 紅燒獅子頭 紅燒獅子頭,，是中國逢年過節(jié)常吃的一道菜，也稱四喜丸子，是取其吉祥之意,。這是一道淮揚(yáng)名菜,，有肥有瘦的肉紅潤油亮，配上翠綠青菜掩映,，鮮艷的色彩加上撲鼻的香味,，光看就引動食欲，醇香味濃的肉塊與汁液,，是令人無法抵擋的頂級美味,。獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己剁,，另一個重點(diǎn)是在容器上,，要細(xì)火慢燉，以砂鍋為最佳,，己故國畫大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是“紅燒獅子頭”,，大千先生的作法是，十分瘦肉,，三分肥肉,，細(xì)切粗?jǐn)兀笮∫缑琢?，不能剁太?xì),，讓肉質(zhì)間保持縫隙，才能含汁,。 編輯本段傳說 關(guān)于“獅子頭”,，據(jù)說它的“遠(yuǎn)祖”是南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙”（見《齊民要術(shù)》，炙法第八十）,。史書記載,，當(dāng)年隋煬帝帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船只沿大運(yùn)河南下時,，“所過州縣,，五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)食。一州至百輿,，極水陸珍奇,、（《資治通鑒》）。楊廣看了揚(yáng)州的瓊花,，特別對揚(yáng)州萬松山,、金錢墩、象牙林,、葵花崗四大名景十分留戀,?；氐叫袑m后，吩咐御廚以上述四 
紅 景為題,，制作四道菜肴,，御廚們在揚(yáng)州名廚指點(diǎn)下，費(fèi)盡心思終于做成了松鼠桂魚,、金錢蝦餅,、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，楊廣品嘗后,，十分高興,，于是賜宴群臣，一時間淮陽菜肴傾倒朝野,。官宦權(quán)貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮,，奉為珍品。 到了唐代,，隨著經(jīng)濟(jì)繁榮,，官宦權(quán)貴們也更加講究飲食。有一次,，郇國公宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚(yáng)州的這四道名菜,，并伴以山珍海味,，水陸奇珍，令座中賓客們嘆為觀止,。當(dāng)“葵花斬肉”這道菜端上來時,，只見那巨大的肉團(tuán)子做成的葵花心精美絕倫，有如“雄獅之頭”,，賓客們乘機(jī)勸酒道：“郇國公半生戎馬,，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印,?！臂▏吲d的舉杯一飲而盡，說,；“為紀(jì)念今日盛會,，“葵花斬肉”不如改名“獅子頭”。一呼百諾,，從此,，揚(yáng)州就添了“獅子頭”這道名菜，紅燒,，清蒸,，膾炙人口。 編輯本段食品用料 紅燒獅子頭(Stewed Pork Ballin Brown Sauce) 原料：豬前腿夾心肉250克（剁末）、嫩藕1節(jié) 
紅 （或荸薺50克）,、雞蛋1個 輔料：油菜心8棵,、老姜1塊、蔥3棵 調(diào)味料：醬油3大匙,、干淀粉1湯匙（另用1湯匙加適量水兌成芡汁）,、鹽和味精適量 注意： 香菇挑出傘蓋較小、好看的4顆,，去梗,，不用切，整顆使用,，留著和獅子頭一起紅燒,。其余的和肉餡剁碎在一起。 黑木耳挑整顆的,，外形好看的,。發(fā)好后，用剪刀小心剪去根,，不要弄散了,，是為了燒制出來菜形好看。 編輯本段制作方法 1,、[1]荸薺,、姜、蔥洗凈去皮切末,；菜心洗凈,，放入開水中燙熟后撈起，備用,； 2,、豬肉剁碎放入碗中，打入雞蛋液,，加蔥,、荸薺、姜末及適量的鹽和醬油,，順時針攪拌至有黏性,，用手捏成肉丸子； 3,、丸子放入熱油鍋中,，大火炸至外表呈金黃色，撈出,，瀝干油份,，備 
