作者： 羅仁超

相信每個事廚者都有過這樣的經(jīng)歷—一旦坊間出現(xiàn)熱賣菜,，總是會想方設(shè)法地學(xué)著做出來，然而很多時候,，模仿出來的菜品都似是而非，自己也講不清是什么原因,。這篇小文只是筆者的一點心得,，或者說它是一段故事吧,。其實,，許多時候，所謂的關(guān)鍵技術(shù)無非是一層紙,，一旦戳破也就毫無秘密可言了,。9 E7 }8 M; o$ q! u- W$ ~
前幾年，重慶剛開始流行“椒麻鱔段”時,，我就專程驅(qū)車趕去偷經(jīng)學(xué)藝了,。回來后我便買來所需的原料進行試制,，很快,，一款被我稱為“羅氏椒麻鱔段”的菜在我們餐館新鮮出爐。不過,，我的幾位也吃過正宗椒麻鱔段的老板在品嘗了這道菜后,，卻連連搖頭,。而我自己感覺,，我做的菜麻、辣,、鮮,、嫩幾個特點都達到了，就是香味上要差一點—難道,，還有什么制作訣竅是我不明白,？

我仔細回想起當(dāng)時在重慶學(xué)到的操作過程：鮮活的土黃鱔宰殺后，除去內(nèi)臟洗凈,，用刀在脊背處剖花刀,，然后斬成5厘米長的段待用,；鍋內(nèi)注入香辣油燒熱，放郫縣豆瓣和剁碎的泡海椒炒干水分,，接著下泡姜末,、獨蒜、黃鱔段和鮮青花椒炒香,。烹入料酒后,，再注入鮮湯燒沸，調(diào)些雞精,、味精,、胡椒粉、白糖,、麻油,、花椒油等調(diào)料，轉(zhuǎn)小火燒幾分鐘后,，起鍋裝入缽內(nèi),。另鍋放香辣油燒熱，下干朝天椒和花椒炸香,，起鍋淋入缽內(nèi)的鱔段上就可以了,。整個操作過程我都看得一清二楚，唯一沒看到的就是重慶廚師前期的準(zhǔn)備過程,，也就是最后用到的香辣油制作過程,。難道我與重慶廚師做這道菜時差距就在這里,？

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大凡飲食行業(yè)里的老江湖都知道,，如今廚房里調(diào)味，多是通過復(fù)制油去實現(xiàn)的,。這種復(fù)制油是近10年來川菜飲食業(yè)的新產(chǎn)物,，由于它是根據(jù)成菜的需要去煉制不同味型的油，故復(fù)制油（或叫“自制油”）就變成一些廚師的秘密武器,。不過我對“椒麻鱔段”當(dāng)中所用的香辣油還比較熟悉，我知道它又叫糍粑辣椒油,，是把干辣椒煮軟后剁細，再與郫縣豆瓣,、姜蔥，以及20來種香料炒制而成的一種復(fù)合調(diào)味油,。我心里嘀咕,，難道是我在復(fù)制香辣油時香料份量不夠？

我決定再做嘗試,，先是在香辣油的基礎(chǔ)上加大了香料的用量，然后我又用這油去做了一份“椒麻鱔段”,，感覺不僅沒達到人家的那種味道，而且還因為加大了香料用量后,，成菜竟然帶有一股中藥味了。這時候,，有同行朋友對我說，是不是在炒制香辣油和“椒麻鱔段”的底料時火候沒掌握好,？我卻不予認(rèn)同。因為依我的經(jīng)驗,，如果炒底料時火候不夠，那么出來的菜品就會渾湯,，而且不亮油；而要是炒過了頭,，那就會有煳味，色澤也不可能紅亮……這讓我有些百思不得其解,。4 [5 M% ^- a, f) |1 M
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記得前年我在浙江事廚時,，和幾位重慶的師傅共事。那時,，“沸騰魚”在江浙一帶火爆得不得了，我所在的酒樓也推出了這道菜,。一段時間后我才發(fā)現(xiàn)，重慶師傅在做這道菜時,，會用一種形狀像味精,，名字叫“特香料--A'’的調(diào)料。這東西的成分與火鍋常用的飄香劑和增香劑成分差不多,，外包裝上寫著其主要成分為：谷氨酸鈉、食用香料,、氨基酸、麥芽糊精,、肉類提取物等?；叵氲竭@里，讓我突然聯(lián)想到很多**大辣的江湖流行菜都脫胎于火鍋,，那么這些菜品當(dāng)中最獨特的香味是否就是那東西調(diào)出來的呢？激動中我翻出了“特香料--A",，隨后又把以前不成功的一些菜都重新制作了一遍，果不其然,，加了這東西后,，夢寐以求的香味就出來了,，而且與“原版”菜肴幾乎就沒有差別,！
寫到這里,，我只想說一句：現(xiàn)在許多秘制技術(shù)，也就是一張紙,，一旦捅破便不再神秘！; T( T0 F+ C% h* L7 o: S! l

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另附：
我對“特香料---A“的補充說明( M' f7 V4 B: o) U" Z
拙文《揭秘江湖菜的香味》發(fā)表后,筆者陸續(xù)接到王宏瑋編輯轉(zhuǎn)來的讀者詢問短信,在此補充說明如下：
我上次文中介紹的“A料”,，其實就是一種新型粉末狀的食品添加劑，它易溶于水,，耐高溫,，屬于食品調(diào)味的增強料。“A料“系以肉類提取物為主,，添加適量的食品助味劑和相應(yīng)的風(fēng)味物質(zhì)合成后得到的，在有的地方,，也稱它為“特香粉”。“A”料的主要成分是：谷氨酸鈉,、肉類提取物、食用香精,、氨基酸,、麥芽糊精等,。它不僅可以用于時下比較流行的江湖菜和火鍋調(diào)味，也可以用于燒烤,、燉湯、鹵菜以及小吃的餡料等,。
“A”料現(xiàn)在并不僅只是在川菜里有運用，其它菜系的廚師一樣會用到,，比如有名的“十三香龍蝦”，制作時不光要加十三香這種組合香料,，還要適量加一些“A”料以增加香味，改善小龍蝦的味感,。這里我給大家透露一個小秘密：前兩年紅極一時的“土家掉渣燒餅”的餡料配方中，就有這東西,。加了“A”料制出的餅坯烤爐里加熱時，呈香物質(zhì)會大量揮發(fā),，因此,，路人在燒餅店門口就能聞到一種奇特的食物香味,。+ k( n6 Q! b+ m& Z0 ?7 m

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當(dāng)然，任何一種食品添加劑都不是萬能的,，而對于“A”料來說，他的特殊香味也只適合一些復(fù)合味型的菜品,。對于那些突出原汁原味的菜品，最好不要用,。
關(guān)于用量的比例,，筆者只說自己在實際操作中的經(jīng)驗：麻辣類的半湯菜肴或燒烤,，量約占主料的百分之0.8，燉品則在百分之06,，餡料煨百分之03，至于燒雞公,，冷鍋魚等烹調(diào)，用量可以放大到百分之1~~~1.5.
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目前,，“A“在各地都有調(diào)味品廠家在生產(chǎn)，一般是20克一小包,，50小包一袋，只要是有一定規(guī)模的干貨調(diào)味品市場都有出售,。這里需要提醒的是，“A”料在市場上也是魚龍混雜,，購買時一定要認(rèn)準(zhǔn)外包裝上有無注冊商標(biāo),，生產(chǎn)廠家等地址和電話,，還有成分說明以及用法和用量等文字,，對那些外包裝上僅留有一個名字的，都不要隨便去用。