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烘焙材料篇 面粉 面粉是制作烘焙甜點(diǎn)不可或缺的主要用料之一,，一般我們經(jīng)常見(jiàn)到的有：高筋面粉、中筋面粉,、低筋面粉及全麥面粉,。高筋面粉比較適合制作面包,、面條，中筋面粉適合做派皮,，低筋面粉則多用來(lái)制作蛋糕,、餅干。 糖粉 糖粉就是被研磨成細(xì)小顆粒的糖粒,，它能夠調(diào)節(jié)烘焙成品的甜味,，還可以作為裝飾，均勻撒在烘焙成品上作為糖霜,。如果烘 焙成品需要放置稍長(zhǎng)的時(shí)間,，作為裝飾的糖粉則必須選用具有防潮性的糖粉 玉米淀粉 玉米淀粉是從玉米粒中提煉出的淀粉，玉米淀粉與澄粉的相似之處在于,，玉米淀粉在加入適量清水調(diào)和均勻后,，再進(jìn)行加熱會(huì)具有膠凝特性,，能夠使食材凝結(jié)在一起,。所以，玉米淀粉經(jīng)常用來(lái)制作西點(diǎn)的餡料或是奶油布丁的餡料,。 精鹽 是不是很多人都想不明白,，為什么香香甜甜的蛋糕、面包,、餅干中會(huì)有鹽的出現(xiàn),？其實(shí)，這 主要是因?yàn)辂}具有調(diào)和甜味,、提味的作用,。除此之外，在制作面包面團(tuán)的時(shí)候,，加入少許精鹽,，出爐的面包的黏性及彈性都會(huì)有所提升。 細(xì)砂糖 細(xì)砂糖是西點(diǎn)制作中不可缺少的主要原料之一,，它是烘焙成品甜味的主要來(lái)源,。在打發(fā)雞蛋時(shí)加入細(xì)砂糖，還具有幫助起泡的作用,，使烘焙成品更加柔軟細(xì)致,。 紅糖 紅糖中含有非常濃郁的糖蜜及蜂蜜香味，適用于烘焙一些風(fēng)味獨(dú)特或是顏色較深的糕點(diǎn),。但在添加紅糖的時(shí)候要注意用量,，往往以上色適度為準(zhǔn)，調(diào)味的功效主要還是來(lái)源于細(xì)砂糖,。 香甜泡打粉 香甜泡打粉是一種由小蘇打粉及其他酸性材料所特制的化學(xué)膨大劑,，是烘焙時(shí)經(jīng)常用到的添加劑,，多用于蛋糕、餅干等西點(diǎn)配方之中,。 調(diào)味粉 咖啡粉： 咖啡粉,，一般用來(lái)做咖啡戚風(fēng)蛋糕、咖啡果凍,、咖啡冰淇淋等,。加入材料前要先將其溶于熱水之中，這樣有利于咖啡粉與其他材料的融合,。 可可粉： 可可粉使用前同樣需先將其溶于熱水之中,，再拌入其他材料，還可以均勻地撒在烘焙成品上作為裝飾,。 綠茶粉： 綠茶粉口感上略帶苦味,，加入糕點(diǎn)中可使其具有綠茶風(fēng)味，清新自然,，越來(lái)越得到人們的肯定,。 香草粉： 香草粉在烘焙中的作用非常大，能夠增加烘焙成品 的香味,、口感,，去除雞蛋的腥味。但一定不能過(guò)量添加,。 小蘇打粉 小蘇打粉也是一種化學(xué)膨大劑,，適合用于咖啡味或可可味蛋糕等含酸性材料較多的烘焙食物之中。用量的控制要科學(xué)合理,，用量過(guò)大會(huì)產(chǎn)生堿味,，影響烘焙成品的口感。另外需要注意的一點(diǎn)是,，小蘇打很容易吸收空中的濕氣,，凝結(jié)成團(tuán)，不宜繼續(xù)使用,。所以,，不使用的小蘇打，最好以密閉的方式存放,，例如密封罐,、夾鏈袋、奶粉罐等,。 酵母粉 酵母粉可在面團(tuán)之中產(chǎn)生適量的氣體,，使面團(tuán)體積不斷膨脹，所以在烘焙面包的時(shí)候經(jīng)常加入酵母粉,。 關(guān)于烘焙中的油 黃油 黃油是從牛奶中提煉出的固態(tài)油脂,，它是制作烘焙成品的主 要材料之一,。市面上一般有無(wú)鹽黃油及含鹽黃油兩種，含鹽黃油通常其中含有1%～2%的鹽分,，但更多情況下制作西點(diǎn)都會(huì)使用無(wú)鹽黃油,。黃油在烘焙甜點(diǎn)時(shí)，能夠使甜點(diǎn)口感柔軟,，增強(qiáng)甜點(diǎn)的風(fēng)味,。黃油需要冷藏或冷凍保存。 色拉油 色拉油是由大豆提煉而成的 透明,、無(wú)味的液態(tài)植物油,。它在烘焙之中處較受約束，一般只用于戚風(fēng)蛋糕,、海綿蛋糕的制作,，不適合添加到其余的烘焙食物之中。不能用花生油等其他液態(tài)油脂代替色拉油,，因?yàn)槠渌簯B(tài)油脂味道比較濃重,，會(huì)嚴(yán)重影響食物的味道。 奶油奶酪 奶油奶酪是一種未經(jīng)熟制的新鮮乳酪,，其脂肪含量可超過(guò)50%,，質(zhì)地細(xì)膩,、口味柔和,。奶油奶酪是奶酪的一種，但不是奶油的一種,。奶油奶酪中含有很多水分,，具有濃郁醇香的奶酪風(fēng)，還夾雜著一種特殊的酸味,，必須置于冰箱冷藏室內(nèi)冷藏保存,。 麥淇淋 麥淇淋就是人造植物油，是Margarin的音譯,，在很多時(shí)候可以代替黃油使用,，有起酥增香的作用。一般多用于制作起酥類等多層的烘焙成品,，比如蛋撻,、丹麥牛角面包。與黃油相比,，麥淇淋有很好的延展性,，可以變得很薄很薄。由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇,，熔點(diǎn)略低,，一般只用來(lái)做起酥的裹入油,。 鮮奶油 鮮奶油分為動(dòng)物性鮮奶油和植物性鮮奶油。動(dòng)物性鮮奶油攪打后泡沫穩(wěn)定,，具有濃郁的乳香,，口融性佳，適于制作冰淇淋,、慕斯等冷藏保存即可入口的甜品,；而植物性鮮奶油更適合用來(lái)裝飾擠花。 植脂奶油也是人造鮮奶,，是將植物油氫化之后加入能產(chǎn)生奶香味的香精來(lái)代替鮮奶,。 酥油 酥油是似黃油的一種乳制品，是從牛,、羊奶中提煉出的脂肪,，滋潤(rùn)腸胃，和脾溫中,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高,。酥油是制作曲奇餅干時(shí)常用的油脂，它的風(fēng)味與黃油類似,，但價(jià)格比黃要便宜,。用它來(lái)代替黃油，或是以1∶1的比例加入曲奇餅干面團(tuán)之中,，可以大大增加餅干的酥松效果,，口感會(huì)提升。 |
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