佛跳墻的簡(jiǎn)史：

　　佛跳墻原名福壽全,。光緒二十五年(1899年),，福州官錢局一官員宴請(qǐng)福建布政使周蓮，他為巴結(jié)周蓮,，令內(nèi)眷親自主廚,，用紹興酒壇裝雞、鴨,、羊肉,、豬肚、鴿蛋及海產(chǎn)品等10多種原,、輔料,，煨制而成，取名福壽全,。周蓮嘗后,，贊不絕口,。后來，衙廚鄭春發(fā)學(xué)成烹制此菜方法后加以改進(jìn),，到鄭春發(fā)開設(shè)“聚春園”菜館時(shí),，即以此菜轟動(dòng)榕城。有一次,，一批文人墨客來嘗此菜,，當(dāng)福壽全上席啟壇時(shí)，葷香四溢,，其中一秀才心醉神迷,，觸發(fā)詩興，當(dāng)即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰,，佛聞棄禪跳墻來”,。從此即改名為佛跳墻。1965年和1980年,，分別在廣州南園和香港,，以烹制佛跳墻為主的福州菜引起轟動(dòng)，在世界各地掀起了佛跳墻熱,。各地華僑開設(shè)的餐館,，多用自稱正宗的佛跳墻菜，招徠顧客,。佛跳墻還在接待西哈努克親王,、美國總統(tǒng)里根、英國女王伊麗莎白等國家元首的國宴上登過席,，深受贊賞,，此菜因而更加聞名于世。

　

制作材料：　

　　佛跳墻菜的原料有18種之多：海參,、鮑魚,、魚翅、干貝,、魚唇,、花膠、蟶子,、火腿,、豬肚、羊肘,、蹄尖,、蹄筋、雞脯、鴨脯,、雞肫,、鴨肫、冬菇,、冬筍等等,。烹調(diào)工藝非常繁復(fù)：先把18種原料分別采用煎、炒,、烹,、炸多種方法，炮制成具有它本身特色的各種菜式,，然后一層一層地碼放在一只大紹興酒壇子里,，注入適量的上湯和紹興酒，使湯,、酒,、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴(yán),，放在火上加熱,。用火也十分講究,，需選用木質(zhì)實(shí)沉又不冒煙的白炭,，先在武火上燒沸，后在文火上慢慢煨燉五六個(gè)小時(shí),，這才大功告成,。

配料：

　　水發(fā)魚翅500克、凈鴨肫6個(gè),、水發(fā)刺參250克,、鴿蛋12個(gè)、凈肥母雞1只,、水發(fā)花冬菇200克,、水發(fā)豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克,、大個(gè)豬肚1個(gè),、姜片75克、羊肘500克,、蔥段95克,、凈火腿腱肉150克、桂皮10克,、炊發(fā)干貝125克,、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克,、水發(fā)魚唇250克,、冰糖75克、魴肚125克,、上等醬油75克,、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克,、豬蹄尖1000克,、熟豬油1000克、凈鴨1只,。

　

