黑椒汁的制作方法是：1,、牛骨1千克、雞骨1千克放入烤箱中（烤箱溫度為180℃）烤30分鐘至焦黃,，取出后放入不銹鋼桶中加8千克清水小火煮4小時(shí)得骨湯5千克,。2、另起鍋,，放入牛油250克燒化,，放炒好碾成細(xì)粒的黑椒100克中火爆香，加入保衛(wèi)爾牛肉汁500克,，雞精400克,，雀巢美極鮮味汁350克，砂糖250克調(diào)勻后再放入燒好的骨湯5千克小火煲15分鐘即成,。

廣東的味椒鹽是怎樣制作的,？廣東的“美極鴨下巴”怎么腌漬？

制作方法是：
原料：細(xì)鹽1500克,，沙姜粉100克,，胡椒粉200克，五香粉50克,，辣椒面250克,，味精200克，香蘭素20克,。
制作：干鍋燒熱,，放入細(xì)鹽小火翻炒15分鐘，再放入沙姜粉,、胡椒粉,、五香粉、辣椒面,、味精,、香蘭素調(diào)味后出鍋即可。
●廣東“美極鴨下巴” 的腌漬方法是：將5000克鴨下巴洗凈去毛,，放入熱水中浸泡5分鐘后用刀子刮去鴨舌苔，撈出加入食粉100克腌漬20分鐘后反復(fù)沖洗至去除食粉的味道后用抹布擦干水分,。取蒜頭粒1000克加水500克榨汁,，倒入鴨下巴,，加玫瑰露酒150克調(diào)勻后入冰箱內(nèi)冷藏6個(gè)小時(shí)取出，用清水冼凈后控干水分,，加入美極鮮醬油25克,，味精20克，鹽50克,，白糖15克,，蒜香粉30克拌勻，再加生粉25克,，面粉50克,，糯米粉150克拌勻即可烹調(diào)。
九味汁是怎么調(diào)制的,？

九味汁口味咸鮮,微有酸,、甜、辣味,適合烹調(diào)畜肉,、家禽,、海鮮等多種原料,其中用九味汁炒花蛤、炒大腸,、炒八爪魚都很受食客歡迎,。
九味汁的制法：將陳醋200克，美極鮮味汁400克,，李派林口急汁150克,，冰糖500克，水100克,，保衛(wèi)爾牛肉汁125克,，福田燒汁500克，蜂蜜150克,，雀巢上湯雞粉200克,，味精100克，小米椒(剁末)100克加熱調(diào)勻即成,。

乳豬上皮水的制作方法：白米醋500克,，大紅浙醋50克，水50克,，麥芽糖40克,，玫瑰露酒50克調(diào)勻即可。
燒鵝上皮水的制作方法：麥芽糖400克,，白米醋1000克,，水50克，大紅浙醋100克,，牙硝（主要成份是NaNO2,，使鴨皮容易上色）15克調(diào)勻即可

復(fù)制紅油的制作：菜子油2000克燒至五成熱,，放入豆瓣醬500克，糍粑海椒500克,、生姜50克,，大蔥50克，八角30克,，桂皮10克,，草果5克，小茴香15克,，白豆蔻5克,，香葉15克小火慢熬30分鐘即可。

避風(fēng)塘系列的做法,。

避風(fēng)塘料的制法：干蔥600克,，蒜瓣（切碎）600克放入燒至五成熱的1000克色拉油中小火浸炸5分鐘至色金黃，撈出放在油紙上吸干油待用,。白芝麻25克,、面包糠250克、椰絲100克放入烤箱（烤箱溫度為150℃）中烤5分鐘,，取出與炸后的干蔥,、蒜瓣摻和在一起拌勻，加入辣椒面50克,，胡椒粉50克,，雀巢上湯雞粉100克，炒香的豆豉100克,，味精50克,，細(xì)鹽100克調(diào)味即可。

蠔油醬味汁是怎樣調(diào)制的,？

蠔油醬味汁口味以咸鮮味為主,，略帶甜味，為咖啡色,一般用來拌制葷料,，如牛肉,、雞肉，也可用于煲仔菜的調(diào)味,。調(diào)制方法是：將蠔油1000克,生抽100克,美極鮮味汁150克,老抽100克,，海堤牌醬色50克，冰糖200 克,，二湯500克放入鍋中小火燒開,放入味精30克,，大紅色素1克調(diào)勻即可。

