

喜歡吃臘味是廣東人的傳統(tǒng)，其實,，關于“臘味”,，早在周朝的《周易》中就有記載。當時,，朝廷有專管臣民納貢肉脯的機構和官吏,。在民間，學生也有用成束干肉贈給老師作為學費或聘禮,，這種干肉被稱為“束脩”,。而在物質匱乏的年代。特別是農村,，一年只殺一次豬,，也就是年關將臨之際,，恰好是臘月時分，除過年消耗之外,，剩余部分必須要細水長流,，以備來日方長的不時之需。后來,，日子稍微闊綽了,，農戶人家也習慣購置臘味食品來應應景?？梢?，吃臘味這種時尚是既“陽春白雪”，又“下里巴人”,。

不僅超市出售臘味,，肉菜市場和酒樓也都有臘味出售。記者也走訪了幾家肉菜市場,，了解到目前臘味銷量明顯增加,，檔主們紛紛表示是因為近段時間氣溫下降所致，一些臘味檔主更是樂觀地表示：“這兩天降到十幾度,，這股冷風或許能吹‘熱’臘味吧,！”

自制臘味最合胃口

清遠某單位的居民小區(qū)的陽臺也不乏竹竿掛臘肉的情景。市民姚阿姨則每年都堅持自己曬臘味,，她說，自制的臘味可以根據家人的口味自己調,，外面賣的品種雖多,，但是口味不一定滿意，并且也不清楚他們用料是否放心,，自制的好過外面賣的,。近日，氣溫下降,，姚阿姨說曬臘味正當時,。于是跑到市場買了20斤土豬肉，開始腌制過冬的臘肉,。

姚阿姨說,，先準備好醬油、糖,、白酒,、姜汁這些腌料，把生豬肉放進去浸泡一夜,，第二天拎起,，燒鍋開水過一過,，讓它更入味，用繩子穿過豬肉,，打結晾在竹竿上風干,，待汁一干又繼續(xù)抹上新一層的汁，直到顏色呈金黃色,，曬它一個來月就能吃了,。

“我每年都會曬些臘肉，除了自家吃外,，還送給親朋好友,，深受歡迎?！币Π⒁舔湴恋卣f,。

據了解，10℃以下的氣溫曬臘肉最好,，加上冬天有北風一吹,，風干后的臘肉最好吃。

民間制作各種臘味的方法

臘腸的做法

一,、灌腸用的肉,，瘦肥肉按七三的比例買回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤,，汾酒二兩(現(xiàn)建議用紅葡萄酒,，做出的顏色很好)。白糖三兩(南方的臘腸偏甜,，也有放六兩的),，鹽二兩，生抽二兩,。

二,、將瘦、肥肉分別切成小丁,，也有將瘦肉切成薄片,，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用溫水洗一下濾干水,。把調料放在大盆里,，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時,，然后再放瘦肉一起再攪拌均勻,。主要是肥肉沒有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉,。

三,、腸衣(以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分)一頭用麻繩(現(xiàn)在可用棉繩,，別用化纖繩，一烤就化了)扎好,，在另一頭開口處插入一個寬口的漏斗,，將攪拌好的肉從漏斗灌進腸衣，灌好一段就用繩子扎一段,。

四,、將全部灌好的腸放進七十度的熱水里燙一下，拿出濾干水,。將燙過水的腸穿放在竿子上,，掛在太陽底下有風的地方曬(冬天腌制最好),。晚上就放在小炭爐上慢慢烘,，第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會收縮,，外表變得很油潤,，臘腸就做好了,。

臘肉的制作

一、制作溫度：

制作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節(jié),。

二,、選料：

1.豬臀部的肉，帶皮,，肥瘦相連(半肥半瘦),。

2.配料：(按照10KG豬肉考慮)鹽300g，花椒200g,，八角150g,，茴香150g，丁香30g,，山奈75g，香葉30g,，上述配料炒香碾磨成粉狀,。姜200克拍破，甜面醬100g,，料酒500ML,。配料混合均勻。

