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體積小
①酵母量不足或酵母量多糖少,，酵母過于陳舊或儲存溫度太高,，新鮮酵母未解凍,。
②面粉儲存太久或太新鮮,，面粉筋度太弱或太強,。
③面團含鹽量、糖量,、油脂,、牛奶太多，改良劑太多或太少,，使用了軟水,、硬水、堿性水,、硫磺水,，含有亞論摩尼亞氣等等。
④面團用量和溫度不當,，攪拌速度,、發(fā)酵的時間和溫度過量或不足。
⑤烤盤涂油太多,，溫度,、烤焗時間配合不當，或蒸氣不足,、氣壓太大等等,。
體積過大
①面粉質(zhì)量差，鹽量不足,。
②發(fā)酵時間太久,。
③焗爐溫度過低。
表皮太厚
①面粉筋度太強,，面團量不足,。
②油脂量不當，糖,、牛奶用量少,，改良劑太多。
③發(fā)酵太久或缺淀粉酵素,。
④濕度,、溫度不正確。
⑤烤盤油多,。
⑥受機械損害,。
頭部有頂蓋
①使用的是剛磨出來的新面粉，或者筋度太低,，或者品質(zhì)不良,。
②面團太硬。
③發(fā)酵室內(nèi)濕度太低，或時間不足,，或缺乏淀粉酵素,。
④焗爐蒸氣少，或火力太高,。
表皮有氣泡
①面團軟,。
②發(fā)酵不足。
③攪拌過度,。
④發(fā)酵室濕度太高,。
表皮裂開
①配方成分低。
②老面團,。
③發(fā)酵不足,，或發(fā)酵濕度、溫度太高,。
④烤焗時火力大,。
表面無光澤
①缺少鹽。
②配方成分低,，改良劑太多,。
③老面團，或撒粉太多,。
④發(fā)酵室溫度太高，或缺淀粉酵素,。
⑤焗爐蒸氣不足,，爐溫低。
表面有斑點
①奶粉沒溶解或材料沒拌勻,，或沾上糖粒,。
②發(fā)酵室內(nèi)水蒸氣凝結成水滴。
表皮顏色淺
①水質(zhì)硬度太低,。
②面粉儲放時間和發(fā)酵時間太長,，淀粉酵素不足。
③奶粉,、糖量不足,，改良劑太多。
④撒粉太多,。
⑤發(fā)酵室濕度不高,，焗爐濕度太低、上火不足,，烤焗時間不夠,。
⑥攪拌不足。
表皮顏色深 原因與表皮顏色淺的剛剛相反。
內(nèi)部有硬質(zhì)條紋
①面粉質(zhì)量不好或沒有篩勻,，與其他材料如酵母攪拌不勻,，撒粉多。
②改良劑,、油脂用量不當,。
③烤盤內(nèi)涂油太多。
④發(fā)酵濕度大或發(fā)酵效果不好,。
內(nèi)部有空洞
①剛磨出的新粉,。
②水質(zhì)不合標準。
③鹽少或油脂硬,、改良劑太多,，或淀粉酵素不當。
④攪拌不均勻,，過久或不足,，速度太快。
⑤發(fā)酵太久或靠近熱源,，溫度,、濕度不正確。
⑥撒粉多,。
⑦烤焗溫度不高,，或烤盤大。
⑧整形機滾軸太熱,。
不易貯藏,，易發(fā)霉
①面粉質(zhì)劣或儲放太久。
②糖,、油脂,、奶粉用量不足。
③面團不軟或太硬,，攪拌不均勻,。
④發(fā)酵濕度不當，濕度高,，時間久,，或淀粉酵素作用過強。
⑤撒粉太多,。
⑥烤焗出爐冷卻太久,，烤爐溫度低，缺蒸氣,。
⑦包裝,、運輸條件不好,。
1，低筋面粉用什么粉可以代替,，我沒有買到,，餃子粉可以代替高筋還是低筋？
答:低筋面粉沒有,可以用普通中筋面粉加玉米淀粉配制
比例是100低粉= 75克中粉+25克玉米淀粉
餃子粉可以代替高筋粉
還有能在市場上看到的就是自發(fā)粉,，它能用來做面包或餅干嗎,？
自發(fā)粉多用來做蛋糕和包子饅頭,,,它的粉筋度屬中性再加了發(fā)泡粉,做面包不合適,面包要高筋粉餅干要低筋粉..餅干不需要發(fā)的.
