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冷菜的味別眾多,，千變?nèi)f化,，運(yùn)用極為廣泛，必須根據(jù)菜肴原料的特點(diǎn),，季節(jié)的變化,，食客的愛好，調(diào)味品的性質(zhì)等正確運(yùn)用,，才能達(dá)到滿意的效果,。冷菜的調(diào)味基本上是由許多調(diào)味品組成的復(fù)合味,。 常用的有：紅油、麻辣,、怪味,、陳皮、魚香,、椒麻,、姜汁、五香,、蒜泥,、麻醬、糖醋,、茄汁,、咖喱、芥末等二十余種,，下面介紹十八種,，并列舉具體菜例，供試作運(yùn)用,。  一,、 紅油味 用料：紅醬油、白醬油,、白糖,、味精、香油,、紅油,。 運(yùn)用：紅油味濃淡適中、咸感甜鮮辣香兼之,。一般用于拌冷菜,，佐酒下飯均宜。所用菜肴原料都應(yīng)是本味較鮮的,，如雞,、肚、舌,、肉類和新鮮蔬菜等,。 具體操作：白醬油提鮮味定咸味，紅醬油提色增香輔助白糖和味,，白糖和味提鮮,，幾種合之為咸甜味，紅油要突出辣香味,，重在用油,，不宜太辣，味精提鮮,，香油增香壓異,。先將白醬油、紅醬油,、白糖,、味精溶化之后，加入紅油,、香油調(diào)勻即成,。 特點(diǎn)：色澤紅亮，咸而略甜,，兼具香辣鮮,，四季均宜。 常見的菜肴有紅油雞片,、紅油三絲,、紅油豆干、紅油肺片等,。 下面列舉兩個(gè)菜例 ： 1.紅油三絲 用料：熟雞脯肉或腿肉100克,，熟豬肚頭100克，凈萵筍中段50克,，辣椒油45克,，白糖10克，紅,、白醬油各15克,，味精1克，芝麻油5克（或香油）,，精鹽0.5克,。 制法：A、萵筍,、豬肚頭,、雞肉分別切成長(zhǎng)約8—10厘米，粗0.3厘米的絲,；萵筍絲用鹽略漬后,，擠干水分，裝入盤底,，再裝肚絲,，最后上面蓋裝雞絲。B,、紅,、白醬油,、白糖、味精,、辣椒油,、芝麻調(diào)制成紅油味汁淋在三絲上即成。 注意事項(xiàng)：萵筍絲擠水不要太用力,；“三絲粗細(xì)比例適當(dāng),。 2.紅油雞塊 用料：熟雞肉250克，蔥白30克,，紅,、白醬油各15克，白糖10克,，辣椒油30克,，香油15克，味精1克,。 制法：A,、將蔥白切成約2厘米長(zhǎng)的蔥節(jié)，放盤中墊底,；將熟仔公雞斬成約5厘米長(zhǎng),、1.5厘米寬的條塊放在蔥白上，擺成“三疊水”形,。B,、將醬油、白糖,、味精,、辣椒油、香油調(diào)制成紅油味汁淋在雞塊上即成,。 注意事項(xiàng)：斬雞時(shí),，皮朝上，下刀準(zhǔn),，使雞塊大小均勻,，塊形完整。  二,、 姜汁味 用料：精鹽,、老姜、醋,、味精,、香油。 運(yùn)用：姜汁味清淡，和諸味,，與其它味均相宜,，用于冷菜，尤適宜于春末,、夏季,、初秋應(yīng)用，調(diào)制下酒菜最佳,。 具體操作：在咸味的基礎(chǔ)上，重用姜,、醋,、味精增鮮，香油提香,，使姜醋味濃烈,，酸而不酷，淡而不水,。老姜洗凈去皮節(jié)成極細(xì)末,，必須捶成茸狀，與精鹽,、醋,、味精、香油調(diào)和而成,。 關(guān)鍵：味精使用用量不宜過(guò)大,；姜汁味顏色不能過(guò)濃，以不掩原料本色為佳,。 特點(diǎn)：姜味濃郁,，咸中帶酸，清爽不膩,，清鮮味香,。 常見的菜肴有姜汁云豆、姜汁肚絲,、姜絲鳳爪等,。 