3.熏料：鋸末,，新鮮柏丫,，松枝若干。

三,、做法：

1.豬肉切成3~4CM厚的塊狀,，洗凈,，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天,，每天翻動一次(使入味更均勻),。

2.將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天,。

3.在一金屬筒(比如汽油筒去底和蓋)內置入鋸末并引燃,，上蓋松枝，再蓋柏丫,，在筒的上方放一個網狀的架子,，豬肉置于其上，如此熏制,，直到豬肉表面變成黃色或黑色(我比較喜歡熏黑了的,，松枝和柏丫的味道更重)。

4.將豬肉掛在通風良好的地方等臘肉干透,，就算大功告成了,。

臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月,，如果密封或放冰箱,，則更久。熏制過的臘肉,，密封保存一年以上沒有問題,。

臘雞的做法

1.炒鹽。按每0.5公斤粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中炒至無蒸汽,、鹽變黃時起鍋,，涼后磨細。

2.制鹵,。有新鹵,、老鹵之分。新鹵是將2.5公斤浸泡雞體的血水,，加入0.25公斤食鹽,，入鍋煮沸，用勺撇去血沫和污物,。待鹽熬化后,，再用多層紗布濾去雜質，放白糖0.1公斤,，葡萄糖0.04公斤,，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%,、胡椒粉20%,、小茴香10%,、花椒粉10%配成)，生姜0.25公斤,、香蔥0.25公斤(切段),，再入鍋煮沸后倒進鹵缸即成。老鹵是新鹵經腌雞20次以上的重復使用和長期貯存形成的,。老鹵愈陳愈好,，它與新鹵相比，具有營養(yǎng)豐富,、汁濃味重之優(yōu)點,。每次燒鹵撇去浮沫，適當補充鹽,、糖及香料,，并用多層紗布濾去雜質，保持鹵汁澄清,。

3.抹鹽,。先用大曲酒在雞皮、腔內外涂抹片刻,，除去腥穢,。然后用食鹽遍抹全身(用鹽量為雞重的6%)，在雞的背部,、胸肌和腹腔處反復揉搓,。特別是雞大腿，抹時應把食鹽放在手掌中,，由下往上抹揉,，使肌肉受壓，容易滲透,。

4.初腌,。將抹好食鹽的雞，背部朝上,，放入裝有新鹵的缸中,，裝滿后上撒食鹽覆蓋表面，并壓上重物,，使雞體呈平板裝。一般腌制24小時左右,，待肌肉緊縮即可出缸,。

5.復腌。將老鹵加入大曲酒(用量為老鹵的5%),，倒入腌缸內,，放入雞坯,，蓋上竹蓋，用石塊輕壓(應使雞坯完全浸入鹵汁中),，復腌24小時后上下翻動雞身,，使之吸鹵均勻，再續(xù)腌制42～48小時,，即可取出掛起,，瀝凈鹵汁。

6.疊坯,。將腌好的雞坯按“琵琶狀”造型疊好,，雞頸拉直放置，雙翅和兩腿縮回,，然后壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成,。

7.晾掛。將成形的雞坯放入清水里反復漂洗,，除去表皮雜質,，然后瀝干水分，晾掛在通風干燥處(不可置太陽下曝曬),，一般經20～30天的風干,，待表面光滑平整，全身干燥,，頸骨露出即為成品,。

臘味：蒸炒炆焗樣樣俱佳

臘味包括臘鴨、臘腸,、臘肉等,，由于臘味本身具有一定的風味，可以自由搭配各式蔬菜或肉類,，制作成各類美味菜式,。

臘味飯：不管你是喜歡傳統(tǒng)風味的老食客，還是喜歡新鮮吃法的新人類,，都能在品種豐富的臘味世界中得到滿足,。臘味最簡單、最經典的吃法就是將臘腸臘肉放在快煮好的飯里蒸,。等飯煮熟了,，臘肉也蒸好了，肉中帶有米飯的清香,，而米飯中又有臘味的鮮美,，據了解，這種簡單又快捷的臘味吃法最受市民的歡迎。

