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| 敘府陳年糟蛋 |
敘府陳年糟蛋產(chǎn)于四川宜賓,，是把鮮鴨蛋采取糟腌制而成的,。糟蛋腌制過程中，要?dú)v經(jīng)三期規(guī)程，十幾道工序,，其中尤以敲蛋工序最為嚴(yán)格,。須用小指粗的竹棍輕輕敲擊蛋殼，以蛋殼輕微破裂,，蛋膜完整無損為合格,。從生產(chǎn)到翻壇儲(chǔ)存一年方能出廠，三年以上者味道更佳,。蛋質(zhì)軟嫩,，色澤紅亮，醇香味長(zhǎng),，營(yíng)養(yǎng)豐富,。
原料配方
1、鮮鴨蛋：120只
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| 鮮鴨蛋 |
鴨蛋又名鴨子,、鴨卵,，主要含蛋白質(zhì)、脂肪,、等營(yíng)養(yǎng)成分,。鴨蛋性味甘、涼,，具有滋陰清肺的作用,，適應(yīng)于病后體虛、燥熱咳嗽,、咽干喉痛,、高血壓、泄瀉痢疾等病患者食用,。
2,、優(yōu)質(zhì)糯米：50公斤（熟糯米飯75公斤）
糯米又叫江米，是家常經(jīng)常食用的糧食之一,。因其香糯粘滑,，常被用以制成風(fēng)味小吃，深受大家喜愛,。逢年過節(jié)很多地方都有 吃年糕的習(xí)俗,。正月十五的元宵也是 由糯米粉制成的。
3,、食鹽：1.5公斤
烹飪中最常用的調(diào)味料之一,，白色結(jié)晶體，吸濕性強(qiáng),，應(yīng)存放與干燥處,。食鹽也是人體正常的生理活動(dòng)不可缺少的物質(zhì),，每人每天3~5克。食鹽在自然界里分布很廣,。海水里含有豐富的食鹽,。鹽湖鹽井和鹽礦中也蘊(yùn)藏著食鹽。
4,、甜酒藥：200克
甜酒藥酒釀?dòng)纸絮苍?，是米酒的一種，有甜味,，沒有經(jīng)過過濾和提純，度數(shù)非常低,，甜酒藥釀酒甜而不膩,，酸中帶著甜，還有一股奇特的清香,，沁人心肺,。酒釀的性格倒與小小的杭州古城頗為相似，不溫不火,，和諧中庸,。
5、白酒：100克
由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得,。又稱燒酒,、老白干、燒刀子等,。酒質(zhì)無色（或微黃）透明,，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈,，酒精含量較高,，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味,。
制作工藝
1,、選用米粒飽滿、顏色潔白,、無異味,、雜質(zhì)少的糯米。先將糯米進(jìn)行淘洗,，放在缸內(nèi)用清水浸泡24小時(shí),。將浸好
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| 敘府陳年糟蛋 |
2,、淋水后的米飯,，瀝去水分，倒入缸內(nèi),，加上甜酒藥和白酒藥,，充分?jǐn)嚢杈鶆颍钠矫酌?，并在中間挖一個(gè)上大下小的圓洞（上面直徑約30厘米）,。缸口用清潔干燥的草蓋蓋好，缸外包上保溫用的草席,。經(jīng)過22～30小時(shí),，洞內(nèi)酒汁有3～4厘米深時(shí)，可除去保溫草席,，每隔6小時(shí)把酒汁用小勺舀潑在糟面上,，使其充分釀制。經(jīng)過7天后,，將酒糟拌和均勻,，靜置14天即釀制成熟可供糟蛋使用。
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| 糟蛋 |
3,、選用質(zhì)量合格的新鮮鴨蛋,，洗凈、晾干,。手持竹片（長(zhǎng)13厘米,、寬3厘米、厚0,。7厘米）,，對(duì)準(zhǔn)蛋的縱側(cè)從大頭部分輕擊兩下，在小頭再擊一次,，要使蛋殼略有裂痕,，而蛋殼膜不能破裂,。
4、糟蛋用的壇子事先進(jìn)行清洗消毒,。裝蛋時(shí),，先在壇底鋪一層酒糟，將擊破的蛋大頭向上排放,，蛋與蛋之間不能太緊,，加入第二層糟，擺上第二層蛋,，逐層裝完,，最上面平鋪一層酒糟，并撒上食鹽,。一般每壇裝蛋120只,。然后，用牛皮紙將壇口密封,，再蓋上竹箬，用繩索扎緊,，入庫(kù)存放,。一般每四壇一疊，壇口墊上三丁紙,，最上層壇口墊紙后壓上方磚,。一般經(jīng)過5個(gè)月左右時(shí)間，即可糟制成熟,。
食譜特點(diǎn)
成熟好的糟蛋,，蛋殼薄軟、自然脫落,。蛋白呈乳白色嫩軟的膠凍狀,，蛋黃呈桔紅色半凝固狀。糟蛋為冷食產(chǎn)品,，不必烹調(diào)加佐料,，劃破蛋殼膜即可食用，味道醇香可口,，食后余味綿綿,。
吃法
敘府陳年糟蛋的吃法很特別：先把糟蛋置于碟中，加適量白糖,，再滴白酒少許,， 用筷略微攪動(dòng)，待蛋,、糖,、酒融為一體后,，即可徐徐拈食下酒，別有風(fēng)味,。
歷史故事