沙姜鹵水怎么調(diào)制？

沙姜鹵水的制作方法：沙鍋中放入清水7.5千克,，精鹽200克,，沙姜片100克，甘草50克,，香葉6片，八角25克,，玫瑰露酒50克,，乙基麥芽酚75克，I+G（一種食品添加劑,，主要起到增鮮的作用）5克小火燒開,，放入味精100克調(diào)味后即可。[/
 

涼菜的調(diào)汁

傳統(tǒng)川菜--涼菜之味型與調(diào)料搭配

1,，紅油味：川鹽 味精 白糖 紅醬油 紅油

特點(diǎn)：色紅亮,，味咸鮮香辣略甜。幾味并之,。四季皆益,。紅油味如紅油雞片，或者涼拌三絲

( 2,，姜汁味：老姜米川鹽 醋 香油 4 s% A% C: _1 e9 i' Z6 _

  特點(diǎn)：咸鮮而姜味濃郁,，食用中有鮮美清爽不膩的感覺。尤其能提高菜肴的鮮味,，激發(fā)食欲.如姜汁豇豆,，姜汁熱味雞' }3 ?) p8 P/ g5 y& a5 E

3，蒜泥味：川鹽 味精 糖 醋 紅醬油 紅油 蒜泥5 x" R4 K5 o5 w0 Q

  特點(diǎn)：蒜味濃,，咸味鮮,，香辣味中略帶甜。如蒜泥白肉

4,，椒麻味：川鹽味精 雞湯 椒麻茸 醬油 香油 

特點(diǎn)：咸鮮清香 風(fēng)味優(yōu)雅,。如椒麻雞塊

5，怪   味：芝麻醬 香油 川鹽 味精 白糖 醋 紅醬油 花椒末 紅油 香油 熟芝麻

特點(diǎn)：怪味制法別致,。因咸,，甜，麻,，辣,，酸，香,，鮮味各并之,。故為怪味。如怪味胡豆% P6 M9 |$ c( p5 H6 U

6，白油味：川鹽 味精 鮮湯 香油

特點(diǎn)：香油濃郁,，本味清淡,，咸鮮略甜/四季皆益。白油味清淡適口香味濃厚,，適合拌鮮味較明顯的原料,。如雞肉，豬肉等

7,，芥末味：芥末糊川鹽 味精 鮮湯 白醋

特點(diǎn)：咸,，酸，鮮,，香,，沖，清爽解膩,。如白灼蝦5 K  W# b: e& ?4 s( d) D& g

8,，麻醬味：芝麻醬 味精 川鹽 白糖 醬油 香油 熟芝麻

特點(diǎn)：咸鮮可口，香味自然,。如麻醬鳳尾# i) j- I( N) x- Y, [( Z

9,，麻辣味：川鹽 味精 紅醬油 花椒末 紅油

特點(diǎn)：麻辣鮮香，味厚不膩,，四季皆益,。如麻辣雞塊

10，椒鹽味：川鹽味精 上等花椒末! b9 W. J2 s) C8 w$ Y. c

  特點(diǎn)：咸而香麻,，四季皆益,。如椒鹽基尾蝦1 e& f# T2 V/ ]2 w$ g9 c

11，糖醋味：白糖 川鹽 醋 香油

特點(diǎn)：甜酸,，鮮美,，清爽可口。

12,，酸辣味：川鹽 醋味精 紅油' Y; _- T+ u# l% S& [

  特點(diǎn)：香辣,，咸酸，鮮美,， 可口,。

13，魚香味：川鹽味精 白糖 醋 姜米 蒜米 蔥花 泡辣椒末2 I4 _$ [; # L" G- U; E

  特點(diǎn)：色澤紅亮,，咸甜酸辣味皆有,，姜，蔥,。鮮味濃厚,。

14,，五香味：五香料川鹽 味精 醬油 冰糖色 蔥 姜 料酒 香油 胡椒粉9 w$ t, Z: u' ^7 Q0 _2 s

  特點(diǎn)：色澤汆紅，濃香咸鮮,，略帶回甜,。

15，陳皮味：干陳皮干辣椒節(jié) 花椒 姜片 蔥節(jié) 川鹽 味精 白糖 糖色 料酒 香油,。( J  z! v7 I7 `+ ?1 i4 ?

