一

　　近數(shù)十年考古研究已證明,，中華文明起源于黃河流域之說是失之偏頗的,。事實(shí)上東北自松遼平原、黑龍江流域,，西北至青藏高原頂部的羌塘地區(qū),，東南自江淮大地，西南至云貴高原；北自漠北,，南抵海疆,，都有早期文明發(fā)現(xiàn)?？脊抛C明,，這些不同地區(qū)的遠(yuǎn)古文化，既有各自的特色,，又有著某些聯(lián)系,。正說明中華文化的多元起源和交融性。正因?yàn)榇?，在漫長的歷史發(fā)展過程中,，通過交融而形成的中華文化因而具有一體多元的特性。在飲食上,，稻米自南而北,，麥類自西而東的傳播，對中國人飲食習(xí)慣的形成產(chǎn)生了巨大的影響,，也是我國少數(shù)民族對中華文化的一大貢獻(xiàn),。

　　麥的起源目前國內(nèi)外學(xué)者尚有爭淪，但中原地區(qū)上古原不產(chǎn)麥,，則是得到公認(rèn)的,。中原之原始農(nóng)作物為禾（今粟谷），故中原早期農(nóng)作物之字皆從禾不從麥,。如黍,、稷、秫,、糜等,。至于麥類則是后來引種的,?！对姡恐茼?？思文》：

　　“思為后稷,，克配彼天。立我蒸民,，莫匪爾極,。貽我來牟，帝命率育,。無比疆爾界,，陳常于時夏。”說是后稷時“天帝”給他“來牟”種子。讓他引種于中原大地,，從此這一作物不再有此疆彼界,，推廣開來。此處之“來牟”二字,，漢儒許慎釋為：“來,，周所受瑞麥。來牟也,，二麥一鋒,，象其芒束之形。天所來也,，故為行來之來,。”①后來的注經(jīng)者則將“來牟”解釋成“來,，小麥,；牟，大麥,。”②清代學(xué)者段玉裁糾駁其謬說：“古無謂來小麥：牟,，大麥者,。至《廣雅》乃云；‘來’小麥,；牟大麥,。非許說也。”③可見《詩,？思文》中的“來牟”：原即指的是麥,。農(nóng)作史證明麥類原為野生，后被人工培育,，在種值上是先有大麥后有小麥,，故早期的“來牟”是對麥的統(tǒng)稱，而“來”就是大麥,。所謂“二麥一鋒,，象其芒束之形，”指的就是大麥的形狀,，因大麥之穎果排列為明顯的兩列（改進(jìn)種為四列）,，而小麥則鋒列不明顯，故可知當(dāng)時中原華夏人將初傳入的麥寫作“來”,，既象形又取義,，表明是一種外來的大麥種。那么,，這大麥從何而來的呢,？

　　著名藏學(xué)家,、農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)地理學(xué)家任乃強(qiáng)先生根據(jù)實(shí)地考察最早提出青藏高原為我國大麥原始產(chǎn)地之說，他認(rèn)為高原上的古羌人最先培育出了麥種④,，近一二十年青藏高原的綜合科學(xué)考察也證明西藏地區(qū)很可能是大麥的原生地,，因?yàn)樵谀抢镏两裆杏信c青稞種屬極相近的野生麥種⑤。而青藏高原世代生息的人們普遍食用的青稞（大麥的一種）,。藏語即叫做“Nas”,，與漢字的“來”同音⑥。由此可見,，中原人最初將引入的大麥稱作“來”,，實(shí)際上原為借音和象形，漢儒釋經(jīng)時才加入了“行來”之義,。

