快餐店的裝修風(fēng)格和店內(nèi)的氛圍,，是吸引顧客的重要因素,。許多快餐店都把特色風(fēng)格、氛圍作為經(jīng)營的主要賣點(diǎn),，通過裝修設(shè)計(jì)來塑造快餐店的形象個(gè)性,，增強(qiáng)快餐店的影響力，從而提高快餐店的競爭力,。而近一段時(shí)間來,，筆者（中國餐飲經(jīng)營）在與廣大的餐飲創(chuàng)業(yè)者的交流中，感受到創(chuàng)業(yè)者們對(duì)如何進(jìn)行快餐店裝修方面的困惑,，對(duì)此,，等整理這方面的內(nèi)容，供餐飲創(chuàng)業(yè)者們參考：

一,、對(duì)快餐店進(jìn)行整體設(shè)計(jì)

對(duì)餐飲生產(chǎn)場所的布局安排,，即確定產(chǎn)品生產(chǎn)各部門的具體位置，將生產(chǎn)所需要的設(shè)備,、用具最為合理地組合成操作加工的點(diǎn),、線并分布在生產(chǎn)場所內(nèi)。這是一項(xiàng)復(fù)雜而又受多種因素影響的工作,，因此,，在進(jìn)行布局安排時(shí),，應(yīng)該由布局設(shè)計(jì)者、管理者,、生產(chǎn)者,、設(shè)備專家共同討論，研究決定,。

整體布局是指餐飲生產(chǎn)系統(tǒng)的整個(gè)設(shè)計(jì)規(guī)劃,。通常中小型快餐店的生產(chǎn)場所是一個(gè)具有多種功能的綜合性大廚房，而連鎖快餐店的生產(chǎn)場所是由若干個(gè)不同功能的分點(diǎn)廚房組成的,。連鎖快餐店各分點(diǎn)廚房是有機(jī)相連的整體,，在廚房的位置、面積,、生產(chǎn)功能的分配,、產(chǎn)品的流程上，都要體現(xiàn)整體作業(yè)的協(xié)調(diào)性,。

（一）廚房面積的確定

廚房的面積在餐飲店面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例,。廚房面積對(duì)生產(chǎn)是至關(guān)重要的，

它影響到工作效率和工作質(zhì)量,。面積過小,，會(huì)使廚房擁擠和悶熱，不僅影響工作速度,，而且還會(huì)影響員工的工作情緒,；面積過大，員工工作時(shí)行走的路程就會(huì)增加,，既浪費(fèi)時(shí)間又耗費(fèi)精力,，同時(shí)還會(huì)增加清掃、照明,、維護(hù)等費(fèi)用,。國內(nèi)外廚房面積的差異很大，分析影響廚房面積的因素主要有以下幾個(gè),。

(1)原料加工程度不同,。

發(fā)達(dá)國家對(duì)產(chǎn)品原料的加工已實(shí)現(xiàn)社會(huì)化，如豬,、牛肉等各按不同部位及用途做了精細(xì),、準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)的分割,，按質(zhì)、按需認(rèn)價(jià),；而國內(nèi)的原料加工仍是或簡單分割,，規(guī)格不準(zhǔn),，分量不實(shí)；或以整片,、整只出售,，需快餐店做重復(fù)、過細(xì)的加工,。

(2)供應(yīng)產(chǎn)品品種的差異,。

產(chǎn)品品種越來越多,產(chǎn)品生命周期越來越短的市場環(huán)境下,生產(chǎn)部生產(chǎn)壓力越來越大；客戶對(duì)出品要求的時(shí)間更短,，更準(zhǔn)時(shí),，且價(jià)格更低，品質(zhì)更好,。制造業(yè)的競爭歸根結(jié)底是生產(chǎn)效率,、成本控制與管理能力的競爭。卓越,、有效的生產(chǎn)管理能力,。