  特點(diǎn)：色澤棕紅,，陳皮味濃，辣嘛鮮香,，略帶回甜,。" I* Q* j  ?( ~& c  E4 K. w* ]

16，咸鮮味：川鹽 味精 醬油 香油

特點(diǎn)：清淡可口,，咸鮮宜人，咸中有鮮,，鮮中有味,。6 q3 ~: a, v9 `  C

17，其他味型,。

椒茸味：鮮青椒雞湯 川鹽 味精 香油,。

:制    法：鮮青椒在火中燒熟宰粒，加入調(diào)料調(diào)味即成,。5 N, A  U+ S- ]% s

  特點(diǎn)：清香微辣,，咸鮮爽口。

二,，山椒味：野山椒姜 蔥 香菇 香菜根 洋蔥 川鹽 醬油 味精 鮮湯

         制    法：野山椒切細(xì),，姜啪破，蔥切長(zhǎng)節(jié),，香菇洗凈,。香菜根洗凈。洋蔥切塊,。炒鍋制火上加少許油放以上原料炒香,。下鮮湯熬半小時(shí)。加醬油味精,。撈去其他原料,。用汁拌菜。

  特點(diǎn)：咸鮮微辣,，香辣可口,。

三，腐乳香味：豆腐乳 青椒粒 紅椒粒 川鹽 味精 香油

制    法：豆腐乳調(diào)散,。加輔料調(diào)料調(diào)散及成,。

特點(diǎn)：咸鮮爽口，腐乳香味突出。

四,，泡汁脆椒味：鹽味精 泡紅辣椒

制    法：泡紅辣椒切魚眼圈,，加鹽，味精,，泡菜汁調(diào)勻即可,。此味要求泡碎椒宜重。 特點(diǎn)：咸酸脆辣,，色紅爽口,。

剁椒味汁
原料：瓶裝剁椒250克,鮮紅柿椒150克,蒜泥50克,胡蘿卜油25克，蔥油,、鹽,、白糖各5克，味水100克,紅油20克,香醋15克,色拉油50克,。
制作：1,、剁椒洗凈，用刀剁碎,；鮮紅柿椒洗凈,，剁碎成蓉。2,、鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時(shí)放入剁椒、柿椒蓉小火煸炒至出紅油,，出鍋倒入盆內(nèi),，加胡蘿卜油、蔥油,、紅油,、鹽、蒜泥,、香醋,、白糖、味水調(diào)勻即可,。
特點(diǎn)：色澤鮮紅,，口味酸中有辣、微有甜頭,。
備注：味水的制作  清水400克,，鹽30克，味精35克,，白糖4克,，在此基礎(chǔ)上,，可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖短攸c(diǎn)加魚露調(diào)配口味。胡蘿卜油的制作  胡蘿卜500克洗凈切黃豆般大小的粒,，與涼的色拉油750克,、蔥段10克、姜片10克,、花椒5克一起下鍋小火熬40分鐘,，撈出過濾即可。
椒醋汁
原料：鮮姜250克,大蒜200克,鮮花椒50克,，鎮(zhèn)江香醋200克,，米醋、美極鮮醬油各150克,味精,、鹽各50克,白糖100克,清水2千克,。
制作：1、清水燒開,，放入鎮(zhèn)江香醋,、米醋、美極鮮醬油,、味精、鹽,、白糖小火燒開后出鍋放涼成味湯,。2、鮮姜去皮拍破,，大蒜拍碎,，放入調(diào)好的味湯中，撒勻鮮花椒后放涼,，用保鮮膜封好,，靜置2天即可使用。
特點(diǎn)：口味酸辣味甜,，鮮花椒的香味濃郁,。
新潮蒜香汁
原料：紅油150克，蒜蓉100克,，蠔油25克,，一品鮮醬油25克，味精5克,，白糖5克,，雞精15克，水50克,。
制作：鍋中下入紅油,，燒至六成熱時(shí)放入蒜蓉慢火炒2分鐘至出香,，下蠔油、醬油,、味精,、白糖、雞精,、水慢火煮10分鐘,，取出放涼即可使用。
特點(diǎn)：口味香辣,，色澤紅亮,。
饞嘴醬