　　青藏高原之上古居民,，中原人稱之為“羌”，《說文》釋為“西方牧羊人”之義,。古羌實(shí)際上是中原人對河隴以西眾多族群的一種泛稱和統(tǒng)稱,，是后來氐羌系統(tǒng)各民族的先民。古羌之一部分即今日藏族之先民,。羌與中原之華夏人很早就有交往關(guān)系,，由于上古之時青藏高原海拔較低，氣候溫和,，宜農(nóng)宜牧,。故古羌由野生麥種培育出大麥，率先開始麥作農(nóng)業(yè),。隨著青藏高原的抬升,，高原頂部羌塘一帶氣候逐漸惡化，羌人也逐漸向東及南遷移,，向東進(jìn)入陜甘河隴一帶與華夏先民的關(guān)系進(jìn)一步密切,，文化上的相互影響和血緣上的融合也有所加深，羌系的炎帝一支入主中原,，黃帝的兩個兒子昌意,、青陽分別降居江水（岷江），若水（雅礱江）,，都說明當(dāng)時民族交融的情況,。從昌都卡若和青海卡約文化,，亦證明早在四五千年以前的黃帝時代，中原的粟米也已輸入青藏高原的古羌人中,。那么青藏高原古羌人培育的大麥當(dāng)然也能以同樣渠道輸入于中原華夏族中了,。歷史上后稷有二,，一是堯舜以前的烈山氏（炎帝）之子柱，稱稷,；一是周之始祖棄,，也稱稷。漢儒解釋《思文》為周公祭頌棄之作,，因而得出麥?zhǔn)亲灾懿艂魅胫性シN之結(jié)論,。如以考古發(fā)現(xiàn)論之，則似應(yīng)在烈山氏子稷時就已傳入中原⑦,。不過,，無論是周還是周以前傳入，都無妨古羌人對我國種麥的巨大貢獻(xiàn),，由于麥在中原的推廣,，我國人、“粒食”進(jìn)一步發(fā)展,，由麥飯演進(jìn)為面粉制品的“粉食”,，推動了我國飲食文化的大發(fā)展。 　　我國飲食講究“飲和食德”,，即包含與時間和空間的平穩(wěn),、協(xié)調(diào)，以求達(dá)到自身小宇宙與天地大宇宙的調(diào)和,，故強(qiáng)調(diào)飲食與五行相匹配,。在五行與五糧的關(guān)系上，漢儒鄭玄認(rèn)為五行中的木,、火,、土、金,、水分別與五谷中的麻（木）,、黍（火）、稷（土）,、麥（金）,、豆（水）相合⑧。鄭玄將麥與“金”相屬,，可能即因麥?zhǔn)俏鞑總魅胫?。因?yàn)榘次逍蟹轿唬鞣綄俳?，麥既原是西方之物,、故以其屬金。唐孔穎達(dá)疏說,，“萬物變由西方也,。”⑨也從一個方面說明漢代以前從西部民族地區(qū)輸入中原的東西不少,，以至大大影響了中原地區(qū)的社會生活發(fā)展。

　　我國是世界最早利用霉茵釀酒的國家,，至少已有六七千年的歷史⑩,，中國的曲蘗釀造技術(shù)不僅對中國的飲食以巨大的影響，而且對世界的釀造技術(shù)和有機(jī)化學(xué)的發(fā)展作出了重大貢獻(xiàn),，19世紀(jì)末法國科學(xué)從中國酒曲技術(shù)中學(xué)到了“淀粉霉法”,，從而使歐州的發(fā)酵技術(shù)獲得一大飛躍。然而,，研究中國酒曲的起源,，就不能不看到古羌民對此的重大貢獻(xiàn)。

　　我國古代釀酒分蘗法和曲法,。而蘗法在先,，是最古老的一種釀造方法。東漢劉熙《釋名》說：“蘗,，缺也,，漬麥復(fù)之，使生芽開缺,。”表明蘗是發(fā)霉發(fā)芽的麥?，F(xiàn)代研究證明，發(fā)霉發(fā)芽的麥中,，淀粉酶含量甚高,，能使谷物糖化。同時其霉中又含有一些能發(fā)酵的霉菌,，這恰好能滿足以谷物釀酒的兩個必要條件,，即：將谷物內(nèi)的淀粉分解為葡萄糖（糖化）；將葡萄糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精（酒化）,。因而蘗能釀酒,。不過，因蘗在酵母較小,，酒化程度較差,，所釀成之酒味很淡薄，故后來又在蘗的基礎(chǔ)上發(fā)明了酒曲,，即所謂“大,、小曲”的酒藥。曲制作過程中有意識的讓其產(chǎn)生兼具糖化和酒化功能的根霉,、紅曲霉菌等多種霉菌,，故能使酒糧不必經(jīng)發(fā)芽而釀造，制成之酒也達(dá)到較高的酒精度,。于是后來的曲蘗被分別用于不同濃淡酒的釀制,?！渡袝?？說命》：“若作酒醴,，爾惟曲蘗”，便說明“古時曲造酒,，蘗造醴”⑾,，所謂醴，指一種酒味淡薄,，微帶甜味的酒,，《釋名》曰：“醴，禮也,。釀之一宿而成醴,。”⑿可見在周代時，曲蘗已分別為兩種不同的用途,。但由于曲與蘗有著相同的作用和相承的關(guān)系,，故在古籍中或文人之辭賦中仍常將二者聯(lián)稱，泛指酒曲,。