下面列舉兩個(gè)菜例： 1. 姜汁肚絲 用料：熟豬肚200克，精鹽2克,，老姜25克,，萵筍40克，醬油10克,，醋25克,，味精0.5克，香油5克,，涼鮮湯少許,。 制法：A,、姜去皮剁成茸裝入小碗內(nèi)，用醋浸泡成姜汁,；凈萵筍中段切成5厘米長(zhǎng),、0.5厘米寬的條，用少許鹽漬一下,，瀝干水,，裝盤墊底。B,、熟豬肚切成5厘米長(zhǎng),、0.5厘米寬的條，擺于萵筍條上,。C,、將姜汁、醬油,、醋,、鹽、鮮湯,、香油裝入碗內(nèi)調(diào)勻,，淋入盤內(nèi)肚條上即可。 注意事項(xiàng)：肚絲要求長(zhǎng)寬,、寬厚均勻,。 2. 姜汁豇豆 用料：豇豆150克，老姜25克,，精鹽5克,，醋20克，香油10克,，味精0.5克,，冷鮮湯15克。 制法：A,、將鮮嫩,、無(wú)蟲眼、條子均勻的豇豆去筋洗凈后,，放旺火沸水鍋中焯至斷生,，放在容器中，下鹽入味,，再用香油拌勻,，保持色澤翠綠。B、豇豆切成5厘米長(zhǎng),，整齊地裝入盤內(nèi),。老姜去皮，剁成茸,；先用精鹽,、醋、姜茸調(diào)勻浸漬片刻,；再與鮮湯,、味精、香油調(diào)成姜汁味汁,，淋在豇豆上即可,。 注意事項(xiàng)：豇豆要色綠，長(zhǎng)短一致,。  三、 蒜泥味 用料：蒜泥,、白醬油,、紅醬油、紅油,、味精,、香精。 運(yùn)用：蒜泥味最宜作下飯的菜肴調(diào)味,，用于冷菜,，在春夏季適用。 具體操作：應(yīng)在咸鮮微甜的基礎(chǔ)上,，重用蒜泥并以紅油輔助,；突出大蒜味，再以味精調(diào)和之,，香油增香,。將白醬油、紅醬油溶化調(diào)勻,，加入味精,、蒜泥、紅油,、香油調(diào)勻即成,。 關(guān)鍵：紅油和香油用量要適當(dāng)，不要喧賓奪主,。 特點(diǎn)：蒜泥濃郁,，咸味鮮香，辣中帶點(diǎn)微甜。 常見的菜肴有蒜泥黃瓜,、蒜泥肉片,、蒜泥肚頭。 下面列舉兩個(gè)菜例： 1. 蒜泥肉片 用料：帶皮豬坐臀肉200克,，蒜泥25克,，紅，白醬油各25克,，辣椒油25克,，香油少許。 制法：A,、先薄皮豬坐臀肉,，刮洗干凈后，放入湯鍋里煮至剛熟撈出,，再用原湯浸泡里煮至剛熟撈出,，再用原湯浸泡至溫?zé)幔s40度）時(shí)即可。B,、將溫?zé)岬氖熵i肉揩干水分,，片成約長(zhǎng)10厘米、寬5厘米的薄片裝入盤內(nèi),。C,、將蒜泥味汁淋在白肉上即成。 注意事項(xiàng)：注意火候,，肉煮至剛熟為佳,；味汁需淋得均勻。 2. 蒜泥黃瓜 用料：黃瓜500克,，蒜泥30克,，精鹽5克，醬油20克,，味精1克,，香油、紅油各10克,。 制法：A,、先將黃瓜洗凈，切去兩端,，用切下的瓜端與黃瓜相摩擦,、磨出澀汁，用手抹去,，切開成4塊,，片去瓜瓤,，改切成筷子頭大小、8厘米長(zhǎng)的瓜條,，盛于容器中,，撒入精鹽3克和勻，腌漬15分鐘,，再入冷開水中透洗一下,，撈出瀝干水分，用紗布稍搓,，吸去水分,。B、蒜泥加入精鹽2克,、醬油,、味精、紅油,、香油等,，將瓜條放入拌和均勻，即可裝盤供食,。 注意事項(xiàng)：選嫩綠黃瓜制作為宜,；此菜也可不用醬油、紅油,，以保持色澤。 來(lái)源:宏德香料百料 |
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