(3)設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率。

餐廳設(shè)備革新,、變化很快,，設(shè)備先進(jìn)，不僅提高工作效率,，而且功能全面的設(shè)備可以節(jié)省不少場地,。如冷柜切配工作臺(tái)，集冷柜與工作臺(tái)于一身,，可節(jié)省不少廚房面積,。廚房的空間利用率也與廚房面積大小有很緊密關(guān)系。廚房高度足夠,，且方便安裝吊柜等設(shè)備,，可以配置高身設(shè)備或操作臺(tái)，則可在平面用地上有很大節(jié)省,。房房平整規(guī)則,，且無隔斷、立柱等障礙,，為廚房合理,、綜合設(shè)計(jì)和設(shè)備布局，提供了方便,，為節(jié)省餐廳廚房面積亦提供了可能條件,。

(4)社會(huì)的發(fā)展進(jìn)程與社會(huì)觀念。

現(xiàn)代西方文明已普遍認(rèn)同了寬敞,、舒適的工作條件,，能批量生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品,，因而西方國家的快餐店廚房設(shè)計(jì)在面積、溫度,、照明等方面同快餐店相匹配,；廚房面積加上后臺(tái)其他設(shè)施，一般占到整個(gè)餐飲面積的50%左右,；而國內(nèi)快餐店在安排餐飲布局時(shí),，往往將面積最小、樓層最次,、條件最差的空間留給廚房,。

確定廚房面積的方法一般有兩種。一是以快餐店就餐人數(shù)為參數(shù)來確定,。使用這種方法,，通常就餐規(guī)模越大，就餐的人均所需廚房面積就越小,，這主要是因?yàn)樾⌒蛷N房的輔助間和過道等所占的面積不可能按比例縮得太小,。廚房面積規(guī)格如表11所示。

表2-1廚房面積規(guī)格

二是根據(jù)快餐店或餐飲面積來確定與它們之間的面積比例,。通常,，廚房除去輔助間外，占餐飲總面積的21%左右,。 餐飲各部門面積比例如表12所示,。

    表1-2餐飲各部門面積比例

比例中應(yīng)留有一定的彈性幅度，這是因?yàn)楦骺觳偷甑牟惋嫸ㄎ?、檔次,、功能、用料情況,、制作工藝,、設(shè)備設(shè)施、場地的可用面積等因素的情況各異,。

（二）餐飲生產(chǎn)場所的區(qū)域安排

餐飲生產(chǎn)場所的區(qū)域安排是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn),，合理地安排生產(chǎn)先后順序和生產(chǎn)的空間分布。一般而言,，一家綜合型的快餐店,，根據(jù)其產(chǎn)品和工作流程，其生產(chǎn)場所大致可以劃分成三個(gè)區(qū)域,。

1．原料接收,、儲(chǔ)藏及加工區(qū)域

這一區(qū)域的布局，應(yīng)靠近原料入口，區(qū)域中有干藏庫,、冷藏庫,、冷凍庫等,，還有相應(yīng)的辦公室和適當(dāng)規(guī)模的加工間,，根據(jù)加工的范圍和程度確定其面積的大小。

2．烹調(diào)作業(yè)區(qū)域

此區(qū)域內(nèi)應(yīng)包括冷菜間,、點(diǎn)心間,、配菜間、爐灶間,，以及相應(yīng)的小型冷藏室和周轉(zhuǎn)庫,。這個(gè)區(qū)域是形成產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)量的集中生產(chǎn)區(qū)域,，因此應(yīng)設(shè)置可透視監(jiān)控廚房的辦公室,。冷菜間、點(diǎn)心間,、辦公室應(yīng)單獨(dú)隔開,，配菜間與爐灶間可以不做分隔。

3．備餐清洗區(qū)域

布局時(shí)應(yīng)包括備餐間,、餐具清洗間和適當(dāng)?shù)牟途邇?chǔ)藏間,。小型廚房可以用工作臺(tái)等作簡單分隔。以上三個(gè)區(qū)域是不同規(guī)模的餐飲生產(chǎn)所必需的,，布局時(shí)應(yīng)形成相對(duì)獨(dú)立而功能清楚的格局,，確保廚房有一個(gè)通暢的生產(chǎn)流程。