　　古羌人即率先培育出大麥,，則蘗的最先使用者，亦當(dāng)為古羌人,。這是因?yàn)?，麥粒發(fā)芽發(fā)霉在貯存粗放的上古羌人中當(dāng)不乏見。發(fā)現(xiàn)這種麥芽可成酒亦是順理成章的,。綜觀世界各民族之酒史,，最初的酒都是偶然發(fā)現(xiàn)，自然而成,?；?#8220;有飯不盡,，委之空桑,，郁積成味,，久蓄氣芳”⒀,；或“嚼米置地，越宿為曲”⒁；或野果壞藏,，生出酒味,。因而貯存大麥的古羌人最先發(fā)現(xiàn)蘗，用以釀酒,，也就不足為奇,。雖然在古籍記載中,，尚沒有古羌人發(fā)明蘗的明確記載，但記載古羌人出好蘗,、善釀的事例卻不少,。晉王嘉在《拾遺記》中有這樣一段論述,；

　　張華為九醞酒,，以三薇漬曲蘗,。蘗出西羌,，曲出北胡。胡中有指星麥,。四月火星出,，麥?zhǔn)於@之。蘗，用水漬麥三夕而萌芽，平旦雞鳴而用之,。俗人呼為雞鳴麥,。以之釀酒醇美，久含令人齒動,，若大醉不叫筆搖蕩，令人肝腸消爛，俗人謂為消腸酒，或云醇酒⒂。

　　張華為晉初尚書，博物通經(jīng),，撰有《博物志》,，算當(dāng)時天下風(fēng)物之人,，其釀酒之曲蘗都要取自遠(yuǎn)方的羌,、胡民族之中,，至少可證明直到晉代，羌人善為蘗的聲名仍然在中原有很大影響,。文中記述羌人造蘗之法,，十分清楚的表明蘗即是麥芽。而且是羌人人工制造,，并非取自天然。從中我們還可知那時羌人制蘗已有成型的工藝和操作規(guī)則,。既然直到晉代中原的人釀好酒都要到西羌中去求取蘗,，那么，不難推論,，晉以前中原人早有求蘗于羌之事,。故宋代竇革作《酒譜》也說：“蘗出西羌”。如是則我們說蘗是羌人之創(chuàng)造當(dāng)應(yīng)符合史實(shí),。宋應(yīng)星《天工開物》說：“后世厭醴味薄,，遂至失傳，則蘗法亦亡,。”⒃指的是元代以后,，中國社會飲烈酒之風(fēng)興起，薄而淡的醴無人需要,，遂至失傳,。但事實(shí)上蘗法并未完全滅亡，現(xiàn)代之啤酒即利用蘗,，只不過其工藝技術(shù)采用西方液態(tài)發(fā)酵法,，更為先進(jìn)、科學(xué),。此外,，利用麥芽的糖人作用，我國的飴糖制造法流傳至今。在一些少數(shù)民族地區(qū)亦還在釀造中使用蘗⒄,。

　　羌人的飲酒習(xí)慣亦起源很早,，普遍嗜酒?！妒斑z記》記載晉武帝時,，有一名姚馥的羌族養(yǎng)馬人，98歲了,，仍非常嗜酒,，常憾“九河之水不足以漬曲蘗”，被人稱為“渴羌”,。南北朝至初唐時期活躍與青藏高原東南部的黨項(xiàng)羌已是純牧業(yè)民族,，但他們?nèi)匀槐Ａ艄徘既酸劸频牧?xí)慣。常常“取麥地他國以釀酒”⒅,。羌人釀酒的習(xí)慣和嗜酒的愛好顯然與其最先發(fā)明蘗法釀酒有關(guān),。