2，黃油如果不用的話,，可以用色拉油來代替嗎,？，在這里看到一個帖子同時用
到了豬油和花生油,，我可不可能都用色拉油來代替,？
黃油不用,可以用色拉油來做面包和餅干的,但是少了那種奶香..而且用色拉油的液態(tài)成份較多,,必須酌量來放.
3，糖粉是什么,？,？是白糖嗎？,？
糖粉是白糖經(jīng)過攪拌機磨碎的粉,,加了3%的玉米淀粉防止結塊..沒有的話,可以自己在家里用攪拌機攪碎就行了.
4,，有很多都提到了“預熱”，想知道一下,，一般的“預熱”是預多少分鐘,？
預熱通常是5-10分鐘,試烤箱的發(fā)熱快慢,,我通常都是看到管子發(fā)紅了再轉黑就算預熱好了.
5.我的蛋白為什么打不發(fā)?
首先雞蛋要新鮮,分蛋的時侯蛋黃不能破,否則流進蛋白內(nèi)就不清了,第二打發(fā)蛋白的容器必須是干凈的無油,無水,
6.為什么我的金鉆植物奶油有香精的味道?打出來都不夠硬?
植物奶油是完全不含奶的,純?nèi)嗽斓臑榱耸蛊渥兊南衲逃?所以添加了很多人造的香精.反之真正的純淡奶油是沒有香味的.正如人造黃油也是添加了人造香精,真正的黃油沒有那么大的香味.
植物奶油相對動物奶油,比較容易打發(fā).我通常打發(fā)后做蛋糕抹面,等抹面完成后再繼續(xù)打發(fā)一分鐘使之變硬些再裱花.
7.為什么我的黃油打不發(fā)?打出來是硬硬的?
黃油的保存方式是放冰箱冷藏室,要使用前提前取出室溫軟化后再開始打發(fā).
8.蛋糕模里用鋪紙嗎？我做的時候總是沾底,，脫模很不成功,。而且感覺活底蛋糕模有點漏?
要看做哪一種蛋糕了,做戚風面糊濃度高,不會漏底.做乳酪蛋糕太濕了,會有漏底的現(xiàn)象,所以要做餅干底,沒做的話就要用油紙鋪底.沾底都會的,我通常用一把蛋糕抹刀把整個蛋糕從模底切出來的.明天再做蛋糕照給你看.
9.昨晚做了一個八寸的奶酪蛋糕存在兩個問題:
一是:奶酪和黃油隔水加熱溶化后,攪拌好,加入牛奶后,反而有很多小顆粒,怎么也拌不均勻,大小有黃豆粒大,最后我用手抓也沒抓勻;
二是,烤箱180度十分鐘上色后,改為150度,一共烤了85分鐘,倒扣出模,下部有點像豆腐花一樣,快要散開了,在冰箱里面冰了一夜,今天早晨看起來才好點
第一，乳酪先和牛奶加在一起隔水融化,。牛奶可以一次性加，我是分次加的,，先把乳酪和牛奶的一半量,，一起隔水融化，一邊攪拌,，拌至成醬狀了再加入另一半牛奶繼續(xù)攪拌至無顆粒,。
黃油是另外用一小碗放入微波爐里融化的。,。在乳酪和牛奶拌均勻后,，再加入已融化的黃油。
第二,，乳酪蛋糕到了熄火時間后,，不應馬上取出來。而是要半打開爐門。讓乳酪蛋糕自然放涼20分鐘,。,。然后再取出放室溫自然放涼30-60分鐘，再放入冰箱冷藏的,。,。
原因：乳酪蛋糕剛烤出來是熱的，軟的像蒸雞蛋,，一定要放冷藏了才會慢慢變硬的,。所以出爐馬上倒扣是錯誤的，,，這不同戚風蛋糕和海棉蛋糕,。
搜狐網(wǎng)友 ：你說預熱十分鐘左右，為什么我預熱只一兩分鐘燈管就紅了呢,，是長帝ＣＫ－２５Ｂ的．還有關于低筋粉的配制八,，中筋粉與玉米淀粉的老麥好象說是一比十，candey好象說是八比三,，到底是哪個?。课业?BR>答：燈管亮了是代表它開始工作,，但您的烤箱溫度還沒有達到您想要的溫度,。要等到燈管從紅轉黑時，證明已經(jīng)達到您設置的溫度了,，燈管開始暫停工作,。
低筋粉的配制我比較贊同CANDY的配方。
ICECRERM:最近嘗試做了一次你的純芝士蛋糕.做出來感覺還是很好吃的.但不知道為什么,我用的量和你的方子一樣,但是做出來卻沒有你的那么厚,是不是沒有發(fā)起來的原因呢??芝士蛋糕在烤的時候也會再發(fā)很高嗎??
