|
文章摘要: 駝掌是很珍貴的烹調原料，營養(yǎng)價值極高,，具有濃烈的臊膻味和異味,。本研究提出了符合工業(yè)化生產的駝掌加工技術和規(guī)范，確定了配方,、工藝流程、操作規(guī)范,、檢驗標準和內容,。產品設計定位為高檔高溫袋裝方便食品。
文章關鍵詞: 駝掌 加工技術 配方工藝 研究 文章快照:  ％／(31／2)=0．029,。合成標準不確定度uc(y)為：uc(y)=【u0(2)+u1(2卜u5(2)]／2=l0．0017252+0．1301922+0．0292]／2=0．0534．4．2計算u(a)u(a)=Sa=5．8571×104．4．3計算u(b)u(b)=Sb=9．63×10,。c(b)=一(一a)／b，--0_0185計算合成標準不確定度u(c)u(c)=[c2(y)u2(y)+c2(a)u2(a)+c2(b)u2(b)]／2=O．000666擴展不確定度取k=2,，U=k×u(c)：2×0．00066=0．00132圃參考文獻1胡曉燕論測量不確定度【J_理化榆驗一化學分冊,，2002，406—4092劉智敏不確定度原理[M1北京：中國計量出版社，1990．1—53王承忠測量不確定度啄理及其在理化檢驗中的應用_JI理化檢驗一物理分冊,，2003,，167—170(上接第51頁)攪拌均勻。鹵湯配制：將各種香辛料按照配比(二)稱量后裝入紗布袋,，制成料包,，裝料宜松不宜緊。稱取與駝掌相同重量的水(總水量),，與料包一起熬制鹵湯,，鍋內加入干凈的牛后腿骨10-20kg，水開后改為慢火煮制,，鹵湯熬制時間為2小時,。取出料包，過濾后放涼待用(赫水注射前將鹽水與鹵湯混合均勻),。1．8．6注射,、腌制注射采用鹽水注射機，駝掌帶骨注射兩遍,。剩余料水和駝掌一起倒人容器進行腌制,，腌制庫溫度控制在0℃～4℃，腌制時間72-80小時,，腌制時問長短將決定駝掌中臊膻味和異味能否去除徹底,。1．8．7預煮駝掌腌制后進行預煮。預煮時的加水量以剛好淹沒駝掌為宜,，煮至駝掌中的血沫完全浮出水面,，無污物、無血水時停止預煮,，洗凈附著在駝掌表面的血沫和污物,，撈出控水。1．8．8鹵制將腌制料湯連同駝掌一起倒入蒸煮鍋內,，開鍋后,，加入糖色(或雙倍焦糖色素)CFI(11)NOV2009調色，調色深淺根據需要確定,。加蓋燜煮90分鐘,，此時肉質為八成熟，停止鹵制,，撈出放涼,。1．8．9拌料駝掌在包裝前進行拌料處理，采用拌料配比(三)稱重拌料,，使拌料均勻附著在駝掌表面,，以增進香味和成品光亮度,。1．8．10內包裝鹵制后的駝掌完全冷卻后進行帶骨包裝。包裝時整掌從趾骨中部利刀切開,，分成兩半,，用鋁箔袋真空包裝，兩內袋為一個禮品包裝組合,。1．8．11殺菌采用高溫高壓殺菌,，殺菌參數為121℃保溫30分鐘。1．8．12檢驗檢驗標準：執(zhí)行GB2726—2005《醬鹵肉衛(wèi)生標準感官指標：顏色呈鹵肉醬紅色,，光澤度好,，有駝掌特有的濃香味，無異昧,，無異物,。微生物指標：菌落總數(個／g)≤30000，大腸菌群(MPN／100g)≤70,，致病菌不得檢出,。微生物檢驗按GB4789．2、GB4789．3,、GB4789．4,、GB4789．5、GB4789．10,、GB4789．11,、GB4789．17規(guī)定進行。1．8．13外包裝駝掌作為一種高檔食品,，采取禮品式包裝,，每盒2袋，凈含量不低于1．2kg,。2結論經反復試驗確定的駝掌加工技術,，符合工業(yè)化生產要求，產品可批量加工制造,，加工設備可采用一般肉類加工設備完成工藝過程,。所研究工藝配料科學，_T藝先進,，產品質量穩(wěn)定,，產品最終檢驗結果符合國家相關肉類食品安全衛(wèi)生標準。產品具有加工轉化利用率高,、增值幅度大、地域特色鮮明,、營養(yǎng)價值豐富,、市場前景好等諸多特征和優(yōu)勢，有很高的推，應用價值,。3小結成品駝掌呈醬紅色,，色澤美觀；具有駝掌獨特的香味和加工后濃郁的鮮香,；食后回味綿長,，柔軟骨酥；外觀完整,；開袋后肉料混香撲鼻,，風味極佳。產品保質期常溫下300天以上,，食用,、攜帶方便。耵田 |
|
|
