濃香醬調(diào)的菌菜

　　鮮桃仁爆雞油菌

　　雞油菌在秋天生長，世界上最好的雞油菌長在東歐和俄羅斯,，而在德國也很主流,，和著名的德國香腸一樣受人歡迎。雞油菌帶著杏香味,，做法十分豐富,，歐洲常常會(huì)將他加入香草等最大限度地烹調(diào)出它獨(dú)特的香味。而中國產(chǎn)自云南的雞油菌做法也頗具特色,，久燉做湯,，或是像這道一樣，和新鮮核桃仁及時(shí)蔬一起炒制,。

　　采摘新鮮好菌

　　盛夏過后,，菌子的芳香氣息飄散出來，我們幻想過切片的鮮菌直接蘸著甜酸汁入口的原汁原味,；幻想焗鮮菌的美妙奶香，幻想濃香醬調(diào)的菌菜……菌食的就是這秋季的鮮,，在野生菌產(chǎn)地,，沾著泥土和露水的菌子的模樣甚是可愛，在水中沖洗下就下鍋?zhàn)鲋?。聽云南?dāng)?shù)厝苏f,，作為地道的菌子王國的人，只要聞聞味道就能知道菌的種類,，足見在生產(chǎn)野生菌的地方,，人們都被耳濡目染地具有相當(dāng)專業(yè)的辨菌能力。記得當(dāng)年在云南的時(shí)候,，跟著當(dāng)?shù)厍嗄耆フ?，在屋后的山里,，發(fā)覺帶著水汽的新鮮山菌，跟著他們一起,，選菌,、識(shí)菌，像模像樣地采幾只,，跟著他們給菌子稍作清洗,，有的拿起來就能直接吃。不過,，雖然現(xiàn)在不能身處云南菌都,，但也能吃到空運(yùn)而至的菌，不失為一大樂事,。

　　芫爆老人頭

　　所謂芫爆就是以香菜為主要的烹調(diào)方法,，食材多以片、條等形狀為主,，油燒熱,，旺火快炒。而老人頭即是這種食材,，老人頭菌形體都很大,，質(zhì)地脆嫩，可以在爆炒的時(shí)候快速吸收調(diào)味汁水,，因?yàn)榫佣嗖晃?，所以即使爆炒之后，仍舊能保持清爽的口感,。

　　尋找獨(dú)特的菌味菜

　　守著食材產(chǎn)區(qū)自不必提,，但凡云南菜館的野生菌也都是新鮮多味道，中餐里以云南菜為主題的餐廳多見各式野生菌,，而來自歐美的進(jìn)口野生菌也占有餐廳的一隅,，日本喜歡松茸，將其奉為養(yǎng)生必備的佳品,，歐洲常用松露,，微量使用錦上添花……環(huán)球吃菌也不失為一件趣事兒。這次我們推薦幾家不必遠(yuǎn)行即可吃到好菌的餐廳,。

　　一坐一忘麗江主題餐廳

　　推薦：五色虎掌菌

　　這里就像神話一般把云南的風(fēng)景原封不動(dòng)的搬到北京,，位于三里屯僻靜的一條街道上，三層的餐廳各有風(fēng)景,，無論是陽光戶外,，還是坐在餐廳里，都好像在麗江一般。此外,，這里更是名人聚集的地方,。適逢菌季，老板從德宏,、大理,、麗江、紅河地區(qū)運(yùn)來新鮮的菌子,，知名菜品五色虎掌菌,、云腿干巴菌、包燒野生菌和汽鍋菌丸湯都是不錯(cuò)的選擇,，還有特別的菌類菜品是紅酒絕配,。

　　七彩云南

　　推薦：烤松茸

　　在北京和云南當(dāng)?shù)兀卟试颇洗缶茦嵌际亲詈玫木蛷d,。平時(shí)鮮見的松茸,、牛肝菌、青頭菌,、雞樅等都是新鮮采摘,，尤其北京店更是將菌子朝運(yùn)至，夕可食,。這里的烤松茸最為突出,，即使不蘸著醬料也味道清香迷人。此外,，各式菌烹飪手法多樣,。這里包間數(shù)量豐富，52間堪稱京城規(guī)模最大,。