佛跳墻的典故：

　　佛跳墻是福州一道集山珍海味之大全的傳統(tǒng)名菜,，譽(yù)滿中外，被各地烹飪界列為福建菜譜的“首席菜”,，至今已有百余年的歷史,。 　　如此美味佳肴，何以叫“佛跳墻”,？在福州民間有三種傳說,。 　　其一是：據(jù)傳清朝同治末年（1876年），福州官錢莊一位官員設(shè)家宴請(qǐng)福建布政司周蓮,，他的紹興籍夫人親自下廚做了一道菜,，名叫“福壽全”，內(nèi)有雞,、鴨,、肉和幾種海產(chǎn)，一并放在盛紹興酒的酒壇內(nèi)煨制而成,。周蓮吃后贊不絕口,，遂命衙廚鄭春發(fā)仿制，鄭春發(fā)登門求教,，并在用料上加以改革,，多用海鮮，少用肉類,，使菜越發(fā)葷香可口,。以后鄭春發(fā)離開周蓮衙府，集資經(jīng)營聚春園菜館,，“福壽全”成了這家菜館的主打菜,，只因福州話“福壽全”與“佛跳墻”的發(fā)音相似，久而久之,，“福壽全”就被“佛跳墻”取而代之名揚(yáng)四海了,。 　　其二是：福建風(fēng)俗，新媳婦出嫁后的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝,，侍奉公婆,，博取賞識(shí)。傳說一位富家女,，嬌生慣養(yǎng),，不習(xí)廚事，出嫁前夕愁苦不已,。她母親便把家里的山珍海味都拿出來做成各式菜肴,，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮,。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光,，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進(jìn)一個(gè)紹酒壇子里，蓋上荷葉,，撂在灶頭,。第二天濃香飄出，合家連贊好菜,，這就是“十八個(gè)菜一鍋煮”的“佛跳墻”的來頭了,。 　　其三是：一群乞丐每天提著陶缽?fù)吖匏奶幱戯垼延憗淼母鞣N殘羹剩菜倒在一起燒煮,，熱氣騰騰,，香味四溢。和尚聞了,，禁不住香味引誘,，跳墻而出,，大快朵頤,。有詩為證：“醞啟葷香飄十里，佛聞棄禪跳墻來,。” 　　其四和其一不完全相同：."佛跳墻"是閩菜中居首位的傳統(tǒng)名肴,。據(jù)傳，此菜起源于清朝末年,，福州揚(yáng)橋巷官銀局的一位官員,，在家中設(shè)宴請(qǐng)布政司周蓮，官員夫人親自下廚,，選用雞,、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒壇中,，精心煨制而成葷香的菜肴,，周蓮嘗后贊不絕口。事后，周蓮帶衙廚鄭春發(fā)到官銀局參觀,?；匮煤螅嵈喊l(fā)精心研究,，在用料上加以改革,，多用海鮮，少用肉類,，效果尤勝前者,。一八七七年，鄭春發(fā)開設(shè)了"聚春園"菜館后,，繼續(xù)研究,，充實(shí)此菜的原料，制出的菜肴香味濃郁,，廣愛贊譽(yù),。一天，幾名秀才來館飲酒品菜,，堂官捧一壇菜肴到秀才桌前,，壇蓋揭開，滿堂葷香的菜肴,，秀才聞香陶醉,。有人忙問此菜何名，答：尚未起名,。于是秀才即席吟詩作賦,，其中有詩句云：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來,。”眾人應(yīng)聲叫絕,。從此，引用詩句之意：“佛跳墻”便成了此菜的正名,，距今已有100多年的歷史,。 　　由于“佛跳墻”是把幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味,，又保持各自的特色,。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香,，又葷而不膩,；各料互為滲透，味中有味,。同時(shí)營養(yǎng)價(jià)值極高,，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血,、清肺潤腸、防治虛寒等功效,。上席時(shí)如配以蓑衣蘿卜（白蘿卜切成的絲）一碟,、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟,、冬菇炒豆苗一碟,，再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食,，更是妙不可言,，其味無窮。 　　說起佛跳墻這道菜,，幾乎所有的人都知道并且做過各種想象,，但是真正吃過佛跳墻的人卻很少，博學(xué)如梁實(shí)秋先生雅舍談佛跳墻,，最后卻轉(zhuǎn)到了紅燒肉,，何況我等凡人。