原料：色拉油500克，蒜蓉辣醬500克,，泡姜末25克,，泡辣椒蓉25克，川花椒粉50克,，干蔥頭細(xì)末（干蔥頭剁成末）250克,，味精5克，香油10克,，蒜蓉50克,。
制作：鍋中入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入蒜蓉辣醬,、泡姜末,、泡辣椒蓉、川花椒粉,、干蔥頭細(xì)末,、蒜蓉小火煸炒5分鐘，加入水1千克慢火煮15分鐘,，加味精,、香油調(diào)味后出鍋即可。
特點(diǎn)：色澤紅亮,，口味香辣,。
新潮飄香醬味汁
原料：紅油1500克，牛肉末150克,，水發(fā)紅乳牛肝菌100克,，香菇100克，豆豉25克,，二斤條辣椒50克（攪成細(xì)末）,，干蔥頭細(xì)末250克，美極鮮醬油,、草菇老抽各50克,，日本燒汁25克,，雞精25克，花椒粉,、蠔油,、甜面醬各15克，陳皮末,、味精各5克,，白糖10克。
制作：1,、紅乳牛肝菌,、香菇、豆豉分別剁成末,。2,、鍋中下入紅油，燒至六成熱時(shí)放入牛肉末,、紅乳牛肝菌末,、香菇末、豆豉末,、二斤條辣椒,、花椒粉、干蔥頭細(xì)末,、草菇老抽,、雞精、蠔油,、甜面醬、陳皮末,、美極鮮,、日本燒汁、白糖慢火炒15分鐘,，用味精調(diào)味后出鍋即可,。
特點(diǎn)：香味濃郁，口味微辣,。
   醋泡汁
原料：上海白醋500克,，山西陳醋1500克，大紅浙醋1260克,，香葉5克,，花椒、干紅辣椒各20克,，陳皮,、草果,、豆蔻、良姜各10克,，鹽100克,，白糖200克，色拉油30克,。
制作：1,、把三種醋放入容器內(nèi)攪拌均勻。2,、鍋中放色拉油,，燒至六成熱時(shí)把陳皮、香葉,、花椒,、干紅辣椒節(jié)、草果,、豆蔻,、良姜一同下入鍋中小火煸炒至微黃，把調(diào)好的醋倒入鍋中,，加入鹽和白糖小火燒沸后,，改文火熬5分鐘即可。
特點(diǎn)：酸,、甜,、辣、香,。
適用范圍：可以泡制櫻桃蘿卜,、雞軟骨、海蜇頭,、蘿卜皮等多種脆性原料,。
珊胡椒汁                                                              原料：珊胡椒（即山胡椒）30克，純凈水100克,，山西陳醋100克,，黃豆醬油50克，姜末100克,，蒜末80克,，鹽10克，味精8克,，白糖8克,，西芹10克，香菜5克,，鮮紅椒10克,。
制作：將所有原料放在一起大火燒開,，改小火燜10分鐘即可。
特點(diǎn)：口味酸辣,。
適用范圍：可制作珊胡椒蕨根粉,，珊胡椒涼粉，珊胡椒牛肉等菜肴,。
  陳皮蜂蜜汁                                                           原料：鮮橘皮（內(nèi)壁去掉白色筋絡(luò)）15克,，紅椒、青椒各5克,，蜂蜜25克,，白糖150克，白醋10克,。
制作：1,、橘皮、紅椒,、青椒均切末,。2、鍋入清水250克,，下白糖微火熬成粘汁,，加白醋、蜂蜜,、橘皮末,、青椒末、紅椒末攪勻,，入容器內(nèi)晾涼冷藏,，隨取隨用。
特點(diǎn)：口味酸甜,，蜂蜜香味濃郁,。
適用范圍：此汁適用于拌水果和根莖類蔬菜，如鮮桃,、鮮梨、菠蘿,、藕,、山藥、圣女果,、心里美蘿卜,。
 蝦油鮮姜汁
原料：蝦醬油500克，姜片50克,，桂皮10克,，茴香8克,，八角8枚，花椒粒10粒,。
制作：不銹鋼容器內(nèi)放入所有原料攪勻,，用保鮮膜封住口，入冰箱冷藏,，隨用隨取,。
