原料→解凍→預(yù)煮修整→鹽水配制→腌制→（老湯制備）鹵制→拆骨浸鹵→涼制→裝袋→封口→二次滅菌→裝外袋→入庫,。

1、腌制液：

原料100kg,、冰水150kg,，然后按原料、冰水總量的百分比添加食用鹽3.5% ,、磷酸鹽0.15%,、D-異抗壞血酸鈉0.05%、花雕酒0.1%,。

2,、老湯：

豬腿骨20kg，白條雞20kg,、純凈水200kg,。

3、鹵汁：

原料100kg,，骨湯150kg,，復(fù)合香辛料1.6kg，食用鹽1.5%,， 白砂糖0.2%,，料酒0.8%，D-異抗壞血酸鈉0.05%,，味精0.2%,，酵母抽取物1.2%，鹵味香精0.18%,，欣和老抽1.5%,，欣和鮮味0.6%，一品鮮醬油1.5%,，自制糖色1.6%,，鮮姜0.8%，高粱紅0.018%,，復(fù)配防腐0.15%,。

(注:百分?jǐn)?shù)均表示各個成分占原料、骨湯總重的百分比),。

1,、解凍 

將豬頭肉原料放解凍池水中浸泡解凍,，解凍時間為6~10h，解凍過程中必須將原料全部浸泡到水中,。解凍至中心溫度在 -1~1℃ 時即可進(jìn)入下道工序,，解凍好的原料不可長時間停留在解凍間。

2,、豬頭預(yù)煮,、修整 

將水溫升到100℃放入劈半豬頭預(yù)煮5~10min，預(yù)煮結(jié)束后撈出使用噴火槍將殘余豬毛烤干凈,，表面不允許留有豬毛,。修去殘留多余豬毛、將淋巴,、風(fēng)干氧化層去除等,，修整好的豬頭不準(zhǔn)存有刀傷，帶耳朵需將耳朵割掉,，便于后期處理,。

3、靜置腌制

稱取好冰水,，加入稱量好的腌制料攪拌均勻,。要求料水充分溶化，溫度控制0~4℃,，溶解好的料水2h內(nèi)使用,。

將劈半豬頭放入配制好的腌制液中，靜置腌制6~7h,，環(huán)境溫度要求2~6℃,。

4、制備老湯 

豬腿骨,、白條雞,、純凈水入鍋熬制4~6h，水溫98℃,，熬制過程中需添加水補(bǔ)充,，最終骨湯為150kg。 

老湯熬制后用濾網(wǎng)(40目)過濾到斗車內(nèi),，稱量后倒入鍋內(nèi),。車間必須準(zhǔn)備一車備用骨湯，以便補(bǔ)充每生產(chǎn)一次后蒸發(fā)的老鹵水分,，保證產(chǎn)品風(fēng)味一致,。

5、鹵制(★關(guān)鍵控制點(diǎn))

(1)首次鹵制。100kg原料加入150kg骨湯,，將首鹵香辛料熬制20min,，將首鹵輔料(除味精、復(fù)配防腐劑以外)放入鹵鍋內(nèi)開鍋10min后放入原料鹵制,。

(2)復(fù)鹵,。鹵制方法為100kg原料加入150kg老鹵，將復(fù)鹵香料及復(fù)鹵料(除味精,、復(fù)配防腐劑以外)放入鹵鍋內(nèi)開鍋 5min后放入原料鹵制。

(3)鹵制要求,。使用自動控制夾層鍋鹵制,，鹵制溫度98±1℃ ，鹵制10min,，90±1℃,，鹵制80min出鍋去骨，去骨后出品率50%,。鹵制過程中每30min攪拌次,。 

(4)老湯使用與回收。鹵制后將老湯放置在冷庫中,，生產(chǎn)用后的老湯在不能連續(xù)生產(chǎn)情況下,，每3天對老湯回鍋沸煮 10min，入鍋前稱量重量,，出鍋后再次稱量重量,，用雞湯補(bǔ)充蒸發(fā)量，以確保產(chǎn)品風(fēng)味一致,。

6,、拆骨、浸鹵(★關(guān)鍵控制點(diǎn))

