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一,、 概述： 武漢黑鴨屬于一種鹵制食品,，是一種休閑零食?？谖督朴谥芎邙?。鹵是將經(jīng)過初加工的原料，用火熬煮，使鹵汁滋味滲入原料,，達到原料成熟的一種烹調(diào)方式,。鹵制黑鴨是將各種中藥及調(diào)料與原料放入特制鹵水中鹵制而成的，具有清肝火,，除內(nèi)熱,，辣味純正，麻而不澀,，甘甜爽口的特點,。是具有保健強身作用、色,、香,、味兼具的美味零食食品。    鹵,，是具有中國特色的烹調(diào)技法,，以各種中藥材合理地配制，加水熬煮,，使其滋味融合,，可去腥、解膩,、提鮮,、增香。 武漢黑鴨最大的優(yōu)點在于以其獨特的口味,，冷熱皆宜,，既可當(dāng)作主菜，也可作為佐酒佳肴,、休閑零食,，而且不分季節(jié)，攜帶方便,，保質(zhì)期長,。因此，贏得人們廣泛的歡迎,。    二,、 加工用具： 冰柜、保鮮柜,、電子稱,、鹵桶、鹵鉤,、撈子,、調(diào)味勺,、刀、菜板,、食品夾,、 托盤、食品箱,、鹵料袋,、一次性手套、操作臺,。 三,、 加工原料： 整鴨、鴨脖,、鴨翅,、鴨胗、鴨頭,、鴨掌,、鴨舌,、鴨鎖骨,。 四、 調(diào)味調(diào)料： 柱候醬240g×5瓶,、海鮮醬250g×5瓶,、南乳醬100g、甜面醬100g,、 生抽3瓶,、焦糖色素400g、辣妹子2-3瓶,、胡椒少許、蠔油,、魚露,、 料酒、鹽,、糖,、味精、雞精,、蜂蜜等適量,，骨湯30㎏左右。 五,、 鹵料配比： 花椒130g,、白蔻50g、草蔻180g、甘草150g,、香葉10g,、陳皮50g、 干椒500g,、丁香100g,、草果100g、八角100g,、白芷150g,、沙姜50g、 桂皮50g,、小茴香50g,、羅漢果1個、山楂200g,、 六,、 工藝流程： 鴨子處理干凈→腌制→熬制鹵湯→調(diào)味→鹵制→成品 七、 操作方法： 1,、 將鴨子清洗處理干凈,； 2、 將處理好的鴨子放入盛器中腌制6—8小時,； 3,、 將鹵料入清水浸泡一小時； 4,、 將泡好的鹵料放入盛有骨湯的鹵桶,，起火熬煮出味（約30—60分鐘）； 5,、 將以上配制好的調(diào)料分別加入鹵桶,，煮10—15分鐘； 6,、 將腌制好的鴨子放入鹵桶,，煮2—3小時，?；鸾葜晾硐肷珴?。   八、 附加說明： 1,、在實際加工過程中,，可根據(jù)消費者口味的需求，適當(dāng)調(diào)整調(diào)料和鹵料的配方,。 2,、這是花4800元在武漢學(xué)的,，口味做不出周黑鴨的味道，但還是相近的?，F(xiàn)無償獻出,，僅供制作參考。 |
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