紅 用,； 4、將鍋中的油盛出后,，放入丸子,，加入高湯或水、醬油,、姜,、蔥，燒沸后改微火燒1小時以上,，熟透后把丸子撈出裝盤待用,； 5、鍋中勾芡后淋入盤中撒上蔥末,，即可端出,。 編輯本段做法二 主料： 豬肉500克（三成肥肉） 荸薺100克（或嫩藕） 青菜50克 水發(fā)海米 火腿 冬筍各25克 蔥姜絲共25克 鹽6克 味精2克 料酒20克 醬油25克 雞蛋2個 水淀粉75克 胡椒粉1克 糖色25克 熟豬油1000克（實耗50克） 制作步驟： 1、將豬肉,、荸薺,、水發(fā)海米、分別切成小顆粒,，火腿,、冬筍分別切成 
紅 長方片。 2,、將肉餡放入盆內(nèi),，加入荸薺、海米,、雞蛋、鹽,、胡椒粉,、料酒、水淀粉拌和均勻 3 ,、將拌好的材料捏成四個相等的大肉丸,，放入七成熱的 3、油中炸至表面呈淺黃色時撈出,。 4,、將肉丸放入大砂鍋內(nèi)，加入姜蔥,、料酒,、醬油、糖色,、1000克水,； 5,、燒沸后撇去湯面浮沫，改用小火燉1小時,。 6,、炒鍋置旺火上，加入植物油,，燒至五成熱時放入菜心,，冬筍、火腿略炒,， 7,、潷入燉肉丸的湯汁燒沸，加入胡椒粉,，味精,，加水淀粉勾稀芡，起鍋倒入盛肉丸的砂鍋中即可,。 編輯本段食品特點(diǎn) 一道淮揚(yáng)名菜,，有肥有 
紅 瘦的肉紅潤油亮，配上翠綠青菜掩映,，鮮艷的色彩加上撲鼻的香味,，光看就引動食欲，醇香味濃的肉塊與汁液,，是令人無法抵擋的頂級美味,。 編輯本段制作技巧 己故國畫大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是“紅燒獅子頭”，大千先生的作法是,，七分瘦肉,，三分肥肉，細(xì)切粗?jǐn)?，大小要如米粒,，不能剁太?xì)，讓肉質(zhì)間保持縫隙,，才能含汁,。 1.剁肉餡時要參照“三分肥，七分瘦”的原則,； 2.肉餡如一時不用,，可將其盛在碗里，將表面抹平,，再澆一層熟肉油,，可隔絕空氣，使肉餡不易變質(zhì),。 3.獅子頭要柔軟好吃,，肉最好自己剁,，另一個重點(diǎn)是在容器上，要細(xì)火慢燉,，以砂鍋為最佳,。 
紅 編輯本段食用須知 1. 人體缺乏鐵質(zhì)會造成貧血，而豬肉可提供豐富的鐵質(zhì),。這道菜既好吃,，又有助于補(bǔ)充鐵質(zhì)。 2. 豬肉不宜與烏梅,、甘草,、鯽魚、蝦,、鴿肉,、田螺、杏仁,、驢肉,、羊肝、甲魚,、菱角,、蕎麥、鵪鶉肉同食,。食用豬肉后不宜大量飲茶,。 編輯本段營養(yǎng)價值 1、豬肉(肥瘦)： 豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸,，并提供血紅 
新 素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,，能改善缺鐵性貧血；具有補(bǔ)腎養(yǎng)血,，滋陰潤燥的功效,；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食,。 2、荸薺： 荸薺中含的磷是 
荸 根莖類蔬菜中最高的,，能促進(jìn)人體生長發(fā)育和維持生理功能的需要,，對牙齒骨骼的發(fā)育有很大好處，同時可促進(jìn)體內(nèi)的糖,、脂肪,、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡,。因此非常適于兒童食用,。 荸薺還有一定的抑制細(xì)菌作用,，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果,。荸薺含有粗蛋白,、淀粉，能促進(jìn)大腸蠕動,。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用,，可用來治療便秘。荸薺質(zhì)嫩多津,，可治療熱病津傷口渴之癥,，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用,。