特點(diǎn)：鮮味足，制作方便,。
適用范圍：此汁適用于拌制海蟹,、蝦蛄、蔬菜類原料                         麻辣味汁
 原料：紅油100克,，香油,、桂林辣醬、阿香婆香辣牛肉醬,、老干媽香辣豆豉醬,、李錦記蒜蓉辣椒醬各20克，蔥油50克,，李錦記海鮮醬,、海天蠔油、美極鮮醬油,、鹽,、糖各10克，味精5克,。
制作：將上述原料調(diào)勻后放入鍋中,，小火燒開即可。
特點(diǎn)：口味麻辣,，色澤艷紅,。
適用范圍：可用于涼拌牛雜類、雞雜類,、豬雜類等肉制品,。
香辣味汁                                                                原料：紅油、蔥油各100克,香油50克,雞粉,、鹽,、味精、炸干蒜蓉,、蒜蓉辣椒醬,、白糖各10克,芝麻醬25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。
制作：芝麻醬用香油,、蔥油解開,，然后加入其余原料調(diào)勻即可。
特點(diǎn)：口味香辣,，色澤紅亮,。
適用范圍：可以烹調(diào)各種肉類、禽類等原料,。
● 紅湯汁
原料：A八角15克,，色拉油500克，草果10克,，山奈8克,，小茴香5克，芹菜20克,，大蒜15克,，老姜15克，香菜20克,。B郫縣豆瓣醬20克,，紅醬（不辣的紅色豆瓣醬）20克，花椒5克,，干辣椒10克,。C高湯1千克，紅油20克,，花椒油20克,，香油10克，鮮露5克,，美極鮮醬油5克,。D鹽、味精,、雞精各15克,。
制作：色拉油燒至三成熱時(shí)放入剩余的A料小火煸炒10分鐘，待其出香后放入B料小火煸炒3分鐘,，加入C料小火熬20分鐘后入D料調(diào)勻即可,。
特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香辣,。
適用范圍：可以制作紅湯雞,、牛肉、毛肚,、豬手、鴨掌等。                    ● 黃椒汁
原料：A金皇冠辣椒醬50克,，野山椒末20克,。B大蒜末10克，老姜末10克,。C高湯100克,，野山椒水20克，鹽,、味精,、雞精各8克，鮮露5克,。D色拉油100克,。
制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)放入A料小火煸炒5分鐘,，再放入B料小火煸炒出香,，放入C料小火熬5分鐘，取出即可,。
特點(diǎn)：色澤深黃,，口味香辣。
適用范圍：可用來給肝臟,、黃喉,、鵝腸調(diào)味。
● 藿香汁
原料：干藿香30克,，野生椒末20克,，口急汁20克，陳醋20克,，白糖30克,，鹽10克，味精20克,。
制作：鍋內(nèi)加入清水1千克大火燒開,，放入所有原料小火熬20分鐘，打去所有料渣即可,。
特點(diǎn)：藿香味道濃郁,，口味辣、酸,、甜,、鮮。
適用范圍：可以制作藿香黃豆,、藿香鯽魚,、藿香胡豆等,。
● 飄香汁
原料：A干辣椒50克，干青花椒 30克,。B大蒜20克,，老姜15克，香菜,、香蔥各5克,。C鹽、味精各10克,，高湯200克,，美極15克，生抽10克,。
制作：1,、A料去籽，放入干鍋內(nèi)小火煸炒2分鐘,，起鍋放涼,。2、將處理后的A料和B料一起放入攪拌機(jī)內(nèi)打成蓉,，取出放入C料調(diào)勻即可,。
特點(diǎn)：口味香辣、麻,，色澤深紅,。
適用范圍：適合用作雞、鴨,、兔,、白肉的蘸料。