來源: 桂林生活網(wǎng)—桂林日報(bào) 2021-12-31 14:49:16 

　　鄰居做的臘味為啥好吃?配料,、制作步驟都有講究

　　你要的臘肉秘方來了!

　　矯二姐制作的各種臘味,。

　　袁師傅制作臘肉用的設(shè)備。

　　梁美英展示今年做的臘腸,、臘肉,。

　　如果桂林人春節(jié)餐桌上的美食有“出場率”比賽，臘肉,、臘腸一定是“種子選手”。今年豬肉便宜,，居民陽臺上的臘肉香味比往年更加濃郁,。

　　雖說臘肉口味因人而異，但每個(gè)人身邊都會有幾位“臘肉達(dá)人”,，他們做出來的臘肉總是讓大部分親戚朋友贊不絕口,。近日，記者走近幾位社區(qū)“臘肉達(dá)人”,，揭開他們臘肉好吃的秘訣,。

　　達(dá)人心中早有配料表

　　鸚鵡社區(qū)有一對夫妻，二人均已年過80,，1969年從柳州融水來桂林定居,。他們每年過年前總會制作臘肉，妻子梁美英負(fù)責(zé)調(diào)味,，丈夫覃立狀負(fù)責(zé)制作,。知道他們家的臘肉好吃，很多街坊干脆就拿著材料到二老家一起做,。

　　好吃的臘肉從選肉開始,。二老的臘腸選用前夾肉，肥瘦比2：8最理想,。以制作10斤臘腸為例,，配料為高度三花酒6兩，鹽1.8-2兩,，土冰糖半斤,，十三香半包，胡椒粉放3塊錢左右,，配料中還有自制的花椒料酒,。臘肉選五花肉或者前夾肉，配料中鹽變?yōu)?兩,，不需要放冰糖和胡椒粉,，以原味為主,。

　　今年二老做的臘味里有了別樣的風(fēng)味?！霸谏虾９ぷ鞯膬鹤右呀?jīng)3,、4年沒回桂林了，今年他終于有機(jī)會回來,，在電話里就說想吃爸媽做的臘腸,，于是今年我們提前做了很多，給他帶回上海,?！绷好烙⑿χf。

　　通泉巷內(nèi)也有一位“臘肉達(dá)人”矯二姐,，矯二姐的手藝是跟桂林知名老牌餐館的老師傅學(xué)的,，如今她正忙于制作臘肉。矯二姐的姐姐矯姐接受了記者的采訪,，她同樣深知其中奧妙,。

　　矯二姐做的臘肉、臘腸一定要選擇農(nóng)家土豬肉,，臘腸一般用梅頭肉,，肥瘦比3：7最佳;臘肉一般用五花肉，最好是肥瘦分明的五花肉,。

　　“桂林市區(qū)臘腸口味一般會帶一點(diǎn)甜,。”矯姐介紹,，以10斤臘腸為例,，配料有鹽和冰糖1.8兩，十三香和生抽若干;臘肉則不需要放糖,，鹽放2兩,，“我們的秘方就是自制料酒，除了桂林三花酒外,，還有八角等十余種料子,，所以我們的臘味特別好吃?！?/p>

　　社山橋社區(qū)的袁師傅會制作桂林口味,、四川口味和廣式口味的臘腸。以10斤為例,，桂林口味的配料包括1.5-1.6兩鹽,、三花酒3兩、冰糖2.5兩,、十三香若干;廣東口味要放1兩鹽,、三花酒3兩,、冰糖半斤;四川口味在桂林的配料基礎(chǔ)上加入辣椒粉和花椒粉。

　　“腌”與“熏”的藝術(shù)

　　除了配料,，臘肉制作的步驟也非常重要,，而且肉是否要腌，用熏的還是烘的,，最后的結(jié)果都會不一樣,。

　　梁美英表示，臘腸灌好,，綁完繩子后,，燒一鍋熱水(底部剛冒小泡泡最佳)，把臘腸放進(jìn)鍋里洗一下,，就可以掛上陽臺了,。臘肉腌制好后，也需要燒一鍋熱水,，用刀把表面的一層洗掉、刮掉,，再掛上陽臺,。“以我多年的經(jīng)驗(yàn),，用水以后臘肉可以放得更久,，也不容易'哈喉’?！?/p>

　　掛出去時(shí),，最好是有太陽、干燥,、大風(fēng)的天氣,，把臘肉風(fēng)干2個(gè)禮拜左右，就可以開始烘,?！耙郧胺劈c(diǎn)甘蔗皮、柑子皮,，再用炭烘7,、8個(gè)小時(shí)，現(xiàn)在不提倡用炭火,，我們就學(xué)了灌陽的方法,，用鐵鍋開灶臺火，鍋底下放茶葉,、米,，墊一層?xùn)|西在上面,，把臘肉放上去，關(guān)鍋蓋烘,?！?/p>

　　“桂林還是有很多人喜歡煙熏味的?！背C姐表示,，他們熏制時(shí)一般不用木頭，會用到甘蔗皮,、柚子皮,、橙子皮和米糠，熏的時(shí)候需要注意把明火滅掉,?！把臅r(shí)間也很講究，我們至少會熏2-3天,，每天7,、8個(gè)小時(shí)，熏出來的臘肉表面會發(fā)紅發(fā)亮,，聞起來,、吃起來都有一股特別的香味?！?/p>

　　袁師傅近年來也把臘味做成了生意,，為此他專門買了一臺大型的烘臘肉設(shè)備?！芭D味掛出去7,、8成干了，就可以放進(jìn)設(shè)備里面烘,，我們一般使用炭火,、甘蔗皮、橙子皮等,，烘的和熏的不一樣,，表面會更黃爽一些?！?/p>

　　萬肉皆可臘

　　桂林人有很深的“臘味情節(jié)”,，因此春節(jié)餐桌上的臘味品種也是五花八門，臘雞,、臘鴨,、臘魚、臘排骨、臘豬腳,、臘下巴,、臘豬肝、臘連田……有居民笑稱,，桂林人真是“萬肉皆可臘”,。

　　當(dāng)然，幾位“臘肉達(dá)人”自然也是制作其他臘味的高手,。

　　梁美英介紹,，臘雞和臘魚的制作方法和臘肉肯定有差別。以10斤臘雞為例,，不能選老雞,，最好是土雞，配料與臘肉基本一致,，但是臘雞在腌制時(shí)還需要加入老姜,，掛出去之前同樣需要用熱水洗表面?！芭D魚也要放姜腌,，但是不用放十三香?！?/p>

　　矯姐表示,，他們的秘制料酒中已經(jīng)有姜的成分，所以在制作臘雞,、臘鴨,、臘豬肝,、臘連田這些東西的時(shí)候,，基本上按照做臘肉的方法即可，“我們的臘雞和臘鴨以原味為主,，所以不會放十三香,。”

　　當(dāng)然,，如果市民喜歡在外面買臘肉,，挑選時(shí)也有方法。桂林市餐飲烹飪協(xié)會副秘書長羅書銘介紹,，買臘肉時(shí),，首先應(yīng)該看色澤，好的臘肉色澤亮麗,，表面黃爽,，如果色澤呈暗紅色，則表示不新鮮。購買時(shí)還可以用手捏臘肉,，好的臘肉要有一定的硬度,，如果臘肉發(fā)軟則不好。

　　記者林揚(yáng) 文/攝