荸薺水煎湯汁能利尿排淋,，對于小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品,。荸薺還含有一種抗病毒物質(zhì)可抑制流腦,，流感病毒，能用于預(yù)防流腦及流感的傳播,。 3,、油菜： 油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C,。另外胡蘿卜素也很豐富,，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養(yǎng)源，對于抵御皮膚過度角化大有裨益,，愛美人士不妨多吃一些油菜,。油菜還有促血液循環(huán)、散血消腫,、活血化瘀,、解毒消腫、寬腸通便,、強(qiáng)身健體等功效,。另外最近國外科學(xué)家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進(jìn)眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì)，能起到明目的作用,，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險,。 4、蓮藕 藕既可當(dāng)水果,，又可作佳肴,，生啖熟食兩相宜。藕不論生熟,，都具有很好的藥用價值,。中醫(yī)認(rèn)為,，生藕性寒，甘涼入胃,，可消淤涼血,、清煩熱、止嘔渴,，適用于煩渴,、酒醉、咳血,、吐血等癥,。婦女產(chǎn)后忌食生冷，惟獨(dú)不忌藕,，就是因為藕有很好的消淤作用,，故民間有“新采嫩藕勝太醫(yī)”之說。熟藕,，其色由白變紫,，有養(yǎng)胃滋陰、健脾益氣的功效,，是一種很好的食補(bǔ)佳品,。 
紅 在塊莖類食物中，蓮藕含鐵量較高,，故對缺鐵性貧血的病人頗為適宜,。蓮藕的含糖量不算很高，又含有大量的維生素C和食物纖維,，對于肝病,、便秘、糖尿病等一切有虛弱之癥的人都十分有益,。 編輯本段食譜相克 豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅,、甘草、鯽魚,、蝦,、鴿肉、田螺,、杏仁,、驢肉、羊肝,、香菜、甲魚,、菱角,、蕎麥,、鵪鶉肉、牛肉同食,。食用豬肉后不宜大量飲茶,。 豆腐：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調(diào),，會生成容易形成結(jié)石的草酸鈣,；豆腐忌于蜂蜜、茭白,、竹筍,、豬肝同食。 編輯本段健康提示 1. 人體缺乏鐵質(zhì)會造成貧血,，而豬肉可提供豐富的鐵質(zhì),。這道菜既好吃，又有助于補(bǔ)充鐵質(zhì),。 2. 豬肉不宜與烏梅,、甘草、鯽魚,、蝦,、鴿肉、田螺,、杏仁,、驢肉、羊肝,、甲魚,、菱角、蕎麥,、鵪鶉肉同食,。食用豬肉后不宜大量飲茶。 編輯本段所含營養(yǎng)素 熱量 (3064.39千卡) 蛋白質(zhì) (100.90克) 脂肪 (271.48克) 碳水化合物 (60 
紅 .11克) 膳食纖維 (6.60克) 膽固醇 (400.00毫克) 維生素B6 (0.06毫克) 維生素B12 (0.12微克) 維生素A (415.66微克) 維生素C (122.14毫克) 胡蘿卜素 (1904.06微克) 維生素E (76.81毫克) 核黃素 (1.22毫克) 硫胺素 (1.37毫克) 尼克酸 (21.82毫克) 葉酸 (3.00微克) 泛酸 (0.80毫克) 鈣 (659.95毫克) 磷 (1359.98毫克) 鉀 (2517.60毫克) 鈉 (2298.45毫克) 碘 (15.40微克) 鎂 (316.46毫克) 鐵 (18.98毫克) 鋅 (14.00毫克) 硒 (67.02微克) 銅 (1.21毫克) 錳 (2.87毫克) 編輯本段適合人群 1. 