答：你好icecream 你做出來的量和我的方子一樣是不是因為模具用的太大,，我用的是6寸圓模,。用小模具會顯的比較厚一些。芝士蛋糕在烤的時侯不會發(fā)高的,。
cicitea ：幕斯蛋糕可以用植物性奶油么,？比如雀巢淡奶油，超市里賣的那種,？,？
答：可以用植物鮮奶油，但口感不如動物的好,。而且植物鮮奶油多含糖,，所以配方中要適量的減少糖。雀巢淡奶油就是動物鮮奶油,，是最適合作幕斯的,。
圓豬豬,，問一下有6寸戚風蛋糕的方子嗎？網(wǎng)上的八寸比較多
答：六寸請看以下連接
http://yebanhuafeihua.blog.
sohu.com/83235950.html
搜狐網(wǎng)友 ：姐姐,,我看了你的工具貼買的那個鋁合金擠壓機,用來擠花還可以.但做餅干就不可以做型.是為什么啊
答：那個餅干機做餅干的方子比較特別,，要特定的配方,。比如我那個奶油曲奇餅。太干或是太濕的面糊都不行的,。使用時也要講究技巧,，烤盤上不能放油紙，要讓面糊直接粘在烤盤上,。
我想請問超市買的羅拔臣啫哩粉可以代替魚膠粉嗎?做蛋糕可以用啫哩粉嗎?還有,我看到你用QQ糖也能做出鏡面膠,真的太棒了,是不是QQ糖的功能也和魚膠粉一樣呢?
答：羅拔臣啫哩粉我沒用過,，我想是跟果凍粉差不多吧。我試過用果凍粉效果不好,，目前我都是用QQ糖和吉利丁片來做幕斯和果凍的,，效果非常好。
姐姐,謝謝你,我已經(jīng)照你的奶油曲奇方子用那個餅干機做出餅干了,謝謝你,但是為什么我擠出來是有形狀的,放進烤箱烤出來卻光禿禿的?