　　與青藏高原古羌民族向中原推廣麥種，從而大大改變了我國糧食結(jié)構(gòu)相當(dāng)?shù)?#8220;飲食革命”,，要算稻米的推廣和稻作技術(shù)的全面發(fā)展,。在這一方面我國南方的百越系統(tǒng)的先民作出了重大貢獻(xiàn)。由于種稻必須有水田,，故我國的稻作技術(shù)首先在華南和西南民族地區(qū)出現(xiàn),。日本照葉樹林文化論的研究者認(rèn)為我國云南是最早栽培稻米的中心地帶之一。在西雙版納的哈尼族中現(xiàn)在還栽種一種非常古老的水陸未分化稻,。旅日學(xué)者周達(dá)生教授認(rèn)為在我國南方方言中將稻叫做“谷子”或“禾”,。是源于壯、侗語系的“khau”一詞,，指的就是稻子,，因?yàn)榻枰魰r分別取K系間和H系音，故有“谷”和“禾”的不同稱呼,，它與北方人叫小米為“谷子”有完全不同來源⒆,。在浙江余姚的河姆渡遺址中發(fā)現(xiàn)的距今約7000年前的稻子，也證明南方的百越民族的稻米輸入北方,，經(jīng)過隋唐盛世,，南北運(yùn)河疏通，南方稻米更大量輸入北方,。正如唐詩所說“稻米流脂粟米白,，公私倉廩俱豐實(shí)。”⒇在唐都長安,，當(dāng)時米與粟的政府官價已幾乎沒有差別,?？梢姰?dāng)時南方之稻已與粟一樣占領(lǐng)糧食市場，成為中原人們?nèi)粘Ｖ魇持涣?。作稻作的米粥已流行于中原各地,，唐宮中盛宴上的“王母飯”成為王公大臣爭欲一嘗的美食。及至明代,，以稻米作為主食的人民占全國人口70％以上,，故《天工開場》說：“今天下育民者，稻居什七,。”（21）稻作技術(shù)已推廣及于全國大部分地區(qū),。這不能不說是百越先民對中華文化的特殊貢獻(xiàn)。

　　由于種稻,，我國南方的民族最早發(fā)明了“米曲”（22）,，從而使我國釀造技術(shù)發(fā)生一大飛躍，推動了釀酒,、制醬的發(fā)展,，使我國在微生物發(fā)酵方面居于世界前茅。

二

　　我國各民族對中華飲食文化的發(fā)展所起的偉大作用總是伴隨著國家統(tǒng)一興盛,、民族間的友好交往而發(fā)展的,。歷史上的漢唐盛世，由于各在區(qū)各民族在政治,、經(jīng)濟(jì),、文化上頻繁的交流，也使各民族的飲食文化互相交流,，互相促進(jìn)，大大發(fā)展,。漢武帝通西域,，開西南夷，致使西北和西南少數(shù)民族的許多創(chuàng)造成果傳播于中原乃至全國,。例如音樂,、樂器、舞蹈,、服飾,、風(fēng)物、宗教等等,。其中在飲食方面亦吸收了不少,。《搜神記》說：“羌煮,，貊炙,，翟食也,，自太祖（漢武帝）始，中國尚食之,。貴人富室,，必言其器；吉享嘉賓客,，皆以為先,。”（23）可見漢時少數(shù)民族的飲食和食具、食法已成為中原地區(qū)的時髦飲食風(fēng)尚,。因張騫通西域而引入內(nèi)陸的食品,，如胡餅、大蒜,、葡萄,、馬潼等都成為后來我為人民普遍喜愛的食品，大大豐富了我國飲食文化,。

　　《釋名》說：“胡餅作之大冱也,，亦言胡麻著上也。”有學(xué)者認(rèn)為“中國磨面制餅的方法,，大概來自西域兄弟民族,。”（24）我國古代中已有“餅”，但其含義并非現(xiàn)代概念中團(tuán)面烘烤而成的“餅”,，實(shí)際上包含所有面食,。而胡餅則是真正的餅。我國古代稱作“胡”者有北胡,、西胡,、東胡等，而西域之人漢唐亦稱之為胡人,。據(jù)有的學(xué)者考證,，所謂的胡餅，就是今新疆各民族中的主食“馕”,，維吾爾,、哈薩克等族的人民幾乎都會做這種美食，其制作特點(diǎn)主要表現(xiàn)在將面坯貼于烘爐之壁上烘烤,。這一方面?zhèn)鞑ビ趦?nèi)陸,，在南方的江浙和北方的京津等地至今仍盛行的“缸爐燒餅”便是吸收其法烘制技藝。 　　大蒜是我國人民普遍愛食的一種食物,，在北方地區(qū)尤被嗜愛,，但漢以前北方的中原地區(qū)中人小蒜，是一種顆粒小,，蒜素含量低的蒜,，張騫出使西域時才將大蒜傳入中原,。《古今注》記載：“蒜,，卵蒜也,。俗人謂之小蒜。胡國有蒜,，十許子共一株,，籜幕裹蒜，名為胡蒜,，尤辛于小蒜,，俗人呼之為大蒜。”（25）這里的“胡國”指的是西胡,，包括今維吾爾,、哈薩克、克爾克孜等民族先民在內(nèi),。所謂的“胡蒜”,，即瓣蒜。其味較辛甘,，產(chǎn)量較小蒜大,，故一經(jīng)傳入便成為我國各地普遍種植的蒜種，被人們普遍食用,。