(1)產(chǎn)品鹵制結(jié)束后撈出,，用風(fēng)扇降溫到35~40℃開始去骨,。去骨人員需要進(jìn)行培訓(xùn)，佩戴手套,，要求豬頭肉上無殘留骨頭,，脫骨過程中保持豬臉原有形狀，無斷裂,、劃傷部分,。

(2)每鍋豬頭原料去完骨后，同時放入鍋內(nèi)浸鹵,，剔完骨后的豬頭肉停留時間≤10分鐘,。浸鹵時間為90分鐘，浸鹵過程中不需要攪拌，加入味精,，使用工具輕輕攪拌,，便于產(chǎn)品均勻。

7,、晾制

產(chǎn)品出鍋要求豬皮向下放,，排列整齊，輕拿輕放,，杜絕豬臉變形損壞,。員工操作時應(yīng)佩戴一次性手套，產(chǎn)品出鍋后放在不銹鋼操作臺上,，在15℃環(huán)境下晾制50分鐘,。

8、裝袋 

將晾制后豬頭肉按250g分切稱量后裝入鋁箔袋中,，鋁箔袋尺寸為長25cm×寬18cm,，單片厚度11±0. 5cm，操作人員須佩戴一次性手套,，保持操作臺,、案板、刀具衛(wèi)生清潔,。

9,、抽真空、封口 

使用真空包裝機(jī)進(jìn)行抽真空焊封,，真空時間20~30s,，根據(jù)抽真空效果確定時間。

10,、二次殺菌 

封口后的產(chǎn)品碼放在殺菌盤中,，但不能過多。如碼放過多會影響殺菌效果,。使用殺菌鍋殺菌,，二 次滅菌為108℃、恒溫 20min,，殺菌結(jié)束后用冷水沖洗降溫,，溫度控制在30℃以下。

11,、清洗烘干 

二次殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行清洗烘干,，烘干前后挑出漏氣產(chǎn)品，漏氣產(chǎn)品及時處理,。

12,、裝外袋 

清洗烘干后的產(chǎn)品裝入外袋中,，噴印生產(chǎn)日期。

特色名吃“青島豬頭肉（醬燒肉）”,，選用較瘦干凈的豬臉,，修去腮幫肥膘，添加幾十種名貴中草藥,，采用陳年老湯經(jīng)醬制,，浸味，糖熏等工序加工而成,。此產(chǎn)品醬香濃郁,，香而不膩，具有營養(yǎng)和保健雙重功能,。

豬頭肉可以算是青島的特色肉制品,，青島的肉制品加工企業(yè)大都有豬頭肉加工銷售，青島人喜歡吃豬頭肉,，斬蒜泥,，拌黃瓜,，再加上袋裝的生鮮青島啤酒 ,或幾個伙計小聚,，或獨(dú)自小飲是十分逍遙自在。

01工藝流程

原料選擇→解凍→修整→漂洗→預(yù)煮（95度左右/5分鐘左右）→醬鹵（95度左右/1.5-2小時）→拆骨→頭肉浸味85度左右/40-60分鐘→出鍋冷卻造型→糖熏→入庫或市銷,。

02操作要點(diǎn)

1,、高湯的制作

第一次制作醬豬頭肉，需要制作高湯,,，制作高湯的原則是：“無雞不鮮,，無鴨不香，無皮不稠,，無肚不白,。”除需精心選料外,，制高湯沒有特別的要求,，就是要小火慢煮幾小時，至湯稠呈乳白色,。

高湯原料：豬腿大骨（敲斷）20斤,、雞架10斤、老鴨一只,、豬皮10斤,、豬肚一個、清水150斤,。

將原料豬腿大骨（敲斷）,、雞架,、老鴨、豬皮,、豬肚先滾水燙過,，冷水下鍋，用旺火快速將水燒開,，然后適當(dāng)控制火候熬煮6小時以上,，以便充分提取骨、皮內(nèi)的骨髓及膠質(zhì)等營養(yǎng)和香鮮成份,。湯濃后去浮沫,、去除骨渣、棒骨,，用紗布過濾,，濾出高湯110斤（可分次煮制濾湯），

2,、調(diào)高湯

上制過濾高湯110斤,，加入香辛料包2斤（用紗布包包好，裝沙布袋勿太緊,，用清水浸）,，大蔥2斤，生姜1斤,，蒜（去皮）0.6斤,，精鹽4.6斤，熬制1小時左右,，燒開后改小火,，保持湯面微開，翻著碎小水泡,。保證料出味,湯足重100斤,。火侯過大會煮成白色奶湯,，火侯過小則鮮香味不濃,。

