1.辣椒油:把菜油放鍋里煎熱,油溫在100度以上,差不多冒大煙的時候,關(guān)火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油會炸,油燙著很疼的),稍等油溫降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹沒.這樣做出的辣椒油,顏色紅亮,沒有焦糊味,并且很辣.

2.調(diào)料水:蒜汁：大蒜去皮洗凈,，搗碎成粘糊狀,，加入放涼的開水稀釋。悶芥末：買芥末時嘗一下,，不苦是假的,，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿,，加入70—80度的熱水,，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時再加半兩醋,，攪勻后擰上蓋,，放8小時即可使用。稀釋芝麻醬：根據(jù)情況，用多少稀釋多少,。先將芝麻醬倒入碗內(nèi),，少放一點鹽（起膨化作用），再加一點醬油（起調(diào)色作用）,。然后朝一個方向攪拌,，邊攪邊加少量70—80度的熱開水?dāng)嚲鶆蚣纯伞｛}水的配制：開水放涼,，需5—6斤,，放鹽2斤，味精1斤,，白糖4兩,，全部深化即可使用。
香辣油的配方：（1）原料[克]：砂仁3,、草蔻3,、山萘3、草果3,、肉蔻3,、白芷3,、大茴3、丁香2,、篳撥2,、白蔻2、花椒2,、良姜4、小茴4,、桂皮10,、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道）,、花生油350。（2）配制方法：將花生油加熱至七成熱時（150—170度，油面從四周向中間翻動，微量冒煙）,，將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油,。入料后,，油溫應(yīng)該在七成熱以下，保持3—5分鐘,，待油溫降至五成熱時,，再撒入適量的生芝麻即可,。在配制麻油時,，將辣椒面去掉,，但應(yīng)該按比例補足香料，具體操作同前,。

最后,好料真的要有好耐心~