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相傳,，清同治年間，敘府西門外有一中醫(yī)大夫,，喜飲窖酒,，并作為驅(qū)疫健身之方。為了備酒長(zhǎng)飲,，他每年都要釀制窖酒,，還習(xí)慣在酒液里放幾個(gè)鴨蛋，以延長(zhǎng)窖酒的貯存時(shí)間,。一次,，他發(fā)現(xiàn)經(jīng)窖酒浸泡過的鴨蛋，蛋殼變軟脫落,，蛋膜完好,，色澤悅目，取之而食,，醇香爽口,，味道鮮美。于是,，他將這個(gè)發(fā)現(xiàn)告說親友,，并共同品嘗，食者皆稱極美,。事后,，大家爭(zhēng)相仿制，這就是最早的“敘府糟蛋”,。 清光緒一年,，敘府糟蛋開始商品性生產(chǎn)，質(zhì)量也有很大提高,。到了民國(guó)初年,，敘府糟蛋的制作工藝和風(fēng)味特色 基本形成，并具有一定的生產(chǎn)規(guī)模,。僅“稻香村”,、“孫致祥”、“五香齋”,、“天福氣” 等4家糟蛋作坊,，年產(chǎn)量達(dá)20多萬個(gè)，產(chǎn)品行銷四川,、上海,，香港,、澳門以及南洋各地。 |
軟殼糟蛋
平湖市軟殼糟蛋始于清雍正年間,，距今約有270多年歷史,，“有中國(guó)飲食文化一絕”之美稱，被譽(yù)為“天下第一
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| 平湖糟蛋 |
鴨蛋在酒釀發(fā)酵過程中,，分解為多種氨基酸,，并產(chǎn)生鮮味，此鮮味與醇香,、脂香融合為一種復(fù)雜的鮮美滋味,。所以，食平湖糟蛋是回味無窮的享受,，又具有營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)之功效。全國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家于若木對(duì)平湖糟蛋的獨(dú)特風(fēng)味作了精辟論述,，并稱為“昔日皇家貢品,，今天百姓佳肴”。據(jù)專家測(cè)定,，糟蛋由于經(jīng)過獨(dú)特工藝加工,，其主要營(yíng)養(yǎng)成份含量均明顯高于其它蛋類。其中蛋白質(zhì)比鮮鴨蛋高1.1倍,，鈣,、鐵高出4.7倍、0.5倍,，維生素PP比咸鴨蛋高5-6倍,。如果說，蛋類因其營(yíng)養(yǎng)成分齊全而稱為全營(yíng)養(yǎng)食品之冠,，那么糟蛋就自然成為冠中之冠的營(yíng)養(yǎng)食品,。
陜州糟蛋
陜州糟蛋是采用雞蛋和黃酒酒糟加工釀制而成。傳說是晚清時(shí)浙江紹興一個(gè)釀酒師傅把這種工藝傳到了陜州,。它用料嚴(yán)格,，工藝講究,，成品蛋蛋心呈紅黃色細(xì)膩糊狀，無硬心,，有蛋香,、脂香、酒香等多種香味,，味悠長(zhǎng)可口,，風(fēng)味獨(dú)特。成品蛋宜存放于清涼處,，隨吃隨撈,，食時(shí)去殼，加香油少許,，是豫西有名的風(fēng)味食品,。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
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| 原料 糯米 |
敘府陳年糟蛋中的糯米富含B族維生素，能溫暖脾胃,，補(bǔ)益中氣,。對(duì)脾胃虛寒、食欲不佳,、腹脹腹瀉有一定緩解作用,。糯米有收澀作用，對(duì)尿頻 ,、自汗有較好的食療效果,。糯米食品宜加熱后食用。糯米不宜一次食用過多,。功能主治：消腫散結(jié),，清熱解毒。用于乳腺炎,，頸淋巴結(jié)炎,，癰腫。
食用人群(1)、中老年人不宜多食久食,。鴨蛋的脂肪含量高于蛋白質(zhì)的含量,，鴨蛋的膽固醇含量也較高，每百克約含1522毫克,，中老年人多食久食容易加重和加速心血管系統(tǒng)的硬化和衰老,。
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| 鴨蛋 |
(2)、服用左旋多巴時(shí)不宜食用,。服用左旋多巴時(shí)忌食含蛋白多的食物,，因?yàn)榈鞍锥嗟氖澄镌谀c道內(nèi)產(chǎn)生大量阻礙左旋多巴吸收的氨基酸，使藥效下降,。
(3),、服用解熱鎮(zhèn)痛藥氨基比林及索密痛、克感敏時(shí)不宜食用咸鴨蛋 咸鴨蛋含有一定量的亞硝基化合物,，服用解熱鎮(zhèn)痛藥時(shí),，藥物中氨基比林可以與咸蛋中的亞硝基化合物生成有致癌作用的亞硝胺，容易誘發(fā)癌癥,。
(4),、適宜肺熱咳嗽．咽喉痛，泄痢之人食用,；凡脾陽不足,，寒濕下痢，以及食后氣滯痞悶者忌食,；生病期間暫不宜食用,；腎炎病人忌食皮蛋；癌癥患者忌食,；高血壓病,、高脂血癥、動(dòng)脈硬化及脂肪肝者亦忌,。
(5),、兒童不宜多食,。
食譜相克
鴨蛋：鴨蛋不宜與鱉魚,、李子、桑葚同食,。
