在微生物家族中,，真菌是最為龐雜的一支。它們種類多,、數(shù)量大,、繁殖快、分布廣,，與人類的關(guān)系極為密切,。小型的真菌，只有在顯微鏡下才能一睹它們的芳容,；較大型的真菌,，如靈芝、香菇,、木耳之類，已經(jīng)大到人人可見,。不過即使是真菌家族中最小的成員——酵母菌和霉菌,，它們與細(xì)菌、放線菌相比,，也要大幾倍至幾十倍,。

真菌的細(xì)胞核不像細(xì)菌和放線菌那樣沒有核膜，而是具有典型的核膜,，也就是說真菌已經(jīng)是真核生物了,。

目前，在自然界中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的真菌不下六七萬種,，因此,，真菌在經(jīng)濟(jì)上所蘊(yùn)藏的潛在價(jià)值是巨大而多樣的。作為食品,，蘑菇,、木耳,、銀耳、酵母等真菌營養(yǎng)豐富,，益于健康,，被喻為“上帝的食品”；作為藥物,，靈芝,、猴頭、多孔菌,、蟲草等真菌是名貴的中藥和重要的抗癌藥物資源,。在工業(yè)生產(chǎn)上，真菌的代謝產(chǎn)物如酒精,、有機(jī)酸,、核苷酸、酶,、脂肪和維生素等廣泛地應(yīng)用于食品加工,、制藥行業(yè)等部門。有的真菌甚至能制造橡膠,，合成高能量的發(fā)光化合物,。在作物保護(hù)方面，真菌也有廣闊的前景,。當(dāng)然,，真菌也有其有害的一面，許多真菌能使大量的有機(jī)物,、農(nóng)副產(chǎn)品,、甚至光學(xué)儀器和電器設(shè)備腐敗、發(fā)霉,，使人畜得病,、作物減產(chǎn)。因此,，深入地對(duì)真菌進(jìn)行研究,，用其利、避其害,，這是微生物學(xué)的重要任務(wù)之一,。

在日常生活中和工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中與我們?nèi)祟惤佑|最多的真菌主要有酵母菌、霉菌和擔(dān)子菌,。

酵母菌是我國古代勞動(dòng)人民應(yīng)用較早的一類微生物,。在大自然中幾乎到處都有酵母菌，已發(fā)現(xiàn)的酵母菌達(dá)數(shù)百種之多。

酵母細(xì)胞的樣子很不規(guī)則,，有的圓形,、有的橢圓形、有的圓柱形,。它們的整個(gè)菌體也是只有一個(gè)細(xì)胞,，通常要比細(xì)菌的細(xì)胞大5到30倍。有的種類單個(gè)細(xì)胞能互相連接在一起形成假菌絲體,，也有極個(gè)別的種類能形成真菌絲體,。酵母菌的菌落顏色比較單調(diào)，常為乳白色,，外觀與細(xì)菌的菌落相似但要大得多,。

絕大多數(shù)酵母菌都是人類的好朋友，特別是在酒類釀造方面,，已經(jīng)有4000多年的光榮歷史,。直到今天，我國傳統(tǒng)釀造的名白酒還以“酒質(zhì)優(yōu)美,，濃郁芳香,，人口甘冽，回味悠長”而揚(yáng)名天下,。制醬油,、做醋、發(fā)面包和做饅頭等也都離不開酵母菌,。酵母菌中含有豐富的蛋白質(zhì),、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，因此可利用酵母菌的菌體提取輔酶A,、細(xì)胞色素C,、凝血質(zhì)、卵磷脂和多種核苷酸等貴重藥物,。近幾年,，酵母菌在石油脫蠟、酶制劑和發(fā)酵飼料等方面的應(yīng)用也有了新的進(jìn)展,。

霉菌也是真菌中一類重要的微生物。它們喜歡潮濕（最適濕度為85％～95％）和較高的溫度（最適溫度為25～30℃）,。所以,，夏天霉菌很容易在一些有機(jī)物質(zhì)上生長繁殖，形成五顏六色的“絨毛”,，這就是俗稱的發(fā)霉現(xiàn)象,。

我國古代勞動(dòng)人民早在幾千年前，就利用發(fā)霉現(xiàn)象釀酒、制醬,、做豆腐乳等,。目前，霉菌被廣泛地應(yīng)用在食品釀造,、酶制劑,，紡織印染、抗生素和有機(jī)酸等工業(yè)生產(chǎn)上,。有的霉菌還被用在冶煉重金屬和稀有金屬上,。

在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，常用的霉菌有以下幾種：

根霉：根霉主要形成糖化酶,，是釀酒的糖化菌種,。

毛霉：毛霉有分解蛋白質(zhì)的能力，所以常用在豆腐乳,、豆鼓等食品的生產(chǎn)上,。

曲霉：曲霉是工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用很廣泛的一類真菌。目前,，已經(jīng)被利用的就有50～60種之多,。除了利用曲霉釀酒、做醬油,、制醋外,，當(dāng)前又廣泛應(yīng)用于酒精、檸檬酸,、酶制劑和五倍子酸等的生產(chǎn)上,。此外，曲霉也是絲,、麻,、棉桿脫膠和糖化飼料的菌種。

青霉：青霉是產(chǎn)生著名的青霉素的重要菌種,，目前已知的就有數(shù)百種,，除用于青霉素的生產(chǎn)外，還用于制造有機(jī)酸,、葡萄糖氧化酶和淀粉酶等,。

木霉：木霉是產(chǎn)生纖維素酶的主要菌種。它能把木材,、木屑,、麥秸等纖維素原料分解轉(zhuǎn)化葡萄糖。這樣可為國家節(jié)約大量的糧食,。但目前纖維素酶的活力還不夠理想,，有待于進(jìn)一步研究提高。

白僵菌：白僵菌是寄生的某些昆蟲體內(nèi)的真菌。它可用來防治農(nóng)業(yè)和森林害蟲,，是已推廣應(yīng)用的微生物農(nóng)藥之一,。

白僵菌的菌落呈白色，菌絲無色透明,，有橫隔并分枝,，分枝頂端產(chǎn)生分生孢子，分生孢子柄的小枝成多次直角形分叉,。

白僵菌是家蠶的大敵,，蠶得病死后成為白僵蠶。白僵蠶是一種貴重中藥,，臨床上用作息風(fēng),、鎮(zhèn)驚，對(duì)腮腺炎,、扁桃腺炎,、癲癇、原發(fā)生性高血壓等也有一定的療效,。

此外,，霉菌中的赤霉菌、鏈孢霉菌等,，是農(nóng)作物的有害菌,，但是，這些有害菌又有有利的一面,，例如赤霉菌是水稻的致病菌,，但是其代謝產(chǎn)物赤霉素卻又是作物生長的刺激素。

擔(dān)子菌是高等的真菌,，它的成員都是微生物世界中的“巨人”,。擔(dān)子菌形成的菌體大得和微生物的名稱很不相稱，所以在許多微生物書中并不介紹它們,。像好吃的蘑菇就很大,。在內(nèi)蒙古草原上有一種灰色的很像圓石頭的大馬勃真菌直徑就有約17厘米長。常橫生在樹干上的層孔菌就有扇子那么大,。捷克曾發(fā)現(xiàn)一種真菌直徑有4米多長,，重達(dá)近100千克。