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2大保藏方式,,不讓你對(duì)普洱茶的投入付諸流水

 落了平陽(yáng) 2016-08-20

出入茶壇,,看了一些關(guān)于普洱茶保藏的文章,有一些感觸,??偟脕?lái)說(shuō)有2種觀點(diǎn):

1、密封保存,,最常見(jiàn)的就是茶友所謂的“套套大法”,。

2、半封閉保存,,即用紙袋子,,厚布袋,紫砂缸等透氣性好的容器密封保藏,。

2大保藏方式,,不讓你對(duì)普洱茶的投入付諸流水

說(shuō)說(shuō)對(duì)以上2種保藏方式的看法,歡迎不同意見(jiàn),,共同探討,。一餅好茶如果后期保藏不當(dāng),前提的投入豈不是都付諸流水,。

評(píng)論保藏方法之前先說(shuō)說(shuō)普洱茶陳化的原理,。大家都知道普洱茶是后發(fā)酵,之所以能夠后發(fā)酵就是因?yàn)榍捌诘奶幚矶甲畲蟪潭鹊谋4媪瞬枞~表面的微生物比如用曬青不用高溫烘青,,壓餅蒸制溫度雖高但縮短時(shí)間,,采用活水而不是純化水引入微生物等措施。

既然后期陳化最主要的是微生物的參與,,那么首先要搞清楚微生物的種類(lèi)才能對(duì)于后期陳化制造出一個(gè)有益于菌群生長(zhǎng)的條件,。目前認(rèn)為參與普洱茶轉(zhuǎn)化的菌群包括:

2大保藏方式,不讓你對(duì)普洱茶的投入付諸流水

1,、霉菌,。黑曲霉、青霉,、少根根霉,、灰綠曲霉、土生曲霉,、白曲霉等,。目前認(rèn)為黑曲霉是主要參與霉菌。我看了一些科技文獻(xiàn),茶葉初期這些霉菌都有參與發(fā)酵,,這從顯微鏡的染色鏡檢可以觀察出來(lái),,從斜面培養(yǎng)也能證實(shí)。陳化(發(fā)酵)后期黑曲霉逐漸取得優(yōu)勢(shì)地位,。每種曲霉分泌不同的酶類(lèi),,發(fā)生不同的酶促反應(yīng),最后形成不同的香型物質(zhì),。這些在科技文獻(xiàn)中都有詳細(xì)描述,,后面我會(huì)附上這些文獻(xiàn)的名字,我大部分都有全文,。我們只需直到是那些霉菌即可,,這樣我們就可以根據(jù)這些霉菌發(fā)酵所需最佳條件作為我們的保藏條件。

2,、酵母菌,。釀酒酵母,畢赤酵母等,。都是利用這些酵母菌分泌到體外的酶類(lèi)(外源性酶類(lèi)),,以茶葉內(nèi)含物為培養(yǎng)基進(jìn)行酶促反應(yīng)。

3,、細(xì)菌,。目前研究表明細(xì)菌在普洱茶發(fā)酵過(guò)程中對(duì)普洱茶的風(fēng)味影響很小,可以忽略,。

2大保藏方式,,不讓你對(duì)普洱茶的投入付諸流水

4、茶葉自身酶類(lèi),。這個(gè)跟茶葉種類(lèi),,茶葉采摘期有關(guān),無(wú)法進(jìn)行定向研究,。

根據(jù)以上研究結(jié)果,,我們只需直到霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)條件即可以作為普洱茶的最佳保藏條件。那么霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)條件大家百度即可,。黑曲霉是需氧型,,酵母是兼性需要即有氧無(wú)氧都可,有氧則產(chǎn)物氧化比較徹底多為二氧化碳和水,,無(wú)氧則氧化不徹底多為醛醇類(lèi)和水比如釀酒產(chǎn)生的酒精。