清蒸：臘味不僅可用來做臘味飯,，臘魚,、臘肉，僅是蒸一蒸,，就著豉油來吃,，已經是非常美味的菜式。用鯉魚制作出來的臘魚肉晶瑩剔透,，經過蒸制后,，吃起來先覺鮮美而后味甘甜。臘肉則選用自然放養(yǎng)的農家土豬,，以7：3的瘦肥肉比例,，腌制成臘肉，經蒸制出來的臘肉呈現(xiàn)通透狀,，瘦,、肥肉結合分明，保留著臘肉的原汁原味,。

荷香臘味炒糯米飯：把臘腸,、潤腸、臘肉或臘鴨先蒸熟,，切粒備用,，蒸熟或煮熟糯米飯，盛起放入冰箱冷卻15分鐘,。起油鍋把臘味粒與冷卻的糯米飯同炒,，加蔥粒混合炒幾下,，盛于荷葉鋪墊的碟上即可,。

臘鴨炆香芋：把臘鴨切成小塊，香芋切成粒,，起油在瓦煲中混炒幾下,，然后加水，用小火燜約15分鐘,，等香芋熟透后再加幾段蔥即可,。香芋在臘味的襯托下香味更加濃郁，有錦上添花的感覺,，令人食欲大振,。

魚干臘味：將魚干和臘味洗凈，瀝干水分切片備用,；開鍋下雞湯,，放入西柚汁、干辣椒、泰椒和蒜頭,，中火煮至香氣溢出，然后加入生抽,、老抽和美極醬油,，滾開后留汁備用；將魚干和臘味上碟,，淋上花生油,，加入適量姜絲，入蒸爐蒸10分鐘,，取出淋上調制好的醬汁,，撒上蔥花即成。

【小知識】

如何選購臘腸

臘腸口感甜爽,，香味濃郁,，受到各個年齡段的人們喜愛。但很多市民都不太清楚如何選購優(yōu)質臘腸,，記者向臘腸師傅請教了幾招辨別臘腸的小技巧,。優(yōu)質和劣質臘腸的辨別其實很簡單，一般可以采用“一看,、二摸,、三聞”的方法來區(qū)別。

首先是看顏色,，好的臘腸色澤光潤,，肥瘦分明。

其次是摸起來手感好,，捏起來有彈性,。

再次要切開來細聞，如果肉香味濃爽則是優(yōu)質臘腸,。劣質臘腸不僅味道差劣,，甚至會有變質和添加化學用劑的現(xiàn)象，對人的身體健康造成嚴重影響,。

吃臘味要注意什么,？

清遠臘味歷史悠久，味道獨特,，已經成了很多人過年送禮的必備選擇,。但是，專業(yè)醫(yī)生指出,，大多數臘制品都是由新鮮肉制成的,，為了使其存放時間長一些并保持鮮度，在加工和腌制的過程中都放入了大量的鹽。這些鹽會轉化為對人體有害的亞硝酸鹽,，特別是在腌制的前三周內,，含量最高，此時千萬不能吃,。臘味中還含有較多

的脂肪酸和膽固醇,，故一次不宜多吃，也不易在短時間內接連食用,。那么,，如何才是健康的臘味食用方法呢？據介紹,，有以下方法可以借鑒：

臘制品食用時有講究,，各種做法都可以嘗試，但不宜高溫油炸,。也不宜單獨食用,，最好能作為配菜食用。由于腌臘制品所含鹽分較多,，而鹽中的磷會使骨頭變脆,。因此食用時應該多補充些含鈣豐富的食物，或者干脆服用一些鈣片,，以達到骨質中磷與鈣的平衡,。

此外，喜歡吃臘味的朋友,，能多吃點新鮮蔬菜和水果,。因為，水果中含有一種水溶性抗氧化劑,，能分解亞硝酸鹽,，阻止亞硝胺在體內合成，預防癌癥,。所以在食用腌制品時,，適當地多配一些富含維生素C的新鮮蔬菜，如青椒,、黃瓜,、菠菜等，或者在飯后多吃水果,，如橘子,、橙子、獼猴桃,、蘋果等,。