　　葡萄雖原生于地中海沿岸,，但我國新疆一帶的民族很早就引種成功，并大量種植,。漢代通西域后,，又很快引種于內(nèi)陸。當(dāng)時西域各族生產(chǎn)的葡萄酒,，葡萄干輸入中原后,，深受漢皇室喜愛，從而使我國的葡萄酒生產(chǎn)發(fā)展起來,。自漢以來，新疆吐魯番等地成為葡萄酒貢酒的生產(chǎn)地,，我國人民飲葡萄酒之習(xí)亦因此而推動,。至元代，吐魯番（哈喇火州）釀制的葡萄酒已達(dá)相當(dāng)高的水平,。其“上等酒,，一兩杯可醉人數(shù)日”（26），由于元代已大量流行蒸餾酒技術(shù),，這種能一杯醉人數(shù)日的葡萄酒,，顯然是經(jīng)過蒸餾的高度數(shù)酒,，類似于歐洲的白蘭地。因此我們似可以認(rèn)為中國的白蘭地至少在13世紀(jì)已出現(xiàn),?；鹬莸钠咸淹茝V于內(nèi)陸，使山西的太原,，平陽（安邑）也成為盛產(chǎn)葡萄和葡萄酒的地方,。

　　馬潼，又作馬桐,，即馬奶酒,，筒稱馬酒?！稘h書》如諄?zhàn)⒄f：“以韋革為夾兜,，受數(shù)斗，盛馬乳桐取其上馬,，因名曰桐馬……,，亦名馬酪。為馬酒”（27）《六書故》也說：“重酪,，酒類也,，北方以馬乳為酪，因謂重酪,。”這一我國北方游牧民族北胡,、西胡所最早釀制的酒，其法為將馬奶盛入革囊中,，用桐桿連續(xù)撞擊,，使其升溫發(fā)酵，然后封貯一段時間,，便成為酒,。由于其味道鮮美、富于營養(yǎng),、制作簡易,，不僅北方游牧民族人民酷愛飲用，自漢代傳入中原后,，也深受皇室和士大夫階層的青睞,。據(jù)《漢書》記載，西漢時于掌輿馬的太仆下設(shè)有“家馬令”一人,，丞五人,，尉一人。武帝太初元年,，更名“家馬”為“桐馬”,，專司釀制馬潼,。應(yīng)劭注說：“桐馬，主乳馬,，取其汁桐治之,，味酢可飲，因?yàn)槊僖病?#8221;（28）當(dāng)時馬酒不僅為宮中宴飲之用,，而且常用以賞賜給官員（29）,。到了唐代，這種酒仍受到很多人的喜愛,。詩人高適的“虜酒千鐘不醉人”名句中的虜酒即指馬奶酒,。有元一代，因蒙古人特別喜飲馬桐,，使飲馬奶酒的社會風(fēng)習(xí)更為發(fā)展,。在統(tǒng)治階層中盛行飲馬潼之風(fēng)。而馬奶酒的制造技術(shù)亦更加精良,。元代著名詩人耶律楚材詠馬奶酒詩說,，“淺白痛思瓊液冷，微甘酷愛蔗漿涼,，茂陵要酒塵心渴,，原得朝朝賜我嘗。”可見其酒的精美可口,。到元代后期以“六釀酒“（熏舒爾）為名的馬奶燒酒出現(xiàn),，這是蒙古族人民創(chuàng)造性的學(xué)習(xí)利用中原燒酒蒸餾法、將馬奶酒變?yōu)檎麴s酒的成果,，經(jīng)過六次蒸餾的馬奶燒酒,，其酒精度可達(dá)30度左右。相當(dāng)于現(xiàn)今的低度燒酒,。使我國酒文化中又添一朵奇葩,。近代馬酒雖未再流行于內(nèi)陸，但在一些少數(shù)民族地區(qū)中仍是一種群眾喜愛的飲料,。與酒相媲美,，成為我國飲食文化精華的是茶。在創(chuàng)造我國享譽(yù)世界的茶文化中,，西南地區(qū)古代的氐羌系,、百氵仆系民族作出了重要貢獻(xiàn)。