答：餅干機的片可以擠成兩種形式，就是頂部的鐵面上面調(diào)節(jié)1-2。一種擠出來的餅干大塊（不容易成形）一種擠出來的是小塊（容易成形）用高溫快烤比較容易成形,，用低溫慢火烤奶油溶化了，餅干還沒成形,。
你的一匙是指陶瓷做的湯匙還是指量匙中的tablespoon呢？
答：除非特別寫明：我寫的1大匙都是指標準的西點用量匙tablespoon
你給蛋糕裱花有沒有專用的轉臺呢,？
答：呵呵,，有人看到我用的是微波爐里面的轉盤加烤架了，不是很好用,，只是湊合著用,，不小心的話會轉跌出桌面的哦。不是專業(yè)做蛋糕的,，沒想花那錢買蛋糕轉臺,。
１．你說半液狀的鮮奶油打發(fā)成２至３倍大．因為我不知道我買的奶油是固體的還是半液狀的，所以想問一下．如果是固體的,，是不是要隔水溶化開一點點還是微波叮一下呢,？２．奶油打發(fā)是不是與蛋白的硬性發(fā)泡差不多？打發(fā)奶油的標志是不是就是二至三倍大呢,？有沒有其他標志呢？
答：奶油一定是液體狀態(tài)的,，比鮮奶濃稠一些,。我指的半液態(tài)是從冷凍室里取出來沒有完全解凍的。奶油打發(fā)是和蛋白硬性發(fā)泡差不多的,，不過不用添加任何醋性物質(zhì),，除會打發(fā)脹大外,，還會看到明顯的紋路。
豬豬姐：我昨天也學著用電飯鍋做蛋糕,，可我的蛋糕底是糊了,，上面還不是特熟，蛋糕也成蛋餅了,，我的蛋白大發(fā)了,，也能豎起來一根筷子
答：有兩種可能，第一是面糊和液體的搭配不當,，面糊太稀或是太稠．第二種可能是面糊和打發(fā)蛋白沒有混合均勻．
姐姐,，我剛剛買了餅干機，但是面團一定要照著方子稱量后才能壓成形嗎,，我沒有用稱量按經(jīng)驗,，結果一個形狀都沒壓出來，總是很粘模片,，不會自動脫落,，請姐姐幫忙！謝謝
答：做西點最好是買一把稱,，有了稱做西點的成功率就達到６０％了．看這種情況是面糊太濕了．．而且用餅干機是有技巧的．烤盤上不能鋪油紙,，要直接沾上去的．
我上個星期按這個方子做了,但了失敗了,做出來是好濕好濕的,我一直以為是瑤媽的貼子是筆誤，把"牛奶250ML"寫錯了．牛奶是太多了,！
后來我看到你也是照這個方子并且做得是多么好啊,所以我知道問題是出在我身上了!
我的成品是好濕好濕的,，甚至于我不怕敢倒模出來，倒出來就變形了,，拿在手上也拿不上,，只能用勺子來吃，吃兩口就不想吃了,，哭死我了．．．做三次這種蛋糕,，三次失敗，你能告訴我嗎,？,，我償試想問瑤媽但是她和你也是不在西點軍校２群里的，但我知道你們高手不會出現(xiàn)這里的,，呵呵,，，,，或者你加我為友吧,，謝謝！Ｑ號：１７８４４０５７發(fā)布者 MISSMO
答：我已申請加你的ＱＱ號了．芝士蛋糕是不同于戚風或是重磅蛋糕剛烤好的時侯是濕的,，但是輕芝士蛋糕因為加了很多粉所以會比較干一些,，會太濕有可能是火溫或是蛋糕糊中液體過多．
余小可(未驗證) 2009-02-02 06:10
豬豬姐姐你好,，偶爾發(fā)現(xiàn)你的博客，簡直是精美絕倫?。,。‖F(xiàn)在每天瀏覽你的博客已經(jīng)成為習慣,，喜歡你對生活的態(tài)度,，喜歡你用自己的方式經(jīng)營著自己的幸福，希望你牛年行大運^_^
我有一個不情之請,，我在維也納留學,，對奧地利的甜點真的喜愛的不得了，快畢業(yè)了,，才想著以后回國吃不到這里的甜點了,，于是開始迷烘焙，是個十足新手,，昨天買了一本德文蛋糕書,，隨刊附送了一個蛋糕圓模，有一點沒有搞清楚,，底部寫著直徑20cm,，旁邊寫著8’，我不明白,，20cm不是應該是6寸的嗎,？羅嗦了一大堆，不情之請是想姐姐專門開個貼給我們這些新手講講關于比如模的尺寸,，蛋糕如何脫模（陽極模,，硬底模或其他各種質(zhì)地的模有什么區(qū)別,？）如何倒扣,，怎樣橫切戚風的技巧等等這種初級問題^_^
還望姐姐不要見笑。
謝謝^_^
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