01

川菜以“擅長麻辣”或者說“善用麻辣”著稱于世。這四個(gè)字,，細(xì)說起來,，當(dāng)有三層含義：

其一，就花椒來說,，在其他菜系的烹調(diào)中,，也并不鮮見。甚至,，偶爾用量也不少,。像京菜里的辣皮子滾羊肚，煮羊肚的時(shí)候,，要用幾顆花椒,；起鍋前，還得在孜然中加花椒粉,。魯菜的名菜之一,，居然就叫花椒炒雞，而且講究的廚師,， 還要干鮮花椒共用,。

這是古中國曾經(jīng)遍用花椒的殘痕遺韻。但是,，絕大多數(shù)時(shí)候,，他們都是取花椒那點(diǎn)香味，去腥增香之用,。

對花椒的麻,，他們的舌頭，已經(jīng)因?yàn)橥浂吧?，乃至畏懼了,。只有巴蜀的川菜?得其香， 喜其麻,， 很多菜品,，要的就是椒香中獨(dú)特的麻味,。但是現(xiàn)實(shí)中,，識得、用得三椒五味的川菜廚師并不多,。所以,，“擅長麻辣”，主要的意思是川菜常用,、重用花椒，獨(dú)得其麻,。

其二,，用辣椒的地方就更多了，要說用得狠,，川菜真不敢稱大,。但要說善用辣椒，川菜絕不是浪得虛名,。

相較其他嗜辣的地方,，川菜用辣，一是花樣多：貴州,、湖南的辣型,，一只手就夠數(shù)了；川菜里的辣型,，兩只手全用上,，好像也數(shù)不過來。川菜的10種獨(dú)有味型中,，除了椒麻,，其他都要用到辣椒。

二是用得精巧：就拿川菜中常用的紅油來說,，不同的菜肴,，就有不同的紅油。家常拌雞要現(xiàn)煉現(xiàn)用,，夫妻肺片的紅油,，卻一定要輕度發(fā)酵后，才有濃醇滋潤的香感,。而紅油兔丁,，只有熬煉中加入豆瓣,，得了豆瓣的醬香，辣味才厚,。

第三是川菜用辣椒的關(guān)鍵所在：如果說,，其他喜辣的菜系，重在椒辣,；川菜卻傾心于辣椒之香,， 辣度較弱、辣香濃郁的“二荊條”,，成為川菜辣品的王牌主力,，根由就在于此。凡用辣椒,，重取其香,， 這是川人在滋味上的美學(xué)傾向,。香辣的出現(xiàn)和定型,， 正是川菜“眾尋辣香千百度”后的水到渠成,。

“擅長麻辣”中，真正擺得出譜來的,，是用辣椒的十八般武藝,。

其三，花椒,、辣椒并用并重,，在川菜的旗幟上， 濃墨重彩地書寫出“麻辣”二字,，讓花椒輕靈陰柔的麻及麻香,，與辣椒熾烈陽剛的辣及辣香，相互融入并彼此提升,，金風(fēng)玉露一相逢,，便勝卻人間滋味無數(shù)。雙椒的結(jié)合,，是如此絕妙,，幾近奇跡，又如此和諧,、平衡,、般配、自然,，堪稱世界飲食史上食材味道搭配的典范,。川菜的“擅長麻辣”,，重點(diǎn)突出的就是這種在味感構(gòu)成、滋味向度,、文化隱喻各方面,， 都猶如天造地設(shè)般完美的味型。這是川菜兩千多年執(zhí)著追求“辛香” 的厚積之得,， 是川菜看家的法寶,，守護(hù)味道江山的菜系重器。