　　我國是茶的原產(chǎn)地,，據(jù)國內(nèi)外研究證明，我國種茶最早的地方是在巴蜀地區(qū)和今云南省境內(nèi),。早在秦代以前,，巴人和蜀人即已種茶,、飲茶。秦滅巴蜀,，將巴蜀之茶傳入中原,，陜洛之地才逐漸開始飲茶，故顧炎武說：“自秦人取蜀而后,，始有茗飲之事,。”（30）至魏晉時期，長江流域已普遍種茶,。而早在兩漢之時蜀人已將茶作為商品,，王褒《僮約》所記載的“武陽（今四川彭山）買茶”，和《太平御覽》中記載的蜀嫗在南方市場上售茶粥（31）等均可證,。唐開元以后因修禪而掀起的飲茶熱,，將茶飲之風(fēng)在全國推開。從而使茶成為“國飲”,，并傳播于日本,、朝鮮等國。之后又傳至世界各國,，成為世界三大飲料之一,。蜀茶西傳至青藏高原，使茶成為藏,、羌等民族不可或缺的生活必需品,，并繁衍出我國各民族的豐富多彩的茶文化。而最先種茶的蜀人和巴人,，眾所周知是分別源于氐羌系統(tǒng)和百＊＊系統(tǒng)的民族,。歷史上創(chuàng)造了出色的蜀文化與巴文化。公元前316年,，秦遣張儀,、司馬錯伐蜀，將巴,、蜀納入秦帝國之后,，古巴族與蜀族絕大部分逐漸融入漢族之中，但像土家族這樣的源于巴族的族群仍然繁衍下來,，成為我國現(xiàn)有的眾多少數(shù)民族之一,。在這方面民族的融合和國家的統(tǒng)一在一定程度上加速了茶的推廣和茶文化的發(fā)展是不言而喻的。

　　除茶以外,，巴蜀的食品“枸,？m”，也是我國飲食上的一大發(fā)明。所謂“枸,？m”,，即俗稱之“魔芋”，《蜀都賦》“其園則有枸,？m”,，劉逵注：“？m,，草也,，其根名？m頭,，大者如斗,，其肌正白，以灰汁煮則凝成,，可以苦酒,？Z食之，蜀人珍焉,。”（32）以魔芋塊根磨漿和灰汁煮成的“魔芋豆腐”,，“蜀人俗稱“黑豆腐”。以其特殊的味道和很高的保健功能而著名,。巴蜀先民創(chuàng)制這一食品,，自秦開巴蜀后，很快傳播于中原,。成為一種珍饈,。近年日本、歐美等地發(fā)現(xiàn)這種食品的特殊保健作用,，也興起“魔芋熱”,。巴蜀先民的這一創(chuàng)造不僅對我國飲食文化有重大貢獻(xiàn)而且有影響世界的趨勢。而最先發(fā)明這一食品的巴蜀先民,，就包括彝族之先民,，至今在涼山彝族地區(qū)尚盛產(chǎn)此物。

　　我國各民族在歷史上的長期交往,，互相學(xué)習(xí),，也使因地理原因形成的各自飲食習(xí)慣互相影響，交融相混,。北方人“粉食”的習(xí)慣,，南方人“粒食”的風(fēng)尚，西北民族的烘烤食俗,，都因民族交融和文化交流而有所改變,，添入了其它地方和民族的一些習(xí)慣,，從而使各地區(qū)兄弟民族的飲食更為豐富多彩。像南方民族原有,，“粽子”,，便演變成南北共有的食品。關(guān)于“棕”之由來,，歷來流傳說是楚人吊屈原而作。但南北朝時吳均所作《續(xù)齊諧記》則記曰：“屈原以五月五日投汩羅,，楚人哀之,，每至此日，以竹筒貯米祭,。今市俗置米于新竹筒中蒸

　　食之,、亦云筒粽。”這種筒棕類以于云南和臺灣少數(shù)民族之竹筒飯,，與通常所說的棕（“角黍”）不同,，據(jù)晉周處說，南人“俗以蔬菜裹黍米,，以淳濃灰煮之,，令爛熟，于五月五日及夏至啖之,。一名粽,，一名角稷”（33），這才近于今之粽子,。由此可見粽子起源子南方百越民族中,，也并非因吊祭屈原才生產(chǎn)出此物，其食用也不僅在端午節(jié),。只要仔細(xì)考察一下我國南方和西南諸多少數(shù)民族的食俗,，便不難發(fā)現(xiàn)人們常有以樹葉或芭蕉葉裹米作飯的習(xí)慣。一方面省去蒸飯的炊具,。一方面能使飯獲取植物葉片的清香,，增加味感。這一美味而便于攜帶的食品自南方交通后便傳入北方,，成為人們普遍喜愛的美食?，F(xiàn)今制棕子仍要用“江米”等糯性強(qiáng)的米，顯然也因它原先在南方制作時就是用的當(dāng)?shù)匕僭矫褡逅a(chǎn)的糯稻之故,。