適宜陰虛不足,，頭暈,，貧血，老人燥咳無痰,，大便干結(jié),，以及營養(yǎng)不良者食用；對濕熱偏重,、痰濕偏盛,，舌苔厚膩之人，忌食豬肉。 2,、兒童和發(fā)燒病人最宜食用,，咳嗽多痰、咽干喉痛,、消化不良,、大小便不利、癌癥患者也可多食,；對于高血壓,、便秘、糖尿病尿多者,、小便淋瀝澀通者,、尿路感染患者均有一定功效，而且還可預(yù)防流腦及流感的傳播,。 不適宜小兒消化力弱,、脾胃虛寒、有血淤者,。 3,、特別適宜患口腔潰瘍、口角濕白,、齒齦出血,、牙齒松動、淤血腹痛,、癌癥患者,；痧痘、孕早期婦女,、目疾患者,、小兒麻疹后期、疥瘡,、狐臭等慢性病患者要少食,。 4、老幼婦孺,、體弱多病者尤宜,，特別適宜高熱病人、吐血者,、高血壓,、肝病、食欲不振,、缺鐵性貧血,、營養(yǎng)不良者多食用,；藕性偏涼，產(chǎn)婦不宜過早食用,；藕性寒,，生吃清脆爽口，但礙脾胃,。脾胃消化功能低下、大便溏泄者不宜生吃,；藕煎湯內(nèi)服順氣寬中,，炒炭可止血散瘀，用于各種出血癥,。一般產(chǎn)后1～2周后再吃藕可以逐漸得到緩解,。 編輯本段做法指導(dǎo) 豬肉(肥瘦)做法指導(dǎo) 1. 豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì),、筋少,，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎,，如斜切,，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙,；豬肉不宜長時間泡水,；
紅 2. 豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì),，在15攝氏度以上的水中易溶解,，若用熱水浸泡就會散失很多營養(yǎng)，同時口味也欠佳,； 3. 豬肉應(yīng)煮熟,，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調(diào)理不完全時,，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲,。 荸薺做法指導(dǎo) 1. 荸薺不可生吃，但因為荸薺生長在泥中,，外皮和內(nèi)部都有可能附著較多的細(xì)菌和寄生蟲,，所以一定要洗凈煮透后方可食用。 2. 熟食多用于做配料,，也可用于炒,、燒或做餡心。如“荸薺炒蝦仁”,、“荸薺炒雞丁”等,。 3. 荸薺具有清熱瀉火的良好功效,；應(yīng)用于肺熱咳嗽，痰濃難咳：荸薺汁1杯,，川貝1.5克(研成粉),，拌勻服，每天2～3次,。既可清熱生津,，又可補(bǔ)充營養(yǎng)，最宜用于發(fā)燒病人,。 油菜做法指導(dǎo) 1. 油菜的食用方法較多,，可炒、燒,、熗,、扒、油菜心可做配料,，如“蘑菇油菜”,、“扒菜心”、“海米油菜”等,。 2. 食用油菜時要現(xiàn)做現(xiàn)切,，并用旺火爆炒，這樣既可保持鮮脆,，又可使其營養(yǎng)成分不被破壞,。 3. 吃剩的熟油菜過夜后就不要再吃，以免造成亞硝酸鹽沉積,，易引發(fā)癌癥,。 蓮藕做法指導(dǎo) 1. 藕可生食，烹食,，搗汁飲,，或曬干磨粉煮粥。 2. 食用蓮藕要挑選外皮呈黃褐色,、肉肥厚而白的,。如果發(fā)黑，有異味,，則不宜
紅 食用,。 3. 藕生熟食適用于炒、燉,、炸及做菜肴的配料,，如“八寶釀藕”、“炸藕盒”等,。 4. 煮藕時忌用鐵器,，以免引直食物發(fā)黑,。 5. 沒切過的蓮藕可在室溫中放置一周的時間，但因蓮藕容易變黑,，切面孔的部分容易腐爛,，所以切過的蓮藕要在切口處覆以保鮮膜，冷藏保鮮一個星期左右,。 編輯本段核心提示 紅燒獅子頭煲的詳細(xì)介紹,，紅燒獅子頭煲的制做方法及所屬類別制作工藝、制作的主料與輔料及各種原料,、烹飪方法,、食譜營養(yǎng)介紹及紅燒獅子頭煲的做法、各種營養(yǎng)成分等,。 編輯本段著名八大菜系 |
|
|
來自： LFtushuguan > 《做菜》