（三）桌椅配置

桌椅是快餐店必備的設(shè)備,，快餐店在配置桌椅時(shí),，要注意以下幾點(diǎn)。

1．考慮快餐店的檔次

首先,，桌椅的形式,、數(shù)量和檔次要和快餐店的規(guī)模、檔次和經(jīng)營方式相協(xié)調(diào),。

其次,，餐桌的配置要根據(jù)快餐店?duì)I業(yè)面積的大小、形狀,、快餐店的檔次以及經(jīng)營形式,，合理選擇餐臺(tái)的形式和安排餐臺(tái)間的距離，確定通道的位置,、走向和寬度,，最終確定餐桌的形式、規(guī)格和數(shù)量,。餐桌一般有圓桌,、方桌和長桌三種形式,。一般來說，中低檔的快餐店多選用長桌和較大的圓桌,，這樣的餐桌比較容易擺放得緊湊,；而小方桌則用于補(bǔ)充邊角，便于充分利用營業(yè)面積,，使座位數(shù)量最大化,；高檔快餐店多選用中方桌和中、小圓桌,，這樣的餐桌適于擺放得寬敞,，能使顧客感到舒適，并可以擺出富于變化的布局,，使快餐店的格局更具情調(diào),。此外，座椅的檔次,、材質(zhì),、色調(diào)和風(fēng)格要和餐桌配套。

2．考慮顧客人數(shù)組合

快餐店經(jīng)營最重要的原則之一是使座位有最大的使用效率,。餐桌規(guī)格的選擇必須依據(jù)這一原則進(jìn)行配置,。在選擇餐桌規(guī)格時(shí)，最重要的依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)是每桌顧客人數(shù)的最大統(tǒng)計(jì)頻率,，即就餐顧客人數(shù)組合最多的數(shù)值,。

3．座位數(shù)的安排要靈活

首先，人們不愿在擁擠的快餐店就餐,，但快餐店中顧客稀少會(huì)產(chǎn)生一種快餐不受歡迎的氣氛,。因此，在安排快餐店的座位數(shù)時(shí)要有一定的靈活性,。其次,，由于不同餐飲類別的座位周轉(zhuǎn)率不同，不同的餐飲類別的顧客人數(shù)也有差別,，不同餐飲類別需要的餐座數(shù)也不同,，因而快餐店經(jīng)營者可根據(jù)不同餐飲類別的座位需要合理安排。

4．考慮使用隔板,、隔間

有的快餐店可附帶一些隔間,，平時(shí)隔間可關(guān)閉，只有在客人多時(shí)才用隔間,?？觳偷赀€可以帶些屏風(fēng)或隔板，如果客人稀少可將快餐店隔開，留出服務(wù)最方便的空間經(jīng)常開放,，而隔開的陽臺(tái),、后間等其他不太理想的空間，只在客人多的時(shí)候才開放,。這樣,，快餐店客人稀少時(shí)也不會(huì)給人生意冷清的感覺。

座位和空間應(yīng)該靈活地安排,，通常使用一些可折疊的隔板,，根據(jù)接待活動(dòng)的性質(zhì)和預(yù)計(jì)就餐人數(shù)，將快餐店隔成合適的空間,。在快餐店中，使用的餐桌和餐椅的尺寸要靈活,，要有多種類別,，可以使用可折疊桌以適應(yīng)不同接待活動(dòng)的需要。此外,，餐桌和餐椅的數(shù)量和安排也要根據(jù)接待活動(dòng)的類別和人數(shù)做適當(dāng)?shù)脑O(shè)計(jì),。

（四）動(dòng)線

1．服務(wù)人員的動(dòng)線

快餐店中服務(wù)人員的動(dòng)線長度對(duì)工作效率有直接的影響，原則上服務(wù)人員的動(dòng)線愈短愈好,。同時(shí),，在安排動(dòng)線時(shí)要注意：一個(gè)方向的道路作業(yè)動(dòng)線不要太集中，要盡可能除去不必要的曲折,。此外,，可以考慮設(shè)置一個(gè)區(qū)域落臺(tái)，既可存放餐具,，又有助于服務(wù)人員縮短行走路線,。