3、鹵湯調(diào)料

基本調(diào)料：亞硝2克,，糖稀5斤,，味精300克，甜面醬1斤,，蠔油1斤,，乙基麥芽粉30克，I+G 20克,，濃香型骨髓浸膏（M2）500克,，廣州天惠35502K 300克,，料酒2斤。

色澤調(diào)料：a.南方頭：紅曲紅（100色價）2克,，紅曲黃0.5克,，老抽0.8斤；

b.北方頭：紅曲紅（100色價）3-4克,，紅曲黃（100色價）1克,，海天草菇老抽2斤。

4,、上制高湯與鹵湯調(diào)料均勻混合燒沸,，可用于醬鹵豬頭原料100斤。

5,、后續(xù)生產(chǎn)補(bǔ)充輔料

再次醬鹵生產(chǎn),，延用上制老湯（保證100斤，不足可續(xù)水）,，但醬鹵產(chǎn)品根據(jù)生產(chǎn)量添加輔料,。例：100斤原料，精鹽2.3%,，糖稀2.4%（按原料成品率計算添加）,，紅曲紅2克，紅曲黃0.5克,，草菇老抽0.8斤,，亞硝1.5克,，蔥1斤,，姜0.5斤，蒜0.3斤,，料包1斤,，M2骨髓浸膏250克，35502K（酵母類香精） 150克,，料酒1斤,。

6、工藝要求

（1）將豬頭劈半,，刮凈毛污,，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分,，避免影響老湯的質(zhì)量,。

（2）將漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右,，根據(jù)上述配方工藝的配料比,，在操作過程中,，始終保證100斤老湯的基礎(chǔ)，在實(shí)際生產(chǎn)中,，要考慮原湯保證足量,，不足補(bǔ)水，超量燒沸濃縮,，以保證風(fēng)味始終一致（料包根據(jù)地方風(fēng)味要求增成）醬鹵產(chǎn)品,，保證按醬鹵原料重量增補(bǔ)足量的輔料。

（3）在以上鹵制產(chǎn)品產(chǎn)量的基礎(chǔ)上如需增加批次的醬鹵量,，需要增加的老湯,，按1、2,、3調(diào)制增加鹵水料即可,。

（4）豬頭肉出鍋，拆骨,，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜,，拆骨后，在老湯中浸味1小時左右,，豬頭肉浸味完畢,，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃庫存放或銷售,。

（5）成品的色香,、味、形等質(zhì)量指標(biāo)具有地方特色,。

豬頭肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

成品醬豬頭肉為半個豬臉,，具有本品特有的醬紅色，咸淡適中,，肉質(zhì)緊密,，鮮香無異味，肥而不膩,，瘦而不柴,，切片良好，醬香濃郁,。

糖?。杭达嵦牵溠刻窍?，飴糖是指用淀粉經(jīng)過特殊工藝加工轉(zhuǎn)化而成的,不同于蔗糖,飴糖一般稱為糖稀,糖稀又分為紅稀和白稀,，紅稀即麥芽糖。在醬鹵產(chǎn)品中使用可起到綜合口味,、上色,、增香等作用,。

南方頭：長江以南生長的豬只的頭肉，較瘦,，個頭較小,，嘴短，肉皮嫩,，易上色,。

北方頭：長江以北生長的豬只的頭肉，較肥,，個頭較大,，嘴長，肉皮較粗糙,，不易上色,。

香辛料包：香辛料是利用具有特殊香辛味植物的種子、花蕾,、葉莖,、根塊等，以八角,、桂皮,、花椒、砂仁,、草果,、丁香、肉蔻等組成的料袋,。主要是利用其獨(dú)特的香味,，賦予食物以獨(dú)特風(fēng)味，滿足人們的味覺嗜好,，香辛料還具有增進(jìn)食欲,，幫助消化和吸收的作用,。

亞硝：即亞硝酸鈉,， 肉制品中添加亞硝酸鹽，對微生物的繁殖有抑制作用,，尤其是對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用,。是一種良好的發(fā)色劑，使肉制品產(chǎn)生新鮮的紅色,，增加制品的感官性,。增加肉制品的風(fēng)味。