幸哉中國內(nèi)涵外延豐富的漢字漢語,，為我們描述當(dāng)時(shí)的福州名菜“壇燒八寶”,。 　　關(guān)于佛跳墻的典故，多得像極了好萊塢大片的中文名字,，但是無論是“壇燒八寶”還是“福壽全”,，都沒有“佛跳墻”這寥寥三個(gè)字帶給我們無窮的想象和享受。 　　以十八種主料,、十二種輔料互為融合,。其間幾乎囊括人間美食，如雞鴨,、羊肘,、豬肚、蹄尖,、蹄筋,、火腿,、雞鴨肫,；如魚唇、魚翅,、海參,、鮑魚、干貝,、魚高肚,；如鴿蛋,、香菇、筍尖,、竹蟶,。三十多種原料與輔料分別加工調(diào)制后，分層裝進(jìn)壇中,，就好像一部野心勃勃的賀歲片,，大腕薈萃自然不同凡響。 　　佛跳墻之煨器,，多年來一直選用紹興酒壇,，壇中有紹興名酒與料調(diào)合。煨佛跳墻講究?jī)?chǔ)香保味,，料裝壇后先用荷葉密封壇口,，然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴(yán)格質(zhì)純無煙的炭火,，旺火燒沸后用微火煨五六個(gè)小時(shí)而成,。如今有的酒店宣揚(yáng)自己的菜品如何香氣撲鼻，與佛跳墻相比的確欠一點(diǎn)含蓄,。真正的佛跳墻,，在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時(shí),，只需略略掀開荷葉,，便有酒香撲鼻，直入心脾,。盛出來湯濃色褐,，卻厚而不膩。食時(shí)酒香與各種香氣混合,，香飄四座,，爛而不腐，口味無窮,。余以為這才是美食的最高境界,。 　　費(fèi)孝通先生研究佛跳墻的創(chuàng)始，一說,，發(fā)明此菜者乃一幫要飯的乞丐,。這些乞丐拎著破瓦罐，每天四出要飯,，把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起,。據(jù)說有一天，有一位飯鋪老板出門,，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來,，遁香而發(fā)現(xiàn)破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起,，會(huì)有不同凡眾的異香。這位老板因此而得啟悟,，回店以各種原料雜燴于一甕,，配之以酒，創(chuàng)造了佛跳墻,?？雌饋磉@佛跳墻與“叫化雞”乃是親戚。 　　第二種說法與一個(gè)嬌生慣養(yǎng)的女子有關(guān),，福建風(fēng)俗,，有一個(gè)規(guī)矩叫“試廚”。新媳婦婚后第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚,。這是對(duì)新媳婦治家本領(lǐng)的測(cè)試,，它關(guān)系媳婦今后在公婆眼中的地位。相傳有一個(gè)從小嬌慣的女子,，不會(huì)做菜,。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發(fā)愁。母親為女兒之應(yīng)試,，想盡了辦法,，把家藏之山珍海味都翻找出來，一一配制后用荷葉裝成小包,，反復(fù)叮囑女兒各種原料的烹制方法,。誰知這位新娘到了試廚前一天，慌亂中全然忘記各種烹任方法,。她到了臨晚才到廚房,，把母親包好的各種原料一包包解開，堆了一桌無從下手,，正在無計(jì)可施之際,，又聽公婆要進(jìn)廚房。新媳婦怕公婆挑剔,，見桌邊有個(gè)酒壇,，匆忙就將所帶的原料都裝入壇內(nèi)，順手用包原料的荷葉包住了壇口,，又把這酒壇放在了快滅火的灶上,。想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無法應(yīng)付,，就悄悄溜回了娘家,。第二天，賓客都到了,，卻不見了新媳婦,。公婆進(jìn)廚房，發(fā)現(xiàn)灶上有個(gè)酒壇,，還是熱的,。剛把蓋掀開，就濃香四溢,，賓客們聞到香味就齊聲叫好,，這就成了佛跳墻。想來這新媳婦也獲得了好評(píng),，否則我們也沒有口福享受到這“壇啟葷香飄四鄰,，佛聞棄禪跳墻來”的人間佳肴。連我佛都參與推廣,，難怪大江南北這佛跳墻的名氣如此之大,。 　　反正我如果是佛，絕對(duì)不會(huì)受累跳墻,，我會(huì)自己做,。但愿中國的文化精粹永遠(yuǎn)連綿不絕，佛跳墻便是其中的一個(gè),。