佛跳墻,，閩地第一名菜,。以寫《雅舍小品》、《雅舍談吃》而聞名的梁實秋大師在去臺灣之前不知有這道菜,，而到了臺灣后又以吃不上正宗的“佛跳墻”而遺憾,，可見這道菜的魅力。

　　佛跳墻是中國唯一一道有確切來歷的名菜,。此菜創(chuàng)于光緒年間,，當時福州官錢局一位官員，設家宴請布政使周蓮,。其內眷是位烹任高手,，以雞、鴨,、豬肉等原料同入紹興酒壇內煨制,，上桌后揭蓋香氣縈繞。周蓮品后贊不絕口,，命家廚鄭春發(fā)仿制,。鄭春發(fā)求教于官員內眷，領悟這道菜烹調的奧妙,，鄭春發(fā)在用料上加以改進,，多用海鮮，少用肉類,，使菜肴更加葷香可口,。便有了 “福壽全”這個菜名，最后改為“佛跳墻”,。就連更名為佛跳墻也有故事：此菜在聚春園成為佳品后,，經常有文人墨客聞名而來，其中一位文人賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰,，佛聞棄禪跳墻來……”大家拍手叫絕。從此,，這道菜就引用詩中的“佛,、跳,、墻”來命名，大名不脛而走,，成為了當時官紳飲宴的必備佳肴,，享譽海內外。

　　學會品嘗佛跳墻：

　　聞：最古早時,，烹飪佛跳墻用的是酒壇,，所以會在佛跳墻中品嘗到酒香，但酒香的濃淡程度,，視乎每家的配方比例不同而不定,，但酒香應該是一個隱味。

　　看：湯汁呈濃稠的淺咖啡色,。

　　品：所費材料皆為魚翅,、鮑魚、海參,、鴿蛋等,，所以膠原蛋白特別豐富，湯汁入口很滑,，有黏稠感,。

不同分層擺放

　　食材按成熟度 不同分層擺放：

　　第1層：魚翅、鮑魚,、刺參,、鴿蛋

　　第2層：花膠、蹄筋,、魚唇

　　第3層：豬肚尖,、花菇

　　底層：豬蹄、雞,、鴨

　　佛跳墻密碼：

　　聚春園的佛跳墻用到20多種原料,，最早物質不豐富的時代，制作一份佛跳墻需要提前1周預訂,。

　　原料： 20多種

　　底湯：用豬上排,、老母雞、老番鴨,，豬蹄等多種原料預先熬制底湯,，再放到大壇(紹興酒壇)中，蓋上荷葉煨制,。

　　荷葉：壇子都是肚子大口小,，蒸汽從口里出，荷葉有很多透氣的小孔,，可以把多余的水蒸汽散發(fā)出去,，但保留香氣,，同時荷葉的香氣也能和湯底融合。

　　食材：食材根據各自屬性,，需要預先煨制,。比如刺參和魚翅要分開，全因刺參遇到咸味會收縮得很厲害,。