　　以上所述,。僅只從糧食、酒,、茶等物質(zhì)方面概略的探討我國各民族對祖國飲食文化之貢獻(xiàn),，雖然它反映的僅是我國少數(shù)民族在締造中華文化中偉大貢獻(xiàn)的很小一部分,，然而我們?nèi)匀豢梢詮闹懈惺艿街腥A文化是中國各民族共同創(chuàng)造、互相影響,、相互促進(jìn)的結(jié)果這一真諦,，而各民族文化你中有我，我中有你的特點(diǎn),，正是各族在中華大地長期唇齒相依,、互相幫助，取長補(bǔ)短共同進(jìn)步的生動反映,。

　　“炸果子”是一種面食，和面加糖,，捏成圓或長條狀后入酥油鍋油炸而成,。藏族人還喜食用小麥、去皮青稞和牛肉,、牛骨入鍋熬成的粥,。聚居于青海、甘肅的藏族群眾喜愛吃用酥油,、紅糖和奶渣做成的形似奶油蛋糕的食品,。青海的藏族人常吃一種藏族人稱為“特”的水油餅。制作水油餅時將面粉揉成碗口大的面餅,，放入開水鍋中煮,，待熟后撈出，加酥油食用,。云南迪慶的藏族人把蒸洋芋(土豆)、蒸饃作為主食,。

飲食文化—西藏飲食習(xí)慣

▓青稞：青稞又稱稞大麥,、元麥?zhǔn)遣刈迦嗣裰谱黥佤蔚闹饕希亚囡催^后磨成面用酥油拌著吃,。人們也將青稞與豌豆摻合制作糌粑,。青稞做成的糌粑不但是藏族的傳統(tǒng)食品，而且作為藏餐出現(xiàn)在拉薩的主要飯店,，成為招待中外賓客的重要食品,，在宗教節(jié)日中，藏族人民還要拋撒糌粑,，以示祝福,。

▓牛羊肉：藏族人民主要以食牛、羊肉和奶制品為主,。在牧區(qū)一般不食蔬菜,，飲食單調(diào)，從單一的飲食結(jié)構(gòu)來說,，牧區(qū)乃至整個西藏都屬高脂肪,，高蛋白飲食區(qū)。眾所周知牛羊肉熱量很高,，這有助于生活在高海拔地區(qū)的人們抵御寒冷,。有趣的是藏族人民有食生肉的習(xí)慣，若到一些牧民或農(nóng)區(qū)家中,，你會看到掛到屋內(nèi)或帳篷內(nèi)的風(fēng)干的牛羊肉,，你若去這些人家作客，主人會拿出風(fēng)干的牛羊肉叫你品嘗,，這種風(fēng)味只有在高原才能品嘗得到,。

▓飲料：各種飲料是構(gòu)成藏族群眾營養(yǎng)食品不可缺少的東西。藏族的飲料有酥油茶,、甜茶,、青稞酒等。酥油茶除與主食糌粑同時食用外,，也當(dāng)作每日食用的飲料,。酥油茶與甜茶分別用酥油、牛奶或奶粉加茶葉,、鹽,、白糖制成，酥油茶與甜茶都具有茶的功能。在西藏,，用酥油茶待客,，是藏民族古老的傳統(tǒng)。無論你走進(jìn)牧民的帳篷,，還是農(nóng)民的泥土小屋,，或走親訪友，主人總會打好醇香的酥油茶請你品嘗,。藏胞出遠(yuǎn)門,，親友前來送別會獻(xiàn)上一條潔白的哈達(dá)，敬上一碗酥油茶,，祝遠(yuǎn)行者逢兇化吉,，一路順風(fēng)。藏族的另一種飲料青稞酒是用青稞發(fā)酵后釀制而成的,，在西藏男女老少都喝此酒，藏族人民在過節(jié)前都要釀造大量的青稞酒,。從藏歷四月到八月,，幾乎所有的傳統(tǒng)節(jié)日和非傳統(tǒng)節(jié)日，宗教節(jié)日和非宗教節(jié)日,，拉薩人都要提上甘甜醉人的青稞酒,，到綠茵的草地上，三五成群,，搭起各種色彩的帳篷,，一邊喝著青稞酒，一邊盡情歌舞,，顯示出藏族酒文化的魅力,。