我們畢竟不是培養(yǎng)黑曲霉和酵母,,我們只是利用其分泌的酶類(lèi)來(lái)轉(zhuǎn)化茶葉,,那么讓這些微生物適度生長(zhǎng)就可以了,所以氧氣是肯定需要的但低氧環(huán)境即可,考慮到產(chǎn)生的香氣物質(zhì)還有一定的揮發(fā)性,,更加不能過(guò)度敞開(kāi)放置,。

1、對(duì)于套套大法,。套的材質(zhì)基本都是PP多一些,,有些PE,有些是Pe混合紙袋,,這些材質(zhì)密閉性較高,,基本上可以認(rèn)為袋子內(nèi)部是一個(gè)缺氧的環(huán)境,不利于微生物菌群的生長(zhǎng)尤其是黑曲霉,,在這種套套環(huán)境下陳化出來(lái)的普洱茶多半是酵母發(fā)酵陳化的香氣,。除非你就是喜歡酵母香那么就采用套套。有茶友說(shuō)既然要的是酶不是微生物,,那么茶葉本身壓餅后就含有酶類(lèi)了,,可是要記住生物酶是可以失活的,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間這些酶就沒(méi)有活性了,,依然需要黑曲霉分泌新的外原酶,。

2、半封閉保藏,。這個(gè)時(shí)候黑曲霉可以緩慢生長(zhǎng),,不斷的分泌各種酶類(lèi)。酵母菌也能在有氧和厭氧的環(huán)境下生成不同的香氣物質(zhì),,本身普洱茶就是緊壓茶,,茶餅內(nèi)部已經(jīng)相對(duì)缺氧,如果再用套套制造一個(gè)缺氧的外部環(huán)境,,那么更加不利于后期陳化了,。

結(jié)論:

普洱茶應(yīng)當(dāng)適當(dāng)密封保藏,根據(jù)餅的松緊度,,各位所處的地理環(huán)境,,家中存放茶的小環(huán)境適當(dāng)調(diào)整??偟膩?lái)說(shuō)牛皮紙,、厚麻布、陶罐和竹筐等都比較合適,。包裝以后在外面應(yīng)該聞不到茶香,,否則好不容易陳化的香氣都跑掉了。嚴(yán)禁用套套保藏,,這樣黑曲霉基本就被悶死了,,后期陳化就完全依靠酵母,,會(huì)導(dǎo)致口感單一,香氣層次不足,。除非個(gè)人就喜歡酵母菌的發(fā)酵味道,,那么例外。如果由于各種原因需要用套套密封保藏,,那隔些天也需要拿出來(lái)透?jìng)€(gè)氣,。關(guān)于黑曲霉和酵母菌都有單一菌種定向發(fā)酵的科技文章可以參考,總的來(lái)說(shuō)香氣是互補(bǔ)的,。也許有一種茶就是酵母菌發(fā)酵口感最好也說(shuō)不定,,也許有一種茶就單一黑曲霉發(fā)酵口感最好也說(shuō)不定。普洱茶不是烏龍茶不要擔(dān)心香氣喪失,,適度密封即可,,那些揮發(fā)性特別強(qiáng)的香氣物質(zhì)跑掉就跑掉吧,忘記了有水含香之說(shuō)了,?香氣物質(zhì)并不是都具有強(qiáng)揮發(fā)性的,。

2大保藏方式,不讓你對(duì)普洱茶的投入付諸流水

最后說(shuō)一點(diǎn)通俗的,,這些酶促反應(yīng)產(chǎn)生香氣的同時(shí)也產(chǎn)生廢氣啊,,你總要給這些菌也透?jìng)€(gè)氣吧,不然里面不僅有香氣也有污濁之氣了,。簡(jiǎn)單的我們發(fā)面,,釀酒,做酸奶等等各種發(fā)酵是不是都產(chǎn)氣,?人也一樣吃東西也要放氣啊,。普洱茶的靈性就在于后發(fā)酵,但是成也后發(fā)酵,,敗也后發(fā)酵,。

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