近年來,，批評甚至詆毀川菜“過重麻辣”“只有麻辣”的聲音,，不絕于耳,。對于外者,，我視為“無知者無畏”；令我痛心和感到危險(xiǎn)的是,，許多川菜學(xué)者、大師,，也以“輕麻辣、少麻辣,、去麻辣”來自證其清,，好像證明了川菜大部分味型和菜品,，都是不麻不辣的，川菜就清白了,，就陽春白雪了,。沒有麻辣，川菜臨天下,，何以爭鋒,？這是川菜的絕學(xué)， 每一個(gè)川菜人,， 當(dāng)惜之,、重之，傾全心,，盡一生,，研學(xué)光大之。

本說香辣,，卻玄扯了一堆麻辣的老話,。但是,，川菜整個(gè)辣味譜系，每一種辣型都不是單獨(dú)存在的,。麻辣,，是譜系中的高調(diào)，同時(shí)又隱含貫穿于幾乎所有辣型,。不懂麻辣,，就無以言香辣。正是川菜對花椒,，特別是對辣椒極為豐富和深度地理解與運(yùn)用,，才創(chuàng)新出極具味道美學(xué)價(jià)值的香辣一味。

在某種意義上說,，香辣是麻辣為核心的辣味圖景中,，味道色彩最明艷和跳躍的部分。其他辣味,，對付的主要是嘴巴,， 香辣看重的是我們的鼻子。它以對嗅覺的誘惑和滿足,，彌補(bǔ)了川菜辣味在味道整體感驗(yàn)上的空缺,。

川菜用辣椒，無論做什么菜,，都要把辣香做出來,。而香辣，就是這種原則與堅(jiān)持的極致表達(dá),。然而,，眾菜中的辣香，與獨(dú)立成味的香辣,，雖有因果,，卻門戶自立，這就是我要為香辣張目列傳的原因,。

02

說起香辣,， 總是要想起一句套話，形容一個(gè)人活得人模人樣,，走到哪兒,，都風(fēng)風(fēng)光光，場面上都打得抻展,，就說他是吃香的,，喝辣的。這個(gè)香辣， 卻與辣椒沒有一毛錢關(guān)系,。

香,， 是大魚大肉， 四川人叫油大,；辣,，是酒。喝不來酒的人,，就說酒沖鼻子辣口,。也許，吃香喝辣這句話,，是喝不來酒的人首創(chuàng)的,。不過，川菜中,，辣椒的香辣,，倒是和酒肉親近得很。絕大多數(shù)香辣味的菜品,，都是肉菜,，要做出香辣濃郁的味道，也的確離不開酒,。所以,，香辣之中，辣椒才是吃香的,、喝辣的那位,。

其實(shí)，這句與辣椒無關(guān)的話,，真的在無意間，道出了辣椒在辣味中,，從青辣,、鮮辣、干辣,、煳辣,，華麗變身為香辣的秘密。正是肉油的滋潤和酒的激發(fā),，才讓干烈的辣椒,，不焦不燥，入眾味眾香而不失其主,，和眾味眾香而獨(dú)顯其身,。我個(gè)人偏執(zhí)地認(rèn)為，厭酒者，素食主義者,，不喜女色（含男色）,，以清心寡欲為高境界者，以及味道中的膽小鬼和偽君子,，不足以與之言香辣,。

香辣，就是我們這些俗人吃大肉,、喝大酒的大歡喜,。

現(xiàn)代川菜成型之后，很長一段時(shí)間,，并沒有以香辣命名的菜品,。文獻(xiàn)與川菜事典中，也沒有香辣這個(gè)獨(dú)立的味型,。在我的記憶中,，明目張膽而且堂而皇之，把做的辣味菜肴名之以香辣,，已是上個(gè)世紀(jì)90 年代的事情,。20多年前，中國商潮突起,，老派川菜店陋菜舊,，功夫菜麻煩，家常菜不受人待見,。請客吃飯,，弄幾個(gè)回鍋肉、水煮肉片,、麻婆豆腐之類,，那特沒面子?！罢媾笥?，吃川菜”的阿Q 式暖語，也是后來的話,。在不絕于耳的港臺流行曲和戲稱的“鳥語”聲中,，川菜的大本營成都，高朋滿座,，觥籌交錯(cuò)的,，大都是裝潢洋氣的粵菜館子。僅有百年之史的年輕川菜,， 一路多難,，至此低迷,。