▓酥油 在西藏隨時隨地可以見到酥油。在拉薩的八角街,，牧民拿著一塊塊,、一包包的酥油，擺在地上,，拿在手上,，到處兜售；不論城鄉(xiāng),，每個糧油店里,，一定斷不了酥油的供應(yīng)；走進(jìn)每個家庭,，柜子里擺的東西可以缺這少那,，但不會沒有酥油。總之,，酥油是每個藏族人時刻不可缺少的食品,。
    酥油是從牛、羊奶中提煉出來的,。牧民煉酥油是很有趣的,。在牛奶分離器還沒普遍使用的西藏牧區(qū)，人們提煉酥油仍然是用土辦法,。牧民婦女將奶汁稍為加溫,，然后倒入叫做"雪董"的大木桶里，再用力上下抽打,，來回?cái)?shù)百次,，攪得油水分離，上面便浮了一層談黃色的脂肪質(zhì),，把它舀起來,，灌進(jìn)皮口袋，冷卻了便成酥油,。

▓酥油茶 酥油茶是藏族群眾每日不離的欽料,。一般藏族群眾早上定要喝上幾杯酥油茶，才去勞動或工作,。到藏族群眾家中作客,，一般都會得到酥油茶的款待。
    酥油茶的制作方法,，是將磚茶用水久熬成濃汁,，把茶水倒入"董莫"（酥油茶桶）放入酥油和食鹽，用力將"甲羅"上下來回抽幾十下,，攪得水乳交融,，再倒進(jìn)鍋里加熱，便成了可喝的酥油茶了,。酥油茶因?yàn)橛兴钟?，所以能產(chǎn)生很大的熱量，喝后可御寒,，是很適合高寒地區(qū)的一種欽料,。酥油茶里茶汁也很濃，又能起生津止渴的作用,。 藏族喝酥油茶,，還有一套規(guī)矩。一般是邊喝邊添,，不一口喝完,，但對客人的茶杯總要添滿,；假如你不想喝，就不要動它,；假如喝了一半,，再喝不下了，主人把杯里的茶添滿,，你就擺著,，告辭時再一飲而盡，這樣,，才符合藏族人民的習(xí)慣和禮貌,。

▓糌粑 糌粑是藏族的一種主要食品。糌粑的制作方法是,，將青稞（屬大麥類,，有白色、紫黑色二種）曬干炒熟,，磨成細(xì)面便是待食的糌粑了,。這與我國北方的炒面相似，但北方的炒面是先磨后炒,，西藏的糌粑卻是先炒后磨,，不除皮。
    藏族吃糌粑,，大都是先把少量酥油茶倒進(jìn)碗里,，加點(diǎn)糌粑面,，用手不斷攪勻,，只到能捏成團(tuán)為止，食時用手不斷在碗里攪捏,，成團(tuán)叫"粑",，送嘴而食。 也有一種吃法是燒稀的,，里面放些肉,、野菜之類，叫做"土巴",。
    糌粑比冬小麥營養(yǎng)豐富,，又?jǐn)y帶方便，出門只要懷揣木碗,、腰束"唐古"（糌粑口袋）,，再解決一點(diǎn)茶水就行了，用不著生火做飯,。

▓青稞酒 用青稞釀成的一種度數(shù)很低的酒,，藏族群眾男女老少都喜歡喝，是喜慶節(jié)日必備之欽料。
    青稞灑的制作簡單,，先將青稞洗凈煮熟,，待濕度稍降，便加上酒曲,，用陶罐或木桶裝好封閉,，讓其發(fā)酵。二,、三天后,，加入清水蓋上蓋子，隔一,、二天,，便成青稞酒。 青稞酒色淡味酸甜,，約15-20度,，分頭道、二道,、三道酒,。
    到藏族家作客，習(xí)慣請你喝酒是倒?jié)M杯,，你先喝一口,，添上；再喝一口,，再添滿,；一直要渴三口，最后滿杯喝干,。以后,，能喝的自由喝。

▓奶品 西藏地區(qū)牛羊多,，奶制品也多,。最普遍的是酸奶子和奶渣兩種。
    酸奶子又有兩種,，一種是奶酪,，藏語叫"達(dá)雪"，是用提煉過酥油的奶制作的,；另一種是沒提過酥油的牛奶作的,，藏語稱"俄雪"。酸奶子是牛奶經(jīng)過糖化作用以后的食品,，營養(yǎng)更為豐富,，也較易消化,，適合老人和小孩吃。 奶渣是奶提煉酥油后剩下的物質(zhì),，經(jīng)燒煮,，水份蒸發(fā)后，剩下是奶渣,。奶渣可以做成奶餅,、奶塊。
    在煮牛奶過程中,，還可揭起奶皮,，藏語叫"比瑪"。奶皮就象豆腐皮一樣,，好吃又富有營養(yǎng),。
奶品是藏族的重要食品，家居或外出,，人們都帶著它,。在零食品種不多的西藏，大人們常把奶渣給小孩當(dāng)零食,。