2．客人的動(dòng)線

任何迂回曲折的動(dòng)線都會(huì)使顧客產(chǎn)生混亂感，因此,，顧客動(dòng)線采用直線為好,，以從大門到座位之間的通道暢通無阻為基本要求。

（五）室內(nèi)照明

燈光既起到快餐店內(nèi)照明的作用,，同時(shí)也是決定快餐店格調(diào)的關(guān)鍵因素之一,。因而，在設(shè)計(jì)室內(nèi)照明時(shí),，要注意以下幾點(diǎn),。

1．結(jié)合使用多種光線

按照光源的不同，光線分為熒光,、白熾光,、色光、燭光等。熒光,，即日光燈,，具有亮度高、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn),，但生硬,、刺眼、缺乏美感,，使人顯得蒼白,、產(chǎn)品呈現(xiàn)灰色。白熾光,，即我們常用的白熾燈,，亮度容易控制、自然,，易于顯示產(chǎn)品的本色,，但壽命短且比較費(fèi)電，使用成本較高,。色光多用于特殊區(qū)域,，如用綠光和藍(lán)光照射水族箱，顯得清澈潔凈,；用紅光照射吧臺(tái)或家具,，顯得柔和，照射涼菜柜中的食物能增加美觀可口的感覺……但色光的成本較高,，不宜大面積采用,。

2．結(jié)合使用多種照射方式

按照照射方式的不同，快餐店光線又可以分為整體光線和區(qū)域光線,。整體光線是指照射大廳內(nèi)所有區(qū)域的光線,，區(qū)域光線是指對(duì)個(gè)別區(qū)域照射的光線，如吧臺(tái),、操作間,、餐臺(tái)等，色光是區(qū)域光線常用的光源,。

3．組合運(yùn)用光源和照射方式

和照射方式在設(shè)計(jì)時(shí)可以組合運(yùn)用,，如將整體光線分成幾組區(qū)域光線組合，這樣既可以在顧客不多的時(shí)候關(guān)閉一部分光源以節(jié)約能源,，降低費(fèi)用,；也可以通過關(guān)閉或調(diào)節(jié)一部分光源使快餐店的整體光線錯(cuò)落有致，富于變化,；或使整體光線暗淡,，突出區(qū)域光線,，創(chuàng)造別有情趣的氛圍。

4．注意光線強(qiáng)度

不論采用何種光源或照射方式,，光線的強(qiáng)度是最根本的影響因素,。同時(shí)，光線強(qiáng)度對(duì)顧客的就餐時(shí)間也有影響,，據(jù)心理測試,，暗淡的光線會(huì)延長顧客的就餐時(shí)間，明亮的光線則會(huì)加快顧客的就餐速度,。

（六）色調(diào)運(yùn)用

色調(diào)是設(shè)計(jì)風(fēng)格,、氛圍中可視的重要因素。首先,，色調(diào)可用來表達(dá)快餐店的主題,。其次，色調(diào)是用來創(chuàng)造各種心境的主要工具,。在快餐店設(shè)計(jì)中,，可根據(jù)經(jīng)營的目的確定快餐店的色調(diào)。例如,，要提高顧客流動(dòng)率的快餐店，就要使用刺激,、活躍,、對(duì)比強(qiáng)烈的色調(diào)。

（七）空氣調(diào)節(jié)設(shè)備

空氣調(diào)節(jié)設(shè)備包括供暖,、通風(fēng)和制冷設(shè)施等,，它能夠?yàn)榭觳偷晏峁┝己玫目諝猸h(huán)境。設(shè)計(jì)時(shí),，這些設(shè)備的位置要安置適當(dāng),，便于調(diào)節(jié)大廳內(nèi)流動(dòng)的氣流，不產(chǎn)生死角,。裝修時(shí)暫不安裝空調(diào)的,，要預(yù)留管線孔和電源插座。暖氣要做暖氣罩或者全包,，以保證美觀,，且便于維護(hù)。