這時(shí)，一種打著“江湖菜”旗號的民間川菜,，揭竿而起,。鄉(xiāng)風(fēng)鄉(xiāng)味，家菜土菜,， 從巴蜀大地的崇山深谷中,，毫無章法地殺將而來。一時(shí)間,，“鄉(xiāng)老坎”“巴國布衣”“外婆鄉(xiāng)村菜”等名噪錦城,。兩千年“尚滋味，好辛香”的川菜,，在極度的憋屈中,，拿出骨子深處味道的野氣和血性，就這樣以幾乎夸張的,、粗野的味道莽漢主義,，收復(fù)失地，重鑄江山,。其中,，滋味張揚(yáng)的香辣，就是在飲食江湖上,，橫刀立馬的五虎上將之一,。香辣掌中寶、香辣土龍蝦,， 以及略后出現(xiàn)的“光頭香辣蟹”等,，讓香辣這種其實(shí)早有，卻名不見經(jīng)傳的風(fēng)味,，終于在川菜的味道譜系中名正言順,。

紅極一時(shí)的江湖菜，作為一種現(xiàn)象性風(fēng)味流派,，在完成了自己的歷史使命后,，已經(jīng)風(fēng)光稍遜。打江山的武夫,，終歸要讓位于打理江山的文人,。雖然近幾年,，一些曾經(jīng)在江湖菜紅火時(shí)灰頭土臉的人,，現(xiàn)在得意了，便對江湖菜百般詬病,，認(rèn)為是江湖菜的大麻大辣,，重油重味，粗糙野道，壞了川菜的名聲,。

但是,，在我心中，正是江湖菜對滋味的強(qiáng)調(diào),， 對辛香的突出,，以山野之清風(fēng)，一洗當(dāng)時(shí)餐廳套路川菜的文弱小氣,，回歸了川菜以味道為核心的本質(zhì),。雖然，過度的麻辣的確矯枉過正,，但川菜的形象,，從此才如此飽滿和鮮明。

香辣味和泡椒味,，是現(xiàn)代川菜在沉寂多年以后,，從民間山野原土的深厚中，孕化出來的兩大味式,。烹飪學(xué)院派的理論經(jīng)卷,，至今難以承認(rèn)它們獨(dú)立存在的事實(shí)， 更無力解釋和理解,，香辣在川菜辣味族群中,，具有怎樣的味道美學(xué)意義。對于我,，香辣從野狐禪修成正果,，與麻辣、酸辣鼎足而三,，不僅彌補(bǔ)了川菜辣味邏輯中重要的結(jié)構(gòu)性缺失,；更重要的是，香辣的出現(xiàn),，讓我再次堅(jiān)信,，菜是活的，味道是活的,，川菜是活的,。那些深藏于民間的很多很多鮮活的美食原態(tài)，是一個(gè)菜系不斷推陳出新,、生機(jī)勃勃的根本,。

03

川菜獨(dú)有的10大味型，從突出辣椒辣香的各類型辣味,，到突出花椒麻香的椒麻味,，一味一味地交織變奏,，猶如一部情節(jié)復(fù)雜、高潮迭起的戲劇,。香辣在其中,， 雖然只是一個(gè)橋段，甚至只是一個(gè)場景,，卻因?yàn)闃O盡味道的香艷與濃烈,，演繹出整部川菜大戲的銷魂時(shí)分。

一個(gè)沒有激情和豪氣的廚師,，做不出滿桌生香的香辣,。香辣無小菜，一碟香辣小蝦米,，肯定是“奸細(xì)”,。一個(gè)真正的吃貨，面對香辣完全沒有抵抗力,?？偸且?dú)v經(jīng)了香辣小龍蝦、香辣梭子蟹,、香辣兔頭,、香辣肥腸……經(jīng)歷千山萬水之后，我們才會知道,，味到濃處,，方見大美。

