亞硝酸鹽含量增加但不超標(biāo)

　　食話(huà)實(shí)說(shuō)

　　最近有新聞報(bào)道了一個(gè)實(shí)驗(yàn),，發(fā)現(xiàn)幾個(gè)隔夜菜中的亞硝酸鹽“嚴(yán)重超標(biāo)”,，引起公眾嘩然。許多人驚呼“原來(lái)隔夜菜真的不能吃”了,。事情真有這么恐怖嗎,？

　　硝酸鹽在食物中天然存在，尤其是綠色蔬菜中含量很高,。它本身并沒(méi)有什么危害,。不過(guò)，蔬菜被收割之后,，其中的還原酶會(huì)把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,。此外，自然環(huán)境中的細(xì)菌也能進(jìn)行這一轉(zhuǎn)化,。經(jīng)過(guò)烹飪,，菜中的還原酶失去了活性，也就不能產(chǎn)生亞硝酸鹽,。不過(guò),，做熟的蔬菜更容易被細(xì)菌攻擊，這一途徑的轉(zhuǎn)化卻又更加容易,。蔬菜到底是生的還是熟的更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽,，就取決于各自的保存條件。在罐頭包裝等良好的滅菌和保存條件下,，即使是“隔周”,、“隔月”也不會(huì)明顯增加。

　　肉類(lèi)中的硝酸鹽含量很低,，即使長(zhǎng)了細(xì)菌也不會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽明顯增加,。新聞報(bào)道中,，隔夜的紅燒肉和鯽魚(yú)中也出現(xiàn)了比較多的亞硝酸鹽，這有點(diǎn)反常,。如果實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)沒(méi)有問(wèn)題,，那就說(shuō)明是在烹飪中加入了相當(dāng)多的硝酸鹽。在通常家用的調(diào)料中,，并沒(méi)有硝酸鹽的存在,。所以普通人家里做的葷菜隔夜，并不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽,?！案粢谷狻笔欠癜踩Q于是否長(zhǎng)了細(xì)菌,。

　　新聞中的幾個(gè)菜“隔夜”后的亞硝酸鹽含量在每公斤5到7毫克左右,。報(bào)道引用《食品中污染物限量》中的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)：“蔬菜不超過(guò)每公斤4毫克，肉每公斤不超過(guò)3毫克”,。實(shí)際上,，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)指的是新鮮蔬菜和肉類(lèi)中的亞硝酸鹽含量，其制定依據(jù)是蔬菜和肉類(lèi)中本來(lái)的亞硝酸鹽含量很低,。如果超過(guò)了這個(gè)限量,，說(shuō)明受到了污染。它跟最后直接食用的成品是否有害,，并不是一回事。實(shí)際上,，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,，熟肉制品中的亞硝酸鹽殘留量是每公斤不超過(guò)30毫克，而醬腌蔬菜中則是每公斤不超過(guò)20毫克,，都大大高于這幾個(gè)“隔夜菜”中的含量,。

　　總的來(lái)說(shuō)，在冷藏條件下,，隔夜蔬菜中的亞硝酸鹽含量確實(shí)可能有所增加,，但是距離“有害含量”還有相當(dāng)差距。而正常烹飪的肉類(lèi)并不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽,。如果條件許可,，應(yīng)該盡量食用新鮮食物，但是“隔夜菜決不能吃”純屬是聳人聽(tīng)聞,。