（八）音響

音響一般設(shè)在吧臺(tái),，作為插放背景音樂之用,。設(shè)計(jì)時(shí)，音箱的擺放位置要適當(dāng),，要便于聲音的傳播,。此外,，音響設(shè)計(jì)不僅需要考慮設(shè)備性能，甚至連顧客的音樂修養(yǎng),、教育水平等都應(yīng)列入考慮之列,。

二、對(duì)店內(nèi)空間進(jìn)行合理布局

通常,，快餐店在進(jìn)行空間規(guī)劃時(shí),，要注意以下幾點(diǎn)。

1．設(shè)計(jì)時(shí),，要統(tǒng)籌兼顧,，全面考慮

快餐店內(nèi)部的設(shè)計(jì)與布局要根據(jù)快餐店的大小來決定。由于快餐店內(nèi)部各部門所占空間的需要不同,，要求在進(jìn)行整個(gè)空間設(shè)計(jì)與布局規(guī)劃時(shí),，要統(tǒng)籌兼顧，合理安排,。既要考慮到客人的安全性與便利性,，又要考慮營業(yè)各環(huán)節(jié)的機(jī)能、實(shí)用效果等諸多因素,。

2．設(shè)計(jì)時(shí),，要兼顧美感和格調(diào)

快餐店內(nèi)部的設(shè)計(jì)與布局既要考慮全局與部分間的和諧,、均勻,、對(duì)稱，又要使設(shè)計(jì)表現(xiàn)出濃郁的風(fēng)格情調(diào),，讓客人一進(jìn)快餐店在視覺和感覺上都能強(qiáng)烈地感受到形式美與藝術(shù)美,，得到一種享受

3．設(shè)計(jì)時(shí),，可以根據(jù)店面的平面圖區(qū)分功能區(qū)

根據(jù)店面的平面圖合理地安排各部分的面積，在保證各種功能正常運(yùn)作的前提下,，使?fàn)I業(yè)面積得到最大的利用,。通常在空間分配上，快餐店要分出以下部分,。

（1）營業(yè)面積,。包括出餐臺(tái)、通道等,。其中,，出餐臺(tái)的位置要便于觀察整個(gè)快餐店的情況，同時(shí)要兼顧安全防范,；通道布局要便于發(fā)生緊急情況時(shí)進(jìn)行人員疏散,，通道寬度要保證顧客和服務(wù)人員通行方便；餐臺(tái)之間的距離要根據(jù)快餐店的檔次疏密得當(dāng),，快餐店檔次高的要相應(yīng)寬綽,，檔次低的可以緊湊一些,，以便于客人活動(dòng)和服務(wù)人員操作為標(biāo)準(zhǔn)，切忌為盲目增加座位數(shù)量而使客人感到不舒服,；根據(jù)所確定目標(biāo)客戶的消費(fèi)情況合理設(shè)置包間的數(shù)量,，以避免包間營業(yè)率低的狀況。此外,，還要在適宜的位置設(shè)置接手臺(tái),。

（2）操作面積。包括廚房,、面點(diǎn)間等,。操作面積要有充足的空間，以保證員工在工作時(shí)互不干擾和便于清理衛(wèi)生,，不要為增加營業(yè)面積而壓縮操作面積,；要按照衛(wèi)生防疫部門的規(guī)定進(jìn)行布局和配置相關(guān)的設(shè)備。

（3）輔助面積,。包括辦公室,、庫房、衛(wèi)生間等,。其中,，庫房最好不要與營業(yè)區(qū)相通；庫房也可以設(shè)置在辦公室內(nèi),，但要單獨(dú),、封閉；辦公室,、庫房要加裝防盜門窗；衛(wèi)生間多設(shè)置在遠(yuǎn)離廚房的角落里,。