香辣,，是對辣椒的深度詮釋,。在辣味的序列中，香辣的味相,，處于干辣的本分和煳辣的夸張之間,， 把辣色、辣味,、辣香都充分呈現(xiàn)出來,，均衡、醇正,、飽滿,， 是整個(gè)辣味譜系中，辣椒的一次完全打開,。不了解干辣的本辣和煳辣的特香,，就難以準(zhǔn)確地把握香辣對二者之優(yōu)的綜合。青辣帶生,，鮮辣略澀,，干辣偏燥，煳辣近苦,，辣椒在其他辣型中,，雖以獨(dú)有的風(fēng)味得了愛家的青睞，但總有一些味道的偏頗或者過分,。惟有香辣,，色香味俱全俱正。從味型構(gòu)成和表達(dá)的美學(xué)理想來審度,，是一種味道的成熟,。

香辣的本質(zhì)和核心，顧名思義,，就是濃墨重彩渲染而出的香,。百菜百味，皆有其香,，清香,、鮮香、甜香,、醬香,、糟香……味道的眾香，各有其妙,，各得情有獨(dú)鐘的知音,。川菜用辣椒，不管何種辣椒,，取其何種辣味,，也都要讓所選辣椒的特有之香烹調(diào)出來。但是,，這些或濃或淡的香味,，都只是味道表達(dá)中的一種成分，不是味型訴求的重點(diǎn)和主旨,。而香辣,，雖然以取辣香為主，但香度,、香感的充沛與蓬勃,，就是它的身心相許。

以香制勝的香辣,，雖然烹炒的時(shí)候,，需要加入各種辛香料，吸附,、凝聚、融合了姜蔥,、花椒以及各種香料的味道與香氣,，形成一種味體豐厚的復(fù)合之香。但是,，香辣作為川菜善用辣椒的典范味型，它的主體之香,，根本來自辣椒,。香辣是對辣椒香味深入骨髓的理解和釋放，它如此正本,、完整地把辣香淋漓盡致激發(fā)出來,，一根源自美洲的辣椒，在川菜中展現(xiàn)了它的全部風(fēng)韻,。

遺憾的是,，很多廚師做香辣菜，過分依賴香料,，甚至把香料的配比,，視為獨(dú)家絕技和不傳之秘。對辣椒于香辣的作用,，卻懂得很少,，也不去試驗(yàn)和研究。舍正求奇,，本末倒置,，在現(xiàn)在的廚師中比比皆是，他們不知道,，香辣絕不是香加辣,，沒有突出辣椒之香的所謂香辣， 滿身香艷,，也是徒有脂粉,。盡辣香于一味，香辣才有顧盼神飛的靈魂,。

辣椒蘊(yùn)含了豐富的香味物質(zhì),，本身就是大香之料。它所含的醛類,、醇類,、酯類、香蘭素,、脂肪胺等,，是辣椒天香之本。而它聚合的糖分，更讓這些香味物質(zhì)避免了散發(fā)時(shí)過度的尖銳,?？茖W(xué)告訴我們，辣椒干化之后,，包含的香味物質(zhì)和糖分,，會更加容易在加熱時(shí)釋放出來。特別是在加熱的油脂中,，美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，能夠產(chǎn)生大量的香型風(fēng)味,。這些身骨之香,，與辣椒素結(jié)合，在辣意,、辣味的激揚(yáng)中,，辣中出香，香中隱辣,，辣與香的共舞,，色相皆艷，風(fēng)情漾溢,。這是味道的浪漫主義,，是我們與大滋味相約的佳期。

一個(gè)廚師,，無需要求他能把各種辣椒所含成分說得頭頭是道,，也不必要他在辣椒中吟風(fēng)弄月。但是,，他必須知道,，香辣的主香是辣香，接下來還要知道,，什么辣椒,，才是盡得香辣的正分。